Depuis son restaurant situé dans une ruelle tranquille de Pimlico, Andrew Wong révolutionne l'expérience britannique de la cuisine chinoise
Vous êtes allé chez votre chinois local cette semaine, pour un plat à emporter devant la télé ou même pour un dîner chic ? Si vous en avez, il y a de fortes chances que le menu que vous avez choisi soit cantonais, avec, si vous êtes très chanceux, l'étrange plat du Sichuan en guise de variation bienvenue. C'est juste la façon dont les choses sont; et comme ils le sont depuis que les Britanniques ont développé un goût pour la soupe au poulet et au maïs doux et le chow mein dans les années 1950.
À moins que votre local ne soit A Wong à Pimlico, dans le centre de Londres. Cet endroit est pan-chinois d'une manière que vous n'avez probablement jamais rencontrée auparavant.
« Dire ‘je suis un chef chinois’ est aussi dénué de sens que de dire ‘je suis un chef européen’ », explique Andrew Wong, chef/propriétaire de 33 ans. "Indépendamment de toutes les différences régionales dans un pays aussi vaste, la Chine a 14 frontières internationales, et elles ont toutes un impact énorme sur ce qui est mangé localement."
La Chine occidentale, par exemple, est majoritairement musulmane, dit-il, donc le porc, qui est plus ou moins synonyme de la culture alimentaire chinoise britannique (wot no char siu ?), est complètement exclu du menu. "L'idée de ne pas manger de porc est également un concept étranger dans le reste de la Chine", déclare Wong. "Dans une grande partie du pays, nous utilisons exactement le même mot pour" viande "que nous utilisons pour" porc "." Dans l'ouest islamique, cependant, la « viande » signifie le plus souvent l'agneau ou la chèvre, et les épices et les techniques qui y sont appliquées sont aussi différentes de ce que vous trouverez, par exemple, dans le centre-ville de Shanghai, qu'un pâté de Cornouailles provient d'un haggis. .
La carrière de Wong a commencé à l'école de restauration de Westminster Kingsway, où il a appris les ficelles de la cuisine française classique, avant de travailler dans divers restaurants européens autour de la capitale, bien qu'en réalité il soit né dans la restauration chinoise. Littéralement :en 1985, ses parents ont ouvert Kym's, une institution cantonaise sur le même site qu'il dirige maintenant, alors que ses camarades de classe rentraient chez eux avec des paquets de Skips et des hamburgers surgelés, le jeune Wong a grandi avec des craquelins aux crevettes et du bœuf aux haricots noirs. sauce. "Les gens pensent que la cuisine chinoise est en quelque sorte moins raffinée que la cuisine occidentale", dit-il, "mais ce n'est pas vrai :elle est simplement raffinée d'une manière différente."
Lorsque Wong a repris l'entreprise familiale, avant de rouvrir le restaurant sous sa forme actuelle en 2012, il était déterminé à utiliser son nouveau menu pour présenter la cuisine de son pays dans son ensemble - ou autant que possible dans un restaurant de 45 places. "C'est tellement dommage que les restaurants anglo-chinois se spécialisent dans la cuisine cantonaise", dit-il. "Les convives passent à côté de toutes sortes de cultures culinaires." Ainsi, à côté du canard croustillant instantanément familier, le menu d'A Wong propose des plats comme des nouilles tirées à la main de Lanzhou dans le nord-ouest, des tartes à la crème de Hong Kong, certains des meilleurs dim sum que vous trouverez de ce côté du Yangtze, et Des sautés du sud du Yunnanese qui, du moins pour les sensibilités britanniques, semblent plus vietnamiens que tout ce que vous vous attendez à trouver en Chine. Le menu témoigne des tendances de la pie de Wong, développées à partir de séjours fréquents voyageant et travaillant dans toute la Chine, « et en écrivant des idées et des recettes sur des centaines de bouts de papier. Si rien d'autre, le livre [voir à droite pour l'extrait] signifie que je les ai enfin tous au même endroit."
Cela ne veut pas dire qu'il s'agit de plats cuisinés, compliqués et chronophages. Loin de là. Prenez la version de Wong des côtes levées classiques. Bien sûr, cela implique d'abord de faire cuire les côtes à la vapeur pendant deux heures, pour leur donner la bonne consistance, mais ce n'est pas comme si vous faites quoi que ce soit pendant que cela se passe ; pour les finir, les côtes cuites sont ajoutées à une sauce aigre-douce qui ne prend que quelques minutes.
Même ainsi, dit Wong :« Il est impossible de reproduire la chaleur des woks utilisés dans une cuisine professionnelle. Nous avons ces brûleurs turbocompressés qui deviennent si chauds que nous pouvons faire un sauté du début à la fin en 30 secondes, alors qu'à la maison, cela peut prendre trois ou quatre minutes pour obtenir un résultat similaire."
Rappelez-vous, alors que les goûts du canard laqué et du rôti de porc char siu peuvent, à première vue, sembler des plats assez simples, ils sont, insiste-t-il, « les plus difficiles à perfectionner. Des siècles de développement et de technique ont contribué à en faire ce qu'ils sont aujourd'hui. C'est pourquoi ils sont si emblématiques."
Mais si elles sont si difficiles à réussir, pourquoi inclure les recettes dans le livre ? "Pour être honnête, j'ai investi tellement de temps et d'efforts dans leur recherche et leur développement, le canard en particulier, que je voulais juste les enregistrer tous quelque part. Et de toute façon, il y a forcément plein de cuisiniers amateurs qui ont envie de s'y essayer. »
