Pour de nombreux buveurs, la douceur signale le collant, mais ces cocktails remettent en question l'idée qu'il n'y a qu'une seule voie (sèche) vers la sophistication
Dans une interview de 1897 avec le New York Herald, un "propriétaire anonyme d'un débit de boissons à la mode" a laissé échapper quelques perles sur le sujet du sucre dans les boissons.
Les boissons sucrées, dit-il, n'étaient que pour « les jeunes gens de la ferme, avec leurs joues roses et leur ventre sain »; de tous ses amis de la ville, "je n'en connais pas plus d'une demi-douzaine qui supportent de boire des choses sucrées".
Pour ce patron de bar, la raison était simple :« Plus un homme ingère de sucre dans son estomac, moins il supporte les liqueurs... Les gens commencent à se rendre compte que leur estomac n'est pas en fonte. Ils veulent que tout soit sec, plus c'est sec, mieux c'est."
L'échange ci-dessus - tel que rapporté dans l'histoire du cocktail de David Wondrich, Imbibe! – montre que la présence de sucre dans les cocktails a longtemps fait l'objet de polémiques. Alors que les buveurs contemporains sont plus susceptibles de l'éviter en utilisant le langage des calories et de la dépendance au sucre, la même logique s'applique de nos jours :les boissons sucrées sont considérées comme la boisson de choix pour les rubis, et les sèches pour les sophistiqués. Ainsi, lorsque nous nous précipitons au bar pour commander une tournée de boissons, cela s'accompagne d'une demande :"Pas trop sucré, merci."
La préférence actuelle pour la sécheresse dans les boissons est peut-être une réponse naturelle à ce qui était, jusqu'à relativement récemment, le triste état des cocktails pratiqués dans le monde entier.
Tout au long des années 1970, 80 et la majeure partie des années 90, la tendance était aux boissons criardes aux mauvais noms, chacune chargée de jus sucrés, de liqueurs et de mixeurs :pensez à la pantoufle japonaise, au canard moelleux, au sexe sur la plage ou au Slameur de l'Alabama. Il est logique que, dans un mouvement impitoyablement dialectique du goût, les buveurs qui se sont fait les dents lors de la grande floraison du mouvement des cocktails artisanaux se différencient de leurs ancêtres obscurs en insistant sur des boissons aux saveurs plus difficiles - des concoctions plus sèches et plus amères.
Dans le monde du vin aussi, la préférence actuelle va à l'ultra-sec. La maison de champagne Ayala a eu un coup de foudre après avoir lancé une cuvée labellisée zéro-dosage - c'est-à-dire sans le petit "dosage" de sucre de raisin habituellement ajouté aux champagnes bruts - en 2005, et d'autres maisons ont rapidement emboîté le pas avec le zéro-dosage ou " brut nature » des cuvées qui leur sont propres. (Pour Ayala, c'était un petit cas d'histoire qui se répétait :la maison a fait des vagues en 1865 lorsqu'elle a introduit un champagne "extra-sec" pour le marché britannique embouteillé avec seulement 22 g par litre de sucre.)
De même, la plupart des producteurs de riesling australiens vinifient leurs vins à sec, préférant laisser l'acidité des raisins crier plutôt que de l'apprivoiser avec un peu de sucre naturel des raisins. Certains buveurs de vin expérimentés dédaignent le moscato doux et légèrement pétillant, le rejetant (sans grande condescendance fondée sur le sexe) comme une boisson pour les jeunes femmes encore en train d'apprendre les vins - ce qui pose quelques problèmes aux producteurs d'appellations telles que Bugey-Cerdon, dont les vins mousseux légèrement sucrés se retrouvent orphelins sur les cartes des vins malgré l'amour sérieux des sommeliers avertis.
Cette préférence pour la sécheresse par-dessus tout est devenue une orthodoxie à part entière - et avec des résultats préjudiciables. Le sucre joue quelques rôles clés dans une boisson - il n'est pas seulement là pour ajouter de la douceur mais aussi pour équilibrer l'acidité, pour ajouter une sensation en bouche plus riche et pour aider à faire ressortir les saveurs latentes dans la boisson. Coupez le sucre d'une boisson mélangée et elle ne sera pas simplement moins sucrée mais moins savoureuse et plus Carême.
Les cinq cocktails ci-dessous plaident chacun pour les vertus du sucré dans les boissons – et ils prouvent que les boissons sucrées ne sont pas forcément l'apanage des jeunes gens de la ferme aux joues roses et au ventre de fonte.
Comme il sied à la boisson préférée de Reggie Vanderbilt (du clan New York Vanderbilt), le stinger est une sorte d'icône de la haute société américaine. Ce digestif a l'avantage, grâce à la fraîcheur mentholée de la crème de menthe blanche, de fonctionner aussi bien en fin d'après-midi qu'en apéritif. La douceur de la crème de menthe blanche ici est plus que contrebalancée par la forte dose de cognac.
67,5 ml de brandy
22,5 ml de crème de menthe blanche
Construire les ingrédients dans un shaker. Ajouter de la glace et secouer pour refroidir. Filtrer dans une coupe à cocktail réfrigérée. Laisser sans garniture.
Un petit mot ici sur la technique et les ingrédients :malgré l'orthodoxie actuelle des barmans selon laquelle les boissons contenant uniquement des ingrédients clairs doivent être agitées, le dard a toujours appelé à secouer, ce qui lui donne un peu plus de fraîcheur et de dilution. Si vous ne supportez pas l'idée de secouer, remuez-le longuement.
Le brandy, quant à lui, devrait être un joueur d'équipe et plus maigre - pensez à quelque chose comme un beau cognac jeune plutôt qu'un brandy de Jerez exubérantement riche et rond. La crème de menthe doit être blanche plutôt que verte, et de haute qualité pour démarrer - si vous pouvez mettre la main dessus, essayez la Menthe-Pastille de Giffard, la crème de menthe glaciale de Tempus Fugit ou le classique français Get 31.
Associer avec un livre : Les Stingers sont l'une des boissons préférées de Harry "Rabbit" Angstrom dans Rabbit is Rich de John Updike.
Cet élégant petit cocktail de Rob Krueger de Brooklyn’s Extra Fancy est un descendant spirituel du tristement célèbre revitalisant de cadavre n° 2. Comme tous les descendants du revivificateur de cadavre, se souvenir de la recette est un jeu d’enfant – c’est simplement des parties égales de chacun des quatre ingrédients.
La douceur ici vient à la fois du Lillet Blanc - un vin fortifié légèrement doux et légèrement amer de la région française de Bordeaux - et de la liqueur de pamplemousse. Le résultat final est un peu plus sucré que le revivificateur de cadavre, mais l'acidité vive des citrons verts et les saveurs fraîches et herbacées du Ż ubrówka l'empêche de devenir écoeurant.
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22,5 ml Ż ubrówka (ou autre vodka à l'herbe de bison)
22,5 ml de liqueur de pamplemousse rose
22,5 ml de Lillet Blanc
22,5 ml de jus de citron vert
Construire les ingrédients dans un shaker. Ajouter de la glace et secouer pour refroidir. Filtrer dans une coupe à cocktail réfrigérée. Garnir d'un brin de menthe et d'un zeste d'orange.
Associez-le à un film : Le sens exubérant du plaisir et les ingrédients originaux de ce cocktail en font un accord naturel avec le film d'action Baby Driver d'Edgar Wright. Le nom aide aussi.
Il est difficile de passer le nom de cette boisson - un artefact laid de sa création en 2002, lorsque le rétro-sexisme était ironiquement cool et que chaque boisson servie dans un coupé s'appelait un "martini" quelconque. Mais si vous pouvez vous résoudre à boire ce qu'on appelle, vous découvrirez une boisson sucrée étonnamment sophistiquée équilibrée par l'acidité du citron vert et du fruit de la passion frais.
C'est un témoignage de la qualité de ce cocktail qui, malgré son nom non réveillé et mixologiquement inapproprié, a fait un petit retour ces dernières années.
2 fruits de la passion frais
60ml de vodka vanille (de préférence maison)
15ml de liqueur de fruit de la passion
15ml de sirop de vanille (de préférence maison)
15ml de jus de citron vert
60ml de champagne rosé (facultatif)
Pour faire du sirop de vanille et de la vodka à la vanille, infusez des gousses de vanille fendues dans des bouteilles de vodka et de sirop simple jusqu'à ce que le niveau de saveur de vanille souhaité soit atteint. Retirez les gousses de vanille et conservez la vodka et le sirop au réfrigérateur.
Coupez le fruit de la passion en deux. Prélevez la pulpe de trois des quatre moitiés, en réservant la dernière moitié intacte pour la garniture. Construisez de la pulpe de fruit de la passion, de la vodka, de la liqueur de fruit de la passion, du sirop de vanille et du jus de citron vert dans un shaker. Ajouter de la glace et secouer pour refroidir. Filtrer dans une grande coupe à cocktail réfrigérée. Garnir en faisant flotter la moitié de fruit de la passion réservée, côté coupé vers le haut, dans la boisson. Servir avec le champagne rosé dans un verre à shooter à part.
Associez avec un film : Que regarderiez-vous d'autre en serrant un martini de star du porno que Boogie Nights, l'histoire excessivement criarde de Paul Thomas Anderson sur l'industrie du film pour adultes ?
Les premières rencontres entre la culture japonaise et la mixologie américaine des cocktails n'ont guère été fructueuses. Le premier cocktail soi-disant inventé sur le sol japonais, le bambou, ne contient aucun ingrédient japonais et, en fait, a probablement été inventé ailleurs.
De même, le cocktail japonais - l'une des rares boissons probablement inventées par Jerry Thomas, le soi-disant Jupiter Olympe du bar - ne contient rien de japonais et a été créé dans le bon vieux US of A. (Quant au nom :il aurait été inventé en 1860 pour honorer la première légation japonaise aux États-Unis.)
L'édulcorant qui donne son caractère à cette boisson, l'orgeat, est un sirop d'amande français parfumé d'un trait d'eau de fleur d'oranger. Vous pouvez acheter plusieurs bonnes marques en ligne, ou si vous avez accès à de grandes quantités d'amandes bon marché, vous pouvez en fabriquer vous-même à la maison. Évitez simplement les trucs bon marché, qui donneront à votre cocktail un goût de mauvais glaçage pour gâteau de mariage.
60 ml de cognac ou autre eau-de-vie de haute qualité
15 ml d'orgeat
3 traits d'Angostura ou d'autres amers aromatiques
Construire les ingrédients dans un verre à mélange. Ajouter de la glace et remuer jusqu'à refroidissement. Filtrer dans une coupe à cocktail réfrigérée ou un verre à whisky rempli de glace. Garnir d'un zeste de citron.
Associer à un album : Étant donné que la boisson a été inspirée par les arrivées japonaises à New York et qu'elle a une saveur douce et légèrement aromatique, elle se marie naturellement avec la musique de la musicienne japonaise basée à New York Kazu Makino dans son groupe Blonde Redhead, en particulier le album 23.
Compte tenu de la quasi-omniprésence de l'Aperol spritz dans la culture contemporaine de la boisson, il est difficile d'imaginer qu'il fut un temps où les buveurs auraient besoin d'être initiés à son homonyme, les amers apéritifs. Pourtant, dans de nombreuses régions du monde, Aperol est une arrivée récente - en effet, il n'a atterri aux États-Unis qu'en 2006. À l'époque, la culture de la consommation américaine était largement inconnue du rituel italien de l'aperitivo qui va de pair avec le spritz, donc Aperol devait être introduit via un style de cocktail plus traditionnel.
Entrez dans le cocktail Intro to Aperol d'Audrey Saunders, qui a fait exactement cela. La boisson est à bien des égards victime de son propre succès - le nombre de buveurs de cocktails qui n'ont pas encore goûté à Aperol diminue de jour en jour - mais cela vaut la peine de revisiter cette gorgée douce et légèrement amère pour vous rappeler qu'Aperol est plus qu'un poney à un tour .
60 ml d'Aperol
30 ml de gin
22,5 ml de jus de citron
7,5 ml de sirop simple
2 traits de bitter d'Angostura
Construire les ingrédients dans un shaker. Ajouter de la glace et secouer pour refroidir. Filtrer dans une coupe à cocktail réfrigérée. Garnir d'un zeste d'écorce d'orange.
Associer avec une chanson : Les bonnes vibrations estivales et l'héritage italien de ce cocktail s'harmonisent parfaitement avec l'ode d'Erlend Øye à sa nouvelle maison sicilienne, La Prima Estate.
