L'homme derrière le restaurant le plus acclamé de l'année parle de feu, de poisson et de légumes labourés par des chevaux. De plus, six recettes exclusives
Tomos Parry semble souvent un peu perplexe. Perplexe, par exemple, devant les critiques délirantes et imparables que son restaurant Brat a reçues depuis son ouverture dans un bar de pole dance reconverti à Shoreditch, dans l'est de Londres, en mars. Par le fait que les gens (comme moi) s'attendent maintenant à ce qu'il ait une philosophie globale de la nourriture et de la restauration. Et, peut-être compréhensible, qu'il se tient actuellement dans un champ du Cambridgeshire, vêtu d'une veste par une chaude après-midi, attendant une paire de chevaux lourds et gros culottés, attachés à d'anciens équipements agricoles amish, pour se mettre en place pour une photographie. .
"Le truc, c'est que je ne comprends pas vraiment comment faire pousser quoi que ce soit", admet Parry, 32 ans, originaire d'Anglesey, regardant par-dessus des rangées soignées de poireaux, de feuilles de salade et de fleurs comestibles. «Je ne veux pas vraiment être quelqu'un qui fait tout lui-même. J'aime travailler avec les autres :avoir quelqu'un qui fait de la charcuterie, quelqu'un qui fait le vin… Je ne comprends pas ce truc de chef, qui est un phénomène assez récent :"Ah oui, on fait tout en interne." C'est limite l'arrogance penser que vous pouvez tout faire vous-même de toute façon.”
Je ne comprends pas ce truc de chef, qui est un phénomène assez récent :"Oh oui, nous faisons tout en interne."
Calixta Killander, l'agricultrice de 28 ans qui possède Flourish Produce, l'un des fournisseurs de légumes de Parry, cajole Bill et Ben, les chevaux Comtois, en coup de feu. (Les bêtes et la charrue Amish ne sont pas pour le spectacle; elle pense qu'elles sont la méthode de culture la plus naturelle et la moins invasive - et Parry, ainsi que des restaurants comme Kiln à Londres et Midsummer House à Cambridge semblent être d'accord.) Puis Parry termine sa pensée, à la fois évidente mais aussi consciente et révélatrice :"Je pense que mon rôle est de tout rassembler dans l'assiette", dit-il.
Beaucoup de gens se laissent emporter par Brat, qui s'appuie fortement sur la cuisson au feu et, très largement, tente d'appliquer une méthodologie basque aux produits britanniques. "Le nouveau restaurant le plus excitant d'Europe et la maison du meilleur nouveau plat d'Angleterre depuis une décennie", a écrit le Times' s Giles Coren (le plat, illustré ci-contre, est une salade d'œufs hachés servie sur du pain de seigle avec de la poutargue râpée). Dans le Financial Times , Tim Hayward a prédit que Brat a "le potentiel d'être un autre St John". Et enfin (sérieusement, il y en a des dizaines), l'Observateur Jay Rayner a appelé un repas là-bas :"L'équivalent comestible de, disons, la performance d'Anthony Hopkins dans The Remains of the Day ."
À moins que Parry ne soit un aussi bon acteur que Hopkins, il semble imperturbable devant ces raves. Il souligne que plusieurs des plats que les gens aiment à Brat sont ouvertement influencés par des chefs et des restaurants ailleurs. Le turbot entier grillé, par exemple, cuit sur des braises dans ce qui ressemble à une raquette de tennis en métal est un hommage au célèbre Elkano de la ville côtière de Getaria.
La compétence la plus remarquable de Parry est peut-être de savoir quand intervenir et quand laisser des produits extraordinaires tranquilles. Il a passé des années à perfectionner le turbot - "brat" est un vieux nom de Northumbrie pour le poisson, et le dernier mot que vous utiliseriez pour décrire son chef - et 18 mois à faire des allers-retours avec un métallurgiste du Somerset pour concevoir les pinces en acier. . "Nous aurions probablement pu en avoir d'Espagne, mais où est le plaisir là-dedans?" il dit. Le résultat, après une demi-heure à 55 °C avec aspersion régulière de vinaigre, est transcendant :un filet gélatineux qui ressemble et a un goût de dim sum, des nageoires si croustillantes que vous pouvez en manger les os.
Si Parry semble imperméable au battage médiatique, c'est peut-être parce qu'il a déjà tout vécu. Il est venu à Londres de Cardiff, à l'âge de 25 ans, et - inspiré par Burnt Enz de Dave Pynt, un pop-up qui a maintenant été transféré à Singapour et qui figure sur les meilleures listes de restaurants du monde - il a commencé à faire un barbecue au Climpson's Arch à Hackney. Les propriétaires de Kitty Fisher's, un restaurant anglo-espagnol situé dans une cour de Dickens à Mayfair, sont passés, ont mangé du tétras grillé et ont proposé à Parry un emploi à peu près sur place. C'était fin 2014, début 2015. "Je cuisinais déjà sur le feu avant Kitty's, mais ils m'ont vraiment laissé faire", dit-il. "Dans un vieux bâtiment géorgien classé à Mayfair, c'est un peu fou, pour être honnête."
Kitty Fisher's est devenu connu comme un favori des riches et célèbres, accueillant David Cameron et Brad Pitt. Mais la clientèle, dit Parry, était plus variée qu'on aurait pu l'imaginer :« Les gens qui viennent là-bas sont tellement excentriques. Et quand il est venu créer Brat cette année, il voulait un mélange tout aussi éclectique. Comme toujours, Parry s'est inspiré des bars pinxtos de Saint-Sébastien, où les obsédés de la nourriture côtoient les pêcheurs et les touristes côtoient les habitants qui y mangent depuis des générations.
"Je ne viens pas d'Espagne et il n'y a pas beaucoup de plats espagnols au menu de Brat, mais j'adore leur approche", déclare Parry. « Si j'invente un plat, je me demande :'Est-ce que tu verrais ça dans un restaurant basque ?' C'est toujours une référence. J'ai été dans de nombreux bars où les pêcheurs se moquent des chefs :"Qu'est-ce que tu fais avec ça ?" Servez-le simplement ! » Vous pouvez les entendre dans votre tête. »
Parry sourit, conscient peut-être (ou peut-être pas) que la plupart des chefs sont plus motivés par l'appréciation d'un critique de restaurant que par un pêcheur basque imaginaire. "Je pense toujours :'Est-ce qu'ils me foutraient de la gueule pour avoir fait ça ?'"
Cette recette s'inspire de la garniture classique des sandwichs anglais associée aux pintxos de Saint-Sébastien. Il est indispensable d'utiliser des œufs de très bonne qualité, coupés assez gros, une mayonnaise contenant une quantité décente de moutarde de dijon, et un hit salé, que ce soit de la poutargue, des anchois ou de la truite fumée.
Pour 4 personnes
Pour la salade aux œufs
œufs 8 gros
concombre bio 20 g, en dés grossiers et petits
céleri 20g, en dés grossier et petit
poutargue 140g (ou plus au goût), râpé, plus quelques tranches supplémentaires pour servir, ou 8 bons filets d'anchois
mayonnaise 80ml, maison ou de bonne qualité
moutarde de dijon 10g
raifort frais 15g, finement râpé
ciboulette 10g, finement hachée
huile d'olive 40ml
Pour les échalotes marinées
vinaigre de vin rouge 25 ml
d'eau 25 ml
sucre semoule 25g
échalote banane 1 cuillère à café, coupée en petits dés
Servir
pain au levain 2 grosses tranches coupées en deux, toastées ou grillées
English sandwich cress 1 petite barquette (environ 30g)
Faites bouillir les œufs pendant 8 minutes, puis mettez-les dans de l'eau glacée.
Pendant que les œufs cuisent, préparez les échalotes marinées. Mélanger le vinaigre, l'eau et le sucre, porter à ébullition et verser sur les dés d'échalote. Laisser refroidir et réserver. Écalez les œufs et hachez-les grossièrement en veillant à ce qu'ils restent gros.
Mélanger tous les ingrédients pour le mélange de salade et l'échalote marinée égouttée, et rectifier l'assaisonnement au goût. Attention à ne pas trop travailler le mélange. Une fois prêt, déposer généreusement sur le pain grillé. Terminez avec un filet d'huile d'olive, le cresson anglais et quelques tranches de poutargue, ou les filets d'anchois entiers.
Cela fonctionne bien avec de nombreux types de légumes verts biologiques, tels que les haricots verts, le brocoli, les haricots verts ou les poireaux. Les graines de moutarde marinées sont excellentes à conserver au réfrigérateur tout l'été; un condiment parfait pour les légumes ou les viandes grillées, ou ici avec le yaourt à l'ail. Au restaurant, nous faisons griller les haricots sur du charbon de bois, mais une poêle à frire fonctionne également.
Pour 4 personnes
Pour les graines de moutarde marinées
graines de moutarde jaune 60g
vinaigre de vin blanc 150 ml
sucre en poudre r 50g
feuille de laurier 1
thym 2 brins
d'eau 50 ml
haricots verts 400g, la meilleure qualité que vous puissiez acheter
yog naturel votre t 150 ml, la consistance la plus épaisse que vous puissiez acheter
ail 2 clous de girofle, pelés et râpés
citron jus de 1 (environ 40ml)
menthe 10 feuilles, hachées
persil 10 feuilles hachées
huile d'olive 2 cuillères à soupe
amandes fumées 50g, râpé
Marinez d'abord les graines de moutarde. Mettre tous les ingrédients avec une pincée de sel dans une casserole et porter à ébullition. Remuez pour vous assurer que le sucre se dissout. Baisser le feu et laisser mijoter 15 minutes. Éteignez le feu et laissez refroidir. Une fois refroidi, goûtez et voyez si vous êtes satisfait – vous pouvez ajouter plus de vinaigre ou de sucre. Conserver dans un contenant stérilisé au réfrigérateur.
Pré-cuire les légumes. Placer les haricots verts dans de l'eau bouillante salée pendant 30 secondes, les sortir délicatement et les déposer sur un plateau pour qu'ils refroidissent naturellement, pas dans de l'eau glacée, car une partie de la saveur est perdue.
Assaisonner le yaourt avec l'ail râpé, le sel au goût et 30 ml de jus de citron. Il doit être percutant et aillé.
Maintenant que tous les éléments sont prêts, placez votre plancha sur feu moyen et hachez grossièrement la menthe et le persil.
Huilez légèrement les haricots et placez-les sur la plaque chauffante, en les retournant jusqu'à ce qu'ils aient un joli omble. Une fois prêt, placez dans un bol, mélangez avec 10 ml de jus de citron, l'huile d'olive, le sel et les herbes hachées.
Placer un peu de yaourt dans l'assiette, puis les haricots, déposer 2 cuillères à café de graines de moutarde marinées sur chaque portion, puis saupoudrer les amandes fumées râpées sur tout le dessus.
En carbonisant les oignons de printemps dans une poêle à frire à la maison, il est possible d'introduire une saveur fumée et carbonisée dans le plat sans avoir à utiliser un barbecue extérieur pour le bœuf. Vous pouvez servir la sauce aux oignons nouveaux avec de nombreuses coupes différentes.
Pour 4 personnes
noix 30g, écrasé
steak de bavette 1kg
ail 1 clou de girofle
sel
huile d'olive 250 ml
oignons nouveaux 15
tomates cerises 5
vinaigre de Xérès 60ml
cornichons 20 g, hachés
câpres 20 g, hachés
flocons de piment 1 pincée
persil 1 cuillère à soupe, hachées finement
feuilles de thym ½ cuillère à café, haché
sucre en poudre 1 pincée
poivre noir
Si vous utilisez un gril extérieur, il est important de l'allumer tôt pour permettre au feu de se calmer et de vous retrouver avec les braises. Si vous utilisez une poêle à griller, faites-la chauffer à feu moyen-vif. Préchauffer le four à 180 C/thermostat 4.
Faire griller les noix sur une plaque à pâtisserie au four, en les retournant une fois jusqu'à ce qu'elles soient dorées (8-10 minutes). Transférer dans un bol à mélanger, râper l'ail sur les noix chaudes et mélanger avec 5 cuillères à soupe d'huile d'olive.
Assaisonnez le bœuf avec du sel et un peu d'huile (pas de poivre à ce stade car il brûlera). Cuire, en retournant de temps en temps, jusqu'à ce que la partie la plus épaisse du steak atteigne 55-60°C (mi-saignant). Une fois à ce stade, retirez-le et placez-le sur une planche pour se reposer.
À l'aide de la même plaque chauffante, essuyez-la soigneusement, puis ajoutez les oignons nouveaux et les tomates. Cuire, en tournant, jusqu'à ce qu'ils soient ramollis. Une fois tendres et avec une belle couleur carbonisée, transférez les oignons nouveaux et les tomates sur une planche à découper et hachez-les.
Mélanger avec les noix, le vinaigre, les cornichons, les câpres, les flocons de piment, le persil, le thym, le sucre et le reste d'huile d'olive. Assaisonner de sel et de poivre noir au goût.
Trancher le bœuf, assaisonner avec du poivre noir frais, puis napper de sauce aux oignons nouveaux.
J'ai été initié à ce plat, basé sur la soupe froide espagnole classique, le gaspacho, par mon bon ami et chef mentor, Grady Atkins. Il ne jurait que par l'ajout de sauce Worcestershire, alors que j'adore l'épi de sherry fino. La soupe est belle en elle-même, mais au restaurant on la sert avec des tomates cerises grillées et du caillé de chèvre. Ce sont des ajouts savoureux, mais en aucun cas indispensables.
Cela vaut la peine de le préparer et de le laisser mariner la veille. La soupe bénéficie de l'utilisation d'un mélangeur de bonne qualité, car la vivacité de la couleur est améliorée par un blitz à vitesse plus élevée, mais la saveur sera toujours la même. La clé est d'utiliser les meilleures tomates, ce qui leur permet de se connaître du jour au lendemain.
Pour 4 personnes
ail 1 clou de girofle pelé
tomates cerises biologiques 800g, mûr, lavé et coupé grossièrement (garder les vignes pour la marinade)
poivron rouge 1, coupé en dés d'environ 2½ cm de carréspiment frais ¼, tranché, graines jetées
concombre ½, pelé et coupé en morceaux de 1 cm
cœur de céleri 1, haché grossièrement
citron jus et zeste de ½
vinaigre de Xérès 15ml
xérès moyen 20 ml
Sauce Worcestershire 20ml
huile d'olive extra vierge 80ml
sel
poivre blanc
Servir
caillé de chèvre 1 cuillère à soupe (facultatif), ou moitié-moitié de feta et fromage à la crème
Tout d'abord, porter l'ail à ébullition dans de l'eau et rafraîchir - répéter trois fois pour enlever la dureté de l'ail.
Pour mariner les légumes de la soupe, mélanger la gousse d'ail blanchie coupée en deux, les tomates, les pieds de tomates, le poivron rouge, le piment, le concombre et le cœur de céleri avec tout le liquide sauf l'huile d'olive. Couvrir et laisser une nuit au réfrigérateur.
Mélangez maintenant les légumes marinés par lots. Enlevez d'abord les vignes, puis mixez jusqu'à ce qu'elles soient très lisses. N'ajouter que l'huile d'olive sur le mélange final. Assurez-vous de gratter chaque goutte de légumes et de liquides à mariner. Transférer dans un bol et fouetter. Ajoutez du sel et du poivre blanc au goût (il faudra peut-être un peu plus de sel et de vinaigre de Xérès, selon l'acidité de vos tomates). Servir frais avec une cuillerée de lait de chèvre.
Ce plat est directement inspiré de mes voyages en Espagne. Pendant que je suis avec ma famille à Majorque, j'aime cuisiner cela car je peux remplacer les crevettes par de nombreux types de viande ou de poisson et cela fonctionne toujours bien. Je vais souvent faire griller du merlu avant de l'ajouter à la sauce, mais cela fonctionne aussi bien avec de la caille ou du porc. La sauce peut être préparée à l'avance afin que vous puissiez accorder toute votre attention à la compagnie avec laquelle vous êtes, un verre à la main.
Pour 4 personnes
Pour le romesco
amandes 60g
noisettes 50g
huile d'olive 250ml
pain de campagne blanc 2 tranches, coupées en gros morceaux
poivron rouge 1
ail 2 clous de girofle, épluchés et tranchés grossièrement
tomates cerises 6
persil 40g
vinaigre de Xérès 1 cuillère à soupe
de paprika fumé à chaud 5g
paprika fumé 10g
flocons de piment 1 pincée
Pour les crevettes
oignon blanc ½ finement tranchée
huile d'olive légère
grosse crevette s 8, coque sur
vin blanc 50 ml
bouillon de poisson ou de poulet 125ml
Servir
des légumes verts de saison, habillés de citron et d'huile
Préchauffez le four à 160°C/thermostat 3. Placez les amandes et les noisettes sur une plaque à rôtir et faites rôtir pendant 15 à 20 minutes, suffisamment de temps pour que les huiles commencent à agir. Laissez le four allumé.
Faites chauffer doucement 2 cuillères à soupe d'huile d'olive dans une poêle et faites griller le pain jusqu'à ce qu'il soit légèrement doré. Retirer et placer sur le côté.
Placer les amandes, les noisettes, le pain, le poivron rouge, l'ail, les tomates, le persil, le vinaigre de xérès, le paprika fort et fumé et les flocons de piment dans un mélangeur. Assaisonner de sel et de poivre noir au goût.
Mélanger le mélange, en ajoutant progressivement le reste de l'huile d'olive, jusqu'à ce qu'il soit assez lisse.
Transférer le mélange dans un plat à rôtir et cuire au four jusqu'à ce que le dessus soit légèrement doré et caramélisé, environ 10-15 minutes.
Pour les gambas, faire suer doucement l'oignon dans un peu d'huile d'olive, avec une pincée de sel, jusqu'à ce qu'il soit tendre, puis ajouter les gambas et cuire une minute avant de verser le vin blanc. Augmentez le feu pour porter à ébullition rapide, puis versez immédiatement le bouillon et faites réduire.
Une fois que le liquide a été réduit de moitié, ce qui devrait prendre 4 à 5 minutes, versez la sauce romesco. Cuire à feu doux pendant 8 à 10 minutes - les crevettes doivent être bien cuites à ce stade.
Servir avec les légumes de saison.
Chez Brat, on fait rôtir les pêches sur le gril, mais la torréfaction au four fonctionne tout aussi bien. La recette ne contient que quelques ingrédients, mais les pêches caramélisées avec du romarin savoureux mais parfumé et de la crème gourmande sont une excellente façon de terminer un déjeuner d'été.
Pour 4 personnes
pêches mûres 6
jus de citron 50 ml
vanille graines de ¼ de gousse de miel 100ml
sucre semoule 50g
romarin 2 branches
double crème 600 ml
cr eme fraîche 230ml
sucre glace 40g
Préchauffez votre four à 180C/thermostat 4.
Pour éplucher les pêches, les marquer d'une petite croix sur la peau, les blanchir à l'eau bouillante pendant 30 secondes puis les transférer dans de l'eau glacée. Laissez-les reposer jusqu'à ce qu'ils soient complètement refroidis, puis pelez-les.
Une fois épluchés, mélangez-les avec le jus de citron, les graines de vanille, le miel, le sucre semoule et les brins de romarin dans un bol, en remuant jusqu'à ce qu'ils soient bien enrobés, puis transférez dans un plat à rôtir et enfournez pendant 15 minutes.
Une fois les pêches bien fondantes, sortez-les du four, retirez les noyaux et écrasez-les grossièrement à la fourchette. Retirez le romarin et transférez tout le reste dans un bol en vous assurant de bien gratter tous les jus caramélisés de la plaque de torréfaction. Laisser refroidir le mélange au réfrigérateur.
Fouettez la crème, la crème fraîche et le sucre glace dans un bol jusqu'à ce qu'ils forment des pics fermes.
Incorporer délicatement les ¾ du mélange de pêches rôties à la crème. Attention à ne pas trop remuer car le fou perdrait de sa légèreté.
Servir avec une cuillerée supplémentaire du mélange de pêches sur le dessus.
