L'eau de cuisson des pois chiches est nutritive, délicieuse et se transforme en une mayonnaise brillante
La découverte de l'aquafaba a été une révélation pour les végétaliens :du coup mayonnaise, guimauves, voire macarons étaient sur la table. Mais l'aquafaba n'est pas seulement pour les mangeurs de plantes; il est plus facile à fouetter que les blancs d'œufs et donne la mayonnaise la plus soyeuse, les meringues les plus moelleuses et un pud gonflé du Yorkshire digne d'un carnivore. Il est également excellent secoué dans un whisky sour.
L'aquafaba, ou eau de haricot, est le liquide de cuisson des pois chiches et autres légumineuses. Parce qu'il est naturellement plein de protéines et de saponine, il peut être fouetté comme les blancs d'œufs dans un substitut délicieux et pratiquement gratuit pour les blancs d'œufs, et une façon économe d'utiliser un sous-produit qui autrement irait à l'égout. .
Gardez donc le liquide la prochaine fois que vous viderez une boîte de légumineuses; ou, si vous cuisinez des haricots secs, l'eau de cuisson. Pour faire un aquafaba riche en protéines à partir de zéro, faites tremper les légumineuses dans beaucoup d'eau pendant la nuit. Égoutter, couvrir d'un litre d'eau fraîche pour 200 g de légumes secs (poids pré-trempé) et porter à ébullition. Réduire à feu doux, écumer la mousse, puis couvrir et cuire pendant une à deux heures, jusqu'à ce que les haricots soient tendres. Laisser refroidir puis réfrigérer.
La mayonnaise à l'eau de haricot est facile à préparer et constitue une délicieuse façon d'utiliser un sous-produit qui serait autrement gaspillé. La qualité de l'huile est importante, car elle sera la saveur principale de la mayonnaise.
50 ml d'eau de haricot
1 cuillère à soupe de moutarde
Sel et poivre noir
Environ 200 ml d'huile – colza, tournesol ou olive bio, idéalement
1 cuillère à soupe de vinaigre – cidre, vin blanc ou autre
Mettez l'eau des haricots, la moutarde et une pincée de sel et de poivre dans un bol propre et sans graisse. Mélangez avec un mélangeur à main (ou mettez le tout dans un mélangeur) jusqu'à ce qu'il soit combiné et mousseux, puis versez l'huile en un jet très lent et régulier, en mélangeant au fur et à mesure. Une fois que la consistance est comme vous le souhaitez, arrêtez d'ajouter l'huile et mélangez le vinaigre et l'ail, le cas échéant.
