Les sommets verts de cet allium percutant sont encore plus savoureux que les parties blanches - voyez par vous-même avec cette recette de soupe révélatrice
Les poireaux, comme les oignons de printemps, poussent avec une tête de feuilles hautes et épineuses qui sont généralement taillées lorsqu'elles sont dans le champ. Le retour de la matière végétale dans le sol n'est pas une mauvaise chose, mais le compostage des aliments comestibles ne devrait pas être notre premier choix. Attention donc aux poireaux dont la partie supérieure est intacte :ils sont aussi savoureux, sinon plus, que la partie blanche.
Les feuilles vertes plus dures doivent être finement tranchées dans le sens du grain, mais à part cela, elles peuvent être utilisées de la même manière que le reste de ce fabuleux légume.
D'autres façons d'utiliser les bric et de broc d'un poireau incluent :envelopper un bouquet garni dans la peau extérieure dure, pour aromatiser les soupes et les ragoûts; déshydrater des morceaux de feuilles en chips; faire griller les racines nettoyées et tout autre parure, et saupoudrer sur toutes sortes de plats; ou congelez-les pour le stock.
De nombreuses recettes de soupe aux poireaux ne demandent que la partie blanche du poireau, probablement pour garder la soupe d'une couleur plus pâle, mais les verts ont tout autant, sinon plus, de saveur et colorent la soupe d'un vert clair brillant. Les têtes de poireaux verts frits constituent une délicieuse garniture, non seulement pour cette soupe, mais aussi pour les salades, les plats de riz et les ragoûts, en ajoutant un riche assaisonnement umami.
Pour 4 personnes
1 poireau (environ 250g), lavé
½ petit oignon , en dés
1 pomme de terre farineuse (environ 220g), en dés
500ml de bouillon de légumes (ou eau)
Sel marin et poivre noir
120ml de lait entier
Huile d'olive légère , à frire
Crème , pour servir (facultatif)
Hacher finement environ quatre cuillères à soupe de fines lanières vertes du haut du poireau et laisser sécher. Hacher grossièrement le reste du poireau et le mettre dans une casserole moyenne avec l'oignon, la pomme de terre et le bouillon, assaisonner et porter à ébullition. Réduire à feu doux et cuire jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres. Ajouter le lait, puis mélanger la soupe jusqu'à consistance lisse et assaisonner au goût.
Pour faire les dessus de poireaux verts croustillants, faites chauffer une petite casserole avec un bon filet d'huile à feu moyen-vif. Déposez un morceau de poireau, et quand il bouillonne et flotte à la surface, ajoutez le reste et faites frire pendant quelques minutes, jusqu'à ce qu'il devienne croustillant tout en conservant une partie de sa couleur. Retirer à l'aide d'une écumoire et servir sur la soupe avec un trait de crème, si vous le souhaitez.
