Le chou est un légume qui a conquis le monde et son omniprésence n'a rien fait pour atténuer son côté cool
L'arachnologue Norman Platnick a affirmé un jour que vous n'êtes jamais à plus de quelques mètres d'une araignée. Il doit y avoir tellement de variables dans cette affirmation, mais je l'accepte, en partie parce que mon fils de neuf ans dénonce avec sérieux des faits dangereux sur les animaux et en partie parce que je vis en Australie où les araignées font partie de la vie.
En réponse à l'affirmation de Platnick, j'ai la mienne :je parierais solennellement que les terriens en 2019 ne sont jamais à plus d'un repas de manger une sorte de chou.
Dans presque toutes les cultures auxquelles je peux penser, il existe une forme de chou fermenté :kraut, kimchi, pak kaard dong, kyslá kapusta, zuurkool, choucroute… Les noms dans les différentes langues sont innombrables. Mais pour le décomposer, les os nus sont toujours des choux, du sel et du temps. Et là où il y a des choux fermentés, les saucisses ne suivent pas loin derrière.
Le chou lacto-fermenté est le premier élément de base pour quiconque se lance dans l'expérimentation de la fermentation - il est presque infaillible.
En plus d'être un moyen ancien de conserver les primes saisonnières, le chou conservé revendique fièrement de précieux bancs de cuisine et réfrigérateurs. C'est l'une des plus hautes expressions culinaires pour les chefs professionnels et à domicile du monde entier, en partie grâce à des chats sympas comme Sandor Katz, Sharon Flynn et David Zilber.
Le chou en conserve est l'hybride parfait de la vie et de l'artisanat :des probiotiques, des prébiotiques, une myriade de macro et micronutriments et de fibres, ainsi que de la sophistication - le tout dans un seul bocal.
J'ai regardé les choux pousser dans nos enclos inférieurs. Cultiver une tête entière d'une variété ancienne prend environ 170 à 180 jours. C'est jusqu'à 25 semaines ! Finalement, la floraison de feuilles royalement gigantesques cache une tête de chou secrète, dans des teintes allant du vert pomme à un mystérieux violet quartz. Je suis sûr que tous les jardiniers amateurs peuvent me comprendre quand je me demande comment est-il possible que cette culture biologique entretenue avec amour se compare au légume rond et soigné que nous voyons dans les magasins pour environ 6 $ par personne.
Je pleure à l'intérieur de savoir que quelque chose qui pousse dans un sol sain et si sain peut se voir attribuer une valeur fiscale aussi faible. Pensez-y :un bébé humain gestate pendant 40 semaines, un chou pendant 25 semaines. Et puis environ 70% de la plante n'est pas mangée. Il est coupé pour pouvoir être rangé sur les étagères des supermarchés et des épiceries. Je ne suis pas dramatique en disant que cela me fait mal physiquement de mettre ces faits en mots.
En tant qu'expérience sociale, j'aimerais que tout le monde fasse pousser un chou une fois. Cela inspire des instincts parentaux fous. Il y a une raison pour laquelle Cabbage Patch Kids est l'une des franchises de poupées les plus anciennes aux États-Unis. J'avais une. Il s'appelait Stewart. Je l'aimais tellement, même si je voulais une fille. Ma fille l'a maintenant. Elle l'a hérité sans pantalon - je ne sais pas où ils sont allés.
Pour en revenir aux choux, il y a environ 400 variétés en culture, et le nombre réel est susceptible d'être beaucoup plus élevé si l'on tient compte des variétés anciennes. Cette année, à la ferme, nous testons de nombreuses variétés, dont beaucoup portent des noms que je ne peux pas prononcer. Ils sont vraiment spectaculaires avec leurs énormes feuilles extérieures indisciplinées, mais celui qui me serre le plus le cœur est le savoyard rouge San Michele. Bien qu'il n'y ait pas de gel là où nous sommes, il se porte toujours incroyablement bien et a une superbe veine magenta à travers les feuilles, suggérant des niveaux plus élevés d'anthocyanine antioxydante.
Dis-moi ce que tu manges et je te dirai qui tu es.
Si vous me dites que vous mangez du chou fermenté, félicitations, votre facteur cool vient d'augmenter de façon exponentielle.
L'un de mes aliments réconfortants ultimes, manger cela fait que mes orteils se courbent de bonheur. Mangez-le seul, accompagnez-le d'un bol de riz fraîchement cuit ou mettez-le au réfrigérateur et conservez-le comme collation ou repas sur le pouce.
½ tête de chou couper en carrés grossiers de 5 cm
4 cuillères à soupe de graisse de canard (ou schmaltz, huile d'olive extra vierge ou graisse de porc fondue)
5 gousses d'ail, frappé avec le fond d'un couperet puis haché grossièrement
3 piments oiseaux, fendu au centre
2 ½ cuillères à soupe de sauce de poisson bateau rouge
1 cuillère à soupe de mirin
1 cuillère à soupe de vinaigre de riz brun
Une poignée de crevettes séchées de la meilleure qualité
Dans un wok chaud réglé sur l'élément chauffant le plus élevé, chauffer la graisse. Une fois que cela ondule, ajoutez l'ail, les crevettes séchées et le piment. Déplacez-les autour du wok pour qu'ils ne brûlent pas pendant une minute, puis ajoutez les choux et agitez la poêle de temps en temps. Vous voulez qu'il carbonise, alors ne le déplacez pas trop. Laissez le chou cuire pendant environ six minutes. Ajouter les sauces et mélanger, en veillant à bien répartir la sauce pour enrober complètement toutes les feuilles. Le chou doit avoir un joli omble sur les feuilles tout en conservant une bouchée croquante, qui se transforme en une belle douceur crémeuse.
