En cuisine, Nik Sharma puise encore dans sa formation de biologiste. Des pommes de terre rissolées masala brillantes, des fruits rôtis avec du miso tahini et le poulet rôti ultime
Il y a environ quatre ans, alors qu'il travaillait comme photographe culinaire dans une start-up de livraison de repas basée à San Francisco, les patrons de Nik Sharma l'ont délicatement informé qu'ils n'étaient pas satisfaits de son travail. Le problème? Eh bien, ses images étaient bien, bien trop bonnes. "Les photos que je prenais étaient meilleures que celles que les gens recevaient", se souvient Sharma en riant. « Les attentes des clients ne correspondaient pas à ce qui s'est présenté. On m'a donc dit d'atténuer la qualité de mes photos et de les rendre plus réalistes, ce qui était une chose très bizarre à dire."
C'est une histoire qui confirme ce que les fans dévoués de ce cuisinier et écrivain culinaire né à Mumbai en Californie savent depuis un certain temps. Sharma – comme en témoignent les photographies tactiles et picturales auto-prises qui ont tendance à accompagner ses recettes – a une compréhension visuelle innée de la désirabilité culinaire. Un pudding à la mangue jaune orangé apparaît parsemé de pistaches ; le miel tourbillonne sur les figues en brins scintillants ; les mains brunes dispersent la farine dans un éclairage de mauvaise humeur, Caravaggio. Que ce soit à travers son blog acclamé, A Brown Table, ou dans Season – son premier livre de cuisine de 2018 – la signature de cet homme de 40 ans est une cuisine qui allie une abondance terreuse et interculturelle à une beauté hors du commun. Il a, pour le dire autrement, un cœur de nourrisseur et un œil d'esthète.
Maintenant, cependant, sa deuxième collection de recettes est prête à explorer les cerveaux qui sous-tendent la beauté. S'inspirant de l'ancienne carrière de Sharma en tant que biologiste moléculaire, The Flavour Equation déploie la science pour élargir notre notion de délice - en la décomposant en catégories telles que "l'émotion", la "sensation en bouche" et la "vue" - afin que nous puissions l'exploiter plus efficacement dans notre cuisine. "Même quand j'écris sur la saveur, j'ai toujours tendance à y penser comme à un simple arôme et goût", dit-il. « Mais la saveur est tellement de choses. Texture, nostalgie; c'est une véritable composante multidimensionnelle."
En pratique, cette réflexion donne lieu à un livre rempli de diagrammes illustratifs, de déconstructions réfléchies des principaux piliers de la saveur (y compris les cinq goûts principaux plus la « ardeur » et la « richesse »), d'autres réflexions sur l'héritage indien mixte de Sharma (son père hindou est originaire de Uttar Pradesh tandis que sa mère catholique romaine est de Goa) et des plats polyglottes allant des œufs au plat avec des pommes de terre rissolées masala aux petits pains fourrés à la saucisse chouriço portugaise. À bien des égards, cela ressemble à une fusion médiatisée de la gastronomie moléculaire Blumenthalienne et de la philosophie de base du hit de Samin Nosrat Salt, Fat, Acid, Heat . Cependant, pour Sharma, ce pivot vers la science vient d'un endroit entièrement organique.
"Même si j'ai quitté ma carrière scientifique il y a quelque temps, ce processus de réflexion n'a pas disparu", déclare Sharma, me parlant par appel vidéo depuis la nouvelle maison de Los Angeles dans laquelle lui et son mari ont emménagé à mi-chemin du verrouillage. «Je retourne toujours aux articles scientifiques pour essayer de comprendre pourquoi quelque chose fonctionne ou ne fonctionne pas dans la cuisine. J'ai donc voulu écrire un livre fondé sur les principes de la science, mais qui soit aussi accessible et pratique."
Frapper sur ce concept signifiait que Sharma était libre de revêtir au sens figuré sa blouse de laboratoire pour une expérimentation rigoureuse dans la cuisine. Par exemple, ses frites au four à poudre à canon n'ont été perfectionnées qu'après 28 variations différentes, et un moment d'eurêka textural inspiré, assez étrangement, par la façon dont l'acide citrique est utilisé dans les tubes de prélèvement sanguin. Ailleurs, les tentatives d'explorer comment l'amertume et la douceur se contrebalancent ont conduit à une idée épurée pour les fruits rôtis avec du tahini miso au café. « Je savais que le concept scientifique pouvait être perçu comme difficile », note-t-il. "Je voulais donc que les recettes soient plus simples."
Mais surtout, L'équation des saveurs cherche à montrer que la science alimentaire ne se limite pas aux gels, aux glaces à l'azote liquide et à la sphérification inverse. "Beaucoup de techniques de cuisson qui ont été transmises de génération en génération ont des fondements scientifiques", dit-il. « Une vinaigrette est une émulsion en fin de journée. Dans la cuisine indienne, ils utilisent une technique appelée tadka , où l'huile est chauffée et utilisée comme solvant pour extraire les huiles essentielles des épices. Il y a tellement de connaissances intégrées dans cette technique."
Dans cette optique, ce que fait Sharma, c'est plaider en faveur de la sophistication des choses que les cuisiniers à domicile font sans arrière-pensée. Et soulignant l'interdépendance de ce qui se passe dans les cuisines domestiques, qu'elles soient à Memphis ou à Mumbai. "La science se produit dans toutes les cuisines, pas seulement dans l'ouest", dit-il. Maintenant, son nouveau livre est sorti pour rendre toutes nos expériences gastronomiques un peu plus informées, percutantes et, oui, peut-être même un peu plus belles.
Une recette de poulet rapide et savoureuse avec un minimum d'effort. Si vous avez le temps de faire mariner le poulet pendant la nuit, la saveur en bénéficiera. Utilisez un sel aromatisé à l'umami pour lui donner une toute nouvelle dimension gustative.
Pour 4 personnes
Pour le poulet
cuisses de poulet 4 (poids total d'environ 910 g), avec os et sans peau
Pour la marinade
ail 2 clous de girofle, épluchés
gingembre frais Morceau de 2,5 cm, épluché
vinaigre blanc 2 cuillères à soupe de
sauce Worcestershire 2 cuillères à soupe d'
huile d'olive extra vierge 2 cuillères à soupe de
sel marin fin 1 cuillère à café de
grains de poivre noir ½ cuillère à café
Pour les légumes rôtis
Pommes de terre nouvelles 455g
champignons 230 g, tranchés de
petits pois frais ou surgelés 120g
huile d'olive extra vierge 1 cuillère à soupe de
poivre noir grossièrement moulu ½ cuillère à café de
sel marin fin
Pour la garniture
ciboulette 2 cuillères à soupe de
piment vert ou rouge frais 1, comme l'oeil d'oiseau, tranché finement
Pour préparer le poulet, séchez les cuisses avec du papier absorbant propre et placez-les dans un grand sac refermable.
Pour préparer la marinade, mélanger l'ail, le gingembre, le vinaigre, la sauce Worcestershire, l'huile d'olive, le sel et les grains de poivre à haute vitesse pendant quelques secondes jusqu'à ce qu'ils soient combinés. Versez la marinade sur le poulet, fermez le sac, secouez pour enrober et laissez mariner au réfrigérateur pendant 2 heures, de préférence toute la nuit.
Lorsque vous êtes prêt à cuisiner, placez le sac avec le poulet sur le comptoir de la cuisine pour qu'il atteigne la température ambiante, environ 15 minutes.
Préchauffez le four à 180 C chaleur tournante/thermostat 6.
Pour préparer les légumes, mélanger les pommes de terre, les champignons et les petits pois dans un grand bol avec l'huile d'olive et le poivre, et assaisonner de sel. Étalez les légumes dans un grand plat allant au four ou dans un plat à rôtir.
Retirer le poulet du sac et disposer les cuisses, côté peau vers le haut, sur les légumes. Verser tout reste de marinade sur les cuisses de poulet. Rôtir au four jusqu'à ce que la peau des cuisses soit dorée et croustillante et que les pommes de terre soient tendres et tendres, de 55 à 60 minutes. Le poulet est prêt lorsque la température interne atteint 74°C sur un thermomètre à lecture instantanée. Sortir le plat du four et laisser reposer 5 minutes.
Garnir de ciboulette et de piments et servir.
Lors du tournage d'un documentaire pour PBS à Oakland, en Californie, mon amie Jessica Jones (qui a produit la vidéo) a apporté une délicieuse salade de couscous parsemée de carottes rôties et d'un bouquet d'herbes vertes fraîches. C'est l'un des plats les plus savoureux que j'ai mangé. Je suis peut-être un peu biaisé parce que je pense que Jessica est absolument merveilleuse. Ce plat de couscous, inspiré du couscous de Jess, est aussi simple mais élégant.
Pour 4 personnes en accompagnement
Pour le couscous
carottes 455 g, pelé et coupé en deux dans le sens de la longueur
ail 8 clous de girofle, épluchés
huile d'olive extra vierge 3 cuillères à soupe
graines de sésame noir 1 cuillère à café
graines de sésame blanc 1 cuillère à café
flocons de piment rouge 1 cuillère à café de type Alep, Maras ou Urfa
sel marin fin
poivre noir moulu ½ cuillère à café
bouillon de poulet à faible teneur en sodium 240ml, ou eau
feuilles de laurier 2
couscous 135 g
coriandre ou persil plat 2 cuillères à soupe, hachées
feta 30g, émietté
menthe 2 cuillères à soupe, hachées
Pour l'habillage
vinaigre de vin de riz 60ml
huile de sésame grillé 2 cuillères à soupe
sirop d'érable 1 cuillère à soupe ou 2 cuillères à café de miel
flocons de piment rouge ½ cuillère à café de type Alep, Maras ou Urfa
sel marin fin
échalote 1 (60 g), tranché finement
Pour préparer le couscous, préchauffez le four à 200°C chaleur tournante/thermostat 7.
Placer les carottes dans une rôtissoire ou une plaque à pâtisserie avec 4 des gousses d'ail. Ajoutez 1 cuillère à soupe d'huile d'olive, les graines de sésame noires et blanches et les flocons de piment rouge et frottez avec vos doigts pour enrober les carottes et l'ail. Assaisonner de sel et de poivre noir. Rôtir pendant 25 à 30 minutes, jusqu'à ce que les carottes soient croustillantes à l'extérieur et bien cuites et tendres à l'intérieur. Surveillez attentivement pour éviter que l'ail ne brûle; il doit être juste légèrement rôti et carbonisé. Retirez les clous de girofle avec une paire de pinces de cuisine s'ils cuisent trop rapidement.
Pendant ce temps, placez le bouillon et les 2 cuillères à soupe d'huile d'olive restantes dans une casserole moyenne à feu moyen-vif. Écrasez les 4 gousses d'ail restantes et jetez-les dans l'eau avec les feuilles de laurier. Salez et portez l'eau à ébullition. Incorporer le couscous, retirer du feu, couvrir avec un couvercle et laisser reposer jusqu'à ce que le couscous absorbe l'eau et gonfle, environ 5 minutes. Aérer le couscous à la fourchette.
Pour faire la vinaigrette, mélanger le vinaigre, l'huile de sésame, le sirop d'érable et les flocons de piment dans un petit bol. Assaisonnez avec du sel. Incorporer les échalotes et laisser reposer 15 minutes.
Pour servir, incorporer la coriandre au couscous. Placer les carottes rôties et l'ail sur le dessus. Garnir de feta et de menthe. Verser la vinaigrette dessus et servir tiède ou à température ambiante.
Cela fonctionne parce qu'il contient la combinaison mathématique éprouvée de pommes de terre croquantes, d'œufs au plat et d'une sauce tomate salée qui semble appropriée pour un dimanche paresseux juste avant que la longue semaine ne commence à apparaître. Le chutney de tomates et de poivre vert poêlé est quelque chose que je pense que vous voudrez peut-être faire en grande quantité; il est rapide à préparer et se marie bien avec de nombreux types de plats salés – essayez-le avec des tranches de courge musquée ou de citrouille rôties. Ce chutney se bonifie avec l'âge.
Pour 4 personnes avec 240 ml de sauce
Pour les pommes de terre rissolées
ghee 3 cuillères à soupe
Pommes de terre Yukon Gold 455 g, coupé en cubes de 1 cm
oignon jaune ou blanc 1 moyen (260 g), coupé en dés
garam masala 2 cuillères à café
de poudre de Cayenne ¼ cuillère à café
amchur 1½-2 cuillères à café
sel de mer fin ou kala namak
frais feuilles de coriandre 2 cuillères à soupe, pour la garniture
Pour le chutney
tomates cerises 340g
huile d'olive extra vierge 1 cuillère à soupe
vinaigre de cidre de pomme 1 cuillère à soupe d'
ail 1 clou de girofle pelé
poivre vert saumuré 2 cuillères à soupe, écrasées
piment vert frais 1
sel marin fin
Pour les œufs
ghee 4 cuillères à soupe
œufs 4 gros
sel de mer fin ou kala namak
poivre noir grossièrement moulu
Pour préparer les pommes de terre rissolées, faites fondre les 3 cuillères à soupe de ghee dans une grande poêle en fonte ou en acier inoxydable à feu moyen-doux. Lorsque le ghee est chaud, ajouter les pommes de terre et l'oignon. Saupoudrer de garam masala et de cayenne et assaisonner de sel. Cuire jusqu'à ce que les pommes de terre soient complètement tendres, en les retournant toutes les 6 à 8 minutes jusqu'à ce qu'elles soient uniformément dorées, 25 à 30 minutes. Retirer du feu et assaisonner avec l'amchur. Goûtez et assaisonnez avec du sel. Garnir de coriandre fraîche.
Pendant la cuisson des pommes de terre rissolées, préparer le chutney. Faire chauffer une grande poêle à frire sèche en acier inoxydable à feu vif jusqu'à ce qu'elle fume, 3 à 4 minutes. Lorsque la poêle est chaude, ajouter les tomates et cuire jusqu'à ce qu'elles soient saisies et développent de légères marques d'ombrage partout et que les peaux commencent à se fendre, 4 à 6 minutes. Transférer les tomates dans le bol d'un mélangeur ou d'un robot culinaire. Ajouter l'huile d'olive, le vinaigre de cidre de pomme, l'ail, les grains de poivre et le piment et pulser pendant quelques secondes jusqu'à ce que le tout soit mélangé et que les grains de poivre soient brisés en morceaux. La sauce doit être légèrement épaisse et pas complètement lisse. Goûter et saler.
Pour préparer les œufs, chauffer le ghee dans une petite poêle en fonte ou en acier inoxydable à feu moyen-vif, en remuant pour bien enrober. Baisser le feu à doux. Cassez un œuf dans un petit bol, versez-le dans la poêle et faites cuire jusqu'à ce que le blanc d'œuf prenne et que les bords deviennent croustillants, environ 1 minute et demie. Transférer l'œuf dans une assiette de service. (Si vous voulez que le blanc prenne sur le jaune, couvrez la poêle pendant que vous faites cuire l'œuf.) Répétez avec les œufs restants. Assaisonner avec un peu de sel et de poivre et servir immédiatement avec les pommes de terre rissolées chaudes et le chutney de tomates et poivre vert en accompagnement.
Je suis le genre de personne qui ajoute du fromage supplémentaire à la pizza, donc ce pain de maïs est un hommage à mon amour pour le fromage. C'est une débauche de saveurs, avec du cheddar fort, du sucré, de minuscules pépites de maïs qui éclatent dans la bouche et un peu de feu des flocons de piment rouge.
Pour 4 à 6 personnes
ghee ou beurre non salé 120 ml, fondu, plus un peu pour graisser le plat de cuisson
farine ordinaire 280g
semoule de maïs moyennement moulue 280g
levure en poudre 1 cuillère à soupe de
coriandre moulue 1 cuillère à café de
fenouil moulu 1 cuillère à café de
flocons de piment rouge 1-2 cuillères à café, comme Alep ou Maras
curcuma moulu ½ cuillère à café de
piment de Cayenne moulu ¼ cuillère à café de
cheddar fort 200g, râpé
sucré grains de maïs 145 g, frais ou congelé (si congelé, décongeler avant utilisation)
cassonade foncée ou jaggery 50g
miel 85g
œufs 4 gros, à température ambiante
lait entier 480 ml, à température ambiante
sel marin fin 2 cuillères à café
Préchauffez le four à 180°C ventilateur/thermostat 6. Graissez un plat allant au four de 23 cm x 30 cm avec un peu de ghee.
Dans un grand bol, fouetter ensemble la farine, la semoule de maïs, la poudre à pâte, la coriandre, le fenouil, les flocons de piment rouge, le curcuma et le poivre de Cayenne. Réservez 3 cuillères à soupe du mélange sec.
Mélanger 100 g de cheddar et les grains de maïs avec les 3 cuillères à soupe réservées du mélange sec dans un bol moyen.
Dans un grand bol, fouetter ensemble le ghee fondu, la cassonade, le miel, les œufs, le lait et le sel jusqu'à ce que le tout soit mélangé et que le sucre soit complètement dissous.
Faire un puits au centre des ingrédients secs dans le grand bol à mélanger. Verser le mélange liquide dans le puits et fouetter jusqu'à ce que les ingrédients soient complètement combinés et qu'il n'y ait plus de taches visibles d'ingrédients secs. À l'aide d'une spatule, incorporer le mélange cheddar-maïs. Verser le mélange dans le moule beurré et niveler la surface avec la spatule. Saupoudrer les 100 g de cheddar restants sur la surface. Cuire au four jusqu'à ce que les côtés soient dorés et qu'une brochette ou un couteau en ressorte propre lorsqu'il est inséré au centre, 25 à 30 minutes. Servir chaud.
Les cœurs de laitue romaine prennent une toute nouvelle saveur lorsqu'ils sont grillés dans cette salade. J'utilise une poêle à griller, mais vous pouvez très certainement le faire sur un gril extérieur.
Pour 4 personnes
Pour les graines de citrouille pimentées
graines de citrouille crues 35g
huile d'olive extra vierge 1 cuillère à soupe
paprika moulu ½ cuillère à café
sel marin fin
flocons de piment rouge 1 cuillère à café, comme Alep, Maras ou Urfa
Pour la vinaigrette au yogourt à l'ail (donne 240 ml)
yaourt grec nature entier 180g
cr eme fra iche 60ml
mélasse de grenade 2 cuillères à soupe
jus de citron vert frais 2 cuillères à soupe
ail 2 clous de girofle, épluchés et râpés
curcuma moulu ½ cuillère à café
sel marin fin
huile d'olive extra vierge 2 cuillères à soupe, plus un supplément pour badigeonner les grilles du gril
laitue romaine 2 coeurs
citron vert 1 parmesan coupé en deux 2 cuillères à soupe, rasées, pour la garniture (facultatif)
Pour préparer les graines, chauffer une petite poêle à feu moyen. Dans un petit bol, mélanger les graines de citrouille, l'huile d'olive et le paprika. Assaisonnez avec du sel. Ajouter les graines dans la poêle chaude et faire revenir jusqu'à ce qu'elles commencent à dorer, 1 à 1 ½ minutes. Retirer du feu, ajouter les flocons de piment, mélanger pour bien enrober et étaler les graines sur une assiette pour refroidir.
Pour préparer la vinaigrette, mélanger le yogourt, la crème fraîche, la mélasse de grenade, le jus de citron vert, l'ail et le curcuma dans un mélangeur. Pulsez pendant quelques secondes jusqu'à ce que tout soit lisse.
Goûtez et assaisonnez avec du sel. Chauffer une poêle à frire à feu moyen-vif. Badigeonnez la poêle d'un peu d'huile d'olive. Coupez la laitue en deux dans le sens de la longueur et badigeonnez d'huile la surface de la laitue et des moitiés de citron vert. Placer les moitiés de laitue, côté coupé vers le bas, sur la poêle chaude jusqu'à ce que la laitue développe de belles marques d'omble, puis retourner, 2 à 2½ minutes de chaque côté. Retirer du feu. Placez les citrons verts sur la surface chaude de la plaque chauffante et faites-les saisir jusqu'à ce qu'ils commencent à développer quelques marques carbonisées du gril, environ 1 minute. Retirer du feu et saler.
Pour servir, placez la laitue sur un grand plat de service. Verser quelques cuillères à soupe de vinaigrette au yogourt à l'ail sur la laitue. Saupoudrer les graines de citrouille et le parmesan, si désiré, sur le dessus. Placer les citrons verts grillés sur le côté avec le reste de la vinaigrette. Sers immédiatement. OFM
Cette combinaison de café et de miso avec du tahini peut sembler un peu inhabituelle, mais restez avec moi; cela fonctionne, créant un goût un peu de caramel au beurre. Je préfère les desserts à base de fruits. Peu importe quand vous les faites et combien de fois vous les répétez, les fruits ont toujours un goût différent selon la variété, la maturité et la provenance. Ce dessert est un bon choix pour une finale légère et sucrée à un repas copieux. Utilisez-le comme garniture sur une glace à la vanille ou à la cardamome ou sur un bol de yogourt grec légèrement sucré. Pour ajouter un peu de piquant, incorporez quelques cuillères à soupe de gingembre cristallisé. Un peu de ce pansement va un long chemin. Servez-le à part.
Pour 4 personnes
Pour les fruits rôtis
beurre non salé 2 cuillères à soupe, plus un supplément pour graisser
myrtilles 340g, frais ou surgelés (pas besoin de décongeler si on utilise du surgelé)
figues fraîches 340g, coupé en deux dans le sens de la longueur
jus de citron vert frais 2 cuillères à soupe de
sirop d'érable 2 cuillères à soupe de
poivre noir moulu ½ cuillère à café
sel marin fin ¼ cuillère à café
Pour le café miso tahini (pour 180 ml)
shiro ou miso blanc doux 2 cuillères à soupe
sirop d'érable ou miel 85g
tahini 55g
espresso instantané ou poudre de café ¼ cuillère à café de
sel marin fin
Pour préparer les fruits, préchauffez le four à 170 C chaleur tournante/thermostat 5.
Graissez un plat rectangulaire de 20 cm x 25 cm avec un peu de beurre et placez-le sur une plaque recouverte de papier sulfurisé pour récupérer le jus qui pourrait déborder. Placer les myrtilles et les figues dans un bol à mélanger moyen. Verser le jus de lime et le sirop d'érable sur les fruits. Ajouter le poivre noir et le sel et mélanger pour bien enrober. Transférer les fruits avec les liquides dans le plat de cuisson et étaler en une couche uniforme. Parsemez les fruits de beurre et faites rôtir jusqu'à ce que les figues commencent à caraméliser et que les fruits libèrent leur jus, 25 à 30 minutes. Retirer du four.
Pendant que les fruits rôtissent, préparez le café miso tahini. Fouetter le miso, le sirop d'érable, le tahini, 60 ml d'eau et la poudre d'espresso dans un petit bol jusqu'à consistance lisse. Goûter et saler.
Pour servir, versez quelques cuillères à soupe de sauce sur les fruits chauds et servez le reste à côté.
Tiré de The Flavor Equation :The Science of Great Cooking Explained (Chronicle Books, 26 £)
