Avez-vous besoin d'une machine pour faire de la glace décente, ou peut-on le faire avec juste un récipient en plastique, une fourchette et un congélateur ? Nos gourous de la cuisine ont le scoop
Un dilemme culinaire ? Envoyez un e-mail à [email protected]
Quel est le secret de de la glace ? Pouvez-vous jamais obtenir cette texture légère et crémeuse sans machine ?
Georges, Bristol
Pour Felicity Cloake, fanatique de glaces, il y a un avantage indéniable à faire sa propre glace :vous pouvez choisir des saveurs excitantes et « tout manger vous-même ». Bien qu'elle ne voie pas l'intérêt de baratter de la vanille ("vous pouvez en acheter de si belles, après tout"), il est maintenant temps de remuer les cerises, les cassis et autres à travers la crème anglaise. (Pour Nigel Slater, un autre amateur de glaces, cela signifie chauffer le lait et la vanille, plus la crème double, si vous le souhaitez, verser dans les jaunes d'œufs battus avec du sucre, puis chauffer à nouveau jusqu'à épaississement.)
Saveur décidée, c'est alors surtout une question d'équipement. Kitty Travers de La Grotta Ices à Londres a le scoop (désolé):"Une glace vraiment fantastique est composée à 50% d'ingrédients [pour la saveur] et à 50% de machinerie [pour la texture]." Au cours de ses années d'enseignement à la School of Artisan Food, Travers a trouvé que les sorbetières Cuisinart étaient un choix populaire, tandis que Cloake a une Gaggia reconditionnée cachée dans son hangar, non pas qu'elle l'utilise toujours. "Je suis souvent enclin à acheter des glaces sans barattage pour éviter de les sortir, ce qui est un problème", déclare Cloake. Elle est également en bonne compagnie, car Slater ne pense pas non plus qu'une machine soit essentielle. Il écrit :« Vous pouvez faire une glace parfaitement fine avec une fourchette et une boîte de congélation. L'astuce consiste à laisser le mélange geler sur les bords, de sorte que seul le centre soit encore mou, puis à battre brièvement avec un fouet ou une fourchette, en amenant les cristaux brillants au milieu, puis à le remettre au congélateur. Répétez toutes les heures environ.
Comme dans la vie, il s'agit de définir des attentes. Les machines fouettent pendant qu'elles gèlent, ajoutant de l'air (pour la légèreté), tandis que l'agitation du mélange crée de petits cristaux de glace (pour la douceur). "Il est difficile de recréer cela à la main, à moins d'utiliser une pagaie à l'ancienne", explique Travers. Je suppose que George n'en a pas sous la main, il devra donc chercher ailleurs. Les jaunes d'œufs sont "fantastiques pour créer des crèmes anglaises satinées et lisses", dit Travers, tandis que Cloake préfère le lait condensé - sa teneur élevée en sucre et sa faible teneur en eau aident à obtenir cette "consistance presque veloutée".
Ne soyez pas mignon avec du sucre, cependant. "C'est ce qui donne à la glace sa texture crémeuse", dit Travers, "donc si vous en retirez trop, vous vous retrouverez avec une texture glacée." Vous pouvez cependant opter pour un mélange de sucres ordinaires et liquides :Travers propose du sirop doré ("il a une saveur délicieuse et une consistance dense"), tandis que Melissa Clark opte pour le miel. Elle écrit dans le New York Times :"Non seulement cela améliore la texture de la glace, mais cela ajoute également son inimitable douceur caramélisée." Les fruits riches en pectine tels que les abricots, les prunes ou les groseilles à maquereau contribueront à la texture et éviteront également le froid, ajoute Travers.
Et n'oubliez pas une goutte d'alcool. Grâce à son point de congélation bas, vous obtiendrez un résultat plus scoopable, dit Cloake, qui fouette le whisky ou le rhum dans du lait concentré, de l'essence de vanille et du sel, puis combine avec de la crème double battue. Et si tout le reste échoue, utilisez votre robot culinaire, dit Travers :« Maman me déconcerte en n'utilisant jamais de recette lorsqu'elle fait de la glace. Il gèle très dur et glacial, mais elle le mixe ensuite avec Magimix avant de servir et le résultat est toujours délicieux.
Vous pouvez, bien sûr, vous écarter complètement de la crème glacée. "Si je n'avais pas de machine", dit Travers, "je ferais du semifreddo." Allez-y avec différentes couches aromatisées (pensez au napolitain), ou tranchez-le et collez-le dans un cône. "Ce n'est pas exactement de la glace", ajoute-t-elle, "mais c'est riche, onctueux et délicieux." Doux.
