Pour une saveur ibérique toute l'année, remplissez le congélateur de salsa d'été et remplissez votre garde-manger d'une bonne huile d'olive, de vinaigre de xérès et de beaucoup d'ail, de sorte que l'une des sauces de base classiques d'Espagne sera toujours à portée de main
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Quel est le secret de la bonne cuisine espagnole ?
Neil, Richmond
Lire une liste d'aliments de base espagnols, c'est avoir instantanément faim. L'huile d'olive extra vierge, le sel et le vinaigre de xérès, comme le souligne le maître chef andalou Dani García de Bibo à Londres, constituent une excellente vinaigrette pour gaspacho et constituent également le trio fondamental de la cuisine espagnole. Ajoutez-y des aromates :oignon blanc (pour la douceur), beaucoup d'ail, pimentón (paprika fumé) et safran, ce dernier avec modération.
Côté produits secs, Monika Linton, fondatrice de l'épicerie fine et bar à tapas espagnol Brindisa, garnit ses étagères de boîtes de thon (en salade de feuilles ou de haricots), d'anchois (en tapa et à cuisiner) et de crustacés. sec, mais conserve également des bocaux d'urgence de haricots cuits. Et elle recommande d'avoir toujours beaucoup de noix (de source méditerranéenne) à portée de main - noix, noisettes, pignons et amandes marcona - pour garnir les salades, les plats de riz, les légumes, les puddings, etc.
Chef / propriétaire de Paco Tapas et Casamia à Bristol, et chef exécutif de Decimo à Londres, Peter Sanchez-Iglesias, quant à lui, a deux meilleurs conseils. Pour un bon pan con tomate , il suffit de faire griller le pain, de le frotter avec de l'ail et de presser les tomates, plutôt que de les hacher, avant de les assaisonner d'huile d'olive et de sel. Et pour des poivrons rouges rôtis faciles, faites-les noircir directement au-dessus d'un feu, puis enveloppez-les et laissez-les suer pendant 10 minutes :les peaux tomberont alors tout simplement, sans qu'il soit nécessaire de les éplucher délicatement.
Un sofrito , quant à lui, est la base principale de nombreux repas espagnols. Dans le livre de Linton The True Food of Spain, elle prévient que ce n'est pas une solution miracle, et elle ne conseille pas non plus d'utiliser des tomates hors saison. Au lieu de cela, faites un gros lot avec la surabondance d'été et conservez-le dans des bocaux stérilisés. Pour faire 600 g, chauffer 50 ml d'huile d'olive dans une casserole à fond épais, ajouter un gros oignon blanc doux coupé en petits dés et cuire doucement pendant au moins 30 minutes, jusqu'à ce qu'il soit tendre mais non coloré. Râpez 1 kg de tomates fraîches et faites cuire à feu très doux (utilisez un diffuseur, si vous en avez un), en remuant régulièrement, pendant au moins 30 à 40 minutes et jusqu'à trois heures, jusqu'à ce que vous obteniez une sauce rouge profonde et épaisse. . Assaisonner avec du sucre et du sel au goût, tamiser et mettre en bouteille, congeler ou réfrigérer et utiliser dans quelques jours.
Pour Paco Martin Romano, chef du Tapa à Édimbourg, salsa española est une autre base essentielle. Dans une bonne huile d'olive, faites revenir l'oignon haché, les champignons et l'ail, ajoutez un trait d'eau-de-vie espagnole, puis incorporez un peu de farine pour faire un roux. Desserrer avec du vin rouge et du bouillon de viande (ou du vin blanc et pas de champignons si vous utilisez la sauce avec du poisson), réduire, puis blitz lisse; une version végétarienne est également parfaitement acceptable. À utiliser avec de la viande rôtie et comme base pour la paella et toutes sortes d'autres plats à base de riz.
Romano nomme également une troisième sauce de base, également bien adaptée au riz, la salmorreta , composé d'ail, de persil et de tomates assaisonnées de ñora réhydratée poivrons pour plus de punch. Pour la paella, il mijote des légumes (poivrons de toutes les couleurs, oignons en un clin d'œil, mais cuits pour se débarrasser de toute l'eau), puis ajoute du riz et des toasts, en le remuant constamment, avant d'incorporer la salmorreta. Ajoutez deux tasses de bouillon par tasse de riz, ainsi qu'un peu plus lorsque vous ajoutez du pimentón, conseille-t-il, afin qu'il n'accroche pas et ne brûle pas.
Où sofrito mène, picada finitions :tout comme le pesto, il est utilisé pour épaissir les sauces et les ragoûts, ainsi que pour rehausser les saveurs. Les ingrédients varient, mais associent généralement un féculent (noix grillées non salées, pain ou biscuits, écrasés) avec un aromatique (safran, herbes, poivre en grains, piment, piments ñora, tomates, poivrons frais, ail, voire chocolat) et un liquide (huile d'olive , bouillon, vin).
Et Marianna Leivaditaki, écrivaine gastronomique et ancienne cheffe de Moro and Morito à Londres, suggère de toujours avoir du porc ibérique surgelé dans le congélateur et une bouteille de manzanilla dans le placard :les deux ajoutent une grande profondeur aux plats de fruits de mer et de chorizo, en particulier. Elle souligne également que la cuisine espagnole est meilleure lorsqu'elle reste simple :de la viande ou du poisson de bonne qualité, de l'huile et un vinaigre fort sont souvent tout ce dont vous avez besoin.
