Avec le poulet, presque tout le poulet est comestible, mais une grande partie est scandaleusement gaspillée. Voici ce qu'il faut faire avec les morceaux mal aimés
La volaille est désormais la viande la plus populaire au menu :selon Statista, 1,06 milliard de volailles (y compris les dindes) ont été abattues au Royaume-Uni en 2020. En raison de sa popularité et de sa réputation en matière de sécurité alimentaire, la volaille est également l'une des 10 aliments les plus gaspillés au Royaume-Uni.
Quand il s'agit de poulet, vous pouvez, comme on dit en Espagne, tout manger sauf le bec (et la vésicule biliaire). De la crête à la serre, chaque partie d'un poulet a une utilité. Certes, il est difficile de se procurer de la volaille avec la tête, le cou, les pattes et les abats intacts, mais ça vaut le coup (je commande la mienne à Fosse Meadows). Bienvenue dans le monde de l'umami !
Tête – si jamais vous achetez de la volaille, ou plus probablement de la sauvagine, avec la tête, ne la gaspillez pas. Il ajoute de la saveur et de la viscosité au bouillon, tandis que le cerveau, si vous êtes assez courageux pour l'essayer, est un régal à la texture veloutée.
Peigne – la crête ou la crête sur le dessus d'une tête de poulet est un ingrédient doux, onctueux et oublié qui est divin imbibé de lait, puis poché, pelé et frit comme des lardons pour garnir un plat.
Cou – à River Cottage, nous avions l'habitude de faire une savoureuse saucisse de col de cygne farcie d'abats à Noël (il y a une recette dans The River Cottage Year de Hugh Fearnley-Whittingstall). L'os du cou est également délicieux en soupe ou en bouillon, et a une viande feuilletée et brune.
Peau – frire doucement la peau jusqu'à ce qu'elle soit croustillante, pour faire des croustillants; cela peut également être écrasé avec du sel de mer pour faire l'assaisonnement umami ultime qui est particulièrement bon sur les épis de maïs.
Gras - la graisse fondue d'un poulet rôti se conserve des mois et peut être utilisée à la place du beurre ou de l'huile. Il fait également d'incroyables pommes de terre rôties. Ou allez plus loin et préparez du beurre de poulet fouetté.
Abats et abats – le cœur, le foie, les rognons, le gésier et même les œufs non pondus sont délicieux, bien qu'ils soient certes difficiles à trouver. Faire frire les abats avec des épices chaudes pour faire une grillade mixte de Jérusalem, ou hacher finement le foie, le cœur et les rognons, puis les faire sauter avec du vin pour faire des crostinis de foie de volaille.
Os – une carcasse de poulet regorge de nutriments, de saveurs et de restes de viande cachés. Pour conserver les restes lors de la confection du bouillon, faites bouillir la carcasse seule pendant 30 minutes, puis retirez-la du liquide, prélevez la viande (n'oubliez pas les huîtres - les deux poches de viande succulente situées sur le dos), puis remettez la carcasse à la poêle avec vos ingrédients de bouillon habituels.
Pieds – les pieds riches en collagène ajoutent de la viscosité au bouillon et, si vous vous sentez aventureux, sont de fabuleux dim sum braisés avec une sauce aigre-douce.
Queue - le nez du pasteur est souvent retiré des oiseaux dans ce pays, car il est plutôt gras, mais il est aussi plein de saveur et dans certaines cultures un mets délicat à se disputer. Partout en Asie, les queues de poulet sont appréciées grillées sur des brochettes et arrosées d'une vinaigrette umami.
