Pour l'un de ses premiers repas à Paris, Julia Child a mangé de la sole meunière , un poisson blanc d'apparence simple cuit au beurre et au citron. Dans ses mémoires, Ma vie en France , elle l'a appelé "le repas le plus excitant de ma vie". La future chef célèbre avait déjà la quarantaine lorsqu'elle a goûté ce poisson, et cela a peut-être lancé sa glorieuse carrière. Voici 11 autres faits que vous ignorez peut-être sur Julia Child.
Quand on a entendu ça, on n'a eu qu'à goûter le poisson qui a changé le cours de la cuisine maison !
Remarque : J'ai suivi la recette dans The Way to Cook, qui fournit des instructions détaillées étape par étape ainsi que des conseils de dépannage. Il existe une version abrégée et plus conversationnelle dans Julia’s Kitchen Wisdom, que vous préférerez peut-être si vous aimez vos recettes décontractées et adaptables.
En un coup d'œil, je m'attendais à ce que cette recette ressemble à tous les autres plats de poisson au citron que j'ai mangés auparavant. Assez savoureux, mais certainement avec une bouffée de cuisine hypocalorique à leur sujet. Puis je me suis souvenu que, comme dans de nombreuses recettes françaises classiques, l'astuce consiste à mettre en valeur des ingrédients simples et de qualité avec une technique de cuisson méticuleuse. Réduisez votre temps de cuisson avec ces 25 techniques et astuces de cuisine géniales.
Avec une gorgée, j'espérais que ma technique serait à la hauteur de la direction de Julia.
J'ai appelé dans toute la ville jusqu'à ce que je trouve une épicerie qui vendait des filets de sole. J'ai frappé sur la sole de Douvres mais j'ai trouvé une sole du Pacifique respectable. À la maison, j'ai laissé le poisson sur le comptoir et j'ai préparé mes autres ingrédients. Le poisson cuit en un éclair - le temps de cuisson est inférieur à quatre minutes - et je savais qu'une fois que j'aurais commencé, je n'aurais pas le temps de faire une pause. J'ai saupoudré de farine sur une grande assiette, tranché mon citron et haché mon persil. (Confession :je prépare rarement tous mes ingrédients à l'avance, préférant me précipiter comme un maniaque pendant que je cuisine. Le simple fait d'avoir tout disposé sur le comptoir m'a donné l'impression d'être un pro.)
Pour clarifier le beurre, j'ai vidé quelques cuillères à soupe dans un plat en verre et passé au micro-ondes jusqu'à ce que le beurre ait fondu et qu'une fine couche de mousse blanche flotte sur le dessus. J'ai écumé la mousse avec une cuillère - ce sont les solides du lait, qui brûlent facilement. Sans eux, le beurre peut supporter une cuisson à feu vif. En d'autres termes, ne sautez pas cette étape ! Voici la recette en détail.
J'ai réglé ma poêle en fonte la plus lourde à feu moyen-vif - la recette de Julia précise que vous voulez que le poisson dore, ce qui signifie que vous avez besoin d'une chaleur initiale élevée. Pendant qu'il se réchauffait, j'ai dragué les filets dans la farine et les ai saupoudrés rapidement de sel et de poivre. (Je n'arrêtais pas de regarder le livre :c'est ça ? Oui, c'est vraiment tout ce dont vous avez besoin.)
Lorsque j'ai jeté de l'eau sur la casserole, les gouttes ont grésillé sur le fer. Prêt à cuisiner ! J'ai versé quelques cuillerées de beurre clarifié, qui a immédiatement commencé à siffler et à grésiller. Rapidement, j'ai ajouté le poisson, en plaçant chaque filet pour qu'il ne soit pas encombré dans la poêle. Vous voulez que le poisson soit frit, pas cuit à la vapeur. Une fois que vous avez fini de cuisiner, utilisez cette technique pour vous débarrasser de cette odeur de poisson dans votre cuisine.
Le premier côté du poisson cuit pendant deux minutes. Pendant tout ce temps, le beurre sautait et dansait sauvagement, joyeusement, ou, comme dirait Julia, "crachotait". Le beurre bruni sentait incroyablement noisette et délicieux. Lorsque la minuterie a sonné, j'ai soigneusement placé une spatule sous chaque filet et je lui ai donné un tour prudent. Jusqu'ici tout va bien! Les filets avaient atteint une belle croûte dorée.
Je laisse le poisson cuire encore deux minutes de l'autre côté. Julia précise que le poisson doit être juste cuit :s'il s'émiette, c'est qu'il est trop cuit. (Je vous avais dit que la technique était exigeante !)
C'est là que j'avoue un faux pas :lorsque j'ai essayé de retirer les filets de la poêle, ils étaient coincés, et dans mon coup de spatule bien intentionné mais probablement rugueux, deux des filets fragiles se sont séparés. Même avec leur belle croûte brune, ils avaient l'air un peu tristes dans l'assiette. Que ferait Julia ? Cri? Jamais. J'ai redressé mes épaules et resserré mon tablier. "Ne jamais s'excuser !" dirait Julia. J'ai couvert le poisson de persil, cachant le pire des dégâts.
Ensuite, ajoutez une autre bouchée de beurre dans la poêle pour créer une sauce. Pour aider à enlever les morceaux de poisson coincés, j'ai ajouté le jus de la moitié de mon citron. Le temps que le beurre fonde, la sauce était prête. Alors que je le versais sur le poisson, le persil grésillait sous la chaleur et tout sentait si bon que je ne me souciais plus des filets cassés. Ce sont les 8 meilleures leçons de cuisine que nous avons apprises de Julia Child.
Dès que j'ai goûté la sole meunière, Je regrettais d'avoir douté de Julia. Dehors, le poisson était légèrement croustillant à cause du brunissement; à l'intérieur, c'était fondant et tendre. La sauce était si riche et décadente, comme la plus haute vocation du beurre. Et l'acidité du citron a équilibré toutes les saveurs et a empêché le plat riche de se sentir lourd.
J'étais tellement obsédé par le poisson que j'ai oublié de faire un accompagnement - oups! Heureusement, j'avais fait trois filets pour moi et mon mari. Nous les avons polies. Le meilleur de tous, le repas n'a pris qu'environ une demi-heure à préparer. Avec de la pratique, cette recette deviendra pour moi un repas de mémoire musculaire :un de ces plats que l'on pourrait faire en dormant, mais qui ne manquent jamais d'impressionner. Bravo Julia ! La prochaine fois, préparez l'une de ces 35 recettes d'accompagnement faciles que tout le monde devrait savoir faire avant d'avoir 35 ans.
