Je ne suis pas un animal, une plante ou un minéral. Prenez une minute pour comprendre quel choix astucieux de 20 questions me fait, exaspérant les petits frères et sœurs en voiture partout. "Qu'est-ce que c'est?" crient-ils, ce à quoi leur bourreau finit par répondre :moi, champignon, je suis un champignon.
Je vous laisse deviner, les humains. Je suis à la fois comestible et toxique, végétarien mais au goût de viande, sauvage et domestiqué, un engouement contemporain pour la santé et un ancien remède. Je peux envoyer votre esprit dans un vol hallucinogène sauvage. Je peux aussi te tuer. Et je viens d'un organisme mystérieux, beaucoup plus grand que vous pouvez à peine comprendre. Je suis son organe de fructification, en fait, car il se propage de manière invisible sous terre ou à travers les fibres d'une bûche. Vous pouvez me cueillir comme une pomme sur un arbre, mais vous laisserez presque tout le superorganisme derrière vous.
Ces fils en forme de racine que vous espionnez de temps en temps sur ma tige ? Ce ne sont pas des racines mais des fragments de ma forme de vie en expansion. Ces volants délicats abrités sous mon étagère ou ma casquette ? Ce sont des merveilles d'ingénierie évolutive, des branchies à partir desquelles je libère mes spores par milliards. J'aime les considérer comme des origamis de la nature :si vous pouviez poser à plat les branchies dépliées d'un seul champignon de Paris, elles couvriraient un bureau.
Je parierais que lorsque vous entendez mon nom, vous imaginez le champignon coiffé d'un parapluie non seulement de champignons de Paris blancs, mais aussi de contes de fées, de fables, de Super Mario Bros. et de Schtroumpfs. Mais cette image est faussement étroite. Je peux pousser comme des étagères sur un tronc d'arbre, rond comme des guimauves, translucide et gélatineux comme des méduses, et dans une cascade d'épines qui, dans le cas du champignon crinière de lion, ressemblent à une longue barbe blanche.
Même le champignon de Paris omniprésent a commencé comme une particularité, découvert en Pennsylvanie niché dans un lit de champignons cremini bruns. Bien qu'il semble différent du cremini, les deux sont des variantes de la même espèce. (Le portobello, quant à lui, n'est qu'un très grand cremini.)
Dans la cuisine, peu importe ma variété - huître, shiitake, enoki ; il y en a des centaines de comestibles - j'ajoute une saveur profonde et savoureuse. Je suis l'un des meilleurs substituts de viande de la nature pour la saveur, la texture et la chaleur. Je ne fais que gratter cette démangeaison, ce qui me rend attrayant pour les végétariens et les omnivores.
Pour bien faire ressortir toute cette saveur, faites cuire toute mon eau à feu vif, puis faites-la dorer dans une casserole. Utilisez-moi dans une garniture pour les pâtes et les boulettes telles que les raviolis et les pierogi. Cuisinez-moi avec de la crème ou des tomates, et je ferai des pâtes si riches et copieuses que vous ne manquerez pas de viande. Je suis très bon avec la viande, y compris les duxelles, le mélange épais de champignons hachés et d'échalotes qui est un ingrédient clé du bœuf Wellington.
Il y a un folklore de cuisine erroné sur la façon dont vous ne devriez jamais laver un champignon car il enlève la saveur. Ce n'est presque toujours pas vrai. Allez-y et lavez-moi; assurez-vous simplement de bien me sécher pour que je dore correctement.
Les champignons sauvages - girolles, morilles, truffes (une anomalie car ils poussent sous terre) - peuvent vraiment être d'un goût enivrant, mais ils sont difficiles à trouver et donc plus chers que leurs cousins cultivés. (À l'inverse, si un restaurant vante les mérites d'une huître, d'un shiitake ou d'un cremini "sauvage", méfiez-vous ; ces variétés sont cultivées.) La tradition abonde sur les chasseurs de champignons qui sortent tôt le matin et garent leur voiture furtivement de peur d'être suivis. leurs réserves de champignons dans les bois.
La plus appréciée est peut-être la truffe blanche d'Alba, dans la région du Piémont en Italie, dont l'arôme de moisi crie lorsqu'elle est rasée crue sur des pâtes fraîches au beurre ou un œuf au plat. En 2007, un magnat des casinos de Hong Kong-Macao a dépensé 330 000 dollars pour un trois-livres, signe que mon prestige a dépassé toute évaluation rationnelle de la valeur. (Autre signe :le prix élevé que les acheteurs paient pour l'huile de "truffe", presque toujours fabriquée à partir d'arômes synthétiques et pas du tout de truffes.)
Je continue d'être crédité d'avantages pour la santé, certains plus légitimes que d'autres. La plupart des variétés que vous mangez contiennent une gamme d'antioxydants, de vitamines et de minéraux, y compris la vitamine B et le sélénium. Le champignon maitake, également appelé poule des bois, est remarquablement riche en vitamine D. Mais mettez en garde contre ces thés aux champignons "adaptogènes" à la mode ; ils vous conviennent parfaitement, mais il est peu probable qu'ils vous procurent les avantages indiqués sur l'étiquette.
Dans le nord de la Californie en 2017, de fortes pluies ont entraîné une récolte plus importante que d'habitude du plafond de la mort, une petite chose au goût doux qui est responsable de 90% des décès humains par champignon dans le monde. Cette année-là, plus d'une douzaine de personnes sont tombées gravement malades, ont subi des dommages neurologiques et ont nécessité des greffes de foie. Un autre engouement pour les champignons est décidément plus amusant :les « champignons magiques » qui contiennent de la psilocybine font à nouveau fureur. Plusieurs espèces de moi viennent avec cet hallucinogène pas tout à fait légal inclus. Leurs utilisateurs étonnamment d'âge moyen sont souvent moins intéressés par le voyage qu'ils ne sont attirés par la promesse de réduire l'anxiété, la dépression et le SSPT. Puis-je faire tout cela ? La recherche suggère que oui. Vous attendriez-vous à moins de quelque chose d'aussi magique que moi ?
Coupez légèrement les extrémités de 2 livres de champignons cremini, séparez les tiges des chapeaux et hachez les tiges et la moitié des chapeaux. Réservez les chapeaux restants pour farcir. Faire fondre 3 cuillères à soupe de beurre dans une poêle de 10 pouces à feu moyen-vif et ajouter une grande échalote hachée (4 onces) et 1 cuillère à café de feuilles de thym hachées. Cuire, en remuant jusqu'à tendreté, environ 2 minutes. Ajouter les champignons émincés et cuire, en remuant jusqu'à ce que l'eau s'évapore et que les champignons épaississent et noircissent, environ 15 minutes. Incorporer 1/3 tasse de chapelure panko et assaisonner avec du sel et du poivre. Mélanger légèrement les chapeaux restants dans l'huile d'olive et le sel, farcir du mélange de champignons cuits et disposer sur une plaque à rebords. Cuire à 450°F jusqu'à ce que les champignons soient tendres, environ 20 minutes. Saupoudrer de fromage cheddar râpé sur chaque champignon, remettre au four et cuire jusqu'à ce que le fromage soit fondu et commence à dorer. Servir.
Kate Lowenstein est actuellement rédactrice en chef de la santé chez Vice ; Daniel Gritzer est le directeur culinaire du site de cuisine Serious Eats.
