Dans un monde de possibilités infinies de saveurs, il y a quelque chose de si réconfortant dans la vanille. Ce n'est pas aussi excitant que l'umami et ne défie pas la logique comme le goût de McDonald's Sprite, mais il est utilisé depuis des siècles et a résisté à l'épreuve du temps. Voici un fait culinaire amusant pour vous :l'arôme de vanille a fait son apparition dans la recette de crème glacée de Thomas Jefferson, et à ce jour, vous le trouverez dans la crème glacée, les biscuits, les guimauves, etc. Ce qui soulève la question :d'où vient l'arôme de vanille ?
Nous décomposons les bases :des origines de la vanille à la façon dont elle est fabriquée, en passant par pourquoi elle est si chère.
Avant d'aborder l'extrait de vanille sous toutes ses formes, il faut savoir comment commence l'arôme. La vraie vanille provient des graines d'une orchidée spécifique appartenant à la Vanille genre. Bien qu'il existe plus d'une centaine de sortes d'orchidées vanille, seules deux produisent les gousses utilisées dans l'extrait de vanille :Vanilla planifolia et Vanille tahitensis . La graine de cette orchidée (alias la gousse) est connue commercialement sous le nom de gousse de vanille. Mais ce n'est pas vraiment un haricot; la plante n'appartient pas à la famille des légumineuses.
Dans un environnement de croissance favorable, l'orchidée vanille s'attachera aux arbres pour pousser. Ce n'est pas une plante parasite comme le gui, et elle n'endommage pas l'arbre hôte. Ses racines blanches et spongieuses s'enroulent autour de l'écorce de l'arbre et, avec les feuilles charnues de la fleur, absorbent l'humidité de l'air humide, aidant l'orchidée à pousser.
Selon l'American Orchid Society, les orchidées vanille fleurissent moins longtemps que les orchidées couramment observées dans les compositions florales, qui peuvent durer plusieurs semaines. Les fleurs de l'orchidée vanille s'épanouissent une par une, chacune ne restant ouverte qu'un jour.
Les orchidées vanille sont originaires du Mexique, où elles étaient à l'origine appréciées par les Mayas et ont ensuite été cultivées par le peuple totonaque de l'actuel Veracruz. Dès l'époque précolombienne, la vanille était utilisée avec les fèves de cacao pour aromatiser le chocolat.
Bien que les conquérants européens aient essayé de faire pousser cette orchidée, ils n'y sont pas parvenus. En effet, il pousse dans une ceinture géographique étroite, entre les 10e et 20e parallèles au nord et au sud de l'équateur, sauf en Australie, et est pollinisé par des abeilles originaires du Mexique.
D'où vient l'arôme vanille aujourd'hui ? La vanille la plus disponible dans le commerce provient du Mexique, de Madagascar et de Tahiti. Mais vous pouvez également trouver de la vanille d'Inde, d'Indonésie, d'Ouganda, de Papouasie-Nouvelle-Guinée et de certaines régions d'Amérique du Sud. (Assurez-vous simplement de savoir combien de temps durent les épices avant de faire le plein !)
Les gousses de vanille atteignent leur pleine maturité huit à neuf mois après la pollinisation des fleurs. Lorsque les gousses ont encore une pointe jaune-vert, elles sont récoltées. Contrairement aux fleurs, qui sont parfumées avant la formation des gousses, les gousses n'ont pas encore d'arôme propre.
Les producteurs soignent ensuite les gousses de vanille en les trempant dans de l'eau chaude, en les séchant au soleil ou en les laissant suer et mûrir au cours des prochaines semaines. Pendant ce temps, les gousses s'oxydent et passent du vert à l'acajou. Ils deviennent également maigres et acquièrent l'arôme et la saveur classiques de la vanille, grâce à un composé appelé vanilline.
Le trempage de ces gousses dans de l'alcool extrait la saveur, créant - vous l'avez deviné - de l'extrait de vanille. La Food and Drug Administration (FDA) définit l'extrait de vanille pur comme un mélange de parfum et de saveur de vanille dans l'alcool. En fait, pour être considéré comme extrait de vanille par la FDA, un produit doit contenir au moins 35 % d'alcool en volume.
Il existe de nombreuses façons simples de faire de l'extrait de vanille à la maison. Pour une infusion rapide, ouvrez une gousse de vanille et plongez-la dans de l'eau ou du lait pour en extraire la saveur.
Pour un extrait de vanille plus riche, plongez les gousses coupées dans une vodka ou un rhum de bonne qualité et laissez les saveurs se développer pendant quelques semaines. Cela donne une belle qualité d'extrait de vanille pure. Ne soyez pas surpris si vous finissez par doubler la vanille de vos produits de boulangerie pour encore plus de sa délicieuse saveur.
Mais si vous achetez des gousses de vanille, vous n'êtes pas obligé de vous limiter à l'extrait de vanille. Vous pouvez utiliser les graines elles-mêmes pendant la cuisson. Coupez simplement la gousse et grattez les petites graines. Ajoutez-les ensuite dans un plat.
Comme toutes les orchidées, la vanille sauvage repose sur des insectes spécifiques pour la pollinisation :les abeilles Melipona et les abeilles Euglema. Les deux sont originaires du Mexique, c'est pourquoi toute la vanille commerciale est laborieusement pollinisée à la main pendant une petite fenêtre de temps. Fait intéressant, cette méthode de pollinisation manuelle de la vanille pour produire des gousses de vanille a été découverte par Edmond Albius, un garçon malgache de 12 ans né en esclavage en 1841.
Comme vous l'avez probablement deviné, les régions de culture limitées et les processus à forte intensité de main-d'œuvre de culture, de récolte et de transformation des gousses de vanille signifient que l'extrait de vanille pur de bonne qualité peut être coûteux. Le safran est peut-être l'épice la plus chère, mais la vanille vient juste derrière.
Nous aimons tous la vanille, ce qui semble être une bonne chose, jusqu'à ce que vous considériez que l'offre ne peut pas toujours suivre la demande. Pour contourner cela et le coût de production, les chercheurs ont développé des versions moins chères de la vanilline, le composé qui donne à la vanille sa saveur caractéristique. Et ce truc ne vient pas de la vanille.
C'est ce qu'on appelle l'imitation de la vanille, et elle est utilisée comme parfum dans des produits comme les parfums, les bougies et les pots-pourris et comme arôme dans les biscuits, les gâteaux, les bonbons, les céréales, etc. La plupart des imitations de vanille sont dérivées du pétrole, créées comme sous-produit de la transformation de l'huile de son de riz, ou obtenues en extrayant la vanilline d'articles comme les clous de girofle, la pâte de bois et le castoreum (excrété des castors).
Lorsque vous recherchez sur Google "d'où vient l'arôme de vanille", vous ne vous attendez probablement pas à ce que les castors soient impliqués. Il n'y a pas de façon acceptable de le dire :Castoreum, qui a été pendant des années comme additif alimentaire, est une substance sécrétée par une glande proche de la crosse du castor. D'où le surnom de castor vanille. La FDA affirme que le castoreum dans les aliments est généralement sans danger, et l'agence autorise son utilisation dans des produits sous l'étiquette d'imitation de vanille ou d'arôme artificiel de vanille.
La différence entre ces deux produits réside dans leur fabrication. L'extrait pur de vanille est, comme son nom l'indique, extrait des gousses de vanille provenant de l'orchidée vanille. L'imitation vanille, quant à elle, ne provient pas du vanillier. Malgré leur traitement exigeant en main-d'œuvre, les gousses de vanille entières (et l'extrait pur qui en est extrait) sont de plus en plus préférées à l'imitation de la vanille.
Avec tant de variations nuancées dans la façon dont la vanille est extraite et utilisée, il n'est pas étonnant que même quelque chose d'aussi simple que la glace à la vanille ait un goût différent non seulement en fonction de la marque que vous mangez, mais aussi du pays où vous vous êtes.
Connaître la réponse à "d'où vient l'arôme de vanille ?" est un bon premier pas, mais pour choisir un bon extrait de vanille, demandez-vous "comment sent cette vanille ?"
Ethan Frisch, cofondateur du fournisseur d'épices Burlap and Barrel, affirme que la qualité des gousses de vanille dépend du soin apporté aux gousses pendant le processus de séchage. "De bonnes gousses de vanille doivent avoir une odeur riche et sucrée, avec des notes de chocolat, de fruits secs et de crème", dit-il.
La plante dont provient votre vanille compte aussi. Les deux Vanilla planifolia et Vanille tahitensis diffèrent légèrement dans leurs arômes. "Alors que planifolia a un arôme et une saveur plus profonds et plus chocolatés, tahitensis est plus léger, plus floral et plus boisé.”
La prochaine fois que vous parcourrez l'allée des épices, assurez-vous de faire attention au type de vanille que vous déposez dans votre panier. Et continuez à en apprendre davantage sur les aliments que vous mangez en lisant tout sur le thé à bulles, votre boisson préférée en devenir.
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