La soul food du Midwest. Morceaux de bonté gluante et crémeuse. Paradis sur terre. Tous sont des descriptions précises de la nourriture délicieuse et polyvalente connue sous le nom de fromage en grains. Bien sûr, je suis partial. Né et élevé dans le Wisconsin, j'ai eu le plaisir d'être initié au fromage en grains à un jeune âge. Les gens de ma ville ne se sont pas demandé:"Qu'est-ce que le fromage en grains?" autant que, "Devrais-je acheter plus de fromage en grains?" (Oui. La réponse est toujours oui.)
Ce n'est que lorsque j'ai quitté l'État que j'ai réalisé que tout le monde ne partageait pas la même appréciation - et que tout le monde n'avait pas entendu parler du fromage en grains. Si vous n'êtes pas du Wisconsin ou de ses États voisins, vous avez probablement quelques questions :qu'est-ce que le fromage en grains ? Sont-ils vraiment du fromage ? Et pourquoi sont-ils si importants ? Ce sont des questions culinaires justes pour rivaliser avec les biggies, comme "Qu'est-ce que le fromage américain ?", "De quoi sont vraiment faits les hot-dogs ?" et "Est-ce qu'une tomate est un fruit ou un légume ?"
Heureusement, avec quelques anecdotes sur les faits culinaires et des explications d'experts, vous êtes sur le point d'apprendre tout ce que vous devez savoir sur l'appétissant fromage en grains.
Le caillé de fromage est de petits morceaux de fromage blanc ou orange qui n'ont pas subi le processus de vieillissement. Considérez-les comme les frères et sœurs plus jeunes des blocs de fromage vieilli que vous achetez au magasin. La majorité des fromages en grains sont fabriqués à partir de cheddar, bien qu'il soit possible de les fabriquer à partir d'autres fromages, comme le Muenster et le Colby.
Pour de nombreux restaurants du Wisconsin, le caillé est plus qu'un élément de menu. "Nous sommes en compétition les uns contre les autres - qui a le meilleur fromage en grains ou la meilleure présentation ?" dit Mike Doble, propriétaire de l'Explorium Brewpub, qui sert son caillé pané à la bière avec des tranches de carotte et de céleri et une vinaigrette ranch. "C'est une question de fierté. Si vous allez être une marque de Milwaukee, vous voulez avoir du fromage en grains sur votre menu. »
Cependant, les habitants du Midwest ne sont pas les seuls à avoir sauté sur le wagon de lait caillé. Le fromage en grains est l'un des principaux ingrédients de la poutine, un plat canadien qui comprend également des frites et nappé de sauce. (Si vous ne pouvez pas vous rendre au Canada pour essayer un bol, la poutine est également un élément secret du menu d'un restaurant américain bien connu.)
Le fromage en grains est fabriqué selon presque le même processus que le fromage ordinaire. Alors commençons par là.
Cela commence avec du lait entier cru. Cela est chauffé à 161 degrés Fahrenheit en acier inoxydable, maintenu à cette température pendant au moins 15 secondes, puis refroidi. Quelle est la quantité de lait impliquée ? À Clock Shadow Creamery, environ 10 000 livres de lait peuvent produire environ 1 200 livres de fromage en une journée, selon Bo Wills, qui gère cette fromagerie urbaine.
À ce stade, le lait est légalement pasteurisé. (Le lait cru ou non pasteurisé est interdit aux États-Unis, mais heureusement, le fromage en grains est légal à 100 % !) Une fois ajouté, de bonnes bactéries appelées cultures starter et une enzyme appelée présure commencent à cailler le lait, sans aucune trace de l'ingrédient sournois trouvé. dans du fromage râpé. Les bactéries et les enzymes séparent le lait en caillé et lactosérum.
Le caillé est le produit de la coagulation du lait. En termes simples, un caillé est la substance solide. Le lactosérum est le liquide restant. Cela peut ne pas sembler appétissant, mais croyez-moi :le résultat final en vaut la peine.
La dalle de caillé passe ensuite par un processus de « cheddarisation », au cours duquel elle est coupée, empilée et pressée ensemble afin que plus de lactosérum puisse être drainé. Ce processus se répète jusqu'à ce que tout le lactosérum soit drainé et que le caillé forme un morceau solide de fromage. Ce bloc de fromage est ensuite coupé en formes de caillé de fromage standard à l'aide d'un moulin à fromage et est salé. Voilà ! Vous avez du fromage en grains.
Ce procédé a en fait été mis au point par des fromagers qui ne voulaient pas attendre que leur fromage vieillisse ou qui voulaient vendre le surplus de caillé avec leurs autres fromages. «Cela remonte à l'époque où nous étions agriculteurs», explique Kristin Hueneke, chef exécutif de la Lakefront Brewery. "Nous avons des racines si solides dans la fabrication du fromage, nous avons donc cette appréciation intrinsèque du fromage dans le Wisconsin et le Midwest."
Parce que le fromage en grains est une version jeune du cheddar, il a le goût d'une version beaucoup plus douce et salée du fromage cheddar. Doble les décrit comme "un brie sans le funk".
Mais vous ne pouvez pas répondre complètement "Qu'est-ce que le fromage en grains?" ou "Quel goût a le fromage en grains ?" sans parler de leur texture. C'est semblable à de la tire ou à une guimauve - certes, le fromage est très différent de ce dont sont faites les guimauves. Lorsqu'elle est frite, la texture est plus humide et extensible.
Et n'oublions pas que le caillé frais grince aussi dans la bouche, grâce aux protéines du caillé qui frottent contre vos dents lorsque vous le mangez. C'est ainsi qu'ils ont obtenu leur surnom très original, le fromage qui grince. Au fur et à mesure que le caillé devient moins frais, ces protéines se desserrent et cessent de rebondir contre l'émail des dents.
Si vous ne savez toujours pas que le fromage en grains existe, vous serez peut-être surpris d'apprendre qu'il existe plusieurs façons de le manger. Dans les restaurants, ils sont le plus souvent servis frits et, si vous avez de la chance, panés à la bière. C'est ainsi qu'ils sont fabriqués à la Lakefront Brewery, qui est régulièrement classée parmi les meilleurs endroits pour obtenir du fromage en grains dans le Wisconsin. Les caillés frits sont généralement appréciés avec un ranch fait maison pour tremper.
Les amateurs de caillé plus aventureux peuvent opter pour du fromage en grains aromatisé. Certains fromages en grains crus sont aromatisés à l'aneth ou à la sauce de buffle. Le caillé de la semaine de Lakefront, des fromages en grains frits aux saveurs uniques qui changent chaque semaine, comprend du barbecue, du sel et du vinaigre, un dîner de spaghetti et même de la cannelle et du sucre.
Si vous cherchez à associer votre fromage en grains à une boisson pour adultes, versez-vous une infusion au lieu d'un verre de vino. La carbonatation de la bière réinitialise automatiquement votre palette en rinçant la graisse, dit Hueneke. Doble recommande de grosses bières sucrées et maltées comme une double IPA ou une liqueur dure avec une saveur plus sucrée, comme un scotch à la cerise, pour accompagner le fromage salé.
La plupart des amateurs de fromage s'accordent à dire que la meilleure façon de manger du fromage en grains est fraîchement sorti de la cuve pour une douceur et un grincement de première qualité. "Ils doivent être frais, dans les deux ou trois jours suivant leur fabrication", déclare Wills. « Sinon, ce n'est pas un vrai caillé de fromage. C'est juste un cheddar doux à ce moment-là. J'admettrais que tu dois venir dans le Wisconsin pour ça."
Comme ce n'est pas une option pour tout le monde, même pour la plupart des habitants du Wisconsin, il existe des moyens de reproduire cette chaleur gluante. Essayez de faire éclater votre fromage en grains au micro-ondes pendant quelques secondes ou sortez-le du réfrigérateur et laissez-le revenir à température ambiante. Ou, vous savez, vous pouvez toujours faire un voyage dans le Wisconsin.
Une fois que vous avez bavé sur ces faits sur le caillé de fromage, approfondissez vos connaissances sur les aliments. Découvrez la délicieuse histoire de la pizza et l'invention de la crème glacée.
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