Il se passe à peine une semaine à cette époque de l'année sans qu'une sorte de courge n'apparaisse sur la table. En ce moment, c'est la dernière des courgettes, tirée du jardin avec la dernière poignée de tomates vertes avant que le gel ne s'installe (beaucoup d'entre vous, je le sais, auront eu du gel pendant des semaines, mais il n'est pas encore apparu sur mon patch ). Nous avons mangé de la citrouille deux fois la semaine dernière, une fois en soupe puis une sorte de gratin sous une couche de chapelure avec une sauce au yaourt arrosée à table.
Les courgettes font ressortir un curieux snobisme chez certains cuisiniers. Ils les considèrent comme des courgettes oubliées, ou le dernier vestige d'une cuisine d'austérité, quand je préfère les considérer comme une énorme gourmandise. Une courge de taille moyenne est de quoi marier l'acidité de la tomate et la chaleur du basilic; une coquille comestible dans laquelle asseoir des ragoûts de lentilles ou des mélanges de type ratatouille. Je tire la ligne au mince. Je ne m'y oppose même pas en sauce blanche, qui, je le sais, est le plat infernal de la plupart des gens, mais il obtient mon vote, bien assaisonné avec de la noix de muscade et du laurier, pour apaiser à l'extrême. La réponse du monde végétal au fou de groseille.
Une lectrice âgée m'a récemment demandé comment elle devrait avoir accès à ses citrouilles, car elle trouvait leur peau trop difficile à couper. C'est un fait que pour garder leur chair en bon état tout au long de l'hiver, de nombreuses variétés de citrouilles, comme la Crown Prince, la beauté bleu pâle à la chair plus ferme que la moyenne, développent des coquilles impénétrables. Ayant fait mon épaule récemment, je peux sympathiser avec elle et ne peux que suggérer qu'elle profite du premier jeune homme en forme sur lequel elle peut mettre la main. Un couteau bien aiguisé et lourd aidera, tout comme le fait de trancher une joue de la citrouille, à fournir une surface plane sur laquelle s'asseoir. Un tapis en caoutchouc le sécurisera davantage.
Cette semaine, j'ai également cueilli les dernières tomates non mûres des squelettes qui tapissent le potager, je les ai coupées en tranches épaisses, je les ai trempées dans de l'œuf battu et de la polenta fine, et je les ai frites dans de l'huile d'arachide jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes. L'intérieur s'est ramolli et avait une délicieuse pointe de netteté, et a bénéficié du bol de mayonnaise à l'ail à leurs côtés. Je le recommande à tous ceux qui ont encore quelques tomates vertes à utiliser et qui n'ont pas envie de faire bouillir une cuve de chutney.
J'inclus la première des recettes de courges d'hiver de cette année. Ce qui était autrefois quelque chose pour effrayer les enfants à Halloween est devenu un pilier de la cuisine d'hiver. Une courge va très loin, à la fois en termes de volume et, plus important encore, de douceur. Je traite le quotient de sucre en introduisant quelque chose de très savoureux dans la formule, comme du bacon, des champignons ou des lentilles. Je dois également mentionner que si vous laissez légèrement caraméliser la citrouille, elle paraîtra, contre toute attente, plus salée que sucrée. La chair de la famille des courges est également bonne pour prendre des saveurs telles que l'huile d'olive, l'ail et la tomate. Et il aime aussi le parmesan. D'où ma recette de courge ci-dessous.
Vous pouvez l'utiliser - un plat de citrouille, ramolli à la chaleur avec du bacon et parsemé de chapelure aux herbes - comme plat d'accompagnement, mais je le mange généralement comme plat principal. Les plats de légumes, comme celui-ci, sont bons avec un accompagnement de légumes verts. Nous avons mangé des épinards cuits à la vapeur, égouttés, puis rapidement assaisonnés d'huile d'olive et de jus de citron. La sauce au yogourt ci-dessous n'est pas entièrement nécessaire, mais très bonne pour équilibrer la douceur de la citrouille. Pour 2 personnes.
100 g de bon lard gras ou de pancetta
beurre
une petite citrouille ou courge, environ 1kg
75 g de pain blanc, de préférence issu d'un pain de la veille, réduit en chapelure grossière
un petit bouquet de persil
le zeste râpé d'un citron
Couper le bacon ou la pancetta en courtes lanières. Laissez-le cuire dans une casserole peu profonde à fond épais à feu doux - vous avez besoin que la graisse fonde pour pouvoir y faire cuire la citrouille. S'il semble sec, ajoutez un peu de beurre.
Pendant que le bacon ou la pancetta cuisent, coupez la peau de la citrouille, puis coupez la chair en quartiers. Retirez les graines et les fibres et jetez-les, puis coupez la chair en gros morceaux. Ajouter la citrouille au bacon et couvrir avec un couvercle. Laisser cuire 5 minutes jusqu'à ce que le potiron soit doré ici et là, puis retourner délicatement et poursuivre la cuisson encore 5 minutes environ jusqu'à ce que le potiron soit bien tendre.
Pendant ce temps, faites fondre un peu de beurre dans une poêle et, quand il commence à faire des bulles, versez-y la chapelure. Laissez-les cuire jusqu'à ce qu'ils soient dorés en remuant de temps en temps pour qu'ils ne brûlent pas. Incorporer le persil et le zeste de citron, et assaisonner avec du poivre noir et un peu de sel (le bacon peut être assez salé). Lorsque les miettes sont dorées et croustillantes et que la citrouille est douce et sucrée, versez les miettes sur le lot et servez dans la poêle.
250 ml de yaourt
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
une poignée de feuilles de basilic, ciselées
4 petits oignons nouveaux, hachés finement
Fouetter ensemble le yaourt et l'huile d'olive. Ajouter le basilic et les oignons nouveaux. Laisser reposer environ une demi-heure pour que les saveurs se marient. Servir avec la citrouille ci-dessus.
Ceux qui ont mangé leurs dernières courges peuvent utiliser la garniture pour une citrouille. Pour 4 personnes.
200g de petites lentilles brunes ou vertes (Le Puy sont parfaites)
une courge (ou citrouille) de taille moyenne
huile d'olive
2 oignons
4 cuillères à soupe d'huile d'olive
2 grosses gousses d'ail, pelées et écrasées
6 tomates moyennes ou 20 tomates cerises
4 cuillères à café de sauce piquante, telle que la harissa
2 poignées d'épinards ou de blettes
une poignée de parmesan râpé
Réglez le four à 200°C/thermostat 6. Portez une casserole d'eau à ébullition, ajoutez les lentilles et laissez mijoter assez vigoureusement jusqu'à ce qu'elles soient tendres (environ 20 minutes).
Couper la moelle en deux dans le sens de la longueur mais ne pas la peler. Retirer le noyau et mettre les deux moitiés dans un plat à rôtir, badigeonner d'huile d'olive et mettre dans le four préchauffé. Laissez les courgettes jusqu'à ce qu'elles soient tendres et translucides - environ 20 minutes - puis retirez-les du four.
Éplucher et émincer les oignons et les faire revenir dans une poêle avec 3 cuillères à soupe d'huile d'olive. Ajouter l'ail écrasé. Coupez les tomates en morceaux, épluchez-les si elles ont la peau dure (plongez la tomate entière dans de l'eau bouillante puis pelez-la après quelques secondes) et ajoutez-les dans la casserole. Laissez-les cuire un moment, jusqu'à ce qu'ils soient pâteux, puis incorporez la sauce chili - j'utilise 4 cuillères à café d'harissa ici mais ajoutez plus ou moins au goût. Versez à peine une tasse d'eau pour faire une sauce fondante, et soyez généreux avec le sel et le poivre noir.
Égoutter les lentilles, puis les incorporer à la sauce chili. Déchirez les feuilles des épinards ou des blettes en petits morceaux et mélangez-les aux lentilles. Porter à ébullition, couvrir et laisser mijoter à feu doux jusqu'à ce que les légumes verts soient doux et soyeux et que le mélange soit épais - il doit être bâclé, pas velouté. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement avec du sel, du poivre et de l'harissa.
Versez le mélange de lentilles dans les creux de la moelle, saupoudrez généreusement de parmesan râpé et enfournez pendant 25 minutes.
