Le prix du légume d'automne le plus polyvalent revient sans conteste à la courge. Nigel Slater, expert culinaire renommé, met en valeur sa moelle et sa citrouille pour un rôle principal à table.
À cette période de l'année, une variété de courges trône rarement absente de nos repas. Actuellement, ce sont les dernières courgettes du jardin, cueillies avec les ultimes tomates vertes avant les premières gelées (nombre d'entre vous ont déjà connu le gel, mais pas encore dans mon potager). La semaine dernière, nous avons savouré de la citrouille deux fois : en soupe veloutée, puis en gratin croustillant surmonté d'une chapelure et arrosé d'une sauce au yaourt.
Les courges suscitent parfois un snobisme injustifié chez certains chefs, vues comme des reliques d'une cuisine austère. Pourtant, Nigel Slater les célèbre comme une véritable gourmandise. Une courge moyenne permet d'associer l'acidité de la tomate à la fraîcheur du basilic ; sa peau comestible accueille ragoûts de lentilles ou mélanges façon ratatouille. Même les plus petites ne rebutent pas : en sauce blanche relevée de noix de muscade et laurier, elles apaisent superbement, en écho végétal au sorbet de groseille.
Une lectrice âgée m'a récemment interrogé sur la façon d'ouvrir ses citrouilles, leur peau étant trop dure. Effectivement, des variétés comme la Crown Prince, à la chair ferme et bleue pâle, développent une écorce impénétrable pour se conserver tout l'hiver. Ayant récemment blessé mon épaule, je compatis pleinement. Conseil : demandez l'aide d'un jeune robuste. Un couteau lourd et aiguisé est essentiel ; incisez d'abord une joue pour stabiliser la courge sur une surface plane, idéalement sur un tapis antidérapant en caoutchouc.
Cette semaine, j'ai transformé les dernières tomates vertes en beignets croustillants : tranchées épaisses, panées à l'œuf battu et polenta fine, frites dans l'huile d'arachide. L'intérieur fondant, légèrement acide, s'accommode parfaitement d'une mayonnaise à l'ail. Une astuce idéale pour écouler vos tomates vertes sans confiture.
Voici les premières recettes hivernales à base de courge. Devenue un pilier de la saison froide, au-delà de son rôle d'Halloween, la courge offre volume et douceur. Nigel Slater équilibre son sucre par des saveurs umami comme bacon, champignons ou lentilles. Un léger caramélage accentue paradoxalement son côté salé. Sa chair absorbe à merveille huile d'olive, ail, tomate et parmesan.
Utilisez ce plat – citrouille fondante au bacon, parsemée de chapelure aux herbes – comme accompagnement ou plat principal. Idéal avec des épinards vapeur assaisonnés d'huile d'olive et citron. La sauce au yaourt optionnelle contrebalance la douceur. Pour 2 personnes.
100 g de lard gras ou pancetta
beurre
1 petite citrouille ou courge (environ 1 kg)
75 g de pain blanc rassis en chapelure grossière
1 petit bouquet de persil
zeste râpé d'1 citron
Coupez le lard ou la pancetta en lanières. Faites-les fondre à feu doux dans une sauteuse à fond épais pour récupérer la graisse et cuire la courge. Ajoutez du beurre si nécessaire.
Pendant ce temps, pelez la citrouille, coupez-la en quartiers, ôtez graines et fibres, puis en gros morceaux. Ajoutez à la pancetta, couvrez et cuisez 5 minutes jusqu'à ce qu'elle dore. Retournez délicatement et poursuivez 5 minutes jusqu'à tendreté.
Faites fondre du beurre dans une poêle, ajoutez la chapelure et toastez-la en remuant jusqu'à ce qu'elle soit dorée. Incorporez persil, zeste, poivre et sel (modéré, car salé par le bacon). Versez sur la citrouille et servez dans la poêle.
250 ml de yaourt
1 c. à s. d'huile d'olive
une poignée de basilic ciselé
4 oignons nouveaux hachés finement
Fouettez yaourt et huile. Ajoutez basilic et oignons. Laissez reposer 30 minutes. Parfaite avec la citrouille.
Utilisez cette farce pour garnir une citrouille. Pour 4 personnes.
200 g de petites lentilles brunes ou vertes (type Le Puy)
1 courge moyenne
huile d'olive
2 oignons
4 c. à s. d'huile d'olive
2 grosses gousses d'ail écrasées
6 tomates moyennes ou 20 cerises
4 c. à c. de harissa
2 poignées d'épinards ou blettes
une poignée de parmesan râpé
Préchauffez le four à 200°C (th. 6). Faites bouillir les lentilles 20 minutes jusqu'à tendreté.
Coupez la courge en deux dans la longueur (sans peler), ôtez les graines, posez dans un plat, badigeonnez d'huile et enfournez 20 minutes jusqu'à tendreté.
Faites suer les oignons émincés dans 3 c. à s. d'huile avec l'ail. Ajoutez tomates pelées et concassées, cuisez en sauce, incorporez harissa et un peu d'eau. Assaisonnez généreusement.
Égouttez les lentilles, mélangez à la sauce avec épinards déchirés. Cuisez couvert jusqu'à onctuosité. Rectifiez l'assaisonnement.
Garnissez la courge, saupoudrez de parmesan et enfournez 25 minutes.
nigel.slater@observer.co.uk
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