Les sommets verts du poireau, cet allium plein de caractère, surpassent souvent en saveur la partie blanche. Testez-le avec cette soupe révélatrice.
Comme les oignons de printemps, les poireaux développent des feuilles hautes et fibreuses généralement coupées au champ. Recycler cette matière végétale dans le sol est utile, mais composter des parties comestibles n'est pas idéal. Privilégiez les poireaux aux fanes intactes : elles sont aussi délicieuses, voire plus, que le blanc tendre.
Les feuilles vertes plus coriaces se tranchent finement dans le sens de la longueur, puis s'utilisent comme le reste de ce légume d'exception.
Autres astuces pour valoriser les restes de poireau : enveloppez un bouquet garni dans les peaux extérieures dures pour parfumer soupes et ragoûts ; déshydratez des lanières de feuilles en chips ; grillez les racines propres et parures pour saupoudrer vos plats ; ou congelez-les pour un bouillon maison.
Beaucoup de recettes n'emploient que le blanc pour une couleur pâle, mais les verts apportent une saveur intense et une teinte verte éclatante. Les fanes frites croustillantes garnissent cette soupe, mais aussi salades, riz ou ragoûts, avec une note umami riche.
Pour 4 personnes
1 poireau (environ 250 g), bien lavé
½ petit oignon, en dés
1 pomme de terre à chair farineuse (environ 220 g), en dés
500 ml de bouillon de légumes (ou eau)
Sel marin et poivre noir du moulin
120 ml de lait entier
Huile d'olive légère, pour la friture
Crème fraîche, pour servir (facultatif)
Hachez finement 4 cuillères à soupe de fanes vertes du haut du poireau et laissez-les sécher. Coupez grossièrement le reste du poireau et placez-le dans une casserole moyenne avec l'oignon, la pomme de terre et le bouillon. Assaisonnez, portez à ébullition, puis mijotez à feu doux jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres. Ajoutez le lait, mixez jusqu'à obtenir une texture lisse et rectifiez l'assaisonnement.
Pour les fanes croustillantes : chauffez une petite casserole avec un filet d'huile à feu moyen-vif. Déposez un peu de fanes ; quand elles pétillent et flottent, ajoutez le reste et frittez 2-3 minutes jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes tout en gardant leur couleur. Égouttez à l'écumoire et servez sur la soupe avec un filet de crème, si désiré.
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