Cubez-le, grillez-le, farcissez-le dans des galettes… le paneer est une éponge pour toutes sortes d'épices et d'arômes
J'adore le paneer mais je ne l'utilise que dans les currys. Que dois-je en faire d'autre ?
Claire, Sheffield
L'un des avantages du paneer, qu'il soit fait maison ou acheté en magasin, est qu'il ne fond pas, vous obtenez donc cette texture satisfaisante, presque charnue. Meera Sodha, dans Fresh India, utilise le fromage pour farcir les piments romano, mais ce sont ses brochettes qui sont "l'une des meilleures façons de manger du paneer". Elle commence par faire chauffer de l'huile de colza dans une petite casserole, puis ajoute de la farine de pois chiche, jusqu'à ce qu'elle "brun noisette". Elle le met dans un bol et le combine avec du paneer en cubes, du gingembre râpé, de l'ail écrasé, de la poudre de piment, du chutney de mangue, du curcuma, de la purée de tomates, de la coriandre hachée, des assaisonnements et des marinades. Le paneer est ensuite enfilé sur des brochettes avec des morceaux de poivron rouge et grillé de chaque côté.
Le chef Maunika Gowardhan, auteur de Thali, est sympa avec toi, Claire ; son histoire d'amour avec le truc a commencé quand elle a commencé à faire le sien (avec des épinards et des herbes ajoutés) dans la vingtaine. Si vous faites de même, alors il y a une solution très simple :"Hachez le paneer en petits morceaux, saupoudrez de cumin grossièrement écrasé, d'une pincée de chaat masala et recouvrez d'oignons marinés." Alternativement, ajoute Romy Gill, dont le dernier livre, Sur la piste de l'Himalaya, est sorti en avril, allez-y doucement. Elle écrase les graines de cardamome et de fenouil, les ajoute au paneer émietté (fait maison) puis emballe le mélange dans une pâte filo. "Une minute avant de les sortir du four, superposez du miel et de la cardamome écrasée - ou des fruits secs, si vous le souhaitez."
Pendant ce temps, Dom Fernando, fondateur du restaurant sri-lankais contemporain Paradise à Londres, propose de le saisir. Il le fait pendant quelques minutes de chaque côté avant "d'appliquer un glaçage de cerfeuil, coriandre, piments verts et ghee sur le dessus". Et, avouons-le, le paneer est fade, donc cette touche de saveur est importante. "Il absorbe tout ce que vous y ajoutez", explique Gowardhan, qui suggère de remplacer les œufs brouillés par du paneer dans un bhurji chargé d'épices. "Ajoutez du cumin, du gingembre et du curcuma dans une poêle à frire [avec de l'huile végétale], peut-être des piments rouges ou verts, et faites-les frire." Râpez grossièrement dans votre paneer et une fois cuit, ajoutez de la coriandre fraîche, et dégustez avec une galette.
Alternativement, votre pain plat pourrait être farci. La garniture préférée de Gowardhan est un mélange de paneer râpé, de gingembre, de cumin, de garam masala, de coriandre fraîche, de piments verts et de pois verts - "rendez-le légèrement pâteux". Elle ajoute "environ une cuillère à soupe" à la pâte de paratha étalée, puis rapproche les bords pour sceller et aplatit. Une fois cuit dans un filet de ghee (« le ghee c'est la vie »), servez avec du cornichon ou de la raïta pour quelque chose de « parfait, parfait, parfait ». Cette même farce est également idéale pour les samoussas. "Vous pouvez faire un chutney à la menthe et le mélanger avec le paneer", ajoute Gowardhan. Enveloppez tout cela dans une pâte filo et faites-les frire pour des délices croustillants et dorés.
"Claire pourrait aussi faire des paneer koftas", explique Gill, qui mélange le fromage râpé avec des légumes, des épices (cumin, coriandre moulue), des piments et de la maïzena, puis roule en boules. "Je râpe des carottes, des oignons, des courgettes (en saison) ou des courges - assurez-vous simplement de faire sortir toute l'eau." Ou canalisez la maman de Gill avec des pakoras paneer:ajoutez le fromage, les pommes de terre râpées, les oignons et «tous les légumes que vous avez» à la pâte. Après tout, ajoute Gill, "elle était la reine de la variation".
