Promenez-vous dans les parcs, le jardin, les bois, même les plus verdoyantes de nos rues et il y a un doux parfum de douce pourriture. L'odeur, celle de l'automne à l'orée de l'hiver, flotte aussi sur nos marchés, avec leurs champignons tardifs et leurs gibiers à plumes, leurs venaisons et leurs verts à côtes violettes à la mode. Ceci, et l'humidité dans l'air, me rend plus affamé que jamais à table, bien plus qu'à tout autre moment de l'année. Pour être honnête, j'ai hâte de souper toute la journée.
La liste des ingrédients que ces derniers halètements d'automne amènent avec eux est longue et délicieuse :perdrix, lentilles vertes, chou noir, courge-oignon, champignons, mûres, huîtres et les dernières framboises. C'est aussi le moment de sortir les baies de genévrier et les épices douces de la muscade et de la cannelle, du gingembre et du macis. Les saveurs profondes abondent.
Incorporer des saveurs robustes dans notre cuisine signifie commencer avec des ingrédients au goût plus fort, oui ; mais, comme on pourrait le faire en ce moment, avec une sensation hivernale distincte, la cuisson lente est le seul aliment qui va vraiment, vraiment frapper la cible. Les oignons doivent être cuits à basse température jusqu'à ce qu'ils remplissent la cuisine d'un parfum de sucre chaud. Vous ne pouvez pas faire cela en cinq minutes. La flamme doit être basse, la poêle solide et vraie, les oignons doivent être coupés en gros morceaux et laissés former une couche collante dans le beurre. Une fois de couleur ambrée et suffisamment tendres pour être écrasés entre le pouce et l'index, les oignons sont prêts pour une saveur encore plus profonde :pancetta ou lard strié, feuilles de thym ou n'importe laquelle des épices.
J'apporte souvent de la profondeur à ma cuisine avec quelques anchois hachés, mélangés à l'oignon ramolli pour qu'ils ne se voient pas. Le résultat est loin d'être louche. Les anchois se dissolvent, ne laissant qu'un fantôme d'eux-mêmes derrière eux, mais renforceront votre cuisine d'un cran. Même dans une friture de champignons, ils sont indétectables, mais ajouteront du corps et de la chaleur. Les champignons séchés ajouteront une profondeur boisée à une casserole ou à un ragoût, trempés d'abord dans du vermouth, du xérès sec ou de l'eau, puis mélangés à la base d'oignon. Le liquide - non, ne le gaspille pas. Remuez-le lorsque vous ajoutez le bouillon ou le vin. Les cèpes sont les meilleurs pour cela, et malgré leur coût, ils vont très loin. Je peux me contenter d'une demi-douzaine de tranches dans une petite casserole.
Les racines sont le moyen le moins cher d'introduire des notes profondes dans votre cuisine, en particulier les panais, qui ont leur propre douceur terreuse. Quelques-uns ajoutés au plat à rôtir et écrasés dans la sauce avant de les égoutter ajoutent beaucoup de corps et absorbent chaque once de saveur dans la casserole. Ce sont les petites choses qui comptent énormément pour apporter cette profondeur boisée à notre cuisine d'hiver. Brins de thym, feuilles de laurier, quelques aiguilles de romarin. Ce sont les petits ingrédients bon marché qui sont si souvent oubliés, mais qui peuvent faire tellement de différence.
Je ne suis pas doué pour ajouter de l'alcool à ma cuisine, mais quand il y a du givre sur le sol et qu'il y a du temps pour que les saveurs s'adoucissent (comme dans un lent ragoût de gibier ou de porc), alors je renverserai la bouteille de vin dans la marmite. Les deux que je trouve les plus valables sont Madère et Marsala sec. Les deux ajoutent une douceur, mais surtout une profondeur moelleuse à votre cuisine.
Pour la plupart, les notes fumées et herbacées sont introduites dans notre cuisine dès le début :cuisson lente des oignons, incorporation de laurier, de thym, de légumes terreux, de lard ou de champignons. Mais il y a aussi la possibilité de l'ajouter à la fin aussi. Je trouve que quelques cuillères à soupe de vinaigre balsamique, souvent moins, adouciront n'importe quelle sauce noire comme la sauce d'un ragoût ou le jus de cuisson d'un joint cuit lentement. Oui, ils ajouteront de la douceur, mais ce n'est pas aussi simple que cela, avec un bon balsamique prêtant des notes de fond basses qui semblent avoir été dans le pot dès le début.
Rien d'extraordinaire, ceci, juste un rôti sain avec des arômes classiques et une sauce épaisse à l'ancienne. Vous aurez besoin de quelques légumes-racines écrasés ou en crème pour absorber le jus copieux. Pour 4
une petite poignée de champignons séchés, comme des cèpes
50 g de beurre
4 pigeons dodus prêts à cuire
4 saucisses dodues aux herbes
1 oignon moyen à gros
/>1 grosse carotte
2 branches de céleri
quelques brins de thym
2 gousses d'ail
4 tranches de lardons non fumés
12 baies de genévrier
2 feuilles de laurier
1 cuillère à soupe rase de farine
1 verre de Madère
250 ml de vin rouge fruité
250 ml de bouillon de volaille ou de gibier
vinaigre balsamique
en purée panais ou pomme de terre pour servir
Faire tremper les champignons séchés dans de l'eau, du vermouth ou du vin blanc pendant 15 minutes. Faire fondre la moitié du beurre dans une cocotte à fond épais, puis y faire dorer les pigeons entiers et les saucisses coupées en quatre, légèrement de tous les côtés. Soulevez-les et mettez de côté. Réglez le four à 190C/thermostat 5.
Pelez l'oignon, coupez-le en deux, puis coupez chaque moitié en cinq de la racine à la pointe. Faites fondre le reste du beurre à feu moyen et ajoutez l'oignon. Épluchez la carotte, coupez-la en gros dés et ajoutez-la à l'oignon, ainsi que le céleri haché, 4 ou 5 brins de thym et l'ail pelé et émincé. Poursuivre la cuisson en remuant de temps en temps.
Retirez la couenne du bacon et coupez chaque tranche en six morceaux environ. Incorporer l'oignon et ajouter les baies de genièvre légèrement écrasées et les feuilles de laurier. Laisser ramollir en veillant à ce que les légumes aient le temps de se colorer.
Incorporer la farine, laisser cuire quelques minutes, puis incorporer le Madère, le vin et le bouillon. Ajouter les champignons séchés et 100 ml de leur liquide de trempage. Porter presque à ébullition puis remettre les pigeons et les saucisses dans la casserole, couvrir avec un couvercle et cuire au four préchauffé pendant environ 50 minutes, jusqu'à ce que les pigeons soient tendres.
Goûtez la sauce, puis incorporez un peu de vinaigre balsamique, en commençant par 2 cuillères à café, puis en augmentant au fur et à mesure que vous en ressentez le besoin. Vous recherchez une chaleur profonde et douce, pas une douceur évidente.
Le poids des champignons dont vous avez besoin ici dépendra de la variété que vous choisirez. Les champignons plus tendres et plus tendres comme les girolles et les huîtres auront besoin de moins de temps de cuisson que les champignons cultivés fermes.
400 g de champignons
2 filets d'anchois
70g de beurre
2 gousses d'ail de taille moyenne
un petit bouquet de persil
un citron
un petit pain ciabatta
Couper les champignons en gros morceaux de la taille d'une bouchée. Laissez les plus petits entiers. Retirez soigneusement tout milieu de culture, mais ne les lavez pas. Hacher les filets d'anchois.
Faites fondre 50 g de beurre dans une casserole peu profonde avec l'ail pelé et écrasé. Dès que l'ail est tendre et parfumé, ajoutez l'anchois et remuez jusqu'à ce qu'il soit presque dissous dans le beurre, en maintenant le feu suffisamment bas pour que le beurre ne brunisse pas. Incorporer les champignons préparés, les laisser ramollir et colorer quelques minutes, puis ajouter le persil et un généreux filet de jus de citron.
Pendant ce temps, dans une deuxième poêle, faire fondre le reste du beurre, déchirer le pain en bouchées et faire revenir jusqu'à ce qu'il soit doré. Mélanger avec les champignons et servir.
