Ce matin, quand vous avez mélangé paresseusement une cuillerée à votre thé ou en avez répandu un peu sur vos céréales, vous jouiez avec quelque chose de si précieux qu'on appelait « l'or blanc ». Des millions ont été réduits en esclavage pour nourrir notre envie de ce truc, et à un moment donné, c'était si rare qu'il n'était utilisé que comme condiment ou même comme médicament. Puis, au 18e siècle, alors que le sucre commençait à affluer de nos colonies tropicales, nous, les Britanniques, avons été étourdis par une ruée vers le sucre sans précédent dans aucune autre nation. Il a été fouetté, moulé, façonné et sculpté dans des fantasmes doux et sophistiqués pour marquer le point culminant de chaque fête de classe. Le sucre était la marque même de la vie élégante. Et en parlant de poinçons, nous avons revendiqué notre position dans la hiérarchie sociale des amateurs de sucre avec une gamme fétichiste de pinces, tamis, roulettes, tamis et pinces en argent.
Mais maintenant, incroyablement, le mot même "sucre" est tellement dégradé, voire vilipendé, que "sucré" est synonyme d'insincérité et de fausseté. Eh bien, il n'y a rien de faux dans les recettes de cette semaine - dans la quatrième partie de ma série Cupboard Love, je célèbre le sucre. C'est édifiant, encourageant et, comme les constructeurs le savent partout, énergisant. Il ajoute de la douceur, certes, mais il complète également d'autres saveurs plus complexes.
Le sucre semoule doré bio est celui que j'utilise le plus, aussi bien à la maison que dans la cuisine de River Cottage. Moins raffiné que le sucre en poudre blanc ordinaire, il est toujours super fin et peut être rapidement fouetté dans du beurre ou des blancs d'œufs pour créer le plus léger des gâteaux et des meringues, ou rapidement dissous dans des liquides pour tout faire, des cocktails aux cordiaux et des sorbets aux syllabubs. Le granulé donne plus de croquant, tout comme le demerara au caramel, ce qui les rend parfaits pour saupoudrer sur des gâteaux aux fruits ou des biscuits pour créer une garniture délicieuse. Le muscovado léger a une qualité crémeuse et caramélisée, et sa douceur mielleuse est excellente en pâtisserie et un bon ajout aux crumbles. Mais cela ajoute également une profondeur de saveur supplémentaire aux légumes rôtis, en particulier ceux, comme les carottes et les panais, qui sont intrinsèquement sucrés. Saupoudrez une ou deux cuillerées à café environ 10-15 minutes avant la fin de leur temps de cuisson et vous verrez ce que je veux dire. Le muscovado noir, quant à lui, est le grand frappeur, ajoutant une énorme touche de saveur de rami aux pains d'épice et aux gâteaux aux fruits. Il est riche en mélasse naturelle, moelleux et parfumé, et - bonus supplémentaire - il donne une meilleure tenue aux gâteaux.
Le sucré est l'un des cinq goûts fondamentaux (avec l'amer, le salé, l'acide et l'umami, ce complexe mieux décrit comme salé), donc le sucre est ajouté à toutes sortes de choses pour équilibrer et arrondir la saveur - pour rendre les choses plus savoureuses " d'eux-mêmes" - plutôt que simplement pour ajouter de la douceur. Pensez aux saveurs classiques sucrées et piquantes des harengs et des chutneys rollmop, et à l'impact de l'ajout d'une pincée de sucre à la vinaigrette ou à la sauce tomate pour l'amener au royaume de la perfection. Cette semaine, je craque pour le charme aigre-doux des pommes de terre dans une vinaigrette agrodolce italienne classique.
Lorsque vous achetez du sucre, optez pour le vrai, non raffiné, de préférence équitable, traitez quand vous le pouvez :Billington's (billingtons.co.uk) et la Co-op ont de bonnes gammes - recherchez "golden caster" et "golden granulé ". Et ne vous y trompez pas en achetant des sucres roux :tous les sucres roux ne se valent pas, certains sont bruns à l'extérieur et blancs à l'intérieur, c'est-à-dire un peu plus que du sucre blanc raffiné à peindre avec un peu de caramel ou de mélasse . Cherchez donc les mots "non raffiné" et "muscovado":c'est la bonne matière, riche de ses propres saveurs complexes et naturelles. Doux.
Séduisante collante et riche, avec un joli coup de pied fourni par le rhum, servez-la chaude comme un pudding ou froide comme un gâteau, en bonnes tranches épaisses. Il se conservera dans un contenant hermétique jusqu'à une semaine. Pour 8 à 10 personnes.
50 g de beurre non salé
80 g de sucre muscovado noir
100g mélasse noire
100g de sirop d'or
50ml de rhum brun
50 g de gingembre en tige confit finement haché, plus un peu de son sirop
1 œuf légèrement battu
150g de farine auto-levante
1 cuillère à café de piment de la Jamaïque moulu
1 cuillère à café de gingembre moulu
1 pincée de sel
Préchauffer le four à 180°C/350°F/thermostat 4. Graisser un moule à pain, un moule rond ou une poêle allant au four d'environ 22 cm de diamètre et tapisser de papier sulfurisé. Graissez légèrement le papier.
Mettez le beurre, le sucre, la mélasse et le sirop dans une casserole moyenne et chauffez doucement jusqu'à ce qu'ils soient fondus et combinés. Laisser refroidir un peu, puis incorporer le rhum et le gingembre haché, puis l'œuf. Tamiser ensemble la farine, le piment de la Jamaïque, le gingembre et le sel, puis ajouter à la poêle. Remuer jusqu'à consistance lisse. Verser dans le moule chemisé et cuire au four pendant 40 à 45 minutes, jusqu'à ce qu'un couteau inséré au centre en ressorte propre. Laisser refroidir dans le moule. Une fois refroidi, appliquez un peu de sirop sur le dessus du gâteau pour un effet collant supplémentaire et délicieux.
Un plat sicilien qui est l'équilibre parfait entre le salé et le sucré. Délicieux avec des poissons simplement grillés ou au four. Pour quatre à six personnes en accompagnement.
4 cuillères à soupe de câpres au sel
100 ml d'huile d'olive extra vierge ou d'huile de colza
1 gros oignon, pelé et tranché finement
Sel et poivre noir fraîchement moulu
800 g de pommes de terre cireuses, lavées et coupées en morceaux de taille moyenne
120 g d'olives vertes dénoyautées
2½ cuillères à soupe de sucre semoule
4 cuillères à soupe de vinaigre de vin blanc ou de cidre
1 petite poignée de persil frais, cueilli et haché (facultatif)
Rincez les câpres et essuyez-les avec du papier absorbant. Chauffez l'huile dans une grande casserole à feu moyen-doux, jetez-y l'oignon et une bonne pincée de sel, et faites revenir doucement jusqu'à ce qu'ils soient tendres mais non colorés - environ 15 minutes. Incorporer les pommes de terre et cuire cinq minutes de plus. Ajouter les câpres, les olives, un peu de poivre et un verre d'eau (environ 220 ml), porter à ébullition, couvrir et cuire doucement pendant 15-18 minutes, jusqu'à ce que l'eau soit presque entièrement absorbée et que les pommes de terre soient tendres. Fouettez le sucre et le vinaigre jusqu'à ce que le sucre se dissolve, versez-le sur les patates, remuez, portez à ébullition et laissez cuire environ une minute. Rectifiez l'assaisonnement et servez tiède ou froid, persil mélangé si vous le souhaitez.
Ne soyez pas nerveux à l'idée de faire des meringues :assurez-vous simplement que le bol et le fouet sont scrupuleusement propres et secs, et que vous ajoutez le sucre lentement, en battant comme une furie après chaque ajout, jusqu'à ce que le mélange soit merveilleusement brillant et ferme. Celles-ci sont croustillantes à l'extérieur et moelleuses à l'intérieur, tout comme les meringues devraient l'être. Donne 10-12.
3 blancs d'œufs, à température ambiante
90g de sucre semoule
90g de sucre muscovado léger
Préchauffer le four à 110C/225F/thermostat ½. Tapisser deux plaques à pâtisserie de papier sulfurisé. Fouetter les blancs d'œufs en neige ferme. Ajoutez les sucres une cuillère à soupe à la fois, en fouettant bien après chaque ajout, jusqu'à ce que le mélange devienne épais, lisse et brillant - ce battement minutieux garantit que le sucre est correctement incorporé et que vous obtenez des meringues parfaites et légères sans un soupçon de grain.
Déposez des monticules de mélange de meringue - environ une cuillerée à soupe chacun - sur les plaques de cuisson, en les espaçant bien, et faites cuire pendant environ deux heures et demie, jusqu'à ce que les meringues soient sèches. Décollez-les délicatement du papier sulfurisé et laissez-les refroidir sur une grille. Servir en sandwich avec de la crème fouettée ou de la crème glacée, brisé et plié en Eton Mess ou imbéciles, arrosé de chocolat fondu, saupoudré de noix ...
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