Si avril est le mois de l'anticipation impatiente dans le potager, alors mai est le mois des pots surveillés qui ne bouent jamais tout à fait. Alors que la haie est une émeute de verdure luxuriante et de fleurs sauvages, les rangées de légumes entretenus avec amour progressent avec un manque d'urgence alléchant, comme s'ils connaissaient le sort qui les attend. Alors merci à Dieu pour le lit d'asperges, où ces glorieuses lances vertes poussent vers le haut parfois des pouces par jour. Leur tactique est différente :« Cligne des yeux et je te manquerai. Je vais faire mon impression d'un petit conifère avant que tu ne le saches, et tu ne voudras pas me manger alors. Mais je ne clignerai pas des yeux et je n'en manquerai pas beaucoup.
Je dois dire que je ne m'en lasse pas. J'attends avec impatience les asperges comme mes enfants attendent avec impatience Noël, et je me sens trompé si la saison me passe sans au moins une douzaine de bonnes portions de ce produit. Et par "portions", j'entends des poignées gourmandes, pas quelques lances élégantes disposées sur une énorme assiette blanche.
Pour profiter au mieux des asperges, vous devez vraiment, vraiment vous procurer les produits les plus frais - et je parle de lances qui ont été coupées des heures, voire des minutes, avant de les mettre dans l'assiette, pas des jours. Comme le maïs doux, l'asperge perd de sa douceur au fur et à mesure qu'elle est hors terre :les sucres commencent à se transformer en amidon dès qu'elle est coupée. Dans un monde idéal, et encore une fois comme le maïs doux, vous mettriez l'eau à bouillir avant de sortir pour couper votre récolte.
Bien sûr, j'aimerais que vous développiez le vôtre. Elle prend un peu de place, demande un désherbage déterminé et demande beaucoup de patience avant de pouvoir couper sa première vraie récolte. Mais ça vaut le coup. À River Cottage, je cultive Connover's Colossal et Mary Washington, des variétés plus anciennes qui produisent un bon rendement de grosses lances. Si vous ne pouvez pas cultiver le vôtre, recherchez la source locale la plus fraîche possible. Découvrez les producteurs locaux, les PYO et les magasins de la ferme. Téléphonez pour savoir quand ils coupent la récolte. Passez un accord pour en prendre deux fois par semaine. Achetez directement. Faites tout ce qu'il faut.
Chaque fois que vous achetez des asperges, recherchez des asperges lisses à la peau brillante avec des têtes serrées et assurez-vous d'inspecter les extrémités - elles doivent avoir l'air fraîchement coupées, non séchées et ligneuses. Lorsque vous ramenez vos précieuses lances à la maison - si vous n'allez pas les manger tout de suite, pourquoi ne le voudriez-vous pas ? - les envelopper dans un torchon humide et les conserver au réfrigérateur. Ou placez-les debout dans un plat rempli d'environ 7 cm d'eau, un peu comme vous le feriez pour un petit bouquet de fleurs.
Les asperges juste coupées sont assez sucrées pour être consommées crues. Légèrement cuit, dégustez-le avec une simple vinaigrette, ou du beurre fondu avec un filet de citron et éventuellement quelques chapelures frites, et/ou quelques copeaux de parmesan ou de chèvre à pâte dure avec un filet d'huile d'olive ou de colza. Ou faites une sauce hollandaise pour les accompagner - ou déposez un morceau de beurre et une pincée de vinaigre de vin blanc dans un œuf à la coque, assaisonnez et utilisez des "soldats" d'asperges pour mélanger le jaune dans une sauce hollandaise instantanée et trompeuse.
Une dernière chose :je ne m'excuse pas pour la simplicité des recettes d'aujourd'hui ; une gâterie aussi spéciale n'a besoin que de peu d'ornement :vous n'avez vraiment pas envie ou besoin de dorer le lys.
Comment cuisiner
Badigeonnez d'huile d'olive ou de colza, assaisonnez de sel marin et faites griller sur des braises moyennement chaudes pendant six à huit minutes, en retournant fréquemment.
Les plonger dans de l'eau bouillante salée, elles sont cuites lorsque les tiges sont à peine tendres lorsqu'on les pique au couteau dans leur partie la plus épaisse. Testez après quatre minutes. Bien égoutter.
Cuire à la vapeur pendant cinq à huit minutes.
Badigeonnez d'huile et faites cuire sur une plaque de cuisson striée très chaude pendant cinq minutes, en retournant plusieurs fois.
Rouler dans de l'huile d'olive ou de colza, assaisonner de sel marin et de poivre et faire rôtir à four chaud pendant 10 minutes en faisant secouer la poêle à mi-cuisson.
Celui-ci est basé sur la recette de gribiche d'Elizabeth David, cette sauce savoureuse à base d'œuf dur légèrement mou. C'est excellent avec des asperges, mais essayez-le aussi avec du poisson ou du poulet froid.
1 œuf
1 petit cornichon finement haché
1 petite échalote finement hachée
2 cuillères à soupe de câpres, rincées, épongées et hachées
1 cuillère à soupe de persil finement haché
Quelques râpes de zeste de citron
1 cuillère à soupe de jus de citron
2 ½ cuillère à soupe d'huile d'olive ou d'huile de colza
Sel et poivre noir fraîchement moulu
1 botte d'asperges fraîches, cuites à la vapeur ou rôties comme ci-dessus
Mettez l'œuf dans une casserole avec de l'eau chaude du robinet, portez rapidement à ébullition et faites bouillir pendant exactement quatre minutes. Égoutter et refroidir rapidement à l'eau froide.
Mélanger le cornichon, l'échalote, les câpres, le persil, le zeste de citron et le poivre noir. Incorporer le jus de citron puis l'huile en fouettant au fur et à mesure. Coupez l'œuf en deux, retirez le jaune légèrement liquide et écrasez-le contre le bord d'un bol avant de l'incorporer au mélange d'échalotes jusqu'à consistance lisse. Hachez le blanc d'œuf assez finement, puis incorporez-le également. Assaisonner selon l'envie. Servir avec les asperges.
Cette mayonnaise est un accompagnement préféré des asperges, surtout si elle est assez fraîche pour être consommée crue. S'il n'est pas aussi frais, blanchissez-le légèrement et rafraîchissez-le sous l'eau froide - cela aide à faire ressortir les sucres. Il est également excellent avec d'autres crudités, des feuilles de cos aux carottes miniatures et aux radis. J'utilise des anchois de source durable de Fish4Ever (fish-4-ever.com) dans ce plat d'anchois et dans tous les autres. Pour quatre personnes.
100 ml d'huile d'olive extra vierge
200 ml d'huile de tournesol (ou d'arachide)
2 jaunes d'œufs, température ambiante
Quelques pressions de citron
¼ gousse d'ail
80 g d'anchois, en boîte ou en bocal
1 cuillère à soupe de câpres
Poivre noir
1 botte d'asperges très fraîches
Mélanger les huiles dans un pichet. Mettez les jaunes d'œufs dans un petit bol, fouettez puis ajoutez l'huile quelques gouttes à la fois. Une fois que la mayonnaise a commencé à épaissir, augmentez le débit jusqu'à un filet régulier, en fouettant tout le temps. Après avoir ajouté la moitié de l'huile, détendez un peu la mayonnaise avec un filet de jus de citron. Il doit être très épais et émulsionné au moment où vous avez ajouté toute l'huile.
Râper ou écraser finement l'ail et l'incorporer à la mayonnaise. Égoutter et hacher finement les anchois. Égouttez et pressez l'excès de vinaigre des câpres (ou, si elles sont salées, faites tremper, rincez et séchez), puis hachez grossièrement. Battez les anchois et les câpres dans la mayonnaise, suivis d'un filet de citron et de quelques grains de poivre. Goûtez, ajustez le citron/poivre à votre convenance, et laissez reposer une demi-heure. Battez-le rapidement avant de servir.
Le chorizo salé et fumé et les œufs parfaitement pochés sont délicieux avec des asperges cuites à la vapeur. Pour deux personnes.
1 botte d'asperges
½ cuillère à soupe d'huile de colza
120g de chorizo à cuire
2 œufs
Vinaigre de vin blanc
Faites cuire les asperges à la vapeur jusqu'à ce qu'elles soient juste cuites - elles doivent conserver un peu de mordant.
Pendant ce temps, préparez le chorizo et les œufs. Faites chauffer un quart de cuillère à soupe d'huile dans une poêle à feu moyen. Cassez le chorizo en petits morceaux et faites-le sauter jusqu'à ce qu'il libère sa graisse rouge et juteuse et commence à se colorer. Cassez les œufs dans une soucoupe. Obtenez une casserole d'eau bouillante, ajoutez le vinaigre et remuez l'eau pour créer un tourbillon. Versez les œufs dans le tourbillon, baissez le feu et faites pocher trois minutes, jusqu'à ce que les blancs soient pris. Retirer à l'aide d'une écumoire et égoutter sur du papier absorbant.
Disposez les asperges sur des assiettes chaudes, parsemez de chorizo et recouvrez d'un œuf. Versez le gras de la poêle et quelques gouttes d'huile dessus, et servez aussitôt.
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