Pensez à un Noël rétro et vous pourriez imaginer des rouleaux de saucisse au lard et des tranches de dinde sèche. Il est temps de réfléchir à nouveau. Dans son livre, Magnifique Noël , Annie Bell s'inspire des recettes de son enfance pour réinventer le traditionnel déjeuner de Noël. Des entrées saisonnières aux puddings parfaits, en passant par une façon infaillible avec la dinde, voici quelques-uns de nos favoris. Les germes trop cuits ne sont pas inclus.
Pour 6 personnes
50g de beurre non salé
1 gros oignon pelé et haché
1 cœur de céleri, paré et tranché
2 poireaux, parés et tranchés
3 gousses d'ail, pelées et hachées finement
2 kg de courge musquée, peau et graines enlevées, coupées en morceaux
800 ml de bouillon de dinde fort ou autre bouillon de volaille
sel marin, poivre blanc
jus de ½ citron
Pour la crème au safran :environ 20 filaments de safran, broyés et mixés avec 1 cuillère à café d'eau bouillante
100g de crème fraîche
Pour les coquilles Saint-Jacques :12 coquilles Saint-Jacques
1 cuillère à soupe d'huile d'olive extra vierge
un filet de jus de citron
persil plat frais haché grossièrement
Faire fondre le beurre dans une grande casserole à feu moyen. Ajouter l'oignon, le céleri et les poireaux et cuire doucement pendant environ 10 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient brillants, ramollis et commencent tout juste à se colorer. Remuez de temps en temps et ajoutez l'ail peu avant la fin. Ajouter la courge et cuire quelques minutes de plus en remuant de temps en temps, puis ajouter le bouillon et presser les légumes vers le bas – ils peuvent ne pas être complètement recouverts. Assaisonnez avec beaucoup de sel et un peu de poivre, portez à ébullition, couvrez et laissez mijoter 15 minutes. Réduire la soupe en purée dans un mixeur, puis incorporer le jus de citron et goûter pour l'assaisonnement.
Pour faire la crème au safran, mélanger l'infusion de safran avec la crème fraîche et un peu de sel dans un bol.
Pour préparer les coquilles Saint-Jacques, arrachez les coraux de la chair blanche en retirant en même temps la ceinture qui l'entoure et le cartilage blanc. Coupez et réservez les coraux et coupez la viande en rondelles. Mélangez-les dans un bol avec l'huile d'olive et un peu d'assaisonnement. Faites chauffer une grande poêle antiadhésive à feu vif et saisissez brièvement environ un tiers des pétoncles à la fois jusqu'à ce qu'ils soient légèrement caramélisés, environ 30 secondes de chaque côté. Une fois qu'ils sont tous cuits, pressez dessus un peu de jus de citron.
Servir la soupe avec un peu de crème au safran, quelques coquilles Saint-Jacques et une pincée de persil.
Pour 6 personnes
800 g de pommes de terre principales, épluchées et coupées en morceaux de 3 à 4 cm
600 g de panais, parés et pelés, coupés en deux ou en quatre dans le sens de la longueur lorsqu'ils sont épais et coupés en 2 longueurs plus courtes
100g de beurre non salé fondu
sel marin, poivre noir
600 g de choux de Bruxelles, la base parée et les feuilles extérieures retirées
2 cuillères à soupe de miel liquide
Préchauffer le four à 200°C/Gaz 6. Porter à ébullition deux casseroles d'eau salée de taille moyenne. Ajouter les pommes de terre dans l'un et les panais dans l'autre et cuire 5 minutes. Égouttez-les dans différentes passoires et laissez reposer quelques minutes pour que l'humidité de surface s'évapore. Remettez les pommes de terre dans la poêle et secouez-les, ajoutez un tiers du beurre et un peu d'assaisonnement et mélangez pour les enrober, puis versez-les dans un grand plat à rôtir et faites cuire pendant 10 minutes.
Mélangez les panais avec un autre tiers du beurre et un peu d'assaisonnement, puis ajoutez-les aux pommes de terre dans le plat à rôtir et faites cuire encore 45 minutes.
Porter à ébullition une casserole d'eau salée de taille moyenne. Ajouter les germes et cuire 8 minutes, puis les égoutter dans une passoire et laisser reposer quelques minutes. Mélanger dans la poêle avec le reste du beurre et un peu d'assaisonnement.
Monter la température à 220°C/Gaz 7 (c'est-à-dire en sortant la dinde du four), mélanger les germes aux pommes de terre et aux panais, arroser de miel et cuire encore 15-20 minutes jusqu'à ce qu'ils soient dorés et caramélisés.
Pour 8 à 10 personnes
1 x 2,5 à 2,8 kg de jambon non fumé, désossé et roulé
3 branches extérieures de céleri, parées et tranchées
2 carottes, parées et tranchées
1 poireau, paré et tranché
2 feuilles de laurier
1 ½ cuillère à soupe de moutarde complète
50g de sucre muscovado noir
environ 400 ml de thé Earl Grey fort
150g de crème fraîche
Consultez votre boucher et, si nécessaire, faites tremper le jambon dans de l'eau froide pendant une nuit, puis égouttez-le. Mettre le jambon dans une grande casserole, couvrir d'eau froide et porter à ébullition. Jeter l'eau et recommencer avec de l'eau fraîche pour couvrir, en ajoutant cette fois les légumes hachés et les feuilles de laurier. Porter à ébullition et maintenir à feu doux en rajoutant de l'eau bouillante si nécessaire. Calculez le temps de cuisson à 40 minutes par kilo, en soustrayant 35 minutes pour le dorer au four. Ainsi, un joint de 3 kg nécessitera 1 heure 25 minutes.
Préchauffer le four à 220°C/Gaz 7. Transférer le jambon de la casserole sur une planche à l'aide de deux fourchettes. Retirez toute ficelle et papier et coupez la croûte si présente. Couper le gras tous les 2 cm en quadrillage, sans descendre jusqu'à la viande. Embrochez l'ouverture où se trouvait l'os avec quelques brochettes en métal, une dans chaque sens, afin que le jambon ne se défasse pas dans le four.
Badigeonner la graisse avec la moutarde, puis presser le sucre dessus. Placer le jambon côté gras vers le haut dans un plat à rôtir et verser 400 ml de thé dans le fond. Cuire au four pendant 30 à 35 minutes, jusqu'à ce que le glaçage soit collant et caramélisé. Arrosez le jambon à mi-cuisson, en ajoutant un peu plus de thé s'il réduit trop rapidement - il devrait y avoir une mare de jus riche et doré à la fin. Transférer le jambon dans une assiette de service et laisser reposer 20 minutes. Ajouter la crème fraîche aux jus et laisser mijoter jusqu'à ce qu'elle soit riche et amalgamée. Retirer les brochettes, découper et servir le jambon avec la sauce.
Pour 6 personnes
5 cuillères à soupe d'huile végétale
2 poireaux, parés et tranchés
1 cœur de céleri, tranché
1 kg de paleron, dégraissé et coupé en dés
2 cuillères à soupe bombées de farine ordinaire
100 ml de xérès moyen
200 ml de Guinness ou autre stout
200 ml de bouillon de bœuf
1 feuille de laurier
3 brins de thym frais
sel de mer et poivre noir
250 g de rognons d'agneau, dégraissés et débarrassés, tranchés
300 g de champignons sauvages, par exemple des girolles ou des cèpes, ou de champignons cultivés savoureux, cueillis et émincés
600g de pâte brisée
1 jaune d'oeuf mélangé avec 1 cuillère à soupe de lait
Faites chauffer 2 cuillères à soupe d'huile dans une grande casserole. Ajouter les poireaux et le céleri et cuire doucement à feu doux pendant environ 8 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et commencent tout juste à se colorer, en remuant de temps en temps, puis retirer dans un bol. Augmentez le feu, ajoutez la moitié de la viande dans la poêle et mélangez pour la sceller et la colorer, puis retirez-la et faites cuire le reste. Remettre la viande et les légumes dans la poêle, saupoudrer de farine et remuer pour bien enrober le tout. Versez sur le sherry, la Guinness et le bouillon de bœuf, en remuant bien pour obtenir une sauce onctueuse, puis ajoutez les herbes et un peu d'assaisonnement. Porter le liquide à ébullition, couvrir et braiser à feu doux pendant 1h-1h30, jusqu'à ce que la viande soit tendre, en remuant de temps en temps, surtout vers la fin.
Pendant la cuisson, faites chauffer une cuillère à soupe d'huile dans une poêle à feu vif, ajoutez les rognons, remuez pour les sceller puis retirez-les de la poêle. Faites chauffer une autre cuillère à soupe d'huile, ajoutez la moitié des champignons et faites cuire jusqu'à ce qu'ils soient tendres et commencent à se colorer. Ajoutez-les aux rognons et faites cuire le reste de la même manière. Une fois la viande cuite, retirer les herbes et vérifier l'assaisonnement, incorporer les champignons et les rognons et laisser refroidir.
Préchauffer le four à 210°C/Gaz 6. Étaler finement les deux tiers de la pâte sur un plan de travail fariné et chemiser un moule à tarte profond de 2 à 2,8 litres. Versez la garniture dans la tarte et peignez le bord au-dessus avec de la dorure à l'œuf. Rouler finement le tiers de pâte restant pour épouser la surface. Posez la pâte pour le couvercle sur le dessus de la tarte et coupez les bords en laissant 1 cm pour le rétrécissement. Pressez les bords ensemble à l'aide d'une fourchette. Peignez la surface avec la dorure à l'œuf. Étalez quelques chutes de pâte et découpez des étoiles pour décorer la tarte. Badigeonnez de jaune d'œuf et faites cuire la tarte pendant 45 à 50 minutes jusqu'à ce qu'elle soit dorée. Servir aussitôt.
Pour 8 personnes
Pour la base :150 ml de vin blanc moelleux
50 ml de cognac
100 ml de jus d'orange frais, tamisé
6 clous de girofle
2 anis étoilé
1 bâton de cannelle
50g de sucre semoule
2 feuilles de gélatine coupées en larges lanières
environ 6 petites éponges
150g de confiture de framboise
Pour la crème pâtissière :4 jaunes d'œufs moyens
80g de sucre glace tamisé
50g de farine ordinaire tamisée
425 ml de lait entier
2 bandes de zeste d'orange, enlevées avec un éplucheur de pommes de terre
Pour le dessus :300 ml de crème double
tranches d'orange et de citron en gelée
Porter à ébullition le vin, le cognac, le jus d'orange, les épices et le sucre dans une petite casserole. Remuer pour dissoudre le sucre, puis laisser infuser 5 minutes. Pendant ce temps, placez la gélatine dans un bol, couvrez d'eau froide et laissez tremper 5 minutes, puis égouttez. Versez une partie de la solution de vin chaud sur la gélatine trempée, remuez jusqu'à ce qu'elle se dissolve, puis mélangez à nouveau dans le reste de la solution.
Disposez les éponges à bagatelle sur la base d'un bol à bagatelle de 20 cm de profondeur de 8 à 9 cm, en les coupant pour qu'elles s'adaptent. Filtrez sur la solution de vin, laissez refroidir, puis couvrez et réfrigérez pendant plusieurs heures ou jusqu'à ce que ce soit pris.
Pendant ce temps faire la crème pâtissière. Fouetter les jaunes d'œufs et le sucre glace ensemble dans une casserole antiadhésive de taille moyenne jusqu'à consistance lisse, puis incorporer la farine un tiers à la fois, jusqu'à l'obtention d'une pâte épaisse et crémeuse.
Porter le lait à ébullition dans une petite casserole avec le zeste d'orange et le fouetter dans le mélange d'œufs petit à petit pour commencer, jusqu'à ce que tout soit incorporé.
Remettre la casserole à feu doux et cuire quelques minutes jusqu'à ce que la crème épaississe en remuant vigoureusement avec une cuillère en bois pour disperser les grumeaux qui se forment; si nécessaire, vous pouvez lui donner un fouet rapide. La crème anglaise ne devrait pas réellement bouillir, mais la bulle étrange garantira qu'elle est suffisamment chaude pour s'épaissir correctement. Cuire encore quelques minutes en remuant constamment. Jetez le zeste d'orange, versez la crème anglaise dans un bol, couvrez la surface de film alimentaire et laissez refroidir.
Pour assembler la bagatelle, travaillez la confiture dans un bol pour la détacher, puis étalez-la sur la surface des biscuits et de la gelée. Remuez la crème anglaise avec une cuillère pour la lisser et étalez-la sur la confiture. Fouettez la crème dans un bol jusqu'à ce qu'elle forme des pics mous et étalez-la sur le dessus de la crème anglaise. Couvrir et réfrigérer quelques heures ou toute la nuit. Décorer avec des tranches de gelée juste avant de servir.
Pour 6 personnes
3 oeufs moyens
150g de sucre semoule doré
425 ml de crème fraîche
425 ml de lait entier
1 cuillère à soupe de rhum brun (facultatif)
beurre salé ramolli
10 à 12 tranches de panettone de 1 cm (coupées en quartiers dans un pain de 500 à 750 g)
2 poires légèrement pas mûres, pelées, coupées en quatre, évidées et tranchées dans le sens de la longueur
90g de confiture d'abricots, réchauffée et tamisée (facultatif)
Préchauffer le four à 180°C/Gaz 4. Fouetter les œufs et le sucre dans un bol, puis incorporer la crème, le lait et le rhum. Beurrez le panettone et disposez-le dans le sens de la longueur en tranches qui se chevauchent pour recouvrir le fond d'un gratin ovale de 35 cm/2,6 litres ou d'un autre plat peu profond allant au four. Le centre peut prendre 2 tranches côte à côte, tandis que les extrémités étroites n'en contiendront qu'une. Répartir les poires sur le dessus. Passer la crème pâtissière au tamis sur et autour du panettone et des fruits.
Placer le plat à gratin dans un plat à rôtir avec de l'eau froide qui arrive aux deux tiers sur les côtés. Cuire au four pendant 1 heure, jusqu'à ce que la crème pâtissière soit gonflée et prise et que le pain soit doré. Badigeonnez la surface du pain avec la confiture d'abricot (c'est facultatif mais cela donne au pudding un joli glaçage collant). Servir aussitôt.
Tiré du magnifique Noël d'Annie Bell (Kyle Cathie, 14,99 £). Pour commander un exemplaire cliquez ici .
