Ce ragoût persan au poulet et aux abricots est l'hommage de la cheffe Sabrina Ghayour à sa grande-tante « Mama Gohar », maestra incontestée des ragoûts. Avec citron confit, harissa et œufs, il incarne sa philosophie : dans un ragoût, tout est permis.
Enfant, la sœur de ma grand-mère, surnommée Mama Gohar, était la meilleure cuisinière que je connusse. Ma mère ne cuisinait pas, et ma grand-mère n'avait jamais vraiment embrassé la vie domestique comme sa sœur. Colorée, hilarante, excentrique et adorable, Mama Gohar compensait tout par sa cuisine époustouflante. Persane comme nous, mariée à un Irakien, elle nous régalait de kibbeh halab (boulettes croustillantes d'agneau épicé au riz et pignons) ou dolmeh (feuilles de vigne farcies pochées à la mélasse de grenade). Sa maison débordait toujours de plats pour ses cinq enfants, petits-enfants et les gourmands comme moi, qui chapardaient kibbeh et oignons frits.
Ses ragoûts étaient incomparables, surtout le ghormeh sabzi – ragoût d'agneau aux herbes, haricots rouges et citron vert séché, icône iranienne. Personne n'atteint ses standards : sauce riche, herbes abondantes, assaisonnement parfait. J'ai dû l'apprendre seule, car les secrets des anciens s'éteignent souvent avec eux.
Le ragoût, ou khoresh, est le pilier de la cuisine persane. J'en ai dégusté chez Mama Gohar, mais aussi des versions britanniques comme les hotpots du Lancashire ou les ragoûts scolaires. Tous suivent le même principe : braiser ingrédients locaux pour un plat réconfortant. Des tajines marocains aux currys thaïlandais, en passant par les khoresh persans ou les braisages chinois, chaque culture a son ragoût adoré.
Cuisière expérimentée, j'observe l'influence perse mondiale : viandes et fruits (avec noix, épices, safran) rappellent l'empire achéménide. Shah Jahan importa cuisiniers perses au XVIIe siècle, impactant Lucknow et Bombay (comme chez Dishoom à Londres). Nord-africains excellent dans tajines à l'agneau, abricots et safran. L'Iran a conquis les palais.
Appelez-le comme vous voulez : ragoût est ragoût. Traditionnellement, on utilise ce qu'on a, mijoté lentement. Moi, je m'aventure avec des combos inattendus, épicés au piment ou harissa, équilibrés au miel, acidulés au citron confit ou tamarin, avec pruneaux... D'où cette recette « à la Sabrina ».
Sage conseil : « Si vous l'aimez, ajoutez-le. » Mais modérez pour tester. Moins c'est plus au début : on ajoute, on ne retire pas. Ce ragoût se bonifie en vieillissant... s'il en reste !
L'approche thaïe (piquant, acide, salé, sucré) sans saveurs thaïes : un piquant subtil, idéal pour l'hiver et les restes. Servez avec riz basmati, pain plat, couscous ou pommes de terre.
Pour 4 personnes
Huile végétale
2 oignons coupés en demi-lunes de 5 mm
8 grosses cuisses de poulet avec os, sans peau
2 c. à c. de curcuma moulu
2 c. à c. de gingembre moulu
1 c. à c. de cannelle moulue
2 c. à c. d' harissa
3 c. à s. de miel clair
Sel et poivre noir
Eau bouillante
4 gros œufs
8 citrons confits (certains coupés en deux, d'autres en tranches)
16 abricots secs
50 g de chapelure
100 g de noisettes grillées et hachées
1 petit bouquet (20 g) de persil plat finement haché
1. Huilez le fond d'une grande casserole à feu moyen. Faites suer les oignons jusqu'à ce qu'ils ramollissent. Ajoutez le poulet, mélangez avec oignons, épices, harissa et miel.
2. Assaisonnez, couvrez d'eau bouillante. Mélangez, couvrez et mijotez 1 h 30.
3. Cuisez les œufs 6 min, plongez en eau glacée, écalez, coupez en deux. Réservez.
4. Grillez la chapelure au four (180°C, 8 min) ou poêle jusqu'à dorure. Réservez.
5. Après 1 h 30, ajoutez citrons et abricots. Cuisez 30 min à découvert.
6. Éteignez, déposez les œufs, couvrez 10 min.
7. Mélangez noisettes, chapelure et persil. Saupoudrez et servez.
Prochaine recette de Sabrina : kefta d'agneau au Moyen-Orient avec canneberges, cumin et pignons.
sabrinaghayour.com Twitter : @SabrinaGhayour
Persiana, livre primé Meilleur nouveau livre de cuisine 2014 (Observer Food Monthly Awards), disponible partout.
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