La boulangère invitée Rosie Reynolds transforme le lait délicieux et nutritif en un duo de desserts onctueux : la torta de tres leches mexicaine, un gâteau imbibé de trois laits, et une variante du gulab jamun, ces boules de pâte sirupeuses populaires en Asie du Sud.
Le lait, ingrédient abordable et omniprésent, est au cœur des pâtisseries du monde entier. La torta de tres leches, ou gâteau aux trois laits, célèbre cette star laitière : une éponge aérienne trempée dans du lait concentré sucré, du lait évaporé et de la crème, puis nappée de crème fouettée. Ce processus ingénieux imprègne l'éponge sans gras d'une onctuosité sucrée, préservant miraculeusement sa structure pour un dessert moelleux et irrésistible.
Je garde toujours du lait en poudre en réserve, par précaution. Découvrir que les gulab jamun sud-asiatiques en sont riches m'a donné une excellente raison de l'utiliser. Imbibées de sirop à la rose (gulab), ces friandises se conservent plusieurs jours, gagnant en moelleux et en saveur.
Ce gâteau traditionnel, imbibé d'un trio de laits, est un dessert sucré décadent. J'ai remplacé la crème double par de la crème aigre pour une note acidulée qui équilibre la douceur du lait concentré. Un trait de liqueur de noisette (facultative) ajoute une touche sophistiquée – remplacez-la par de l'amaretto ou une liqueur de café si vous préférez.
Pour 8 à 10 personnes
3 œufs
150 g de sucre semoule
150 g de farine
1 c. à c. de levure chimique
Pour l'imbibage
397 g de lait concentré sucré
170 g de lait évaporé
150 ml de crème aigre, divisée en deux
50 ml de liqueur de noisette (type Frangelico, facultatif)
Une grosse poignée de noisettes grillées, hachées grossièrement
Le gâteau aux trois laits est une célébration du lait : une éponge imbibée de lait concentré et évaporé, et de crème fraîche.
1. Préchauffez le four à 180 °C/350 °F/thermostat 4. Beurrez et chemisez un moule à charnière de 20 cm de diamètre. Battez les œufs et le sucre au fouet électrique jusqu'à ce qu'ils triplent de volume, pâles et crémeux. Testez : le ruban doit tenir 5 secondes à la surface.
2. Tamisez farine et levure sur le mélange, incorporez délicatement en raclant le fond. Versez dans le moule et cuisez 25-30 min, jusqu'à ce qu'il soit doré et qu'une brochette ressorte presque propre.
3. Fouettez lait concentré, évaporé, moitié de crème aigre et liqueur jusqu'à consistance lisse. Réservez.
4. Laissez tiédir le gâteau, piquez-le de trous avec un cure-dent. Versez la moitié du mélange laitier, puis le reste. Réfrigérez 1 h minimum.
5. Démoulez sur un plat, étalez le reste de crème aigre, saupoudrez de noisettes. Servez avec café fort et liqueur.
Traditionnellement frites et trempées dans un sirop à la rose et cardamome, ces boules lactées sont ici relevées de zeste et essence d'orange pour une fraîcheur agrume contrebalanceant leur richesse.
Pour 12 boules
85 g de lait écrémé en poudre
50 g de farine + extra pour fariner
Zeste d'1 grosse orange
½ c. à c. d'eau de fleur d'oranger
125 ml de crème fraîche
1 l d'huile de tournesol pour friture
Pour le sirop
200 g de sucre semoule
Jus d'1 grosse orange
2 c. à c. d'eau de rose
Tranches d'orange pour servir (facultatif)
1. Mélangez lait en poudre, farine et zeste. Incorporez crème et fleur d'oranger pour une pâte ferme et collante.
2. Divisez en 12 boules lisses de taille noix sur un plan fariné. Évitez les fissures pour prévenir l'éclatement.
3. Faites mijoter sucre, jus d'orange, eau de rose et 200 ml d'eau 8 min pour un sirop sirupeux. Laissez tiédir.
4. Chauffez huile à 160 °C. Fritez 2-3 boules 6 min en remuant, jusqu'à dorées. Égouttez.
5. Imbibez de sirop chaud 1 h. Servez avec orange et crème.
