Du lait délicieux et nutritif est transformé en un duo de desserts de rêve par la boulangère invitée Rosie Reynolds :un gâteau crémeux aux « trois laits » en passant par le Mexique, plus une variante du gulab jamun – les boules de pâte sirupeuses et délicieuses populaires en Asie du Sud
Le lait est un ingrédient tellement bon marché et facilement disponible qu'il est facile de comprendre pourquoi il figure dans les pâtisseries et les gâteaux de tant de pays à travers le monde. Gâteau aux trois laits, ou torta de tres leches comme on l'appelle au Mexique, est une célébration du lait :une éponge légèrement fouettée qui a été trempée dans du lait concentré et évaporé, de la crème double, puis recouverte d'encore plus de crème fouettée. Ce processus complexe dément la parfaite simplicité du gâteau. Le mélange de lait pénètre dans l'éponge aérée (sans gras), remplissant les minuscules poches d'air d'une onctuosité sucrée et, par miracle, la structure du gâteau est conservée, ce qui donne un dessert doux, sucré et savoureux.
Je garde toujours un sac de lait en poudre dans mon placard, juste au cas où je n'aurais plus de lait en poudre et que la boutique ouverte 24h/24 à côté de mon appartement doive fermer pour la première fois de son histoire. Alors, quand j'ai découvert que les friandises sud-asiatiques appelées gulab jamun sont fabriqués majoritairement avec du lait en poudre et de la crème double, imbibés de rose (gulab ) sirop parfumé, j'avais enfin une vraie raison de l'utiliser. Ce sont les friandises parfaites à préparer à l'avance car elles resteront heureuses dans leur sirop pendant quelques jours, devenant plus grasses et plus collantes au fil du temps.
Le trio de lait traditionnellement utilisé dans le trempage de ce gâteau en fait un dessert sucré qui chatouille les dents. J'ai remplacé la crème double traditionnelle par de la crème aigre, dont la saveur piquante coupe la douceur du lait condensé juste assez pour le garder du bon côté de maladif. Un trait de liqueur de noisette est un supplément facultatif pour ajouter un petit quelque chose de spécial au gâteau. Vous pouvez l'échanger contre votre boisson préférée - l'amaretto ou la liqueur de café conviendraient tout aussi bien
Pour 8 à 10 personnes
3 œufs
150 g de sucre semoule
150 g de farine
1 càc de levure chimique
Pour le remplissage
397g de lait concentré
170g de lait évaporé
150ml de crème sure, divisée en deux
50ml de liqueur de noisette type Frangelico (facultatif)
Une grosse poignée de noisettes grillées, haché grossièrement
Le gâteau aux trois laits est une célébration du lait :une éponge imbibée de lait concentré et évaporé et de crème fraîche
1 Préchauffer le four à 180 C/350 F/thermostat 4. Graisser et chemiser un moule à cake à charnière de 20 cm de diamètre. Casser les œufs dans un grand bol à mélanger et ajouter le sucre. À l'aide d'un fouet électrique, battre les œufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange soit pâle, crémeux et qu'il ait à peu près triplé de volume. Pour voir si votre mélange est prêt, éteignez votre fouet et soulevez les fouets. Si le mélange qui tombe de votre fouet reste à la surface comme un ruban pendant environ 5 secondes, vous y êtes.
2 Tamisez la farine et la levure chimique dans le mélange d'œufs et incorporez délicatement mais efficacement la farine dans le mélange. Assurez-vous de creuser jusqu'au fond du bol pour atteindre toute la farine. Il est important de garder le plus d'air possible dans le mélange à ce stade. Verser le mélange de gâteau dans le moule préparé et cuire au four pendant 25 à 30 minutes, ou jusqu'à ce que le gâteau soit doré, levé et qu'une brochette insérée au centre en ressorte plus ou moins propre.
3 Entre-temps, dans un autre bol, fouetter le lait concentré, le lait évaporé, la moitié de la crème sure et la liqueur jusqu'à consistance lisse. Mettez de côté.
4 Une fois le gâteau cuit, sortez-le du four et laissez-le refroidir quelques minutes. Poser le moule à cake sur une plaque allant au four. Utilisez un cure-dent pour faire de petits trous sur toute la surface du gâteau, jusqu'à la base. Versez sur la moitié du mélange de lait et laissez-le s'imprégner. Versez sur le mélange de lait restant et réfrigérez-le pendant au moins une heure, pour permettre à l'éponge d'absorber toute la garniture de lait crémeux.
5 Avant de servir, démoulez le gâteau en laissant le fond intact et placez-le sur une assiette de service. Étaler le reste de la crème sure sur le dessus du gâteau et saupoudrer de noisettes grillées. Servir coupé en quartiers avec un café fort et une dose supplémentaire de liqueur, si vous le souhaitez.
Traditionnellement, gulab jamun, ces petites boules de bonté à base de lait, sont frites et trempées dans du sirop d'eau de rose et aromatisées à la cardamome. C'est une combinaison si florale et intense qu'elle a parfois été trop exigeante, même pour ma dent sucrée. Ici, le zeste et l'essence d'orange ajoutent une touche d'agrumes bienvenue à la richesse frite.
Donne 12 balles
85 g de lait écrémé en poudre
50 g de farine, plus un supplément pour saupoudrer
Le zeste d'1 grosse orange
½ cc d'eau de fleur d'oranger
125 ml de crème fraîche
1 litre d'huile de tournesol, pour la friture
Pour le sirop
200g de sucre semoule
Jus d'1 grosse orange
2 cc d'eau de rose
Lamelles d'orange, pour servir (facultatif)
1 Mettez le lait en poudre, la farine et le zeste d'orange dans un grand bol à mélanger et remuez pour combiner. Incorporer progressivement la crème et l'eau de fleur d'oranger. Une fois qu'ils ont été ajoutés, utilisez vos mains pour former le mélange en une pâte ferme et légèrement collante.
2 Verser la pâte sur un plan de travail légèrement fariné. Divisez la pâte en quatre, puis coupez chaque morceau en trois. Roulez un morceau dans la paume de vos mains en une boule de la taille d'une noix - la chaleur de vos mains aidera à bien mélanger les ingrédients et devrait garantir qu'il n'y a pas de fissures à la surface des boules. Ceci doit être évité, car cela pourrait faire éclater les boules pendant la cuisson. Répétez avec le reste de la pâte.
3 Pour faire le sirop, mettez le sucre, le jus d'orange, l'eau de rose et 200 ml d'eau froide dans une petite casserole à feu moyen. Remuer pour dissoudre le sucre, puis augmenter le feu et laisser mijoter pendant 8 minutes, ou jusqu'à ce que le tout soit légèrement réduit et sirupeux. Retirer du feu et laisser refroidir légèrement.
4 Versez l'huile dans une casserole de taille moyenne et chauffez l'huile à 160C/320F sur un thermomètre à sucre. Abaissez délicatement 2-3 boules dans l'huile chaude. Effleurez délicatement les boules de pâte au bout de quelques secondes pour éviter qu'elles ne collent au fond du moule. Frire pendant 6 minutes, en retournant toutes les deux minutes, jusqu'à ce qu'il soit bien doré. Retirer à l'aide d'une écumoire et égoutter sur du papier absorbant.
5 Mettez le jamun chaud dans un plat allant au four juste assez grand pour les contenir tous, verser dessus le sirop, incliner le plat pour enrober les boules, puis laisser reposer et gonfler de sirop pendant une heure avant de servir. Délicieux avec des tranches d'orange et un filet de crème supplémentaire.
