Seuls les faits et les statistiques de base sur le safran me laissent assez impressionné. Le nom vient de l'arabe pour "fil", ce qui est logique, car le safran est fabriqué à partir des minces stigmates du crocus. Elles sont si délicates qu'elles doivent être cueillies à la main le jour où la fleur commence à s'ouvrir, à la fin de l'automne. Pour produire 450 g de safran, il faut 2,25 kg de stigmates, et pour obtenir autant de stigmates, il faut environ 70 000 fleurs de crocus. Et ce nombre de fleurs nécessite environ 200 heures de travail pour être récolté. Soudain, le prix élevé de cette épice commence à avoir un sens (les meilleurs trucs espagnols de La Mancha coûtent environ 5,50 £ le gramme).
J'adore les petites boîtes en plastique transparentes dans lesquelles le safran est souvent vendu :elles ressemblent à des coffres au trésor miniatures, vous encourageant à traiter les fils dorés et colorés avec la révérence qu'ils méritent si richement. Pour moi, le safran sent le foin fraîchement tondu, et il imprègne n'importe quel plat d'une lueur dorée et mielleuse; pas étonnant que quiconque essaie de décrire les choses ait tendance à être élaboré et fleuri.
À ces prix, il est heureux que moins c'est plus lorsqu'il s'agit d'utiliser du safran :non seulement en faire trop coûterait très cher, mais en quantité, il peut donner une amertume malvenue.
Quand il s'agit d'infuser votre safran, cependant, plus c'est définitivement plus :donnez-le aussi longtemps que vous le pouvez (idéalement, laissez les brins tremper toute la nuit); plus vous laissez de temps à la couleur et à la saveur de s'infiltrer dans le liquide de trempage, mieux c'est (bien que vous puissiez accélérer les choses en commençant avec de l'eau bouillante).
Servir en entrée avec du pain plat frais. Pour quatre personnes.
3 aubergines moyennes (environ 900g)
2½ cuillères à soupe d'huile d'olive
15 g de pignons de pin hachés grossièrement
Sel et poivre noir fraîchement moulu
1 petit oignon, pelé et tranché finement
1 gousse d'ail, pelée et écrasée
1 cuillère à soupe de persil plat ciselé finement haché
90 g de yaourt grec
1 pincée de safran (environ ⅛ cuillère à café), trempée dans 1 cuillère à café d'eau bouillante
Tournez le gril à son réglage le plus élevé. Piquez les aubergines à plusieurs endroits avec un couteau bien aiguisé, placez-les sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier d'aluminium et placez-les sous le gril chaud pendant environ une heure et 20 minutes, en les retournant toutes les 20 minutes environ, jusqu'à ce qu'elles soient entièrement carbonisées et dégonflées - vous voulez eux noirs, alors soyez courageux. Retirez et, lorsqu'elles sont suffisamment froides pour être manipulées, grattez la chair des aubergines et jetez la peau. Hacher grossièrement la chair et mettre dans une passoire pendant 30 minutes, pour égoutter.
Mettez une petite casserole sur feu moyen avec une cuillère à soupe d'huile. Ajouter les pignons de pin et une pincée de sel et faire frire, en remuant, pendant deux minutes, jusqu'à ce qu'ils soient dorés; veillez à ce qu'ils ne noircissent pas trop, alors dès qu'ils sont dorés, versez-les dans un bol et mettez-les de côté.
Versez la cuillère à soupe et demie d'huile restante dans la même poêle et placez sur feu vif. Faites frire l'oignon pendant trois minutes, en remuant souvent, jusqu'à ce qu'il soit partiellement cuit - vous voulez que l'oignon conserve un léger croquant - puis versez l'huile chaude et l'oignon dans un bol moyen et ajoutez l'aubergine, l'ail, le persil, un tiers de cuillère à café de sel et un petit tour de moulin à poivre. Remuer délicatement, puis étaler sur une assiette de service. Répartir le yaourt sur l'aubergine en laissant apparaître les bords de l'aubergine, puis arroser de safran et de son eau. Versez dessus les pignons de pin et l'huile et servez à température ambiante.
Vous aurez besoin de couscous nature pour accompagner le poulet, pour absorber toute cette sauce aromatique. Pour six personnes.
3 petits citrons confits entiers (60 g), hachés, les pépins jetés
12 gousses d'ail, pelées
2½ cuillères à café de graines de cumin, grillées et légèrement écrasées
1½ cuillère à café de paprika doux
1 cuillère à café de curcuma moulu
90ml d'huile d'olive
Sel
6 cuisses de poulet (avec peau et os) et 6 pilons de poulet
2 gros oignons, pelés et coupés en six
1 gros citron, coupé en deux dans le sens de la longueur et tranché finement
¼ de cuillère à café de brins de safran
100 g d'olives vertes dénoyautées, écrasées délicatement avec le plat d'un grand couteau
10 g de feuilles de coriandre hachées
Mettez le citron confit, l'ail, le cumin, le paprika et le curcuma dans le petit bol d'un robot culinaire, ajoutez quatre cuillères à soupe d'huile et une cuillère à café de sel, et mélangez pour obtenir une pâte. Transférer dans un grand bol, ajouter tout le poulet et utiliser vos mains pour frotter la pâte partout. Laisser mariner au réfrigérateur pendant au moins quatre heures, de préférence toute la nuit.
Le lendemain, utilisez vos mains pour essuyer l'excès de marinade du poulet dans le bol. Mettez une grande cocotte pour laquelle vous avez un couvercle sur feu moyen-vif avec une cuillère à soupe d'huile et, lorsqu'il est chaud, ajoutez le poulet par lots et faites saisir pendant environ sept minutes, en retournant une fois à mi-cuisson, jusqu'à ce qu'il soit doré et croustillant sur les deux côtés. Retirer de la poêle et réserver pendant que vous faites saisir le reste du poulet.
Une fois que tout le poulet a été saisi, essuyez la poêle si elle a des morceaux brûlés collés au fond, puis ajoutez une autre cuillère à soupe d'huile et faites revenir l'oignon pendant 10 minutes, jusqu'à ce qu'il ramollisse. Remettre le poulet, le reste de marinade, 250 ml d'eau froide, le citron, le safran et une demi-cuillère à café de sel. Remuer, couvrir et cuire à feu doux pendant 40 minutes. Ajouter les olives et cuire, à découvert, pendant 10 dernières minutes, jusqu'à ce que le poulet soit bien cuit et que la sauce soit agréable et épaisse (vous devrez peut-être la réduire pendant environ cinq minutes de plus). Servir aussitôt, saupoudré de coriandre.
Vous devrez commencer une journée à l'avance, mais seulement pour faire tremper les amandes et le safran. Il vous restera beaucoup de blancs d'œufs, alors utilisez-les pour les meringues ou les macarons; les blancs d'œufs se congèlent bien aussi. Pour six personnes.
350 g d'amandes entières, avec la peau
3 gousses de cardamome, délicatement écrasées avec le plat d'un couteau
Un peu moins de ¼ cc de filaments de safran, plus une pincée supplémentaire
215g de sucre semoule
400ml de crème double
Graines grattées d'¼ de gousse de vanille
Sel
9 gros jaunes d'œufs
30 g de ghee
2 cuillères à café de miel
La veille, mettre 250g d'amandes dans un bol et ajouter la cardamome. Versez dessus 600 ml d'eau froide, couvrez et laissez une nuit à température ambiante. Mettez le safran dans un petit bol avec 15g de sucre et deux cuillères à soupe d'eau bouillante, remuez pour dissoudre le sucre, couvrez et laissez reposer une nuit.
Filtrer les amandes et la cardamome, jeter l'eau et mettre dans un mélangeur (un robot culinaire ne sera pas à la hauteur, j'en ai peur). Ajouter 300 ml d'eau froide et mélanger pour obtenir une pâte épaisse. Ajoutez lentement 200 ml d'eau et mélangez pendant quelques minutes, jusqu'à ce que vous obteniez un "lait" d'amande lisse et épais.
Tapisser une passoire fine de deux épaisseurs de mousseline (ou d'un torchon propre) et y verser le mélange d'amandes. À l'aide d'une cuillère en bois, poussez autant de lait que possible hors de la pulpe; une fois que la plus grande partie est passée, tordez les extrémités du chiffon pour faire sortir tout liquide restant. Jetez la pulpe et versez 450 ml de liquide dans une casserole (conservez le reste de lait :c'est une superbe boisson rafraîchissante telle quelle). Ajouter la crème, la vanille, une cuillère à soupe de sirop de safran et un quart de cuillère à café de sel, et cuire à feu moyen pendant huit minutes. Retirez du feu juste avant l'ébullition.
Mettez les jaunes d'œufs dans un grand bol avec 200 g de sucre et fouettez doucement. Fouettez une louche de crème chaude dans le mélange d'œufs, puis recommencez, louche par louche, jusqu'à ce que toute la crème soit incorporée. Verser dans une casserole propre, mettre à feu moyen-doux et cuire, en remuant continuellement avec une cuillère en bois, pendant six à huit minutes, jusqu'à ce qu'il ait légèrement épaissi et que vous puissiez tracer une ligne claire à travers avec le dos de la cuillère . Laisser refroidir.
Une fois le mélange complètement refroidi, passer dans une sorbetière et turbiner jusqu'à consistance épaisse et ferme (si vous n'avez pas de sorbetière, versez le mélange dans un récipient adapté, couvrez et congelez pendant une demi-heure, puis remuer pour disperser les cristaux de glace, et congeler à nouveau ; répéter toutes les demi-heures pendant deux à trois heures). Mettre la moitié de la glace dans un récipient en plastique froid et arroser la moitié du sirop de safran restant. Tourner légèrement, puis garnir d'abord avec le reste de glace puis le reste de sirop de safran. Agiter à nouveau, puis congeler pendant au moins quatre heures.
Sortir la glace du congélateur 30 minutes avant de servir. Pendant ce temps, écrasez les amandes restantes avec le plat d'un couteau. Mettez le ghee, une pincée de safran et une petite pincée de sel dans une petite casserole, mettez à feu moyen-doux et ajoutez les amandes hachées réservées et le miel. Cuire, en remuant, pendant 90 secondes, jusqu'à ce qu'ils soient dorés, puis retirer du feu. Versez la glace dans des bols, versez dessus les amandes au miel et servez.
Yotam Ottolenghi est chef/patron d'Ottolenghi et Nopi à Londres.
Cet article a été modifié le 25 mai 2015. Une version antérieure n'incluait pas la quantité de curcuma moulu nécessaire à la recette du poulet au safran (1 cuillère à café).
