Les faits sur le safran ne cessent de fasciner. Son nom dérive de l'arabe « fil », en référence aux fines stigmates du crocus dont il est issu. Ces filaments délicats sont récoltés à la main au moment où la fleur s'ouvre, fin d'automne. Pour obtenir 450 g de safran, il faut 2,25 kg de stigmates, issus d'environ 70 000 fleurs, nécessitant 200 heures de cueillette. Pas étonnant que le meilleur safran de La Mancha, en Espagne, atteigne 5,50 £ le gramme.
J'adore les petites boîtes transparentes qui le contiennent : de véritables coffres au trésor invitant à manipuler ces fils d'or avec révérence. Pour moi, le safran évoque l'odeur de foin fraîchement coupé et infuse les plats d'une teinte dorée et mielleuse. Nul wonder qu'il inspire des descriptions poétiques.
À ce prix, moins rime avec plus : une pincée suffit, car en excès, il tourne à l'amertume. Pour l'infusion, en revanche, plus c'est long, mieux c'est – idéalement une nuit entière dans un liquide chaud pour libérer couleur et arôme.
Servir en entrée avec du pain plat frais. Pour 4 personnes.
3 aubergines moyennes (900 g)
2,5 c. à s. d'huile d'olive
15 g de pignons de pin hachés grossièrement
Sel et poivre noir fraîchement moulu
1 petit oignon, pelé et émincé
1 gousse d'ail, pelée et écrasée
1 c. à s. de persil plat finement haché
90 g de yaourt grec
1 pincée de safran (environ ⅛ c. à c.), infusée dans 1 c. à c. d'eau bouillante
Préchauffez le gril à fond. Piquez les aubergines, posez-les sur une plaque gainée de papier aluminium et grillez 1 h 20 min en les retournant toutes les 20 min, jusqu'à carbonisation complète. Laissez tiédir, grattez la chair, jetez la peau, hachez-la et égouttez-la 30 min dans une passoire.
Dans une petite casserole à feu moyen, faites dorer les pignons 2 min dans 1 c. à s. d'huile avec une pincée de sel. Réservez.
Dans la même poêle avec le reste d'huile à feu vif, faites revenir l'oignon 3 min. Mélangez avec l'aubergine, l'ail, le persil, ⅓ c. à c. de sel et du poivre. Étalez sur un plat, nappez de yaourt en laissant les bords visibles, arrosez de safran infusé, parsemez de pignons et servez à température ambiante.
Accompagnez de couscous nature. Pour 6 personnes.
3 petits citrons confits (60 g), hachés, pépins ôtés
12 gousses d'ail, pelées
2,5 c. à c. de cumin grillé et écrasé
1,5 c. à c. de paprika doux
1 c. à c. de curcuma moulu
90 ml d'huile d'olive
Sel
6 cuisses et 6 pilons de poulet (avec peau et os)
2 gros oignons, pelés et coupés en 6
1 gros citron, coupé en deux et émincé finement
¼ c. à c. de filaments de safran
100 g d'olives vertes dénoyautées, légèrement écrasées
10 g de coriandre hachée
Au robot, mixez citrons confits, ail, épices, 4 c. à s. d'huile et 1 c. à c. de sel en pâte. Enrobez le poulet et marinez au frais 4 h minimum, idéalement une nuit.
Essuyez l'excès de marinade. Dans une cocotte à feu moyen-vif, saisissez le poulet par lots 7 min par côté dans 1 c. à s. d'huile. Réservez.
Faites suer les oignons 10 min dans 1 c. à s. d'huile. Remettez poulet, marinade, 250 ml d'eau, citron, safran et ½ c. à c. de sel. Couvrez et mijotez 40 min à feu doux. Ajoutez olives et cuisez 10 min à découvert pour épaissir la sauce. Parsemez de coriandre et servez chaud.
Préparez la veille pour le trempage. Utilisez les blancs pour d'autres desserts. Pour 6 personnes.
350 g d'amandes entières avec peau
3 gousses de cardamome, légèrement écrasées
Moins de ¼ c. à c. de filaments de safran + 1 pincée
215 g de sucre semoule
400 ml de crème double
Graines de ¼ gousse de vanille
Sel
9 jaunes d'œufs
30 g de ghee
2 c. à c. de miel
La veille : trempez 250 g d'amandes + cardamome dans 600 ml d'eau froide. Infusez safran dans 15 g de sucre + 2 c. à s. d'eau bouillante.
Filtrez, mixez amandes avec 500 ml d'eau en lait lisse. Passez au chinois ou torchon pour obtenir 450 ml de lait d'amande. Chauffez avec crème, vanille, 1 c. à s. de sirop de safran et sel 8 min sans bouillir.
Fouettez jaunes + 200 g de sucre. Tempérez avec crème chaude, puis cuisez au bain-marie 6-8 min jusqu'à nappage. Refroidissez.
Turbinez en sorbetière ou congelez en remuant toutes les 30 min. Incorporez le reste de sirop de safran par couches. Congelez 4 h min.
30 min avant service, faites caraméliser les amandes restantes dans ghee, safran, sel et miel 90 s. Servez la glace saupoudrée d'amandes.
Yotam Ottolenghi, chef et propriétaire des restaurants Ottolenghi et Nopi à Londres, est une autorité reconnue de la cuisine méditerranéenne et orientale.
Article mis à jour le 25 mai 2015 : ajout de la quantité de curcuma dans la recette de poulet.
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