Aucune bizarrerie de langage n'est plus cruelle, ou moins justifiée, que celle qui en est venue à assimiler la vanille à la matité. Il n'y a vraiment rien de "vanillé" dans la vanille.
L'une des épices les plus chères au monde, juste derrière le safran, la vanille est la meilleure amie du boulanger, même si elle est sous-estimée. Chaque fois que vous mangez une fourchette de gâteau riche et doré, la vanille accentue probablement la richesse du beurre; jetez un coup d'œil à la liste des ingrédients au dos de votre emballage de chocolat et vous verrez probablement la vanille travailler dans les coulisses ; toute crème pâtissière digne de ce nom sera stimulée par le doux coup de pied de la vanille.
Pourtant, pour une saveur si omniprésente, il est difficile de trouver justice à la vanille. Nous nous sommes tellement habitués à l'arôme synthétique de vanille - à base de vanilline, qui n'est qu'un des nombreux composés aromatiques des gousses de vanille - que la vraie chose peut nous surprendre avec ses notes torréfiées, dorées, florales et légèrement amères. C'est une épice incroyablement complexe.
Les sensations liées au pudding peuvent rarement battre la sensation de faire tomber une cuillère avec une fissure sur le dessus vitreux d'une crème brûlée. Le frisson ne commence pas et ne se termine pas avec le couvercle en morceaux de sucre :creusez sous la surface et vous trouverez une crème pâtissière épaisse et tachetée de vanille (d'autant plus lisse qu'elle est cuite au four plutôt que cuite sur la plaque de cuisson).
J'ai utilisé ici la vanille de Tahiti pour ses notes fruitées et florales, qui s'accordent bien avec la netteté du cassis, mais vous devrez probablement l'acheter en ligne. Il vaut bien l'achat si vous êtes un vanille-phile. Vous pouvez le faire avec la vanille malgache la plus facilement disponible, si c'est tout ce que vous pouvez trouver, elle aura toujours un goût sublime. Et si les cassis vous échappent - bien que je creuse le mien dans ces sacs mélangés de baies congelées, quand ils ne sont pas de saison - les bananes peuvent être échangées contre peut-être le meilleur riff de bananes et de crème anglaise que vous aurez jamais. /P>
Donne 4
1 gousse de vanille tahitienne ou 1½ cuillère à café de pâte de gousse de vanille
300ml de crème double
4 gros jaunes d'œufs
100g de sucre semoule
75g de cassis
1 À l'aide d'un couteau bien aiguisé, faites une entaille profonde sur la longueur de la gousse de vanille et grattez les graines à l'aide de la pointe du couteau. Dans une petite casserole, mélanger les graines et la gousse vide avec la crème. Fouetter légèrement pour briser les amas de graines. Remuer à feu doux jusqu'à ébullition, puis éteindre le feu et laisser infuser environ 30 minutes. Préchauffez le four à 150 C/300 F/thermostat 2.
2 Fouetter les jaunes d'œufs et 50 g de sucre dans un bol mélangeur, puis filtrer la crème mouchetée vanillée dans le mélange en remuant continuellement au fur et à mesure. Repêchez la gousse de vanille. Répartir quelques cassis dans le fond de chacun des quatre ramequins, puis répartir la crème anglaise entre eux. Mettez les ramequins dans un petit plat allant au four et versez suffisamment d'eau chaude (mais pas tout à fait bouillante) pour arriver aux deux tiers de la hauteur des côtés. Vous voudrez peut-être déplacer le plat à four chargé sur l'étagère du four avant d'y verser l'eau, si vous ne vous faites pas confiance pour ne pas le renverser sur les côtés lorsque vous le déplacez.
3 Cuire les puddings pendant 30 à 40 minutes, ou jusqu'à ce que la crème pâtissière soit bien prise avec à peine une ondulation au centre lorsqu'elle est secouée. Laisser refroidir sur une grille puis réfrigérer pendant environ une heure.
4 Une fois refroidi, saupoudrez les 50 g de sucre semoule restants sur chaque crème anglaise. Un petit chalumeau est de loin le moyen le plus simple de passer à l'étape suivante, mais vous pouvez utiliser le gril si vous n'aimez pas l'idée de la pyrotechnie dans votre cuisine. Si vous utilisez un chalumeau, travaillez rapidement, mais avec précaution, pour faire fondre et caraméliser le sucre en un brun marbré profond. Si vous utilisez un gril, préchauffez-le à l'avance et placez les ramequins sur un plateau en dessous pendant 3 à 5 minutes, ou jusqu'à ce que le dessus commence à bouillonner et à noircir. Ne les laissez pas trop longtemps, sinon la crème pâtissière en dessous se brouillera et perdra sa texture soyeuse. Laisser refroidir à nouveau avant de servir.
Ces pains sont tressés avec quatre brins et doivent donc être tressés différemment des tresses plus simples à trois brins. Ils ne sont cependant pas compliqués - il suffit de lire attentivement les instructions étape par étape et de résister à la tentation de faire du freestyle.
Donne 2 petits pains
100 g de farine de seigle noir
400 g de farine blanche forte
1 cuillère à café de sel
7g de levure sèche instantanée
60 g de graines de pavot
2 cuillères à soupe de cassonade légère
1 cuillère à soupe d'extrait de vanille ou 1½ cuillère à café de pâte de gousse de vanille
3 gros œufs
150 ml d'eau
3 cuillères à soupe d'huile
Une bonne pincée de sel
1 Mélanger les farines, le sel, la levure, les graines de pavot et le sucre dans un bol, et la vanille, 2 œufs, l'eau et l'huile dans un autre. Ajoutez les ingrédients humides aux ingrédients secs et mélangez pour obtenir une pâte collante. Couvrez le bol de film alimentaire et laissez reposer 20 minutes, pendant lesquelles la farine absorbera plus d'eau et la pâte deviendra moins humide.
2 Au bout de 20 minutes, pétrir la pâte. Il sera collant au début, mais essayez de résister à l'envie de fariner la surface de travail, si vous le pouvez. Vous pouvez utiliser quelques gouttes d'huile pour graisser la surface si le pétrissage s'avère vraiment difficile. Pétrissez pendant 10 minutes, puis remettez la pâte dans son bol, recouvrez de film alimentaire et laissez lever à température ambiante jusqu'à ce qu'elle ait presque doublé de volume - environ 1 heure.
3 Une fois la pâte levée, divisez-la en huit morceaux de taille égale. Rouler quatre de ces morceaux, sur un plan de travail légèrement fariné, en boudins de 30 à 35 cm de long. Disposez-les devant vous comme un éventail. Pincez fermement les extrémités les plus proches de vous pour que les quatre brins s'écartent de vous. Maintenant, pour tresser:tissez le brin le plus à droite sur les deux brins immédiatement à sa gauche, puis revenez sous le dernier brin qu'il est passé. Prenez maintenant le brin de gauche et amenez-le sur les deux brins à sa droite, puis repassez sous le dernier brin qu'il a traversé. Répétez l'opération en travaillant tour à tour avec chaque brin d'extrême droite et d'extrême gauche jusqu'à ce que vous ayez tressé tout le pain. Pincez les brins ensemble à la fin et rentrez soigneusement la jointure en dessous. Répétez l'opération avec les quatre morceaux de pâte restants.
4 Transférer les pains sur une plaque à pâtisserie graissée ou deux, couvrir de film alimentaire et laisser lever pendant 45 à 60 minutes ou jusqu'à ce qu'ils aient 1½ fois leur taille d'origine. Chauffez le four à 200C/400FC/thermostat 6.
5 Battez l'œuf restant avec le sel pour le glaçage et badigeonnez-le sur le dessus des deux pains levés. Cuire au four pendant 10 minutes avant de baisser la température du four à 180C/350F/thermostat 4 pour cuire encore 15 minutes. Laisser refroidir complètement avant de trancher et de servir.
