Au cours de la dernière semaine de sa résidence, Rachel Roddy partage sa recette de bœuf mijoté servie d'abord en plat principal, puis en sandwich.
Il était environ midi et le soleil était d'une audace déconcertante pour une journée de mi‑automne. C'était chaud. Je marchais vers le marché de Testaccio pour acheter quelque chose pour le déjeuner, quand je me suis fait prendre derrière un groupe d'étudiants de l'université locale. Ils étaient environ huit, clairement à la recherche d'un déjeuner. Comprenant qu'il n'y avait aucun moyen de traverser le groupe, dont les bras drapés et liés créaient une sorte de toile sur le trottoir, je m'engageai sur la route pour doubler. Comme je l'ai fait, l'un des garçons a dit en gros romain :"Nnamo da Sergio ” – allons chez Sergio. Bonne idée, pensai-je. L'endroit qu'ils cherchaient était le stand de Sergio Esposito sur le marché de Testaccio, Mordi e Vai ("mordez et partez", plus ou moins) et j'y étais bien avant les étudiants.
Déjà au comptoir se trouvaient un groupe que j'ai reconnu être d'un bureau d'architecte près de mon appartement, et deux hommes portant des vestes de tableau électrique. J'ai découvert que les hommes en veste de tableau électrique sont un signe assez fiable de bonne et honnête nourriture à Rome. Tout le monde regardait attentivement le comptoir incurvé à la façade vitrée. Il était encore tôt donc la sélection de Cucina Romana , la cuisine familiale romaine, était glorieuse :picchiapò (bœuf cuit avec oignons, carottes et céleri), coda alla vaccinara (ragoût de queue de bœuf), pollo alla cacciatora (poulet braisé au vin et au romarin) et une demi-douzaine d'autres plats, tous fraîchement cuisinés et attendant d'être farcis dans des petits pains moelleux.
Après avoir tout regardé, l'homme devant moi a regardé directement Sergio et a ordonné "il solito ” – son habitude – le justement célèbre panino con l’allesso (sandwich au boeuf bouilli). Quelques minutes plus tard, j'ai commandé la même chose, puis j'ai regardé Sergio déchirer un rouleau, tremper l'intérieur d'une moitié dans le bouillon huileux profondément aromatisé, puis le remplir de bœuf cuit si tendre qu'il pourrait presque être servi avec une cuillère. J'ai aussi pris un sandwich à la parmigiana pour mon partenaire Vincenzo et six boulettes de viande pour mon fils Luca. Notre déjeuner chaud à la main, j'ai payé le prix modeste, j'ai guidé les étudiants qui avaient maintenant formé un petit groupe de louches au bout du comptoir et je suis rentré chez moi.
Je n'ai pas eu besoin de Sergio pour me convaincre du plaisir du bœuf bouilli jusqu'à ce qu'il soit si doux qu'il puisse être déchiré et le bouillon si richement parfumé que vous flirtez avec l'idée de ne plus jamais utiliser de cube de bouillon. Cependant, en mangeant son superbe allesso m'a inspiré à reprendre l'habitude de faire à nouveau à la maison ce qui est devenu l'un de mes plats préférés en une casserole/deux repas - une casserole/trois repas si vous comptez le bouillon restant, qui peut être utilisé pour la soupe ou le risotto. Ce faisant, Sergio m'a également inspiré à redécouvrir les recettes anglaises traditionnelles de bœuf bouilli et de carottes de mes parents du nord, ainsi que celles de Fergus Henderson et de Jane Grigson - pour constater qu'elles sont presque identiques aux recettes romaines d'allesso . Une belle symétrie culinaire; une rencontre, si vous voulez, de mes univers culinaires anglais et italien.
Une grosse pièce de bœuf, mijotée très doucement pendant près de quatre heures avec de l'oignon, du céleri, du persil, du laurier, du poivre et beaucoup de carottes :c'est une longue cuisson oui, mais qui demande très peu d'attention. Ceci, comme le dit mon amie Carla, est une cuisson lente afin de servir rapidement et d'être ben preparata (bien préparé). Le premier jour, je sers quelques tranches de bœuf et une paire de carottes avec des pommes de terre bouillies et une louche de bouillon profondément aromatisé. C'est, je pense, une assiette tout simplement magnifique, surtout avec un peu de moutarde anglaise jaune paon ou de raifort blanc (la substance appropriée qui dégage vos sinus). La salsa verde marche aussi bien.
Le lendemain, deux options s'offrent à vous, la plus simple étant des sandwichs inspirés de Sergio. Les petits pains ciabatta fonctionnent bien. N'oubliez pas de tremper un côté coupé de chaque rouleau dans le bouillon et d'assaisonner le bœuf avec une généreuse pincée de sel. La moutarde, le raifort ou la sauce verte sont toujours bonnes ici.
L'alternative un peu plus laborieuse (mais délicieuse et très romaine) est la polpette (Boulettes de viande). La recette est similaire à celle que j'ai écrite la semaine dernière; le bœuf bouilli restant est haché ou râpé, puis mélangé avec du pain trempé dans du lait, du pecorino râpé ou du parmesan, du persil finement haché et un œuf. Les boulettes de viande qui en résultent peuvent être frites ou cuites au four, puis pochées dans de la sauce tomate.
Ou – mieux encore, si cela ne vous dérange pas que vos cheveux sentent comme une friterie, ce qui ne me dérange pas de temps en temps – les boulettes de viande peuvent être roulées dans la chapelure puis frites jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes et dorées. Cependant, parce que je suis ben preparata et j'aime ne pas cuisiner autant que j'aime cuisiner, j'opte généralement pour les sandwichs.
Pour 4 personnes
Poitrine de bœuf de 2 kg
Un bouquet de persil
3 côtes de céleri coupées en gros morceaux
8 carottes moyennes, pelées
2 petits oignons pelés
2 feuilles de laurier
6 grains de poivre noir
Une grosse pincée de sel
Pour servir
1 kg de pommes de terre bouillies
4 petits pains (la ciabatta marche bien)
1 Mettez la viande dans une casserole assez grande pour les légumes aussi. Couvrir d'eau froide. La viande doit être entièrement immergée. Porter à ébullition, écumer la mousse et ajouter le persil, le céleri, une carotte, un oignon, les feuilles de laurier, les grains de poivre et une grosse pincée de sel. Puis réduire à feu très doux pendant environ quatre heures. Au bout de trois heures, ajoutez le reste des carottes.
2 Au bout d'environ 3h30, piquez la viande avec un couteau pour voir comment elle se porte :elle doit être très tendre. Vérifiez également les légumes :ils doivent être mous, mais pas trop. Si c'est le cas, retirez-les jusqu'à ce que la viande soit cuite.
A servir avec des pommes de terre. Parce que la viande est mieux conservée dans son bouillon, je servirais dans des assiettes chaudes dans la cuisine, en donnant à chacun quelques tranches de bœuf (il ne coupera pas proprement), quelques carottes, quelques pommes de terre bouillies nature et une louche de bouillon.
A servir en sandwich. Réchauffez doucement la viande restante dans le bouillon restant. Ouvrez un petit pain, versez un peu de bouillon sur un côté, puis posez sur quelques morceaux de bœuf, assaisonnez avec du sel, mettez le couvercle, écrasez-le et mangez.
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