Si vous voulez suivre l'actualité des boissons cette année, voici quatre tendances qui pourraient décoller de façon spectaculaire
Si les premières semaines de 2017 nous ont appris quelque chose, c'est que l'année à venir sera probablement aussi chaotique et imprévisible que 2016 - et très probablement plus encore. Avec l'investiture de l'un des présidents les plus controversés que les États-Unis aient jamais élus, ou même simplement la menace imminente du changement climatique... eh bien, personne ne vous en voudra de vouloir boire un verre.
Prédire les tendances est, bien sûr, un art inexact plutôt qu'une science rigoureuse et de nombreux pronostiqueurs se sont gravement trompés dans le passé. Avec cette mise en garde, voici quatre tendances qui, je pense, joueront un rôle important dans ce que nous buvons en 2017.
Vous ne pouvez pas entrer dans un bar en Australie ou au Royaume-Uni sans trébucher sur un Aperol spritz ou un negroni. Aux États-Unis, un shot de Fernet-Branca n'est plus la "poignée de main des barmans" - c'est maintenant le shot de choix pour tous ceux qui recherchent une crédibilité contre-culturelle. Après des années à privilégier les saveurs légères et suaves, les consommateurs du monde entier découvrent les joies de l'amari italien amer et souvent stimulant. .
La sortie à la fin de l'année dernière du livre Amaro de Brad Thomas Parsons est de bon augure pour l'avenir de ces boissons. Parsons a un grand talent pour le timing :son premier livre, Bitters, est sorti juste à temps pour faire la chronique de l'explosion de nouvelles marques de cocktails amers, et est rapidement devenu une ressource essentielle pour les barmans professionnels et les amateurs de cocktails. Amaro semble prêt à répéter cet exploit - il en est déjà à sa deuxième impression - et présentera sans aucun doute aux buveurs du monde entier un certain nombre de produits au-delà des poids lourds bien connus de la catégorie.
En 2017, on peut s'attendre à voir plus d'amari faites-le sortir d'Italie et sur les étagères de votre boutique d'alcools locaux, ainsi que des marques qui se relanceront et se revitaliseront. J'espère qu'au-delà de plus de produits sur les étagères, nous commençons également à voir une plus grande prise de conscience des différents sous-types d'amari , et commencer à développer une taxonomie plus large de ces boissons. J'espère également que nous verrons une plus grande sensibilisation à amaro -comme les boissons provenant de pays autres que l'Italie - une nouvelle appréciation pour les amers français et les kräuterlikörs allemands , ainsi qu'une compréhension de ce qui les différencie de amari .
Le cocktail avion en papier, inventé par le barman Sam Ross, né à Melbourne et basé à New York, est un excellent endroit pour commencer à explorer les joies de amari – il comporte non pas un mais deux amari différents , et est dangereusement facile à boire.
Faites-le à la maison :avion en papier
22.5ml Amaro Nonino
22.5ml Aperol
22.5ml whisky bourbon
22.5ml jus de citron
Mettre tous les ingrédients dans un shaker. Ajouter de la glace et secouer pour refroidir. Double filtrer dans une coupe de cocktail réfrigérée. Garnir d'un zeste d'orange.
Associer à une émission : L'ambiance américaine à Rome du bourbon rencontrant deux amari italiens convient parfaitement à la charmante série OTT de Paolo Sorrentino, The Young Pope.
Dans ses prédictions sur les tendances des boissons de 2016, Jeffrey Morgenthaler, barman de Portland et auteur de spiritueux, a suggéré que la vodka pourrait enfin faire son retour parmi les connaisseurs. Dans une certaine mesure, c'est le cas - des produits nouveaux tels que Tito's, Absolut Elyx, Karlsson's Gold et Aylesbury Duck ont permis aux boissons à la vodka de faire leur entrée dans les menus des bars à cocktails artisanaux qui, auparavant, auraient dédaigné l'esprit. Le légendaire barman Giuseppe González a même consacré une bonne partie de la carte des boissons de sa nouvelle entreprise, Suffolk Arms, à des cocktails à base de vodka.
Cela signifie-t-il que la vodka a fait son grand retour ? Eh bien, pas tout à fait – il y a encore des défis à relever pour la catégorie. Par exemple :en plus du lancement du très apprécié Elyx, Absolut a également lancé récemment Oak by Absolut, un mélange de vodka infusée au chêne, de vodka nature et de vodka reposée en fûts. Il est conçu pour récupérer une partie du marché que la vodka a perdu au profit du bourbon et du whisky de seigle - les ventes américaines d'Absolut ont chuté de 10,7% entre 2010 et 2014 - mais il envoie un message complètement confus. Est-il censé servir de porte d'entrée aux buveurs de vodka pour plonger leurs orteils dans le monde du whisky, ou est-il censé attirer d'anciens buveurs de vodka qui ont déjà pris goût au bourbon et au seigle ?
Comme le reconnaît Joe McCanta, ambassadeur de la marque mondiale Grey Goose, le marché de la vodka est à un tournant. "La vodka a joué sur la nostalgie et a été une sorte de lait maternel alcoolisé pendant un certain temps là-bas", a-t-il déclaré à Guardian Australia. "Et beaucoup de marques proposaient des vodkas aromatisées qui n'avaient aucun but, aucun lien avec les ingrédients réels - des choses comme le gâteau d'anniversaire et le beurre de cacahuète et la gelée."
En ce moment, dit-il, la tendance est de vendre la marque comme un produit « artisanal » – même si ce n'est pas nécessairement artisanal :« Il faut faire attention aux gens qui utilisent le mot « artisanat » pour l'amour de l'artisanat – est-ce que ce positionnement est vraiment authentique, ou a-t-il pris le relais de ce qui était autrefois glam et fastueux ? » Pour McCanta, l'avenir de la catégorie dans l'authenticité - les marques reviennent à leur force principale de faire de la bonne vodka et de supprimer les flim-flam.
L'un des cocktails originaux de McCanta, la truffe d'hiver, est une bonne vitrine de ce que la vodka peut faire dans une boisson mélangée - l'arôme subtil de la truffe et les nuances du sherry fino seraient perdus si vous deviez remplacer la vodka par quelque chose saveur plus robuste. McCanta a initialement créé ce cocktail pour Grey Goose - je l'ai goûté pour la première fois en tant qu'invité de l'entreprise lors d'un de leurs événements - mais vous pouvez utiliser n'importe quelle vodka de haute qualité et relativement neutre lorsque vous le préparez à la maison.
À faire maison :truffe d'hiver
40 ml de vodka
20 ml de jus de citron
15 ml de sherry fino ou manzanilla
15 ml de sirop simple
Truffe fraîche ou huile de truffe de haute qualité pour garnir
Mettre tous les ingrédients sauf la garniture au shaker. Ajouter de la glace et secouer pour refroidir. Double filtrer dans une coupe de cocktail réfrigérée. Garnir de truffe fraîchement râpée (si vous en avez) ou de trois gouttes d'huile de truffe.
Associez avec un film : The Empire of Scents de Kim Nguyen, qui met en scène des chasseurs de truffes qui parlent avec lyrisme de l'arôme unique des truffes.
Au sein du monde du vin, peu de sujets étaient aussi conflictuels que les vins dits « naturels » :vins élaborés à partir de raisins biologiques ou biodynamiques et de levures indigènes, mis en bouteille sans filtration et conservés sans l'aide de sulfites.
L'ensemble de vins naturels a certainement diversifié ce que nous buvons. C'est grâce à leurs efforts que des régions viticoles telles que le Jura français et la Kakheti géorgienne sont de retour sur la carte, que des méthodes de production anciennes telles que les amphores en céramique sont revenues et que des styles de vin autrefois rares tels que les vins orange (vin issu de raisins blancs macérés avec leurs propres peaux pour plus de tanins et de pigments) et pétillant-naturel les vins (vins légèrement effervescents qui n'ont pas subi de fermentation secondaire, contrairement au champagne) sont de retour dans les restaurants et les bars. Ces vins ont attiré une clientèle farouchement fidèle parmi un certain type de buveurs de vin - souvent plus jeunes et plus branchés - tout en attirant le mépris de l'établissement viticole, qui qualifiait les vins naturels de défectueux, avec une acidité volatile dominante ou un funky de basse-cour des levures sauvages.
C'était alors. Plus récemment, il y a eu un rapprochement entre l'établissement qui rejetait les vins naturels et les vignerons avant-gardistes qui faisaient ces baisses parfois difficiles. Comme le note le critique de vin Jon Bonné, la catégorie est désormais « aussi proche qu'elle le souhaite probablement du courant dominant ». Ce qui est une excellente nouvelle pour les amateurs de vin naturel, cela signifie que leur bar de quartier est plus susceptible de servir un vin orange ou un pét-nat au verre. Mais cette plus grande empreinte culturelle s'accompagne de certaines responsabilités pour les viticulteurs naturels, comme assurer la cohérence du produit et faire plus pour éviter la détérioration. Les consommateurs qui se sont tournés vers le vin naturel risquent d'être rebutés si l'achat d'une bouteille d'une marque préférée ressemble à une sorte de loterie.
Je soupçonne que 2017 sera l'année où une approche à la mode et non critique du vin naturel mourra, pour être remplacée par une adoption à plus long terme des techniques naturelles par l'industrie. La demande croissante de vins oranges et de pét-nats signifiera que les producteurs à plus grande échelle qui n'avaient pas encore plongé leurs orteils dans le vin naturel pourraient commencer à le faire - la collaboration du producteur australien Airlie Bank avec les prosélytes du vin naturel Blackhearts &Sparrows pourrait s'avérer être un modèle. Dans le même temps, les vignerons naturels peuvent cesser d'être aussi dogmatiques à propos de certaines pratiques - je soupçonne que nous verrons plus de vins «naturels» avec une petite touche de sulfites pour la longévité et la cohérence, et une étreinte de vins orange qui ne sont pas t très trouble dans le verre.
En bref :nous entendrons moins parler de vin naturel, mais nous verrons plus de gens en boire. Bravo à cela.
Au cours des dernières années, le nombre de bars tiki ouverts à travers le monde a explosé, mené par des opérations américaines de premier plan telles que Martin Cate’s Smuggler’s Cove, Jeff ‘Beachbum’ Berry’s Latitude 29 et Paul McGee’s Lost Lake.
Il est facile de voir l'attrait des boissons tiki pour les consommateurs - elles sont amusantes et accessibles, chargées de saveurs délicieuses et faciles à reconnaître (divers fruits, miel, épices ménagères, etc.), et elles sortent du bar avec des sensations phénoménales garnitures et présentation. Mais bon nombre de ces mêmes vertus rendent les boissons tiki traditionnelles difficiles à préparer pour un bar très fréquenté – vous devez vous procurer des tasses tiki spéciales, passer des heures à préparer des sirops inhabituels et naviguer dans des recettes byzantines (la recette zombie classique contient dix ingrédients distincts) avant de garnir avec une garniture élaborée. Il n'est pas étonnant que, à quelques exceptions près (comme le mai tai à feuilles persistantes), les boissons tiki ne se trouvent généralement que dans des bars tiki dédiés. Et même s'il est très amusant de pénétrer dans le décor kitsch d'un faux repaire de rhum de pirate polynésien pour une nuit, le thème peut parfois sembler un peu trop.
Les bars peuvent emprunter un peu de la rétro-nostalgie du tiki, cependant, en servant certaines des boissons tropicales qui sont venues juste avant ou après le tiki - des concoctions plus simples qui ont toujours l'accessibilité amusante du tiki sans tous les tracas.
Le swizzle pré-tiki de Queen's Park - une bonne dose de rhum, de citron vert, de sucre et de menthe, arrosé de glace finement pilée et surmonté d'une couronne rose d'amers Angostura - fait sa marque dans les bars à travers les États-Unis en remplacement du mojito désormais vilipendé, et je soupçonne que le punch du planteur classique – rhum brun, citron vert, sucre et eau ou thé noir froid – le rejoindra bientôt. Les boissons plus récentes qui voient les agrafes tiki mélangées avec les favoris actuels ou les ingrédients tendance comme Campari - comme le mai tai spritz de Martin Cate et l'oiseau de la jungle - se révèlent également populaires. Attendez-vous à voir plus de ces boissons tiki-lite apparaître sur les menus des bars tout au long de 2017.
Un autre classique du proto-tiki qui mérite de faire son retour est la poste aérienne - essentiellement un daiquiri fantaisiste garni de vin mousseux. Vous voudrez préparer le sirop de miel pour celui-ci à l'avance plutôt que d'utiliser du miel brut, qui a tendance à gommer à l'intérieur d'un shaker froid.
Faites-le à la maison :poste aérienne
45 ml de rhum blanc ou doré
20 ml de sirop de miel
20 ml de jus de citron vert
30 ml de vin mousseux sec (prosecco, champagne, cava ou similaire)
Préparez le sirop de miel en mélangeant deux parts de miel pour une part d'eau très chaude. Remuer jusqu'à ce que le miel soit dissous et laisser refroidir. (L'excédent de sirop de miel peut être conservé dans une bouteille propre au réfrigérateur.)
Construire tous les ingrédients sauf le vin mousseux dans un shaker. Ajouter de la glace et secouer pour refroidir. Double filtrer dans une coupe de cocktail réfrigérée. Compléter avec du vin mousseux. Garnir d'un zeste de citron vert et d'un brin de menthe fraîche.
Associez avec un film : Adaptation de 1959 par Carol Reed de Our Man in Havana de Graham Greene.
