Nadine Levy Redzepi parle de la cuisine enfant, de la collection des recettes de sa grand-mère et de son mariage avec René Redzepi de Noma - plus six belles recettes de famille de son brillant nouveau livre de cuisine
De quoi nourrir le meilleur chef du monde ? Pour Nadine Levy, 19 ans, lors d'une soirée sans travail devant la maison et cuisinant pour son nouveau patron et petit ami, c'était des foies de poulet avec des tomates et du piment. Elle ne devait pas savoir que c'était le plat préféré de René Redzepi lorsqu'il était enfant. C'était en 2005, ils enfreignaient la règle stricte du Noma interdisant de sortir avec d'autres membres du personnel, mais Redzepi lui avait jeté un morceau de pain à la tête et lui avait fait ses pâtes "sceller l'affaire". Les spaghettis cheffy ont fonctionné et elle a été conquise.
L'amour de la nourriture a joué un rôle majeur dans la jeunesse de Levy Redzepi. "Ça commence vraiment, vraiment tôt pour moi", dit-elle. "Mes bons souvenirs sont tous liés à la nourriture." Ses parents étaient des musiciens ambulants avec deux jeunes enfants vivant dans une petite exploitation portugaise. L'argent était serré, mais pendant que son frère aîné bien-aimé allait à l'école (il avait huit ans quand elle est née et l'a nommée d'après la chanson de Chuck Berry), Nadine a joué dans les champs, cueilli des fruits, des herbes et des olives avec sa mère. Son souvenir le plus clair du Portugal est d'avoir mangé des grenades de l'arbre, encore chaudes du soleil. Un bon voisin passait régulièrement avec des seaux de tomates mûres. C'était presque arcadien. Mais son père buvait et quand la vie tournait mal, son frère lui couvrait les yeux et chantait pour elle. Tous les souvenirs ne sont pas heureux.
La nourriture a porté Nadine au cours des années suivantes lorsque sa mère est revenue au Danemark avec les enfants. Son père était hors de l'image, sa mère travaillait de longues journées. Elle a appris très tôt à cuisiner et à l'aimer. Debout sur une chaise pour remuer la bouillie. Passer au rôti de poulet, toujours son truc préféré :« Quand René revient d'un long voyage, c'est la première chose que je fais, à chaque fois. C'est le repas parfait, le meilleur.
Quand René revient d'un long voyage, la première chose que je fais c'est du poulet rôti, à chaque fois. C'est le repas parfait.
A sept ans, elle faisait sa propre vinaigrette. À 10 ans, elle se préparait des repas à trois et quatre plats pendant que son frère était sorti avec ses copains. Plus improbable, c'est Ainsley Harriott qui a changé sa vie. Adolescente au Danemark, elle était accro au Ready, Steady, Cook du Royaume-Uni. . « Un repas trois services en 20 minutes ! Je prenais des notes », dit-elle.
Ensuite sur son radar est venu Antonio Carluccio :« Il a fait une sauce pour pâtes avec des moules. Je l'ai regardé et j'ai essayé de le recréer :faire cuire le vin, les couleurs étonnantes, toutes orange et rouges. Les odeurs. Je ne peux pas croire que j'ai fait ça. C'était trop bien. Ça m'a durement touché. »
Elle cuisine toujours les pâtes aux moules de Carluccio chaque été avec sa mère, son frère et ses trois filles en vacances, mais ne l'a jamais écrite comme recette jusqu'à ce qu'elle soit enceinte d'Arwen, son premier enfant. « Je voulais être la meilleure maman », dit-elle. "Je pensais que ce serait cool si j'avais des recettes de ma grand-mère. Il y a tellement de plats de mon enfance, elle cuisinait toujours. J'ai acheté un livre noir et j'ai commencé à écrire mes recettes préférées pour
être transmises. »
Neuf ans plus tard, le carnet est devenu un livre de cuisine, nommé Downtime , et je parcours Copenhague avec anxiété avec Levy Redzepi recroquevillé dans une boîte à l'avant d'un vélo de style Christiania. Cela m'avait semblé plus juste que de me faire pédaler comme un conducteur de pousse-pousse. Ce que je n'avais pas pris en compte, c'était le poids lourd du vélo, les virages lents comme un navire. De plus, la capitale danoise semble avoir presque autant de vélos que Pékin. Nous sommes en route pour acheter de la nourriture pour notre dîner au marché de Torvehallerne, qui fait partie de la nouvelle scène culinaire nordique que l'influence de son mari a contribué à façonner. Elle achète des asperges grasses et des boîtes de fraises sur les étals à l'extérieur. J'arrête de trembler de stress.
La famille Levy Redzepi vit dans une maison calme de style Hans Christian Andersen sur une place près de Noma (une balade à vélo de trois minutes pour René pour passer du temps avec les filles avant de se coucher). C'est l'idyllique danois :des murs moutarde à pans de bois, des pommiers lichens et des rosiers anciens, de jeunes enfants qui courent à travers des portes ouvertes.
Déclaration :J'aime cette femme, sa maman et sa famille. J'aime le livre et la façon dont elle a évité les pièges évidents célébrité-chef-femme. Elle est consciente que la renommée de son mari l'a fait franchir les portes des agents, mais il n'y a pas de photos de couple glamour gratuites, elle s'est battue pour les empêcher d'entrer. Les recettes sont alléchantes. Sa voix est sûre.
Pendant que Levy Redzepi fait des macarons danois à l'ancienne et prépare le souper, nous sommes rejoints par sa mère Bente, qui vit avec eux et travaille également pour Noma. Les enfants courent partout. Le soleil brille. C'est une famille heureuse. En son cœur se trouve une femme qui aime cuisiner pour eux.
Temps d'indisponibilité n'est pas un livre de chef à garder sur une table basse. « J'ai écrit toutes les recettes comme si j'essayais de les expliquer à mon cousin », dit-elle. "Elle adore manger mais n'est pas une bonne cuisinière."
Lorsque Redzepi nous rejoint, nous mangeons des asperges brillantes et des côtelettes de porc marbrées baignées dans des quantités professionnelles de beurre. Le pudding est une panna cotta au caramel, son dessert préféré, avec les pruneaux à l'armagnac que sa femme prépare chaque année pour son anniversaire. Après avoir débarrassé la table et séché les casseroles, je rentre content à mon hôtel sous la pluie d'été apaisante, serrant une boîte de macarons à la noix de coco.
Alors pour répondre à la question :le secret de cuisiner à la maison pour le meilleur chef du monde (ou n'importe qui d'autre) ? Servez de délicieux plats simples avec une commande de souvenirs. Nouveau pour vieux.
La plupart du temps, les artichauts sont servis un par invité, mais je pense qu'il est beaucoup plus amusant de les mettre au centre et de laisser tout le monde partager. Il y a quelque chose de très satisfaisant à porter chaque feuille à votre bouche et à gratter la chair avec vos dents. Manger une feuille à la fois occupe vos invités pendant que vous êtes occupé, et celui qui atteint le cœur en premier peut couper tous les morceaux d'étranglement, le couper et le faire circuler.
Dans la campagne française, où je passais mes étés en tant que fille, nous les mangions avec du beurre fondu ou une vinaigrette classique, mais cette super mayonnaise aux herbes les rend encore meilleures et leur donne une qualité presque charnue. Mes trois enfants adorent ce plat, pour la saveur et le divertissement.
Pour 4 à 6 personnes
gros artichauts 3
Pour la trempette aux herbes
gros jaune d'oeuf 1, à température ambiante
jus de citron frais 1 cuillère à café
moutarde de Dijon ½ cuillère à café
moutarde de Dijon en grains ½ cuillère à café
huile de colza 180 ml d'
échalote 1 petit
cornichons 50 g de
câpres égouttées 2 cuillères à soupe, égouttée
ciboulette fraîche 20
feuilles de sauge fraîches 20
feuilles d'estragon frais 20
feuilles de coriandre fraîche 20
brins d'aneth frais 20
branches de persil plat frais 20
crème sure 120 ml
sel marin fin
Pour cuire les artichauts, placez-les, tiges vers le haut, dans une grande casserole d'eau. Couvrir et porter à ébullition à feu vif. Réduire le feu à moyen et faire bouillir pendant 45 minutes à 1 heure. Ne pas trop cuire.
Le temps d'ébullition dépendra de la taille de l'artichaut, alors faites-le cuire jusqu'à ce qu'une feuille extérieure se détache avec juste un peu de résistance.
Égouttez les artichauts dans une grande passoire et retournez-les pour que toute l'eau restante puisse s'écouler. Laisser refroidir.
Fouetter le jaune d'œuf, le jus de citron, la moutarde de Dijon et la moutarde en grains dans un bol moyen jusqu'à ce qu'ils soient combinés. Arroser d'huile environ 1 cuillère à café à la fois, en fouettant jusqu'à ce que vous ayez une belle mayonnaise épaisse. Cela devrait prendre quelques minutes, alors ne vous précipitez pas. La saveur de la trempette sera moins bonne avec une mayonnaise du commerce !
Hacher finement l'échalote, les cornichons, les câpres, la ciboulette, la sauge et l'estragon et ajouter à la mayonnaise. Hacher finement les feuilles de coriandre, l'aneth et les brins de persil (vous pouvez inclure un peu des fines tiges) et les incorporer. Ajouter la crème aigre et plier le mélange ensemble. Assaisonner au goût avec le sel. Goûtez la trempette avec un morceau de pain plat pour vérifier l'assaisonnement.
Si la trempette a besoin de plus d'acidité, ajoutez plus de jus de citron, de cornichons ou de câpres. Ajoutez également plus d'herbes si vous le souhaitez.
Couper chaque artichaut verticalement en deux. Utilisez une cuillère à dessert pour évider et jeter l'étranglement poilu. Disposer les artichauts sur un grand plat avec le bol de trempette, et disposer un bol pour les feuilles utilisées. Laissez les invités décoller les feuilles et les plonger dans la trempette aux herbes.
Vous aurez probablement des restes de trempette de cette entrée. Il peut être couvert et réfrigéré environ 5 jours.
La cuisson du saumon sur un lit de fines tranches de pommes de terre est à la fois efficace et délicieuse :pendant la cuisson, le poisson parfume les pommes de terre. Assurez-vous d'acheter le poisson en un seul gros morceau, comme un rôti avec la peau; les morceaux de poisson préportionnés cuiront trop rapidement et seront cuits avant que les pommes de terre ne soient tendres. Tout ce dont vous avez besoin pour en faire un repas est un légume vert. Le saumon sauvage est toujours préféré au poisson d'élevage, mais dans une préparation simple comme celle-ci, cela fait vraiment la différence.
Pour 4
pommes de terre grenailles 570g
gousses d'ail 4
huile d'olive extra-vierge 3 cuillères à soupe de
sel marin fin
filet de saumon avec peau 680g, en 1 morceau, de préférence sauvage
branches de thym frais 4
Préchauffez le four à 190C/thermostat 5.
Frottez bien les pommes de terre sous l'eau courante froide, mais ne les épluchez pas. À l'aide d'une mandoline ou d'une trancheuse en V en plastique, coupez les pommes de terre en rondelles très fines.
Si vous avez de bonnes compétences en matière de couteau, vous pouvez trancher les pommes de terre à la main, mais l'utilisation d'une trancheuse est une meilleure façon d'obtenir les tranches fines et régulières que vous voulez ici.
Couper l'ail non pelé en deux dans le sens de la longueur. Mettez les tranches de pommes de terre et l'ail sur une grande plaque à pâtisserie à rebords. Arrosez de la moitié de l'huile d'olive extra vierge, mélangez bien avec vos mains et étalez sur la feuille aussi finement que possible. Arroser avec le reste d'huile et assaisonner avec le sel marin fin.
Séchez le saumon avec des torchons. Passez vos doigts sur le côté chair pour détecter les extrémités saillantes des arêtes fines et blanches. Utilisez vos doigts ou une grosse pince à épiler pour retirer et jeter les os. Assaisonner le côté chair avec du sel. Placer le saumon côté peau vers le haut sur les pommes de terre. Répartir le thym sur le saumon et les pommes de terre.
Assurez-vous de mettre le poisson avec la peau vers le haut - la peau vous aidera à déterminer quand le poisson est prêt.
Rôtir le saumon jusqu'à ce que la peau se détache facilement lorsqu'on la tire avec des pinces de cuisine, environ 20 minutes. Commencez à vérifier la cuisson après environ 15 minutes, mais faites-le à l'extrémité la plus épaisse du poisson car la queue la plus fine sera cuite en premier.
Si la peau ne se détache pas facilement, continuez à vérifier toutes les quelques minutes jusqu'à ce que ce soit le cas.
Pour servir, retirez et jetez la peau et coupez le saumon en portions. Salez et servez avec les pommes de terre.
Enfant au Portugal, je courais toujours quand ma mère faisait ça, et l'odeur du porc, de l'ail et du citron qui cuisent ensemble me donne toujours immédiatement faim. La cuisson des gousses d'ail dans la peau les protège des brûlures. Et ne sautez pas le riz; c'est trop bon avec un filet de sauce pan.
Pour 2
côtelettes de longe de porc coupe du centre 2 x 340g, coupé à 4cm d'épaisseur
riz basmati ou gluant 100g
sel marin fin
citron 1
huile de colza 1 cuillère à soupe
de gousses d'ail 6 petits
beurre demi-sel 45g
Sortez les côtelettes de porc du réfrigérateur 1 heure avant de les cuire.
Environ 30 minutes avant de planifier de manger, commencez le riz. Porter 240 ml d'eau et le riz à ébullition à feu moyen-vif dans une casserole moyenne. Remuez une fois, mais ne remuez plus. Réduire le feu à doux et couvrir hermétiquement. Cuire jusqu'à ce que l'eau soit absorbée et que de petites poches d'air apparaissent sur le dessus du riz, environ 15 minutes. Retirer du feu et laisser reposer, couvert, pendant 10 minutes.
Ne remuez pas le riz une fois qu'il mijote, car cela le rendra collant et grumeleux.
Une fois que le riz mijote, faites chauffer une grande poêle à feu moyen-vif. Tapotez les côtelettes de porc des deux côtés avec des essuie-tout pour les rendre aussi sèches que possible. Assaisonnez le porc avec du sel de mer fin.
Coupez le citron en 8 à 10 quartiers et mettez-les de côté. Lorsque la poêle est très chaude, ajoutez l'huile et faites chauffer jusqu'à ce qu'elle frémisse mais ne fume pas. Ajouter les côtelettes de porc et cuire sans les déplacer jusqu'à ce qu'elles soient dorées sur le dessous, environ 3 minutes. Retourner les côtelettes et répartir les quartiers de citron et l'ail non pelé dans la poêle. Cuire les côtelettes jusqu'à ce qu'elles soient dorées sur le deuxième côté, environ 3 minutes de plus.
Ne retournez pas les côtelettes jusqu'à ce qu'il y ait un mélange de couleurs caramel foncé et brun doré sur le fond. C'est à cette étape que la saveur se développe.
Maintenant, ajoutez le beurre dans la poêle et laissez-le fondre. En inclinant la poêle à frire pour regrouper le beurre fondu, utilisez une cuillère à long manche pour arroser les côtelettes presque continuellement pendant environ 2 minutes. Retourner les côtelettes une dernière fois et arroser 1 minute de plus.
Arroser les côtelettes de beurre leur donnera du goût, mais cela les rendra également plus juteuses en ajoutant de l'humidité dans la poêle.
Transférer les côtelettes et les quartiers de citron dans un plat et laisser reposer les côtelettes pendant 3 à 5 minutes. Assaisonner les côtelettes de sel. Pendant qu'ils reposent, ajoutez environ 120 ml d'eau aux gousses d'ail et au jus de cuisson dans la poêle et remuez à feu moyen, en grattant les morceaux dorés du fond de la poêle avec une spatule en bois. Cuire la sauce jusqu'à ce qu'elle soit légèrement réduite, environ 1 minute. Retirer du feu.
Une fois les côtelettes reposées, coupez la viande désossée en un seul gros morceau. Coupez la viande en tranches transversales et servez avec le riz en versant la sauce pan sur le tout.
Les moules ont une saveur assez affirmée et peuvent aller de pair avec d'autres ingrédients audacieux comme le chorizo et l'ail. Le bouillon crémeux est la star ici, alors assurez-vous de le servir avec des cuillères ainsi que beaucoup de pain pour éponger chaque goutte. Quand j'ai une bouteille de pineau des charentes blanc, un vin fortifié français servi à l'apéritif, je le substitue au vermouth, ce qui le met vraiment au-dessus. Je mange toujours les moules avec mes mains, en sirotant un peu de sauce de la coquille avant de gratter la chair avec mes dents. Si c'est un peu trop salissant pour vous, utilisez l'une des coquilles vides comme une pince à épiler, en la pinçant entre le pouce et l'index pour arracher la viande des coquilles.
Pour 6
moules 1.8kg
huile de colza 2 cuillères à soupe
oignon 1 gros
chorizo espagnol fumé 200g
pancetta 200g
gousses d'ail 6
tomates italiennes (roma) 6 gros
branches de thym frais 4
feuilles de laurier 2
vermouth blanc sec 240 ml de
vin blanc sec 240 ml de
crème fraîche 225g
persil plat frais 5 ou 6 brins de
pain croûté pour servir
Rincez les moules sous l'eau courante froide et égouttez-les. Si certains sont ouverts, tapotez-les légèrement contre l'évier. S'ils se referment, ils peuvent être cuits. Sinon, jetez-les. N'essayez jamais de forcer une moule fermée - crue ou cuite - à s'ouvrir.
Faire chauffer l'huile dans une grande poêle à feu moyen. Hachez l'oignon et ajoutez-le dans la poêle. Cuire sans remuer jusqu'à ce qu'il commence à dorer sur le fond, environ 3 minutes. Pendant la cuisson de l'oignon, couper le chorizo et la pancetta en dés de 12 mm. Écrasez les gousses d'ail avec le côté plat de votre couteau, jetez les peaux de papier et hachez-les.
Ajouter l'ail dans la poêle et remuer jusqu'à ce qu'il soit parfumé. Déplacez l'oignon et l'ail d'un côté de la poêle et ajoutez le chorizo et la pancetta de l'autre côté. Cuire, en remuant le chorizo et la pancetta de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés et que la graisse ait fondu, environ 8 minutes.
Pour évider facilement les tomates, tranchez-les vers le bas à côté mais pas à travers la tige. Faire deux coupes angulaires dans la plus grande moitié pour libérer le noyau et le jeter. Hachez grossièrement les tomates et ajoutez-les à la casserole avec le thym et les feuilles de laurier. Cuire jusqu'à ce que les tomates ramollissent, environ 2 minutes. Incorporer le vermouth et le vin et porter à ébullition. Laisser mijoter, en remuant souvent, jusqu'à ce que le liquide ait réduit d'environ un quart et que les tomates se soient décomposées, environ 10 minutes.
Augmentez le feu à vif. Incorporer la crème fraîche et porter à ébullition. Ajoutez les moules, remuez bien et couvrez la casserole. Cuire 5 à 6 minutes en secouant vigoureusement la poêle de temps en temps. Au bout de 5 minutes, vérifiez si les moules se sont ouvertes. Sinon, couvrez et laissez cuire encore une minute environ jusqu'à ce que presque tous soient ouverts. Retirer du feu.
Les moules sont géniales car elles vous permettent de savoir qu'elles sont cuites lorsqu'elles s'ouvrent.
Hacher grossièrement le persil (vous pouvez inclure un peu des tiges tendres si vous le souhaitez) et incorporer. À l'aide d'une pince et d'une louche, répartir les moules et le bouillon dans 6 bols peu profonds. Servir avec du pain pour éponger le fantastique bouillon.
Au Danemark, cela s'appelle un gâteau, mais c'est plutôt une bagatelle, avec des couches de crème fouettée et des biscuits écrasés sur une base de purée de pommes caramélisée. Peu importe comment vous l'appelez, c'est léger, délicieux et facile à préparer. Vous pouvez également doubler la recette et la préparer dans un grand bol, façon bagatelle, mais ne l'assemblez que juste avant de servir, car les biscuits perdront leur croquant. Cette recette donne environ 20 gros biscuits et vous n'en aurez pas besoin pour la garniture, il vous en restera donc pour les collations et les boîtes à lunch. Si vous avez conservé vos gousses de vanille grattées, c'est le moyen idéal de les utiliser. Sinon, utilisez-en une fraîche entière, coupez-la et grattez les pépins sur les pommes.
Pour 6 personnes
Pour la compote de pommes
pommes dessert 1.8kg, ferme et pas trop sucré
gousses de vanille 2, gratté
Pour les biscuits aux amandes
pâte d'amande 200g
sucre 400g
gros blancs d'œufs 3
farine ordinaire 12g
levure en poudre ½ cuillère à café
crème double 360ml
La garniture doit refroidir, alors préparez-la en premier. Pelez, coupez en quartiers et épépinez les pommes. Mettez les pommes dans une grande casserole à fond épais. Déposer les gousses de vanille dessus. Couvrir la casserole et cuire à feu moyen-élevé, sans remuer, jusqu'à ce que les pommes soient légèrement dorées au fond, environ 3 minutes. La caramélisation des pommes fait ressortir leur douceur sans aucun sucre ajouté. Ce n'est pas grave si certains d'entre eux brûlent un tout petit peu.
Remuez les pommes en grattant les surfaces dorées du fond de la casserole. Réduire le feu à très doux, couvrir la casserole et cuire, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que les pommes aient ramolli en une purée épaisse, 45 à 60 minutes. Si les pommes commencent à coller ou à brûler, ajoutez quelques cuillères à soupe d'eau dans la casserole et remuez pour les détacher. Laissez les pommes refroidir un peu, puis couvrez et réfrigérez jusqu'à ce qu'elles soient refroidies, au moins 2 heures ou jusqu'à 1 jour.
Pour faire les biscuits, préchauffez le four à 180°C/thermostat 4 avec les grilles dans le tiers supérieur et au centre du four. Tapisser deux grandes plaques à pâtisserie à rebords de papier sulfurisé.
Émiettez le massepain dans un robot culinaire. Ajouter le sucre et mélanger jusqu'à ce qu'il soit bien mélangé. Transférer dans un bol moyen. À l'aide d'un batteur électrique à vitesse moyenne, incorporer les blancs d'œufs un à la fois en s'assurant que chaque blanc est bien incorporé avant d'en ajouter un autre. Battre jusqu'à obtenir une consistance lisse. Avec le mélangeur à basse vitesse, incorporer la farine et la poudre à pâte jusqu'à ce qu'elles soient combinées.
Si vous n'avez pas de robot culinaire, râpez le massepain dans un bol moyen à l'aide des gros trous d'une râpe en forme de boîte et incorporez le sucre.
Grattez la pâte à biscuits dans une poche à douille munie d'une douille ordinaire de 12 mm ou d'un grand sac en plastique à fermeture éclair avec le coin coupé. Déposer des monticules de 5 cm de pâte en laissant environ 7½ cm entre eux. Les biscuits s'étaleront au four. Cuire jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants, environ 15 minutes. Laissez les biscuits refroidir complètement sur les plaques de cuisson. Ils tomberont et se fissureront, mais ce n'est pas grave, car ils seront émiettés plus tard.
N'essayez pas de retirer les biscuits du papier sulfurisé tant qu'ils n'ont pas complètement refroidi, sinon ils colleront et se briseront.
Fouetter la crème dans un grand bol avec un batteur électrique à haute vitesse jusqu'à ce qu'elle épaississe et commence à former des pics mous. Il doit être légèrement fluide, pas raide et pelucheux.
Répartir la compote de pommes dans 6 bols de service et garnir de crème fouettée sur le côté opposé. Émietter grossièrement 1 ou 2 biscuits sur chaque portion. Servir immédiatement.
Les restes de biscuits peuvent être conservés dans un récipient hermétique à température ambiante jusqu'à 5 jours.
C'est peut-être la façon la plus inhabituelle d'utiliser ma pâte à gâteau tout usage :comme garniture plutôt que comme base d'un gâteau en couches à plusieurs niveaux. Nous laissons toujours nos filles choisir ce qu'elles veulent pour leur dessert d'anniversaire. Quand c'est au tour de Genta, elle choisit forcément quelque chose de joli et de girly.
L'année où elle a demandé des macarons, j'ai pensé que faire un gros macaron puis le transformer en un gâteau en couches en ajoutant de la crème, du gâteau et plus de crème serait amusant, et j'avais raison. Il s'avère qu'un macaron géant est plus rapide à faire qu'un tas de petits, et il a l'air vraiment impressionnant. C'est un peu salissant à servir, mais c'est quand même délicieux.
Pour 10-12 personnes
Pour les couches de macaron
farine d'amande ou poudre d'amandes 300g
sucre glace 300g
levure en poudre 1 cuillère à café
blancs d'œufs 8 gros, environ 220g au total
pâte de colorant alimentaire rouge 3 gouttes, au besoin
sucre cristallisé 300g
Pour la couche de gâteau
farine ordinaire 130g, plus plus pour la
levure en poudre ¾ cuillère à café
sel de mer feuilleté ⅛ c. à thé, plus plus pour saupoudrer de
sucre granulé 150g
beurre demi-sel 70 g, à température ambiante, et plus pour la boîte
gros œuf 1, à température ambiante
gousse de vanille 1
double crème 100ml
Pour la couche de fruits
double crème 475 ml
fraises 450g
framboises 170g
Pour faire les couches de macaron, placez un tamis au-dessus d'un grand bol et ajoutez la farine d'amande, le sucre glace et la levure chimique. Tamiser les ingrédients secs dans le bol, en utilisant vos doigts pour frotter la farine d'amande à travers la maille si elle est têtue. Fouettez 4 des blancs d'œufs (110 g) avec le colorant alimentaire dans un bol moyen jusqu'à ce que le mélange soit uniformément coloré. Mettez-le de côté.
Ne soyez pas timide avec le colorant alimentaire. Vous voulez que le macaron soit d'un rose vif et audacieux.
Mélanger le sucre cristallisé avec 75 ml d'eau dans une petite casserole.
Porter à ébullition à feu vif en remuant pour aider à dissoudre le sucre. Fixez un thermomètre à sucre à la casserole et faites cuire jusqu'à ce que le sirop atteigne 118°C, 3 à 5 minutes.
Pendant que le sirop cuit, fouettez les 4 blancs d'œufs restants (110 g) dans un grand bol jusqu'à ce qu'ils forment des pics mous à l'aide d'un batteur électrique à vitesse élevée. Toujours en battant fort, versez lentement un filet de sirop chaud dans le bol - ne versez pas directement dans les batteurs, sinon le sirop éclaboussera. Continuez à battre à grande vitesse jusqu'à ce que les blancs d'œufs forment des pics fermes et brillants.
Laissez la meringue refroidir jusqu'à ce qu'elle soit tiède mais pas brûlante (environ 48°C), ce qui peut prendre environ 20 minutes. Ajouter les blancs d'œufs colorés au mélange de farine d'amande et utiliser une grande spatule en caoutchouc pour les mélanger jusqu'à homogénéité :
Grattez la meringue dans le bol et pliez le tout ensemble, en descendant vers le bas du mélange avec la spatule et en le faisant remonter et au-dessus du reste du mélange. Tournez le bol d'un quart de tour et répétez jusqu'à ce que le mélange soit uniformément coloré mais toujours léger et mousseux.
Découpez 2 feuilles de papier cuisson. En utilisant un moule à cake rond de 23 cm comme gabarit, tracez un cercle sur chaque feuille de papier cuisson avec un crayon noir. Retournez le papier pour voir le cercle du côté opposé. Déposer la moitié du mélange de meringue au centre de chaque cercle et utiliser la spatule pour l'étaler uniformément vers les bords avec un léger dôme au centre. Laissez les coquilles reposer, à découvert, à température ambiante pendant environ 1 heure pendant que vous faites la couche de gâteau.
Il est important de laisser les coquilles de macaron reposer avant de les cuire. La peau qui se développe à la surface les empêchera de s'étendre pendant la cuisson.
Pendant que les couches de macaron sont debout, faites la couche de gâteau. Préchauffez le four à 180°C/thermostat 4, avec les grilles du four dans le tiers supérieur et au centre du four. Beurrer légèrement un moule à cake de 23 cm de diamètre et tapisser le fond d'un rond de papier cuisson.
Tamiser ensemble la farine, la poudre à pâte et le sel dans un bol moyen. Battre le sucre et le beurre dans un autre bol moyen avec un batteur électrique jusqu'à ce qu'il soit pâle, environ 3 minutes à haute vitesse. Battre l'œuf, jusqu'à ce qu'il soit léger. Avec la pointe d'un petit couteau, fendez la gousse de vanille dans le sens de la longueur, puis grattez les graines de vanille dans le bol, en gardant la gousse pour un autre usage.
Avec le mélangeur à basse vitesse, ajouter le mélange de farine en trois, en alternant avec deux ajouts égaux de crème, et battre jusqu'à consistance lisse. Répartir uniformément la pâte dans le moule et saupoudrer de sel en flocons.
Cuire sur la grille du centre jusqu'à ce que le dessus du gâteau soit doré et rebondisse lorsqu'on appuie dessus du bout des doigts, environ 20 minutes. Laissez le four allumé. Laisser refroidir le gâteau dans le moule sur une grille pendant environ 10 minutes. Passez un couteau autour de l'intérieur du moule pour le desserrer. Retourner et démouler le moule sur la grille et jeter le papier. Retournez le gâteau à l'endroit et laissez-le refroidir complètement.
Maintenant, revenons aux couches de macaron. À ce moment-là, une fine croûte devrait s'être formée à la surface. Cuire les coquilles jusqu'à ce qu'elles se sentent principalement fixées sous la croûte, environ 30 minutes. Éteignez le four, ouvrez légèrement la porte avec une cuillère en bois et laissez-les refroidir lentement et croustillants, 45 minutes à 1 heure. Retirer du four et laisser refroidir complètement.
Les macarons peuvent former des "pieds" dorés sur les bords pendant la cuisson. Vous pouvez les couper si vous préférez après qu'ils aient refroidi.
Pour faire la couche de fruits, fouetter la crème dans un grand bol avec un batteur électrique à vitesse moyenne jusqu'à ce que la crème commence tout juste à conserver sa forme - ne pas trop fouetter. Équeutez les fraises, coupez-les en deux dans le sens de la longueur et mettez-les dans un bol.
Pas plus de 30 minutes avant de planifier de servir le gâteau, assemblez les composants. Décollez délicatement le papier d'une des coques de macaron et placez la coque sur une assiette à gâteau, côté plat vers le haut. Étalez-le avec la moitié de la crème fouettée et répartissez les fraises uniformément sur le dessus. Posez délicatement la couche de gâteau sur le dessus. Couvrir avec le reste de crème et les framboises. Retirez délicatement le papier du deuxième macaron et placez-le sur les framboises, côté bombé vers le haut.
Utilisez la moins parfaite des deux coquilles de macaron pour la couche de base, en gardant la plus jolie pour le dessus. Ne vous inquiétez pas s'il y a des fissures, il aura toujours bon goût.
Laisser reposer le gâteau 15 à 20 minutes pour ramollir légèrement la meringue. Utilisez un couteau fin et bien aiguisé pour couper en quartiers.
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