Moins authentique qu'une cuisine à part entière, la cuisine chinoise australienne - de l'agneau de Mongolie au san choy bow - est étonnamment facile à préparer
Au milieu du XIXe siècle, une nouvelle vague d'immigrants arrive en Australie. Beaucoup d'entre eux – quelque 600 000 – sont venus travailler dans les champs aurifères de Victoria, et beaucoup étaient chinois. Partout où il y avait de l'or, des camps de fortune suivaient. Les immigrants chinois ont créé des entreprises alimentaires pour répondre aux besoins alimentaires dans les camps, et cela deviendrait le modèle des quartiers chinois qui sont maintenant établis dans la plupart des capitales australiennes. C'était les débuts d'une cuisine australienne chinoise hybride.
Le succès de ces entreprises est dû en partie à la décision des propriétaires immigrés de mettre de côté leurs cuisines traditionnelles et d'offrir des plats populaires. Ces entrepreneurs vendaient des aliments qui n'avaient rien à voir avec ce qu'ils mangeaient à la maison. Et ironiquement, c'est la nourriture qu'ils cuisinaient dans leurs cuisines à la maison qui est si recherchée par les cuisiniers australiens aujourd'hui.
En 1901, l'année même où l'Australie est devenue une fédération, la politique de l'Australie blanche a été légiférée. Il a été spécialement conçu pour empêcher les personnes non britanniques et non européennes de venir en Australie.
Au moment de sa promulgation, l'Australie comptait déjà un grand nombre d'immigrants chinois, venus travailler lors de la ruée vers l'or des années 1850. Mais lorsque la ruée vers l'or a pris fin et avec le début de la politique de l'Australie blanche, les travailleurs chinois, qui avaient tant contribué, ont été confrontés à l'hostilité et au racisme.
Les immigrants chinois ont été réduits à des emplois subalternes, et la cuisine était un travail qu'ils étaient autorisés à faire, car c'était un travail que beaucoup faisaient déjà. La plupart des cuisiniers des camps miniers étaient chinois et beaucoup cultivaient leurs propres ingrédients. Dans les années 1890, on estime qu'un tiers de tous les cuisiniers australiens étaient chinois. L'un des premiers jardins maraîchers chinois existe encore aujourd'hui, à La Pérouse, Sydney, sous la trajectoire de vol de l'aéroport de Sydney. Malgré ces politiques racistes, la culture chinoise a prospéré.
Melbourne possède l'un des plus anciens quartiers chinois d'Australie et le plus ancien quartier chinois continu en dehors de l'Asie. Il ne serait pas exagéré de dire que chaque ville australienne possède un restaurant chinois servant des plats chinois australiens classiques comme des escalopes de crevettes et de l'agneau de Mongolie. Aujourd'hui, ces classiques sont servis dans les restaurants chinois australiens aux côtés de plats plus modernes, tels que les calmars au sel et au poivre et les pépites en sauce XO.
La cuisine de Canton, ou Guangzhou, est le style prédominant de cuisine chinoise en Australie. L'agneau n'est pas un ingrédient associé à cette région de Chine, mais étant donné l'abondance et la popularité de l'agneau en Australie, j'oserais dire qu'il y aurait suffisamment de demande pour l'avoir au menu. Je me demande si cet ensemble de circonstances uniques a conduit à l'invention de ce plat. Dans cette recette, l'agneau est cuit avec de l'oignon ou du poireau dans une sauce sucrée collante.
Il est presque entièrement unique en Australie, bien que les restaurants chinois américains proposent une version similaire sous l'apparence de bœuf mongol. Dans certains restaurants, cela s'appelle de l'agneau de Mongolie grésillant car il est servi sur une assiette en fonte bien chaude à table.
Préparation active 20 minutes
Repos 2 à 6 heures de marinade
Cuire 10 minutes
Pour 4
500 g de steaks de gigot d'agneau , tranché le plus finement possible
2 cuillères à soupe d'huile végétale
2 gousses d'ail , haché grossièrement
Morceau de racine de gingembre frais de 3 cm , pelé et finement râpé
1 petit poireau finement tranché
1 oignon nouveau , coupé en longueurs de 2 à 3 cm
1 cuillère à soupe de sauce aux huîtres
1 cuillère à soupe de sauce hoisin
1 cuillère à café de sauce soja légère
1 cuillère à café de sucre semoule
riz cuit à la vapeur , servir
Pour la marinade
1 cuillère à café de maïzena
1 cuillère à café de sucre semoule
2 cuillères à café d'alcool de riz chinois
une pincée de sel
Mélanger tous les ingrédients de la marinade dans un grand bol non métallique, puis ajouter l'agneau et remuer pour combiner. Couvrir le bol et réfrigérer pendant au moins 2 à 6 heures.
Sortir l'agneau du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson. Égoutter l'agneau en réservant la marinade.
Faites chauffer une cuillère à soupe d'huile dans un wok à feu vif. Tourner le wok pour l'enrober d'huile. Ajouter la moitié des tranches d'agneau à l'huile chaude et laisser, sans remuer, pendant deux minutes, afin que l'agneau développe une croûte dorée.
Secouez le wok et faites sauter l'agneau pendant une minute. Utilisez le wok pour verser tout l'agneau dans une assiette. Remettez le wok sur le feu. Ajouter l'huile restante et répéter l'opération jusqu'à ce que le reste de l'agneau soit cuit, en le retirant du wok.
Laisser le wok se réchauffer, puis, une fois chaud, ajouter l'ail, le gingembre, le poireau et l'oignon nouveau et faire sauter pendant deux à trois minutes jusqu'à ce qu'ils soient ramollis et parfumés. Remettre l'agneau dans le wok. Incorporer la sauce aux huîtres, la sauce hoisin, la sauce soya, le sucre, la marinade réservée et 250 ml (1 tasse) d'eau. Faire sauter pendant deux minutes, jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé et que la sauce ait épaissi. Servir chaud avec du riz vapeur.
Des recettes pour ces paquets de laitue farcis à la viande sont apparues dans les pages de magazines gastronomiques australiens haut de gamme utilisant du pigeon et du canard à la place du porc traditionnel. Pourtant, le san choy bow a connu des débuts modestes dans les restaurants chinois de banlieue.
Je suppose que sa popularité durable est due à sa polyvalence. Des versions végétariennes, végétaliennes et sans gluten peuvent facilement être préparées. La recette de base est sans gluten. Faites juste attention aux sauces soja et aux huîtres car elles peuvent contenir des stabilisants à base de blé, mais le tamari sans gluten est un bon substitut.
Préparation 25 minutes
Cuire 10 minutes
Pour 4
1 tête de laitue iceberg
1 cuillère à soupe d'huile végétale
2 gousses d'ail finement hachées
Morceau de racine de gingembre frais de 3 cm ,pelées et finement râpées
2 oignons nouveaux , parties blanches et vertes séparées, et finement tranchées sur l'angle
500g de porc haché
1 petite carotte , grossièrement râpé
100g de châtaignes d'eau , haché grossièrement
½ c. à thé de sucre semoule
2 c. à soupe d'alcool de riz chinois
60 ml (4 c. à soupe) de sauce aux huîtres
Utilisez vos mains pour arracher le cœur de la laitue, en essayant de ne pas briser les feuilles. Mettez la tête de laitue entière dans un bol d'eau froide pendant 15 minutes. Cela desserrera les feuilles individuelles, leur permettant d'être séparées en un seul morceau. Séparez délicatement les feuilles et placez-les sur un plateau recouvert de papier absorbant ou d'un torchon propre. Réfrigérer jusqu'au moment de servir.
Chauffer l'huile dans un wok ou une grande poêle ou poêle antiadhésive à feu vif. Ajouter l'ail, le gingembre et les blancs d'oignons nouveaux et faire revenir quelques secondes. Ajouter le porc et faire sauter pendant quatre à cinq minutes, en brisant les gros morceaux, jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Ajouter la carotte et faire sauter pendant deux minutes. Incorporer les châtaignes d'eau, le sucre, l'alcool de riz et la sauce aux huîtres et cuire encore deux minutes, jusqu'à ce que la sauce enrobe la viande de manière épaisse.
Servir chaud dans les feuilles de laitue réfrigérées, avec les feuilles d'oignon de printemps saupoudrées sur le dessus.
Les Australiens allaient toujours se régaler de ce plat cantonais le plus coloré, le plus classique et le plus addictif. Ce favori éternel inclut, après tout, cet ingrédient omniprésent et produit localement :l'ananas en conserve. C'est vraiment plus sucré et moins aigre et caractérise la cuisine chinoise qui est arrivée en Australie, principalement de Hong Kong.
Préparation active 30 minutes
Repos 3 heures
Cuire 20 min
Pour 4
400 g de filet de porc scotch finement tranché
Huile végétale, pour la friture
Riz cuit à la vapeur , servir
Pour le frappeur
1 œuf
1 cuillère à soupe de xérès sec ou de vin de riz chinois
1 cuillère à soupe de sauce soja légère
3 cuillères à soupe de farine de maïs
Pour la sauce
300 g de morceaux d'ananas en conserve, dans leur jus
60 ml (4 cuillères à soupe) de vinaigre de vin blanc ou de riz
60 ml (4 cuillères à soupe) de sauce tomate
80 g de sucre semoule
1 tomate ferme , haché
1 poivron vert , épépiné et haché
1 carotte, coupée en fins bâtonnets
1 cuillère à soupe de maïzena
Pour faire la pâte, placez tous les ingrédients dans un grand bol et mélangez jusqu'à consistance lisse. Ajouter le porc en remuant jusqu'à ce que les morceaux soient enrobés de pâte. Couvrir d'un film alimentaire et laisser reposer 30 minutes ou placer au réfrigérateur pendant 2 à 3 heures.
Pour faire la sauce, mélanger les morceaux et le jus d'ananas, le vinaigre, la sauce tomate, le sucre, la tomate, le poivron, la carotte et 250m (1 tasse) d'eau dans une casserole et porter à ébullition à feu vif. Faire bouillir pendant 4 à 5 minutes jusqu'à ce que les légumes soient juste tendres.
Placer la maïzena dans un petit bol, ajouter deux cuillères à soupe d'eau et remuer pour faire une pâte lisse. Incorporer la pâte à travers la sauce bouillante et cuire pendant quelques minutes ou jusqu'à épaississement. Retirer du feu. Mettez de côté.
Tapisser une assiette de papier essuie-tout. Remplissez à moitié une grande casserole profonde avec suffisamment d'huile pour la friture ou versez suffisamment d'huile pour monter d'un tiers sur le côté d'un wok et faites chauffer à feu moyen-vif. L'huile est prête lorsque la surface scintille ou lorsqu'un cube de pain grésille et devient doré en 10 à 15 secondes. Sinon, utilisez un thermomètre et chauffez à 220 °C.
En travaillant par lots et à l'aide de pinces, retirez le porc, en laissant l'excès de pâte s'égoutter dans le bol. Abaisser délicatement dans l'huile chaude. Faire frire pendant 3 à 4 minutes, en retournant le porc dans l'huile, jusqu'à ce qu'il soit doré. Utilisez une écumoire en métal pour transférer le porc cuit dans l'assiette préparée. Répétez le processus pour cuire le porc restant.
Servir le porc avec du riz vapeur et la sauce aigre-douce dans un bol à côté.
Il y a deux chefs australiens en particulier qui ont forgé le succès sur la scène alimentaire internationale avec leur fusion de l'Asie et de l'Australie. Neil Perry et Kylie Kwong ne sont pas les seuls Australiens à l'avoir fait, mais ils se distinguent par leur passion pour la cuisine asiatique et la défense des produits australiens haut de gamme.
Ce plat semblait surgir de cette époque fertile, et Perry et Kwong ont contribué à le populariser. Vous auriez du mal à trouver un restaurant de pub qui n'ait pas de calmars au sel et au poivre ou de calmars au sel au piment au menu.
Préparation 30 minutes
Cuire 10 minutes
Pour 4 personnes en entrée
400 g de calamars
65 g de maïzena
Huile végétale, pour la friture
1 gros piment rouge , finement tranché
1 oignon nouveau , finement tranché
Quartiers de citron , servir
Pour le sel épicé
1 cuillère à soupe de sel de mer fin
1 cuillère à café de sucre semoule
1 cuillère à café de poivre blanc moulu
½ cuillère à café de poudre de cinq épices chinoises
Pour le frappeur
120 g de farine de maïs
250 ml d'eau gazeuse, réfrigérée
Pour préparer le calmar, coupez le capuchon du calmar au centre sur une planche à découper et ouvrez-le à plat. Utilisez un petit couteau pour gratter la membrane à l'intérieur de la hotte, puis coupez la hotte dans le sens de la longueur en bandes de 1 cm de large. Séchez les morceaux de calmar avec du papier absorbant et transférez-les dans un bol.
Pour le sel épicé, mélanger le sel, le sucre, le poivre blanc et le cinq-épices dans un petit bol, puis réserver.
Pour faire la pâte, mettez la maïzena dans un bol et remuez avec l'eau gazeuse pour faire un mélange lisse, puis mettez de côté.
Pour préparer les calmars, commencez par tapisser une assiette de papier absorbant, puis versez la maïzena dans un bol.
Remplissez à moitié une casserole avec suffisamment d'huile pour la friture et faites chauffer à feu vif. L'huile est prête lorsqu'un cube de pain tombe en grésille au contact et devient doré en 10 à 15 secondes. Sinon, utilisez un thermomètre et chauffez à 220 °C.
En travaillant par lots et en utilisant vos mains, ajoutez environ un tiers des calmars au bol de farine de maïs. Mélanger les calmars pour les enrober légèrement de farine de maïs, puis les incorporer à la pâte. Laissez l'excédent de pâte s'égoutter dans le bol.
Ajouter délicatement les calmars à l'huile et cuire pendant deux à trois minutes, jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés. Utilisez une écumoire ou des pinces en métal pour transférer les calmars dans l'assiette tapissée. Répétez l'opération pour cuire le calmar restant par lots.
Ajouter délicatement le piment et l'oignon de printemps à l'huile chaude et faire frire pendant une ou deux minutes. Retirer avec une écumoire et transférer dans un bol avec les calmars. Saupoudrer une à deux cuillères à café du mélange de sel et déposer les calamars sur une assiette de service.
Servir les calmars avec des quartiers de citron à côté et le reste du mélange de sel dans un petit bol pour ajouter au goût.
