La pâte brisée est simple comme bonjour à faire à la maison; pâte feuilletée et filo, par contre ...
Quand dois-je faire ma propre pâtisserie, et quand est-ce que l'achat en magasin est acceptable ?
Joe, Durham
Cela ressemble à un travail pour Benjamina Ebuehi de Feast. "J'aime encourager la fabrication de votre propre pâtisserie", dit-elle. "Vous pouvez goûter la différence, et ce n'est pas aussi compliqué ni aussi long que les gens le pensent, surtout si vous avez un robot culinaire." Évidemment, cela peut être dit pour certaines pâtisseries plus que pour d'autres, et cela dépend du temps dont Joe dispose.
Tout d'abord, je pense que nous pouvons tous convenir que personne ne fait de filo de bricolage, alors remplissez vos bottes avec des articles achetés en magasin et concentrez-vous plutôt sur ce que vous allez faire avec votre filo - samoussas ou spanakopita pour Ebuehi, baklava pour les autres Le chroniqueur de fête Ravneet Gill. La pâte brisée, cependant, devrait toujours être faite maison, dit Nigel Slater. Comme il l'écrit dans Appetite, c'est "aussi simple que du pain grillé", et les trucs prêts à l'emploi ne contiennent jamais assez de beurre. Essentiellement, vous frottez du beurre dans de la farine, du sel et du sucre, et ajoutez des œufs et du lait entier ou de l'eau. Ensuite, dit Gill, qui croit aussi fermement à la fabrication de sa propre pâte brisée, de sa pâte sucrée et de sa croûte à l'eau chaude, il s'agit simplement "d'apprendre à le gérer".
L'astuce consiste à garder les choses au frais. "Reposez toujours la pâte au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes avant de la rouler", explique Nokx Majozi, chef pâtissier chez Holborn Dining Room à Londres. "Cela aide le gluten à se détendre et le rend plus facile à rouler." Vous ne voulez pas non plus que la graisse fonde (c'est ainsi que se trouve la pâte friable), donc si à un moment donné vous vous retrouvez dans une situation molle et collante, remettez-la au réfrigérateur pour vous détendre à nouveau. Si vous avez vraiment du mal, Gill suggère de sortir la râpe. "Si rouler la pâte vous rebute, râpez-la et pressez-la dans le moule du bout des doigts." Sinon, optez pour une galette, qui est rustique par nature. Ebuehi dit:"Ils sont adaptés aux débutants, car vous n'avez pas besoin d'une boîte, et vous pouvez les faire sous forme libre." Ebuehi remplit la sienne de fruits de saison ou de fromage et de légumes rôtis.
La pâte feuilletée, quant à elle, est particulièrement exigeante en main-d'œuvre, c'est pourquoi Slater n'a jamais compris pourquoi les gens « viennent tout renifler » à propos des trucs achetés en magasin. "C'est un produit commercial particulièrement bon - léger, net et une joie pour les gens comme moi qui s'imaginent avoir mieux à faire que de faire les leurs", écrit-il. Si cela vous ressemble et que des rouleaux de bœuf Wellington ou de saucisses sont sur les cartes, Majozi suggère d'acheter un bloc au lieu du type prêt à l'emploi, afin que vous puissiez "contrôler l'épaisseur de la pâte". De plus, roulez toujours dans une direction à la fois - "cela l'empêche d'être trop étiré et de rétrécir" - et faites avancer les choses. « Si vous ne le faites pas, cela finira par coller. Si c'est le cas, ajoutez un peu de farine en dessous."
Si Joe est partant pour un projet, cependant, il devrait par tous les moyens faire le sien. "Je fais généralement une bouffée grossière au lieu d'une bouffée complète", admet Ebuehi. "C'est plus rapide, un peu moins technique et on comprend comment fonctionne le pliage." Mettez un lot au congélateur (où il se conservera pendant un mois), étiquetez-le pour savoir de quoi il s'agit, et vous aurez des pailles de fromage d'urgence à portée de main.
