Vous l'utilisez dans des recettes de tarte aux noix de pécan, de guimauves et de crème glacée maison ; voyez-le répertorié dans les ingrédients d'une pinte de sorbet et d'une boîte de délicieux biscuits à tremper; et vous le trouvez dans toutes sortes de restauration rapide, de l'évident (McDonald's Sprite) à l'inattendu (Big Mac Sauce). Le sirop de maïs est l'un des ingrédients les plus courants dans les aliments que nous consommons chaque jour, et il est aussi controversé qu'incompris. Alors, qu'est-ce que le sirop de maïs et pourquoi y a-t-il tant de faits alimentaires déroutants à son sujet ?
"Le sirop de maïs est un sirop épais et sucré fabriqué à partir d'amidon de maïs et utilisé à la fois dans la cuisine domestique et commerciale", explique Trilety Wade, nutritionniste à Omaha, Nebraska. "Cependant, le sirop de maïs que vous trouvez à l'épicerie ne doit pas être confondu avec le sirop de maïs à haute teneur en fructose (HFCS), qui est produit spécifiquement pour être utilisé dans les aliments et les boissons transformés."
Pour vous aider à décoder les nombreux mythes autour du sirop de maïs, nous exposons les faits importants et répondons à vos questions les plus pressantes, de "Qu'est-ce que le sirop de maïs ?" à "Le sirop de maïs est-il mauvais pour vous ?" et au-delà. Continuez à lire pour découvrir l'édulcorant omniprésent que vous avez sans doute déjà goûté.
Dans sa forme la plus pure, le sirop de maïs est un type de sucre qui provient, vous l'avez deviné, du maïs. Contrairement au sucre granulé, qui provient de la canne à sucre et de la betterave à sucre, le sirop de maïs est un liquide. Les deux édulcorants sont naturels, mais ils ont des propriétés chimiques différentes. Le sirop de maïs est du glucose pur, une simple molécule de sucre, tandis que le sucre de table est du saccharose, une combinaison de molécules de glucose et de fructose.
Faites vos achats au rayon pâtisserie de votre supermarché local et vous remarquerez deux types de sirop de maïs différents :clair et foncé. Le sirop de maïs noir a une saveur intense de mélasse et une couleur brun foncé. Cela provient de l'ajout de sirop de raffineur (produit du raffinage du sucre de canne ou de betterave) et, dans certains cas, d'extraits aromatisés et de colorants alimentaires.
Le sirop de maïs léger, en revanche, n'a pas de colorant ajouté. Mais il peut avoir ajouté des saveurs, le plus souvent de l'extrait de vanille.
Bien que le sirop de maïs et le sirop de maïs à haute teneur en fructose soient fabriqués à partir d'amidon de maïs, selon la Food and Drug Administration, le sirop de maïs ordinaire est essentiellement composé à 100 % de glucose. Le sirop de maïs à haute teneur en fructose, qui est utilisé dans les aliments emballés produits en série et les boissons non alcoolisées comme McDonald's Coke, subit une transformation supplémentaire.
« Semblable au sirop de maïs, le HFCS est dérivé du maïs mais subit un processus qui transforme une partie du glucose en fructose, ce qui donne un sirop beaucoup plus sucré », explique Wade. En fait, le fructose peut être jusqu'à deux fois plus sucré que le glucose.
Le sirop de maïs est fabriqué à partir d'amidon de maïs, qui provient de l'endosperme des grains de maïs. Une fois l'amidon extrait des grains broyés, il est converti en sirop de maïs à l'aide d'un processus appelé hydrolyse acide.
Voici comment cela fonctionne :la fécule de maïs est mélangée avec de l'eau et une solution faible d'acide chlorhydrique. Ensuite, il est chauffé sous pression, ce qui décompose les molécules d'amidon en glucose. De là, il est bouilli afin que l'excès d'eau s'évapore et qu'il reste un sirop épais.
Dans les recettes, le sirop de maïs agit à la fois comme édulcorant et comme épaississant. C'est pourquoi vous l'ajouterez au chocolat blanc pour faire du chocolat à modeler par exemple. Et parce que ses molécules de glucose sont différentes des molécules de saccharose du sucre granulé, le sirop de maïs aide à empêcher la cristallisation des aliments sucrés.
Bien qu'il ait ses utilisations dans la cuisine domestique, le sirop de maïs est principalement utilisé par l'industrie alimentaire commerciale pour aider à améliorer la texture et à maintenir la fraîcheur des aliments emballés et transformés. La raison pour laquelle le sirop de maïs est si courant dans les aliments que nous achetons :il est nettement moins cher que le sucre de canne, ce qui aide les entreprises alimentaires à maintenir leurs prix bas.
Les recettes de glaces, sorbets, popsicles, confitures et gelées maison, et certains desserts peuvent nécessiter du sirop de maïs. Et, bien sûr, on le trouve dans de nombreux en-cas transformés, même dans les boissons Starbucks raffinées, grâce à des ingrédients comme la sauce au caramel.
Le sirop de maïs à haute teneur en fructose est encore plus répandu. "Vous trouverez du sirop à haute teneur en fructose dans la majorité des boissons gazeuses et des aliments transformés", explique Wade, notant que les produits emballés sont plus susceptibles d'utiliser du HFCS que le type que vous utilisez à la maison. « Jetez un coup d'œil dans votre placard et vous trouverez probablement du sirop de maïs à haute teneur en fructose dans vos céréales, sodas, jus de fruits, pâtisseries, glaces, confitures et même compote de pommes ! Vous trouverez même du HFCS dans des aliments inattendus, comme les sauces barbecue et les moutardes. »
Selon la clinique Mayo, il n'y a actuellement pas suffisamment de preuves pour dire que le sirop de maïs à haute teneur en fructose est moins sain que d'autres types d'édulcorants. Mais avoir trop de sucre dans son alimentation est indéniablement malsain. Les scientifiques l'ont lié de manière concluante à des problèmes de santé tels que la prise de poids, le diabète de type 2, le syndrome métabolique et les taux élevés de triglycérides.
Wade dit que le problème avec le sirop de maïs à haute teneur en fructose n'est pas le fait qu'il contient du fructose. C'est que l'édulcorant se trouve dans tellement de produits alimentaires qu'il est facile d'en abuser accidentellement avec votre consommation de sucre.
"J'essaie toujours d'éviter autant que possible le HFCS, car il ajoute une abondance de calories et de sucres inutiles à l'alimentation", déclare Wade. « La dernière version des Dietary Guidelines for Americans [2020–2025] recommande que moins de 10 % de vos calories quotidiennes proviennent de sucres ajoutés. Donc, si vous mangez 2 000 calories par jour, cela signifie que moins de 200 calories devraient provenir des sucres ajoutés. Il est important de réduire votre consommation de sucres ajoutés, que ces calories proviennent du sirop de maïs ou du HFCS. »
Le sucre est du sucre, il n'y a donc pas vraiment de raison de remplacer le sirop de maïs par un autre sirop de sucre. Mais si vous n'avez plus de sirop de maïs et que vous en avez besoin pour une recette, voici quelques trucs que vous pouvez utiliser comme substitut au sirop de maïs.
La prochaine fois que quelqu'un demandera:"Qu'est-ce que le sirop de maïs?" considérez-vous préparé. Révisez d'autres anecdotes culinaires en lisant l'histoire de la pizza et la véritable raison pour laquelle le safran est si cher.
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