Des ingrédients simples et terreux, mijotés patiemment, révèlent leur meilleur en ces journées automnales sombres. Nigel Slater sort sa lourde cocotte.
Promenez-vous dans les parcs, jardins ou bois, même les rues les plus verdoyantes : un doux parfum de pourriture automnale flotte dans l'air, à la lisière de l'hiver. Sur les marchés, champignons tardifs, gibier à plumes, venaison et choux à côtes violettes s'invitent. Cette humidité et ces arômes me rendent plus affamé que jamais. Honnêtement, j'attends le souper toute la journée.
La liste des trésors automnaux est irrésistible : perdrix, lentilles vertes, chou noir, courge, oignons, champignons, mûres, huîtres et dernières framboises. Sortez baies de genièvre, muscade, cannelle, gingembre et macis. Les saveurs profondes abondent.
Pour des plats robustes, partez d'ingrédients intenses, mais en automne, la cuisson lente est reine. Cuisez les oignons à feu doux jusqu'à ce qu'ils emplissent la cuisine d'un arôme sucré. Poêle solide, oignons en gros morceaux, beurre : laissez caraméliser jusqu'à ce qu'ils s'écrasent entre les doigts. Ajoutez alors pancetta, lard, thym ou épices.
J'ajoute souvent des anchois hachés aux oignons fondants : ils se dissolvent, invisibles, mais boostent la profondeur. Parfaits même dans une poêlée de champignons. Les champignons séchés (cèpes idéaux) infusés au vermouth ou xérès ajoutent une note boiseuse ; réutilisez le liquide dans le bouillon.
Les racines comme les panais, doux et terreux, sont économiques : rôtis ou écrasés, ils absorbent les saveurs. N'oubliez pas thym, laurier, romarin : ces herbes modestes transforment tout.
Avec le froid, j'utilise Madèire ou Marsala sec dans ragoûts de gibier ou porc : une profondeur moelleuse irrésistible.
Les notes fumées viennent dès le début (oignons, herbes, racines, lard), mais un filet de vinaigre balsamique en fin de cuisson ajoute une douceur profonde, comme si elle y était depuis le début.
Un plat simple, sain, aux arômes classiques et sauce épaisse. Servez avec purée de panais ou pommes de terre pour saucer. Pour 4.
Une petite poignée de cèpes séchés
50 g de beurre
4 pigeons prêts à cuire
4 grosses saucisses aux herbes
1 gros oignon
1 grosse carotte
2 branches de céleri
Quelques brins de thym
2 gousses d'ail
4 tranches de lardons non fumés
12 baies de genièvre
2 feuilles de laurier
1 c. à s. rase de farine
1 verre de Madèire
250 ml de vin rouge fruité
250 ml de bouillon de volaille ou gibier
Vinaigre balsamique
Purée de panais ou pommes de terre
Trempez les cèpes 15 min dans eau, vermouth ou vin blanc. Faites fondre la moitié du beurre dans une cocotte à fond épais ; dorez pigeons entiers et saucisses en morceaux. Réservez. Préchauffez le four à 190°C (th. 5).
Pelez et coupez l'oignon en 10 quartiers. Faites fondre le reste de beurre ; ajoutez oignon, carotte en dés, céleri haché, thym et ail émincé. Cuisez en remuant.
Découpez le lard en morceaux ; ajoutez aux légumes avec genièvre écrasé et laurier. Laissez colorer.
Incorporez farine, puis Madèire, vin, bouillon et liquide des cèpes (100 ml). Remettez pigeons et saucisses ; couvrez et cuisez 50 min au four jusqu'à tendreté.
Goûtez ; ajoutez balsamique (dès 2 c. à c.) pour une chaleur douce et profonde.
Adaptez le poids aux champignons : girolles ou huîtres cuisent plus vite que les fermiers.
400 g de champignons
2 filets d'anchois
70 g de beurre
2 gousses d'ail
Un bouquet de persil
1 citron
1 petit ciabatta
Coupez champignons en gros morceaux (petits entiers). Retirez les queues ; hachez anchois.
Faites fondre 50 g beurre avec ail écrasé ; ajoutez anchois jusqu'à dissolution. Incorporez champignons ; cuisez jusqu'à coloration. Ajoutez persil et jus de citron.
Grillez pain déchiré dans le reste de beurre. Mélangez et servez.
nigel.slater@observer.co.uk
[]