Tout le monde devrait élargir son répertoire de pâtisserie avec des graines de sésame. Ce zeste évangélique pour le sésame peut sembler mal jugé étant donné qu'il est généralement relégué au rôle de garniture inutile - quelques graines anémiques éparpillées sur une fleur achetée en magasin - mais prenez le temps de l'expérimenter et vous en récolterez les fruits. Les minuscules graines ont une saveur de noisette grillée et un croquant satisfaisant, ce qui peut ajouter de l'intérêt même aux pains et biscuits les plus simples - dans ce cas, les bretzels incrustés de sésame et les "Oreos" au sésame noir.
L'astuce pour obtenir des bretzels à mâcher avec une riche couleur brune est de les faire bouillir avant la cuisson :la chaleur forme une peau à l'extérieur, tandis que l'ajout de bicarbonate de soude à l'eau aide à les encourager à dorer au four. Je n'entrerai pas dans la chimie de tout cela ici, mais pour quiconque s'intéresse autant que moi à la science derrière la cuisson, une recherche rapide sur la réaction de Maillard comblera les lacunes.
J'utilise de l'extrait de malt dans ceux-ci pour la saveur et la couleur, mais si vous ne pouvez pas le trouver (généralement disponible dans les magasins d'aliments naturels), remplacez-le simplement par 2 cuillères à café de cassonade douce.
Donne 12 petits bretzels
450 g de farine blanche solide
7g de levure sèche instantanée
1 cuillère à café de sel
1 cuillère à soupe d'extrait de malt
125ml de lait
125 ml d'eau tiède
30 g de beurre ramolli
2-3 cuillères à soupe de bicarbonate de soude
1 œuf, légèrement battu avec une pincée de sel, pour glacer
75g de graines de sésame
1 Mélanger la farine, la levure et le sel dans un grand bol. Fouetter l'extrait de malt avec le lait et l'eau, puis l'ajouter au mélange de farine avec le beurre. Travaillez les ingrédients en une pâte lisse, puis pétrissez pendant 5 à 10 minutes, jusqu'à ce qu'elle commence à être plus soyeuse et plus élastique. Laisser lever dans un bol couvert, à température ambiante, pendant environ une heure, ou jusqu'à ce qu'elle ait doublé de volume. Il est important de ne pas précipiter cette étape - elle peut prendre jusqu'à deux heures pour doubler, selon la température de votre cuisine et des ingrédients.
2 Pour façonner les bretzels :sortez la pâte levée de son bol et divisez-la en 12 morceaux. Étirez et roulez chaque morceau en un long boudin de 40 cm de long, légèrement plus épais au milieu qu'à chaque extrémité.
3 Tordez les extrémités du morceau de pâte pour former une boucle de pâte, les extrémités se croisant. Il doit y avoir 5 à 7 cm de pâte libre à chaque extrémité. Tordez à nouveau les extrémités l'une sur l'autre pour former une boucle de pâte avec une double torsion menant à deux queues courtes. Pliez maintenant la torsion et les queues vers le haut au centre de la boucle, et rentrez chacune des queues en dessous, à environ 10 et 2 heures. Cela semble fastidieux, mais c'est très simple une fois que vous vous y êtes habitué :regardez les photos pour vous aider à visualiser le processus. Répéter avec les morceaux de pâte restants.
4 Laisser lever les bretzels façonnés à température ambiante, sur un papier sulfurisé légèrement fariné, pendant 20 à 30 minutes jusqu'à ce qu'ils soient gonflés. Pendant ce temps, porter une grande casserole d'eau à ébullition et chauffer le four à 210C/425F/thermostat 7. Tapisser deux plaques à pâtisserie de papier sulfurisé.
5 Une fois les bretzels levés, ajoutez le bicarbonate de soude à l'eau bouillante et faites bouillir les bretzels - par lots - pendant 10 secondes de chaque côté. Utilisez une écumoire pour retirer délicatement de l'eau, sans presser ni frapper la pâte, et placez-la sur les plateaux préparés. Badigeonner les bretzels bouillis de dorure à l'œuf et saupoudrer généreusement de graines de sésame. Cuire au four préchauffé pendant 15 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient dorés et fermes au toucher.
Les graines de sésame noir moulues ajoutent une saveur de noisette grillée à ces biscuits au chocolat, ainsi qu'une couleur très profonde, comme celle des Oreos. Recherchez des graines de sésame noir et de la poudre de thé vert matcha dans les magasins d'alimentation japonais (également largement disponibles en ligne), mais ne vous inquiétez pas si vous ne pouvez pas vous procurer l'un ou l'autre :utilisez plutôt des graines de sésame blanc (d'abord grillées pendant 10 à 15 minutes à 200C/400F/marque de gaz 6) et remplacez la poudre de thé vert par de l'extrait de vanille. Vous pouvez également moudre du thé vert sencha pour un effet similaire, mais la saveur ne sera pas la même, la poudre ne sera pas lisse et la couleur ne sera pas aussi brillante. Je trouve que la vanille est le pari le plus sûr si la poudre de thé vert matcha n'est pas une option.
Donne 16 sandwichs aux biscuits
75 g de graines de sésame noir
100 g de farine ordinaire
2 cuillères à soupe de cacao en poudre
80 g de beurre, ferme mais pas froid, coupé en cubes
50g de sucre semoule
1 cuillère à café de levure chimique
Une pincée de sel
2 cuillères à café d'eau froide
80 g de beurre ramolli
1½ cuillère à café de poudre de thé vert matcha
160g de sucre glace
1 Broyer les graines de sésame dans un robot culinaire ou un moulin à café jusqu'à ce qu'elles soient réduites en poudre farineuse, puis réserver. Mélangez la farine et la poudre de cacao dans un grand bol, puis frottez le beurre du bout des doigts jusqu'à ce que le mélange ressemble à de la chapelure fine. Mélanger les graines de sésame moulues, le sucre, la poudre à pâte et le sel. Ajouter l'eau et utiliser un petit couteau pour couper le liquide dans le mélange jusqu'à ce que toute la farine soit humidifiée. Presser légèrement le mélange dans un disque plat, en ajoutant une goutte d'eau si nécessaire, puis envelopper fermement dans un film alimentaire et réfrigérer pendant 15 à 30 minutes. Chauffer le four à 180 C/350 F/thermostat 4 et tapisser une grande plaque à pâtisserie de papier sulfurisé.
2 Étaler la pâte sur un plan de travail fariné à environ 20x35cm, et 3-5mm d'épaisseur. Utilisez un emporte-pièce rond de 4 à 5 cm pour découper des cercles. Disposez-les sur le plateau préparé (tapis un deuxième plateau si nécessaire). Reroulez les chutes et découpez plus de biscuits, si vous le souhaitez.
3 Cuire 12 minutes dans le four préchauffé, puis laisser refroidir avant de décoller délicatement le papier sulfurisé.
4 Pour la crème au beurre, battre le beurre avec la poudre de thé vert jusqu'à consistance lisse (et vert vif), puis incorporer progressivement le sucre glace. Ajouter un peu de lait si le mélange est trop ferme. Placez une cuillerée à thé de crème au beurre sur chacune des moitiés du lot de biscuits, puis sandwichez avec les biscuits restants, en appuyant doucement pour aider à écraser la crème au beurre et à l'amener au ras des bords du biscuit.
