Intégrez les graines de sésame à votre répertoire de pâtisserie pour une saveur noisettée grillée et un croquant irrésistible. Souvent sous-estimées comme simple décor, elles élèvent pains et biscuits simples, comme ces bretzels incrustés de sésame et ces biscuits inspirés des Oreos au sésame noir.
L'astuce pour des bretzels à la texture mâcheuse et à la belle couleur brune : les faire bouillir avant cuisson. La chaleur forme une peau extérieure, et le bicarbonate de soude dans l'eau favorise le doré au four. Pour les curieux de la science culinaire, la réaction de Maillard explique ce phénomène.
Utilisez de l'extrait de malt pour saveur et couleur ; sinon, remplacez par 2 c. à c. de cassonade douce.
Pour 12 petits bretzels
450 g de farine T55
7 g de levure sèche instantanée
1 c. à c. de sel
1 c. à s. d'extrait de malt
125 ml de lait
125 ml d'eau tiède
30 g de beurre ramolli
2-3 c. à s. de bicarbonate de soude
1 œuf battu avec une pincée de sel, pour dorer
75 g de graines de sésame
1. Mélangez farine, levure et sel. Fouettez extrait de malt, lait et eau, incorporez avec le beurre. Pétrissez 5-10 min jusqu'à obtenir une pâte lisse et élastique. Laissez lever 1 h (ou jusqu'à doublement de volume) à température ambiante.
2. Divisez en 12 morceaux. Roulez chaque en boudin de 40 cm, plus épais au centre.
3. Formez la boucle : tordez les extrémités croisées, puis pliez vers le centre et glissez sous la base (comme à 10h et 2h). Répétez.
4. Laissez lever 20-30 min sur papier sulfurisé fariné. Préchauffez four à 210°C. Portez à ébullition une grande casserole d'eau. Chemisez 2 plaques.
5. Ajoutez bicarbonate à l'eau bouillante. Plongez les bretzels 10 s de chaque côté. Égouttez délicatement, dorez à l'œuf, saupoudrez de sésame. Cuisez 15 min jusqu'à dorés et fermes.
Le sésame noir moulu apporte une saveur noisettée intense et une couleur profonde, comme des Oreos. Trouvez-le en épicerie japonaise ou en ligne. Alternatives : sésame blanc grillé et vanille à la place du matcha.
Pour 16 sandwichs
75 g de graines de sésame noir
100 g de farine fluide
2 c. à s. de cacao en poudre
80 g de beurre ferme, en cubes
50 g de sucre semoule
1 c. à c. de levure chimique
Pincée de sel
2 c. à c. d'eau froide
Crème :
80 g de beurre ramolli
1,5 c. à c. de matcha
160 g de sucre glace
1. Broyez le sésame en poudre. Mélangez farine et cacao, sablez avec beurre. Ajoutez sésame, sucre, levure, sel et eau. Formez disque, réfrigérez 15-30 min. Préchauffez à 180°C, chemisez plaque.
2. Étalez à 3-5 mm, découpez cercles de 4-5 cm. Cuisez 12 min, refroidissez.
3. Battez beurre et matcha, incorporez sucre glace (ajustez avec lait). Garnissez et sandwicher.
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