Les zestes de citron rehaussent les rôtis, parfument une confiture salée polyvalente et dynamisent les salades d'été.
Les citrons de qualité sont noueux, gorgés de jus et se consomment entiers, comme des pommes – zeste, pulpe et pépins inclus. C'est lors d'un voyage en Sicile que j'ai découvert la splendeur d'un vrai citron : des arbres imposants parsèment les villages, leurs fruits jonchent le sol, et en saison, ils sont consommés à foison, pressés sur du poisson grillé, des légumes ou entiers en salade. Le citron est mon ingrédient désertique ultime. Au Poco Tapas Bar à Bristol – où tous nos produits frais proviennent de fermes à moins de 80 km –, c'est le seul import que nous utilisons. Son jus réveille n'importe quel plat ; nous l'exploitons donc pleinement.
Les zestes de citron, aromatiques et savoureux, s'utilisent de mille façons. Conservez-les au réfrigérateur : comme assaisonnement pour légumes rôtis ou viandes, frits pour les salades, au sel, ou dans la salade sicilienne d'aujourd'hui, apprise d'un ami de l'île.
Pour consommer un citron entier, optez pour des bio non cirés, sans fongicides comme les citrons industriels. Plus chers initialement, ils reviennent moins cher car vous utilisez tout, évitant le gaspillage.
Pressez le jus d'un citron bio non traité et réservez-le. Coupez le zeste en lanières de 5 à 10 mm, placez dans un bol. Ajoutez la moitié de câpres, un filet d'huile d'olive extra vierge, poivrez et servez avec des feuilles vertes ou en salsa. Irrésistible !
Tom Hunt est chef, auteur culinaire, militant pour la durabilité et fondateur du Poco Tapas Bar à Bristol.
