J'ai attrapé mon premier poisson quand j'avais cinq ans. Une décennie plus tard, j'ai découvert que j'avais fait l'objet d'un canular de piscine perfide - mon père avait secrètement placé un maquereau très mort au bout de mon hameçon tordu quand je ne regardais pas. Peu importe. Depuis cet après-midi à Richmond Park, la pêche a été ma façon préférée de faire l'école buissonnière, et depuis j'ai tiré assez de maquereau authentique des eaux riches de la côte sud-ouest pour atténuer le coup de la tromperie de papa.
J'aime le fait que je peux souvent manger ce que j'attrape et que je peux acheter du poisson directement sur les bateaux de West Bay. Ils ont les yeux si pétillants qu'on dirait qu'il suffit de leur donner une petite gifle, de les jeter dans un seau d'eau et ils recommenceront à nager. Eh bien, certains le feraient. Mais je sais que manger du poisson est un défi un peu complexe pour certains.
Jusqu'à relativement récemment, la plus grande question qui faisait froncer les sourcils aux futurs mangeurs de poisson était :"Comment puis-je cuisiner ça ?" En cette ère de stocks en baisse, cela a été remplacé par "Est-ce que c'est bon de manger ça du tout?" Il n'est pas surprenant que certaines personnes contournent le dilemme éthique et évitent complètement le poisson, même si c'est vraiment dommage. Le poisson est l'un des meilleurs aliments - si simple et gratifiant quand vous n'en avez pas peur ou que vous ne vous en souciez pas.
Et vous n'en avez vraiment pas besoin, car il existe une option éthique pour tous vos plats de poisson préférés, qu'ils soient panés, cuits au four, pochés ou crus. S'il vous plaît, ne me dites pas que vous devez simplement avoir du thon rouge ou qu'il n'y a pas de substitut à la morue - ce n'est tout simplement pas vrai. Voici mon guide en pot (dans le cas du maquereau, littéralement) pour manger du poisson délicieux mais durable et peu coûteux.
Bien sûr, j'ai souvent chanté les louanges du maquereau. Vous pouvez le considérer comme un poisson d'été, mais il y en a encore beaucoup en automne. Si vous attrapez le vôtre, ou si un ami pêcheur vous propose du super frais, n'ayez pas peur de manger des morceaux de sa chair crue, à la manière d'un sashimi. La moutarde anglaise piquante constitue un substitut adéquat au wasabi, et à part cela, une noisette de soja est tout ce dont vous avez besoin. Ou vous pouvez le griller, le rôtir, le saupoudrer, le fumer ou le mettre en pot. Les sardines aussi sont délicieuses et riches en acides gras essentiels oméga-3. En été, on les grille simplement sur le barbecue, mais les jours d'automne plus frais, je suis tenté d'apporter un peu de soleil à l'intérieur en les faisant rôtir avec une poignée de dukka, ce mélange égyptien épicé de graines et de noix grillées.
Mais l'homme ne peut pas vivre uniquement de poissons gras, malgré leurs propriétés nutritionnelles. Mon type de poisson préféré est ce que j'appelle le "poisson blanc riche" - moins évidemment gras que les sardines ou le maquereau, mais moins "ordinaire" que la morue ou l'églefin. La basse en est le premier exemple - mais de plus en plus troublant pour la conscience. Nous ne le servons au River Cottage que s'il est pêché à la ligne et local. Ce qui nous rend encore plus heureux, c'est de coller à la place une belle dorade noire juteuse dans l'assiette. Ferme et plein de saveur, c'est l'un de nos poissons les plus sous-estimés et je vous exhorte à le rechercher. Un conseil, elle est souvent répertoriée chez les poissonniers sous le nom de daurade, ce qui prête à confusion car c'est aussi le nom souvent donné à la dorade d'élevage. Demandez s'il est d'élevage - si c'est le cas, ce n'est certainement pas de la dorade noire.
Si vous avez eu ne serait-ce qu'une connaissance passagère de cette colonne, vous saurez que je suis un grand fan de lieu jaune. Le simple fait est que tout ce que vous pouvez faire avec de la morue, vous pouvez le faire avec du lieu jaune, sans avoir l'impression de manger l'équivalent poissonneux d'une assiette de carpaccio de léopard des neiges. En filet, saupoudré de farine assaisonnée et frit, le lieu jaune est délicieux. Pâte à la bière et frite, vous êtes prêt pour cette expérience de friterie.
Et nous sommes sûrement révolus où les poissons plats "intelligents" tels que le turbot, le flétan et la sole devaient figurer sur tous les menus de chichi ? La sole citronnée, la cardine et la barbue sont de savoureuses alternatives "flattie" et se prêtent à bon nombre des mêmes traitements que leurs frères plus glamour. Alors cette semaine, j'espère que vous vous joindrez à moi pour célébrer ces heureuses alternatives, et j'espère que vous les apprécierez autant que moi.
Une façon simple et délicieuse de cuire du poisson, si simple qu'elle devrait figurer dans le répertoire de tout amateur de poisson. Pour deux personnes.
1 dorade noire format 2 portions (ou 2 portions 1 portion), écaillée et éviscérée
2 gousses d'ail, pelées et légèrement écrasées avec un couteau
Quelques feuilles de laurier
1 citron
Quelques brins d'herbes - des feuilles de fenouil, du thym et/ou du persil plat sont une bonne combinaison
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
1 verre de vin blanc
Sel et poivre noir fraîchement moulu
Préchauffez le four à 190C/375F/thermostat 5. Assaisonnez l'intérieur du poisson et mettez-y l'ail écrasé, une ou deux feuilles de laurier et une ou deux tranches de citron. Mettez également la moitié des herbes à l'intérieur.
Prenez une feuille de papier d'aluminium (ou deux, si vous faites cuire deux poissons) suffisamment grande pour envelopper complètement le poisson. Graisser le côté mat du papier d'aluminium avec un peu d'huile. Placer le poisson au centre de la face huilée et remonter un peu les côtés du papier d'aluminium. Badigeonnez le poisson de l'huile restante et éparpillez quelques herbes supplémentaires sur le dessus. Versez le vin (il en faudra un peu moins si vous cuisinez un gros poisson) et ajoutez un bon filet de citron. Assaisonner à nouveau, ramener le papier d'aluminium autour du poisson et froisser jusqu'à ce que le paquet soit scellé.
Placer le ou les colis sur une plaque allant au four et cuire 20-25 minutes (petits poissons) ou 30-35 minutes (gros poissons). Apportez le ou les colis directement à table et ouvrez-les dans l'assiette - le poisson sera assis dans une mare de jus délicieusement riche et aromatique :c'est votre sauce. Choisissez des accompagnements très simples - peut-être du fenouil rôti ou des épinards cuits à la vapeur, et peut-être un petit tas de purée ou de riz.
Nous servons beaucoup cela à River Cottage. C'est une entrée savoureuse, mais c'est aussi un excellent déjeuner rapide. Donne environ 500g.
4-5 maquereaux moyens (environ 300 g chacun), éviscérés
4-5 gousses d'ail
4-5 feuilles de laurier
Sel et poivre noir fraîchement moulu
1 cuillère à café de masse moulue
½ cuillère à café de poivre de Cayenne
1 cuillère à soupe de persil haché
1 cuillère à café de feuilles de thym hachées
250 g de beurre non salé
Jus de 1 citron
Préchauffer le four à 180C/350F/thermostat 4. Mettre les maquereaux côte à côte dans un plat à rôtir légèrement huilé. Écrasez grossièrement les gousses d'ail et placez-en une dans chaque cavité, accompagnée d'une feuille de laurier. Bien assaisonner le poisson et cuire au four pendant 12 à 15 minutes, en le retournant à mi-cuisson, jusqu'à ce qu'il soit juste cuit. Retirer et laisser refroidir.
Émiettez le poisson dans un grand bol en vérifiant soigneusement qu'il n'y a pas d'arêtes. Jetez la peau, les têtes et l'assaisonnement, mais conservez une gousse d'ail. Ajouter le macis, le poivre de Cayenne, le persil et le thym au poisson.
Faire fondre le beurre dans une casserole à feu doux. Hacher finement l'ail réservé et l'ajouter au beurre. Retirer du feu et laisser reposer le beurre (il y aura une couche claire sur le dessus et une couche blanchâtre en dessous). Verser les deux tiers du beurre clair sur le maquereau. Ajouter le jus de citron, bien assaisonner et mélanger délicatement.
Empotez vos maquereaux dans des ramequins individuels ou dans un grand bocal en verre type Le Parfait. Emballez le mélange de sorte qu'il n'y ait pas d'espace d'air, en laissant un peu de place en haut. Garnir le mélange de maquereau d'une couche de beurre clair et doré. Lorsqu'il est froid, fermez le bocal (si vous en utilisez un) et placez-le au réfrigérateur. Utilisez les ramequins dans un délai d'un jour ou deux, le bocal scellé dans un délai d'une semaine. Dans tous les cas, sortez-le du réfrigérateur environ 20 minutes avant de le consommer. Servir avec du pain grillé chaud.
L'aromatique dukka se marie à merveille avec la chair grasse des sardines. Pour deux à quatre personnes.
1 poignée de noisettes entières blanchies
½ cuillère à soupe de graines de cumin
1 cuillère à soupe de graines de coriandre
2 cuillères à soupe de graines de sésame
½ cuillère à café de flocons de piment
½ cuillère à café de sel de mer
1 petite poignée de feuilles de menthe fraîche, finement ciselées
8-10 sardines, éviscérées
2-3 cuillères à soupe d'huile d'olive
Préchauffez le four à 200C/400F/thermostat 6, puis préparez le dukka. Mettez les noix dans le four chaud pendant environ cinq minutes, jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Une fois refroidis, hachez-les grossièrement.
Dans une petite casserole à feu moyen, chauffer les graines de cumin et de coriandre jusqu'à ce qu'elles commencent à libérer leur arôme. Broyer dans un pilon et un mortier jusqu'à ce qu'il soit brisé mais pas trop fin. Dans la même poêle, faire légèrement griller les graines de sésame. Ajoutez les noix au mortier et écrasez-les jusqu'à ce qu'elles soient brisées en petits morceaux. Incorporer les graines de sésame, les flocons de piment, le sel et la menthe.
Badigeonnez les sardines d'huile et disposez-les dans un plat à rôtir. Versez un peu de dukka dans les cavités, en réservant quelques cuillères à soupe pour plus tard. Rôtir pendant 12 minutes, sortir le moule du four et saupoudrer le reste de dukka sur le dessus du poisson. Remettre au four encore quelques minutes. Servir avec une salade verte croquante et des quartiers de citron. ·
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