Ce n'était pas, à la réflexion, le plus sage des jours pour faire de la marmelade. J'avais taillé les roses, la température était d'un ou deux degrés sous le point de congélation et la peau autour de mon ongle s'était fissurée par le froid. C'était comme si chaque goutte de jus d'orange amère, chaque goutte de zeste de citron envoyait des coups de douleur cuisante à travers mon pouce. Mais la saison des oranges de Séville se termine en un clin d'œil et il suffit parfois de se taire et de continuer.
Faire de la marmelade est à peu près aussi agréable que cuisiner. Ce n'est pas quelque chose pour ceux dont la seule raison de cuisiner est le produit fini. Si le processus d'éplucher les oranges, de couper minutieusement leur peau en fines mèches et de vérifier constamment leur progression sur la cuisinière est une corvée, alors ne le faites pas. Il y a assez de marmelade artisanale exceptionnellement bonne. Allez l'acheter. Faire de la marmelade est un travail de cuisine dans lequel se vautrer, respirer chaque vaporisation de zeste aigre-doux, profiter du picotement des huiles de fruits sur votre peau et remplir la maison du parfum du nectar d'orange. (Ou, bien sûr, hurlez de douleur lorsque le jus amer pénètre dans vos blessures.)
Chaque étape, et il y en a plusieurs, porte en elle des vagues de plaisir extraordinaire.
Je dis extraordinaire parce que ce n'est pas tous les jours que vous avez la chance de remplir la maison d'une odeur persistante qui commence aussi propre que la fleur d'oranger sur une brise froide d'hiver et se termine, un jour plus tard, avec une maison qui sent aussi accueillante que chaleureuse mon chéri.
Il y a quelque chose de généreusement réconfortant dans les fabricants de marmelade. Je ne peux pas vous dire combien de pots j'ai reçu au fil des ans. D'après mon expérience, ils n'aiment rien de plus que de passer leurs pots dorés de bonheur aux autres. (C'est à peu près la même chose avec ceux qui font du chutney, bien que le cadeau soit souvent reçu avec moins d'enthousiasme.)
Il doit y avoir des centaines de recettes, mais c'est la méthode qui change plutôt que le ratio des ingrédients. Certains cuisiniers jurent de faire bouillir les oranges entières puis de les hacher; d'autres coupent le fruit en tranches entières, d'autres incluent encore la moelle dans la confiture elle-même, tandis que d'autres l'enlèvent de manière tatillonne. J'ai rencontré des cuisiniers qui jettent leur zeste bouilli dans le robot culinaire, certains qui ajoutent un citron ou deux, et ceux qui introduisent aussi quelques oranges douces. Il va probablement sans dire qu'il y a quelqu'un là-bas qui le fait en quelques minutes au micro-ondes (et qui manque sûrement le foutu point).
La méthode que vous choisirez dépendra de la façon dont vous aimez votre marmelade. Ne sondez pas un fan de marmelade au sujet de la texture à moins que vous n'ayez réellement besoin d'un Mogadon. Certains d'entre nous aiment la nôtre douce et sirupeuse, d'autres préfèrent une confiture qui se tiendra au garde-à-vous à la cuillère. J'aime ma peau en fines bandes ressemblant à des cheveux, tandis que les amis insistent sur les morceaux juteux. Ensuite, il y a ceux qui laissent le fruit en tranches entières ou le coupent en grosses pépites. D'après mon expérience, ce dernier produit la marmelade la plus susceptible de tomber de votre toast pendant que vous êtes absorbé par Nancy Banks Smith. Enfin, il y a ceux qui insistent pour éliminer complètement leur moelle. Et ce qui est bien, c'est que chacun d'entre nous a raison.
J'aime que ma marmelade brille au soleil du matin. Un mélange brillant, semblable à un bijou, avec de minces brins d'écorce, frémissant, mais pas si lâche qu'il coule sur les manches de ma robe de chambre. C'est peut-être parce que j'ai été élevé sur le Golden Shred de Robertson, qui est vraiment une version de mauviette, beaucoup plus légère que le Dundee de Keiller, sombre et très adulte, que mon père cuisinait sur son toast à l'autre bout du table.
Mais voici le hic. Une grande partie de notre trésor fait maison n'a pas vraiment le goût d'orange. Je sais que cela ressemble à dire que la confiture de framboises n'a pas le goût de framboises, mais c'est un fait triste que nous soyons si impatients de préparer notre tartinade matinale que certains d'entre nous la font bouillir à mort. Le temps d'ébullition de votre mélange d'écorce et de jus, de moelle, de pépins et d'eau affectera non seulement sa texture, mais aussi la qualité fraîche et éclatante de sa saveur.
Contrairement à d'autres fruits, comme la fraise, où il faut ajouter de la pectine pour assurer une prise décente, les oranges en regorgent.
C'est pourquoi vous incluez la moelle, la pulpe épuisée et les pépins dans la casserole avec la peau et le jus. Il est presque impossible de faire un lot qui ne durcira pas à moins, bien sûr, que vous n'utilisiez les mauvaises oranges.
Le point fort de cette confiture dorée est sa qualité douce-amère. C'est un réveil dans un bocal. C'est pourquoi nous le mangeons dès le matin. Les oranges amères dont vous avez besoin sont disponibles pour une courte saison en janvier et février. Il y en a encore quelques-uns maintenant.
Je sais que j'entre en eau profonde en proposant une recette de marmelade, ce qui explique en partie pourquoi il m'a fallu 16 ans pour vous en proposer une, mais les recettes de marmelade sont des choses très personnelles, et nous, les fabricants de marmelade, sommes un groupe fier. (Ce qui est peut-être une autre raison pour laquelle nous en donnons autant.) Mais le voici, un petit pot ou deux de bonheur brillant et brillant, plein de saveur douce-amère et de pouces qui piquent.
J'ai fait deux lots cette année. L'un avec des fruits bio, l'autre non. La saveur de l'organique a brillé le plus brillamment et a mis moins de temps à atteindre le point de prise. Cela suffit pour remplir environ 5 ou 6 pots de confiture normaux.
12 oranges de Séville
2 citrons
1,25 kg de sucre granulé doré non raffiné
À l'aide d'un petit couteau de cuisine particulièrement aiguisé, marquez quatre lignes sur chaque fruit de haut en bas, comme si vous coupiez le fruit en quartiers. Laisser le couteau trancher la pelure mais sans percer le fruit.
Coupez chaque quart de peau en fines lanières (ou en tranches plus épaisses si vous aimez une texture plus épaisse). Pressez chacune des oranges et des citrons épluchés dans une carafe, en enlevant et en réservant toute la pulpe et les pépins.
Faire le jus jusqu'à 4 litres avec de l'eau froide, en le versant dans le bol avec le zeste déchiqueté. Vous aurez peut-être besoin de plus d'un bol ici. Attachez la moelle réservée, la pulpe d'orange et de citron pressée et les pépins dans un sac en mousseline et poussez dans le zeste et le jus. Réserver au frais et laisser une nuit.
Le lendemain, versez le jus et les zestes déchiquetés dans une grande casserole en inox ou émaillée (ou une cocotte pour ceux qui ont la chance d'en avoir une) et poussez le sac en mousseline sous le jus. Porter à ébullition puis baisser le feu pour que le liquide continue de mijoter joyeusement. Il est prêt lorsque la peau est totalement douce et translucide. Cela peut prendre de 40 minutes à une bonne heure et demie, en fonction uniquement de l'épaisseur de votre peau. (Cette fois, la mienne a pris 45 minutes avec les oranges bio, un peu plus d'une heure avec les autres.)
Une fois que le fruit est prêt, sortez le sac de mousseline et laissez-le dans un bol jusqu'à ce qu'il soit suffisamment froid pour être manipulé. Ajoutez le sucre aux zestes et au jus et augmentez le feu en portant la marmelade à ébullition. Pressez jusqu'au dernier morceau de jus du sac de mousseline réservé dans la casserole. Écumez toute mousse qui remonte à la surface. (Si vous ne le faites pas, votre conserve sera trouble.) Laissez bouillir rapidement pendant 15 minutes. Retirez une cuillère à soupe de la confiture, mettez-la dans une assiette et placez-la au réfrigérateur pendant quelques minutes. Si une peau épaisse se forme à la surface de la marmelade réfrigérée, elle est prête et vous pouvez éteindre la casserole. Si le testeur est encore liquide, laissez bouillir la marmelade plus longtemps. Testez toutes les 10 à 15 minutes. Certains mélanges peuvent prendre jusqu'à 50 minutes pour atteindre la consistance de la prise.
Verser dans les pots stérilisés et sceller immédiatement.
La semaine prochaine :de délicieuses recettes à base de marmelade
Cet article a été modifié le vendredi 03 février 2009 pour corriger une consigne de cuisson.
