Nous tenons le lait pour acquis, l'éclaboussant dans des tasses de thé, le versant sur des céréales ou simplement en versant dans un verre pour accompagner un biscuit après l'école. Le déchaînement de la crème, en revanche, est un moment de bib-and-tucker, un luxe que nous réservons généralement pour les journées spéciales et les plats spéciaux. Soyons honnêtes, en ces temps soucieux de leur santé, la crème a pris un peu de mal. La teneur en matières grasses - 20 % pour la crème liquide, 48 % pour la crème double et la crème fraîche et 60 % pour la crème caillée - est suffisante pour envoyer un porte-parole de la santé du gouvernement en vrille.
L'époque des coups de crème sur nos après sans arrière-pensée est révolue pour beaucoup d'entre nous - ici à River Cottage, nous sommes aussi susceptibles d'utiliser du yogourt (quoique riche et crémeux) sur le côté d'une tarte, d'une tarte ou d'un pud . Mais parfois seule la crème suffit, pour arrondir une sauce, finir un potage, faire une crème pâtissière riche et veloutée ou ajouter la touche finale à un dessert bien gourmand. Alors aujourd'hui, je célèbre ces plats spéciaux, incroyablement riches et délicieux.
La crème moderne est plus une texture, un soyeux séduisant, qu'une saveur. Traditionnellement, la crème était écrémée du lait et laissée mûrir avant d'être refroidie, ce qui lui permettait de développer une couleur paille pâle distinctive et un goût de vache profond. Les méthodes de production d'aujourd'hui donnent un résultat plus homogène, souvent moins savoureux. Celles-ci conviennent à tous les plats que je décris aujourd'hui, mais cela vaut également la peine de rechercher des crèmes artisanales sur les marchés de producteurs et dans les magasins de la ferme.
À la maison et au travail, je sonne les changements avec deux délicieuses crèmes doubles biologiques locales, l'une de Manor Farm dans le Dorset et l'autre de Riverford dans le Devon. Ils sont versés sur des puddings, transformés en crèmes anglaises, fouettés et pliés et même, les matins particulièrement sombres et misérables, ajoutés à la bouillie fumante (le Golden Syrup suit de près).
Je n'utilise pas beaucoup de crème liquide, mais j'essaie avec promiscuité de "moitié-moitié" - du lait entier mélangé à de la crème double. En fait, c'est plutôt un tiers deux tiers en faveur du lait. C'est un excellent mélange pour fouetter des crèmes savoureuses (deux œufs entiers, plus deux jaunes supplémentaires, par 200 ml de moitié-moitié) pour des quiches et des tartes parfaites, ou pour ajouter à un roux pour une béchamel riche pour des épinards à la crème et autres.
La crème fraîche a énormément gagné en popularité ces dernières années. Traditionnellement, il était fabriqué à partir de crème crue, que l'on laissait simplement mûrir. Aujourd'hui, il est fabriqué à partir de crème pasteurisée à laquelle a été ajoutée une culture bactérienne qui épaissit la crème et lui donne sa saveur riche et acidulée. En France, c'est quasiment la seule crème qu'ils utilisent en cuisine, aussi bien dans les plats sucrés que salés. Et je dois avouer que je l'aime aussi. Son acidité légèrement citronnée le rend délicieux avec tout, du poisson fumé aux puds fruités, coupant à travers la richesse et la douceur comme, eh bien, un couteau à travers le beurre. Il fait de la bonne crème glacée, avec un peu plus de tranchant que la double crème - idéal pour les fraises, qui peuvent être un peu perdues dans la riche crème anglaise congelée d'une glace double crème. La crème fraîche rehausse plutôt que de masquer les saveurs et - un bonus supplémentaire - elle ne caille presque jamais à la cuisson, vous pouvez donc l'ajouter aux sauces piquantes, aux casseroles et aux soupes sans craindre de se fendre.
De temps en temps, nous prendrons de la crème caillée épaisse comme une cuillère et ferons un lot de scones. De grandes cuillerées de confiture de fraises complètent la trinité méchante mais bienvenue. Le meilleur vient du Devon et des Cornouailles, où les niveaux élevés de carotène dans les riches pâturages sur lesquels les vaches paissent rehaussent cette couleur de paille naturelle. Il est intéressant de noter que cette crème luxueuse, associée dans le monde entier au West Country, a ses origines il y a longtemps et très, très loin. Il existe des preuves que les commerçants phéniciens, qui sont venus en Cornouailles il y a 2 000 ans à la recherche d'étain, ont peut-être introduit la technique du Proche-Orient pour le fabriquer (essentiellement en le faisant cuire dans un plateau). Je suis très content qu'ils l'aient fait.
L'un des puddings anglais les plus simples et les plus délicieux. Il est remarquable que quelque chose qui ne prend que quelques minutes pour avoir un goût si luxueux. Servez-le tel quel, avec des petits sablés comme chez nous, ou avec quelques framboises plus tard dans l'été. Pour six personnes.
600 ml de crème double
150g de sucre semoule ou de sucre vanillé
Jus de 3 citrons de taille moyenne
Verser la crème dans une grande casserole et ajouter le sucre. Chauffez doucement en remuant pour dissoudre le sucre, puis portez à ébullition et faites bouillir trois minutes exactement, sans remuer. Retirer du feu et incorporer le jus de citron en fouettant. Filtrez dans un pichet, puis versez dans six ramequins ou petits verres. Laisser refroidir, couvrir et réfrigérer pendant quatre heures avant de servir.
Donne environ 24 biscuits.
175 g de beurre ramolli
90 g de sucre en poudre, plus un supplément pour saupoudrer
Une généreuse pincée de sel
2 jaunes d'œufs moyens
Zeste râpé d'une orange ou d'un citron
200 g de farine ordinaire, plus un supplément pour saupoudrer
Dans un mélangeur, battre ensemble le beurre et le sucre à vitesse moyenne-élevée jusqu'à ce qu'ils soient très pâles et mousseux - vous voulez qu'il soit presque blanc - en raclant les parois du bol avec une spatule au fur et à mesure. Baisser la vitesse à moyenne et ajouter le sel, les jaunes d'œufs et le zeste. Battre une demi-minute, puis incorporer délicatement la farine à l'aide d'une spatule. La pâte sera très collante.
Avec les mains farinées, raclez la pâte sur une surface farinée et tapotez-la en un disque large et plat. Envelopper de film alimentaire et réfrigérer une heure.
Préchauffez le four à 180C/350F/thermostat 4. Étalez la pâte sur une surface farinée sur une épaisseur d'environ 3 mm et utilisez un emporte-pièce de 6 cm pour découper vos biscuits. Utilisez un couteau à palette pour transférer sur une plaque à pâtisserie antiadhésive ou sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Cuire au four pendant sept à 10 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient juste dorés sur les bords mais pâles sur le dessus. Sortir du four et saupoudrer généreusement de sucre semoule. Laisser sur la plaque à pâtisserie pour raffermir pendant une minute ou deux, puis transférer délicatement sur une grille pour refroidir.
C'est l'une des soupes de printemps les plus simples. L'oseille et la crème fraîche lui donnent une belle saveur citronnée. Pour quatre à six personnes.
1 petit bouquet de persil plat
1 litre de bouillon de légumes (ou d'eau)
100g d'oseille râpée très finement
100 g de bébés épinards, râpés très finement
200 g de feuilles de blettes ou de laitue, tiges dures retirées, râpées très finement
160ml de crème fraîche
Sel et poivre noir fraîchement moulu
4-6 tranches de pain de seigle, pour servir
Attachez le persil en bouquet serré avec de la ficelle de cuisine. Coupez la partie feuillée, en réservant les tiges liées, et hachez finement les feuilles. Mettez les tiges de persil liées dans une casserole avec le bouillon ou l'eau et portez à ébullition. Ajouter les feuilles de persil, l'oseille, les épinards et les blettes, remuer, réduire le feu, couvrir partiellement et laisser mijoter 10 minutes. Retirer les tiges de persil, incorporer la crème fraîche et rectifier l'assaisonnement.
Faire griller légèrement le pain, placer une tranche dans chaque bol, verser sur la soupe et servir aussitôt.
Cette savoureuse salade tiède accompagne bien un maquereau ou un steak grillé. Si vous souhaitez en faire un peu plus un plat principal, mélangez une poignée de petits pois cuits et quelques œufs durs en quartiers avec les pommes de terre refroidies. Pour quatre personnes en accompagnement.
600 g de pommes de terre nouvelles
6 tranches de bacon strié
1 cuillère à café d'huile d'arachide
120 ml de crème fraîche
1-2 cuillères à soupe de moutarde de Dijon
4-5 cuillères à soupe de ciboulette finement hachée
Sel et poivre noir fraîchement moulu
Porter une grande casserole d'eau à ébullition et ajouter une cuillère à café de sel. Laisser mijoter les pommes de terre jusqu'à ce qu'elles soient tendres, environ 12 minutes. Égoutter, puis laisser refroidir juste assez pour pouvoir les ramasser et les couper en deux.
Pendant que les pommes de terre cuisent, faire frire le bacon dans l'huile d'arachide jusqu'à ce qu'il commence à devenir croustillant. Déposer sur du papier absorbant pour égoutter, puis couper en morceaux de 2 cm. Égoutter tout sauf une petite cuillère à soupe de graisse de la poêle et, à feu moyen-vif, incorporer la crème fraîche. Porter à frémissement doux et laisser épaissir légèrement, retirer du feu et incorporer la moutarde. Passer les pommes de terre encore tièdes dans la crème fraîche chaude, incorporer les lardons, la ciboulette et quelques grains de poivre noir. Servir aussitôt ou à température ambiante ·
theguardian.com/hughfearnleywhittingstall
