G's est en East Anglia depuis les années 1950, cultivant de tout, des radis et des betteraves, à la laitue et à la betterave à sucre. J'ai commencé il y a environ 12 ans, et j'y cultive du céleri depuis environ neuf ans. Cultiver quelque chose qui a une longue histoire m'attire vraiment. En tant que nouvelle génération d'agriculteurs, nous avons la responsabilité de préserver les savoir-faire traditionnels.
Le céleri Fenland a besoin d'un certain type de terrain pour bien pousser. Le sol des Fagnes est profond, sombre et tourbeux, et très riche en matière organique également. Le paysage est plat et bien drainé, ce qui facilite grandement la mise à la terre du céleri (en recouvrant la plante de terre pour la protéger du gel). C'est un véritable exercice d'équilibriste quand on utilise cette technique très ancienne, donc pour nous en tant que producteurs c'est délicat :si le céleri est trop chaud alors il est sujet aux maladies, trop froid et il mourra.
Nous cultivons deux variétés de céleri Fenland :New Dwarf White et Fenlander. Le New Dwarf White est plus court et plus rond, tandis que le Fenlander est plus grand et un peu plus blanc. Les variétés standard de céleri deviennent blanches uniquement parce qu'elles sont cultivées si près les unes des autres; le céleri moderne en standard est semé à une densité beaucoup plus élevée, a une croissance plus rapide et est généralement vendu sous une forme complètement différente. Notre céleri Fenland est vendu avec la pointe de la racine encore attachée. Il y a une si bonne saveur distinctive des tiges lorsqu'elles sont laissées de cette façon - elles sont plus cassantes et le goût est beaucoup plus complexe et délicat. Le Nude Wharf White est mon préféré, simplement parce qu'il est un peu plus doux, mais il est assez difficile de discerner la différence de goût. Je le mange juste cru avec du fromage pour la plupart; Traditionnellement, vous le mangez avec du stilton, mais je pense que vous obtenez la saveur du légume si vous le mangez avec un fromage plus doux et doux.
Je pense que si nous n'avions pas ramené le céleri Fenland, nous aurions mis environ 20 ans à perdre ces techniques de culture traditionnelles. Cela a pris beaucoup de temps et d'argent, mais cela en valait vraiment la peine - nous avons obtenu le statut IGP il y a quelques semaines, donc j'ai beaucoup de satisfaction au travail.
Pour 4 à 6 personnes
1 botte de céleri Fenland, séparée en tiges
1 petit bouquet de thym, tiges ligneuses enlevées
150ml de vin blanc
250ml de crème double
1 gousse d'ail écrasée
25g de beurre
Sel et poivre noir
1 Préchauffez le four à 180 C/350 F/thermostat 4. Utilisez un éplucheur de pommes de terre pour couper une fine tranche le long du bord extérieur de chaque tige de céleri Fenland afin d'enlever les fils durs. Coupez chaque tige en deux et coupez également les tiges plus épaisses en deux dans le sens de la longueur.
2 Disposez le céleri bout à bout dans un plat rectangulaire allant au four, en rentrant les brins de thym.
3 Dans un pichet, mélanger le vin, la crème et l'ail écrasé. Assaisonner généreusement de sel et de poivre noir fraîchement moulu.
4 Verser le vin et la crème sur le céleri et parsemer le dessus de beurre. Couvrir lâchement de papier d'aluminium et cuire au four pendant environ une heure, jusqu'à ce que le céleri soit juste tendre lorsqu'il est percé avec la pointe d'un couteau. Retirez le papier d'aluminium et faites cuire encore 30 à 45 minutes jusqu'à ce que le dessus soit doré et bouillonnant.
Pour 4 personnes
4 branches de céleri Fenland, râpé
1 bouquet de coriandre ciselé
1 grosse pomme de terre, pelée et râpée
Sel et poivre noir
Sauce au piment doux
½ cuillère à café de piment en poudre
Huile d'olive pour la friture
4 tranches de chèvre de 1cm d'épaisseur
4 œufs
Un trait de vinaigre
1 Préchauffez le four à 220C/425F/thermostat 7. Mélangez le céleri, la coriandre et la pomme de terre râpée ensemble. Assaisonner et ajouter quelques gouttes de sauce chili et la poudre de piment.
2 Divisez le mélange en 4 et formez des galettes. Frire dans l'huile dans une poêle peu profonde. Légèrement brun des deux côtés – environ 5-6 minutes.
3 Transférer les rosti sur une plaque à pâtisserie légèrement huilée et mettre au four pendant 15 minutes pour terminer la cuisson.
4 Déposer une tranche de fromage sur chaque rösti. Passer sous un gril chaud jusqu'à ce qu'il soit légèrement doré. Pendant ce temps, pochez les œufs dans une eau profonde frémissante avec un peu de vinaigre pendant 3-4 minutes.
5 Placer les röstis sur les assiettes, garnir de l'œuf poché et arroser de sauce chili.
