Les boulettes de viande ravissent Sabrina Ghayour depuis son enfance. Ici, elle termine sa résidence avec kofta – Boulettes de viande persanes – à base de canneberges festives et de yaourt épicé
N'est-il pas drôle de voir comment le souvenir d'un aliment particulier peut évoquer instantanément toute la scène où vous l'avez mangé pour la première fois ? L'endroit, les sons, les odeurs, les gens, ce que vous ressentiez à ce moment-là. Pour moi, cela est déclenché par des boulettes de viande.
La semaine dernière, j'ai écrit sur le merveilleux foyer chaotique de ma grand-tante Mama Gohar - beaucoup d'enfants, de beaux arômes émanant de la cuisine et la petite moi qui volait des mini boulettes de viande quand elle ne regardait pas. Je me souviens d'avoir été fasciné par ces morceaux simples et charnus, et mon amour durable pour eux a été cimenté sur-le-champ, puis dans sa cuisine londonienne des années 1970, carrelée de tan.
Ma mère a aussi de bons souvenirs de boulettes de viande. Elle me dit toujours que son père, que nous appelions Baba Ghayour, un gentleman aux manières douces (avec ce que mes convives du supper club me disent souvent être "la beauté d'une vieille star de cinéma hollywoodienne") aimait beaucoup koofteh tabrizi – des boulettes de viande géantes persanes de la taille d'un poing d'adulte, à base d'agneau, d'herbes, de pois cassés jaunes et de divers fruits secs comme l'épine-vinette et les abricots. Avec une cuillerée de yaourt nature sur le côté, c'était sa petite indulgence. Clairement, c'était un homme de goût, et ce penchant pour les boulettes de viande est de famille.
Ces jours-ci, je suis fier d'être un grand amateur de boulettes de viande. J'ai longtemps embrassé les incarnations de boulettes de viande du monde entier :elles sont l'un des plaisirs les plus simples de la vie et ont de nombreuses versions :la polpette napolitaine. et kottbullar suédois (tous deux à base de porc et de bœuf), nem nuong vietnamien boulettes de viande de porc et de citronnelle - et mon fidèle kefta d'agneau du Moyen-Orient.
Les Perses les appellent koofteh , la racine du mot kofta . Les Turcs les appellent köfte et les arabes disent kefta; toutes les prononciations légèrement différentes d'un mot pour la même création glorieuse. «Kofta» signifie «pilonner» en référence à la technique de travail de la viande à tel point que les protéines se décomposent et que la texture devient soyeuse. C'est vraiment la plus grande différence entre les boulettes de viande de style moyen-oriental et celles de l'ouest - pas besoin de charges - pain, farine ou pomme de terre - pour gonfler les boulettes de viande. En règle générale, cependant, la plupart des recettes de boulettes de viande du Moyen-Orient impliquent de l'oignon haché et du curcuma moulu comme ingrédients de base, marinant la boulette de viande de l'intérieur vers l'extérieur. De plus, nous utilisons toujours des œufs pour lier.
Faites-les frire, grillez-les, rôtissez-les, faites-les au barbecue ou même faites-les cuire directement dans une sauce - quelle que soit la façon dont vous choisissez de les préparer, vous ne pouvez pas vous tromper avec les boulettes de viande. Je fais tellement de versions ces jours-ci, généralement dictées par ce que j'ai dans la maison. Je suis connu pour manger des fruits secs, des noix, des graines, des épices, des herbes et une foule d'autres ingrédients.
Mes neveux, Cyrus et Darius, m'aident à faire des boulettes de viande depuis qu'ils sont tout petits. Ils sont faciles à préparer, donc un excellent moyen d'impliquer tout le monde et de faire du dîner un effort d'équipe. Je crois fermement que les enfants devraient avoir une place dans la cuisine à un moment ou à un autre. Ma propre mère n'a jamais cuisiné mais même moi j'ai mes souvenirs avec elle. Elle avait l'habitude de me laisser m'amuser avec les mélanges à gâteau Betty Crocker ou de remuer la morue bouillie dans le sac et la sauce au persil. Des plats faits maison à peine sains, mais donnez-moi une pause - c'était les années 80. De plus, la « facilité » est un facteur majeur dans le choix des aliments à préparer avec les enfants, et peu de choses sont plus faciles ou plus amusantes que de faire des boulettes de viande.
La dernière recette de ma résidence de cuisine est un petit quelque chose que j'ai créé en pensant aux fêtes de fin d'année. Si je pouvais faire un kefta qui résume Noël pour moi, ce serait celui-là. Inspiré par l'amour persan des fruits secs, j'ai utilisé des canneberges séchées avec des graines de cumin (l'une des puissantes épices préférées de l'Iran - l'autre est le safran). Et - un autre hommage à mon héritage persan - un peu de zeste d'orange pour un coup de pied parfumé et piquant. La sauce au yaourt est non seulement un excellent accompagnement pour une boulette de viande, mais équilibre les épices. Si Baba Ghayour était encore en vie, je suis sûr qu'il aurait approuvé. Qu'est-ce qu'il ne faut pas aimer ?
C'est humble, la cuisine maison à son meilleur… de quoi sont faites toutes les meilleures boulettes de viande – et tous les meilleurs souvenirs.
Pour 4 personnes
3 cuillères à café bombées de graines de cumin
500g d'agneau haché
100 g de canneberges séchées
2 gros œufs
1 oignon moyen, émincé au robot culinaire ou haché très finement
2 gousses d'ail écrasées
1 cuillère à café bombée de curcuma moulu
1 petit paquet (20g) de persil plat finement haché - tiges et tout
2 cuillères à café bombées de sel
Une généreuse quantité de poivre noir
Huile végétale pour la friture
Pour le yaourt
250g de yaourt grec épais
Zeste finement râpé de 2 oranges non traitées
Jus d'une ½ orange
2 bombées de coriandre moulue
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
Assaisonnement généreux de sel et de poivre au goût
1 petit sachet (20g) de menthe fraîche, feuilles cueillies et hachées grossièrement
Pour servir
Sumac
Tortilla wraps
1 Dans une poêle préchauffée à feu moyen/élevé, faire revenir à sec les graines de cumin pour réveiller/intensifier leur saveur; cela prendra quelques minutes, mais veillez à ne pas brûler les graines - faites-les simplement griller légèrement.
2 Préchauffez une grande poêle à frire à feu moyen (ou élevé si vous utilisez un appareil électrique).
3 Dans un grand bol à mélanger, ajoutez tous les ingrédients de la kofta avec les graines de cumin grillées, puis travaillez vraiment le mélange à fond avec vos mains, en battant et en travaillant le mélange de viande, en vous assurant que les ingrédients sont uniformément combinés.
4 Versez un peu d'huile dans votre poêle à frire - juste assez pour recouvrir le fond de la poêle.
5 Préparez vos koftas en prenant une petite quantité du mélange de viande mélangée – environ la taille d'une balle de ping-pong – puis roulez-les en boule. Ensuite, roulez et aplatissez la boule dans la paume de votre main en formes légèrement allongées et faites-les frire pendant environ 6-7 minutes de chaque côté, jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées et bien cuites.
6 Mélangez les ingrédients du yaourt ensemble.
7 Assaisonnez les koftas avec du sumac avant de les servir dans un wrap avec le yaourt arrosé dessus.
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@SabrinaGhayour
