La première fois que j'ai essayé de cuisiner une paella authentique, j'ai failli tuer mes invités.
J'avais tout préparé parfaitement. J'ai emprunté un énorme plat de paella à mon ami Jason Lowe, un photographe culinaire qui sait comment faire ces choses correctement, et j'ai allumé un feu de bois sur la terrasse de notre jardin arrière. J'ai complètement oublié que le patio est fait d'ardoise chinoise bon marché, contenant des poches d'air qui se dilatent et finissent par exploser lorsqu'elles sont chauffées.
Tum-te-tum, continuai-je à bricoler, inconscient du danger qui montait. Une fois que les braises étaient orange vif, j'ai posé la casserole sur le dessus, versé des quantités d'huile d'olive et fait suer mon "sofrito" d'ail, d'oignon et de poivrons. Ensuite, j'ai ajouté le riz calasparra et le bouillon, suivis de morceaux de poulet, de lapin et d'escargots. (La paella est originaire de l'intérieur des terres, la version authentique ne contient donc pas de fruits de mer.) Alors que le riz au fond de la casserole croustillait pour former un parfait socarrat - dérivé du verbe espagnol chanter - j'ai appelé mes invités dans le jardin pour s'émerveiller de mon travail.
Ils se tenaient autour du feu en oohing et aahing puis :BOOM ! L'ardoise explosa dans un craquement assourdissant. Des éclats d'ardoise rougeoyante, de charbon de bois et de paella volaient dans les airs. (Le lendemain, j'ai trouvé des détritus calcinés sur le rebord de la fenêtre de la salle de bain, deux étages plus haut. )
Les invités couraient en hurlant, comme des Pompéiens fuyant le Vésuve. Les braises ardentes pleuvaient sur eux, trouant leurs pulls et faisant fondre les semelles de leurs chaussures. Mais j'ai de la chance chez mes amis :ils sont aussi stoïques que gourmands. Cinq minutes plus tard, nous étions tous assis autour de la table de la cuisine en train de savourer une paella très granuleuse, échangeant des histoires de survivants et riant avec la camaraderie un peu folle qui vient d'une évasion étroite.
Tout cela m'a plutôt dégoûté de la paella authentique, donc la recette d'aujourd'hui est résolument inauthentique - et quiconque le signale dans les commentaires ci-dessous cet article est invité chez moi pour se tenir près du feu pendant que je répète l'expérience. Cette version est très, très savoureuse et a l'air dramatique - juste d'une manière moins mortelle.
Paëlla
Cela vaut vraiment la peine d'investir dans du bon riz à paella - la calasparra est bonne. Le risotto ou le riz à grain court produira un plat savoureux, mais sans la texture extraordinairement généreuse, mais ferme, que vous obtenez avec les aliments authentiques.
Pour 4 à 6 personnes
150 g de chorizo à cuire, coupé en tranches
400 g de cuisses de poulet désossées, coupées en 3 tranches
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
2 oignons finement hachés
2 branches de céleri finement hachées
1 poireau finement haché
1 poivron rouge finement haché
4 gousses d'ail écrasées
Une pincée de flocons de piment séché
2 bandes de zeste d'orange
Une pincée de safran
2 cuillères à café de paprika fumé
400g de riz à paella
Au moins 1 litre de bouillon de volaille
200g de calamars nettoyés et tranchés
1 kilo de moules nettoyées
/>100 g de haricots verts hachés
100 g de petits pois
Sel et poivre noir
Une poignée de persil haché
1 Faire chauffer l'huile dans une grande poêle à paella (sur la plaque de cuisson fera très bien l'affaire) et faire dorer le chorizo. Retirer de la poêle. Faire revenir le poulet dans la graisse de chorizo pendant 10 minutes jusqu'à ce qu'il soit bien doré. Retirer de la poêle.
2 Cuire l'oignon, le céleri, le poireau, le poivron rouge, l'ail, le piment, l'orange et le safran dans le jus de viande pendant 10 minutes sans coloration.
3 Ajouter le paprika fumé et le riz et cuire une minute en assaisonnant bien. Ajouter le bouillon de poulet et porter à ébullition. Remettre le chorizo et le poulet dans la poêle et cuire à feu moyen pendant 15 minutes.
4 Ajouter les calamars, les moules, les haricots et les petits pois au riz. Couvrir et cuire encore 5 minutes ou jusqu'à ce que le riz soit tendre et que les moules soient ouvertes. Bien assaisonner et saupoudrer de persil. Couvrir et laisser reposer 5 minutes avant de servir.
Salade aux amandes et manchego
100g de roquette
1 laitue romaine
1 cuillère à soupe de vinaigre de Xérès
3 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
100g d'amandes marcona (ou autre) grillées et hachées grossièrement
100g de fromage manchego
Sel et poivre noir
1 Lavez et séchez la roquette et la romaine. Couper la romaine en fines tranches dans le sens de la longueur. Mettre dans un grand bol.
2 Fouetter le vinaigre et l'huile ensemble et bien assaisonner. Mélanger la laitue avec la vinaigrette.
3 Saupoudrez la salade d'amandes et râpez le fromage par-dessus.
Figues rôties au miel, crème fraîche et cognac
10 figues
2 cuillères à soupe de miel coulant
200 g de crème fraîche
50 ml de cognac
2 oranges coupées en quartiers
2 cuillères à soupe de menthe râpée
1 Préchauffez le four à 200C/400F/thermostat 6. Coupez les figues en deux de la base à la pointe. Mettre dans un plat allant au four côté peau vers le bas. Arroser de miel. Déposer une noisette de crème fraîche sur chaque figue et arroser de cognac.
2 Cuire pendant 15 minutes ou jusqu'à ce que le dessus des figues soit doré.
3 Mélanger les quartiers d'orange avec la menthe. Accompagner les figues d'une petite salade d'oranges.
