Huit cuisiniers choisissent leurs plats de fête préférés en Inde, en Ukraine, en Italie, au Moyen-Orient, en Malaisie, en Suède, en Chine et dans les Caraïbes
Samoussas au sanglier
Le « pig-sticking », ou chasse au sanglier, était le sport favori des maharadjahs. Mais la compétition ne s'arrêtait pas là :une fois en cuisine, le sanglier était cuisiné d'une myriade de façons, toutes conçues pour émerveiller les convives. Ces jours sont peut-être révolus depuis longtemps, mais la saveur porcine et giboyeuse du hachis de sanglier en fait un grand ami du placard à épices; si votre boucher ne peut pas obtenir de sanglier (vous pouvez le chasser en ligne à la Wild Meat Company), utilisez plutôt du porc fermier. Je sers ces samoussas avec un simple chutney de pommes et graines de fenouil, mais ils accompagnent aussi un chutney de mangue ou une raïta de concombre et menthe. Donne 18 à 22 samoussas.
Pour le hachis
1 anis étoilé
1½ cuillère à café de graines de cumin, plus un supplément pour finir
2 cuillères à soupe d'huile de colza
1 gros oignon, pelé et coupé en petits dés
2 cm de gingembre pelé et râpé
3 gousses d'ail, pelées et écrasées
3 cuillères à soupe de purée de tomates
¼ cuillère à café de clous de girofle moulus
¾ de cuillère à café de poivre noir moulu
1 cuillère à café de poudre de piment
1 cuillère à café de cannelle
1 cuillère à café de sel
600g de hachis de sanglier (ou de porc)
Pour les samoussas
2 paquets de pâte filo
100 g de beurre non salé, fondu
Pour le chutney (facultatif)
2 grosses pommes bramley
50g de sucre semoule
1½ cuillère à café de graines de fenouil écrasées
1,5 cm de gingembre frais, pelé et râpé
Une pincée de sel
½ citron
Préparez d'abord le chutney. Peler, épépiner et hacher les pommes, puis les mettre dans une casserole à feu moyen avec le sucre, les graines de fenouil, le gingembre et une pincée de sel. Cuire pendant 10-15 minutes, jusqu'à ce que la pomme se soit effondrée, puis ajuster le sucre, le sel et le citron au goût et laisser refroidir.
Chauffez le four à 200C/390F/thermostat 6 et recouvrez deux plaques de cuisson de papier sulfurisé ou de papier d'aluminium. Mettez l'anis étoilé dans un pilon et un mortier, et pilez aussi finement que possible. Ajouter le cumin, moudre grossièrement, puis réserver.
Mettez l'huile dans une grande poêle à feu moyen, faites sauter le mélange d'épices pendant une minute, puis ajoutez l'oignon et faites revenir pendant 10 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et dorés. Ajouter le gingembre et l'ail, faire revenir pendant quelques minutes, puis incorporer la purée de tomates, les clous de girofle, le poivre, le piment, la cannelle et le sel, et cuire encore quelques minutes. Ajouter le hachis en le cassant avec une cuillère en bois, cuire doucement pendant 10 minutes, puis laisser refroidir.
Déroulez la pâte et décollez deux feuilles; gardez le reste couvert sous un torchon jusqu'à ce que vous en ayez besoin, sinon il va se dessécher. Badigeonnez une feuille de beurre, posez l'autre par-dessus et coupez-la en trois bandes dans le sens de la longueur. Former un cône avec chaque morceau et mettre une cuillère à soupe et demie de garniture à l'intérieur. Repliez le dessus de la pâte sur le côté ouvert du cône, pour le refermer et créer un triangle, puis badigeonnez de beurre pour sceller; couper tout excédent. Saupoudrer de graines de cumin, disposer sur les plateaux préparés et répéter avec le filo restant et la garniture.
Cuire les samoussas pendant 20 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants, et servir sur un plateau avec du chutney pour tremper.
Fesenjan de canard rôti
C'était l'un des favoris de l'empereur moghol Humayan du XVIe siècle. C'est un plat opulent et majestueux qui est mieux servi dans une salle de banquet, avec des gobelets de vin et de riz basmati; si vous n'avez pas de salle, la table à manger de Noël constitue un substitut plus que suffisant. Pour quatre personnes.
300g de moitiés de noix
1 canard (environ 2kg)
1 grenade
3 cuillères à soupe d'huile de colza
2 oignons rouges, pelés et finement tranchés
2 gousses d'ail, pelées et hachées
4 cuillères à soupe de mélasse de grenade
2 cuillères à café de miel
¾ de cuillère à café de poivre noir
¾ cuillère à café de piment en poudre
1 cuillère à café de sel
600 ml de bouillon de volaille
Chauffez le four à 180C/350F/thermostat 4. Mettez les noix sur une plaque à pâtisserie et rôtissez pendant cinq à 10 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Laisser refroidir, réserver une poignée pour décorer le canard plus tard, puis hacher finement le reste au robot culinaire ou au moulin à épices.
Mettre le canard dans une plaque allant au four tapissée de papier d'aluminium. Coupez la grenade en quartiers et farcissez-en deux quartiers dans la cavité; Épépinez les deux autres moitiés et réservez. Piquer les cuisses de canard avec la pointe d'un couteau bien aiguisé, assaisonner l'intérieur et l'extérieur de la volaille et faire rôtir pendant une heure et demie.
Pendant que le canard cuit, préparez la sauce. Mettez l'huile dans une poêle à feu doux à moyen, puis faites revenir les oignons pendant 15 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient caramélisés. Sortez une cuillerée pour décorer le canard plus tard, puis ajoutez l'ail dans la poêle et faites cuire pendant quelques minutes. Incorporer les noix moulues, la mélasse de grenade, le miel, le poivre, le piment et le sel, ajouter le bouillon, cuire quelques minutes jusqu'à ce que la sauce se mélange, puis retirer du feu.
En fin de cuisson, sortez le canard du four et retirez le gras de la plaque (réservez-le pour les pommes de terre rôties). Verser la sauce sur le canard, recouvrir la plaque de papier d'aluminium, puis remettre au four pour 30 dernières minutes. Retirer et laisser reposer 10 minutes.
Pour servir, versez la sauce sur un plat de service à bords hauts et placez le canard au centre. Répartir les noix, les oignons et les graines de grenade restants sur le dessus, et servir avec du riz basmati et une salade d'accompagnement.
Le livre de Meera Sodha, Made In India, est publié par Penguin à 20 £. Pour commander un exemplaire pour 16 £, rendez-vous sur bookshop.theguardian.com. Son suivi, Fresh India, sera publié en juillet 2016.
Que boire, par Fiona Beckett
Samoussas au sanglier Les pâtisseries salées comme celles-ci fonctionnent toujours bien avec le vin mousseux, et le cava a le caractère de porter la garniture épicée; essayez l'élégant et frais Juvé y Camps Reserva de la Familia Brut Nature 2011 (17,50 £ vinoteca.co.uk ; 12 % abv).
Fesenjan de canard rôti Il y a beaucoup de rouges fruités que vous pourriez boire avec ce succès, mais je préférerais un rioja, qui va étonnamment bien avec la cuisine indienne. Essayez le riche et moelleux Rioja Reserva 2009 de la nouvelle gamme Definition de Majestic (£9,74 à l'achat de six bouteilles ; 14 % vol).
Borchtch sans viande
J'insiste généralement sur l'importance de faire un bouillon très fort et charnu pour les bouillons. T - c'est ce qui donne une profondeur de saveur à une soupe - mais Noël en Ukraine est une cuisine sans viande. La passata de tomates fermentées ajoute un coup de pied, si vous le souhaitez, mais des cèpes séchés et frais de bonne qualité résolvent cette énigme, ajoutant de la profondeur et transformant une soupe modeste en quelque chose de luxueux. Pour quatre personnes.
25 g de cèpes séchés, réhydratés dans de l'eau tiède
2 oignons pelés, 1 restant entier, l'autre finement haché
2 litres d'eau
1 feuille de laurier
Sel marin et poivre noir fraîchement moulu
200 g de betterave rouge, épluchée et coupée en allumettes
200 g de pommes de terre, pelées et hachées
2 cuillères à soupe d'huile de tournesol
1 petite carotte, pelée et râpée grossièrement
2 cèpes frais, hachés
1 poivron rouge, haché
1 cuillère à soupe de pâte de tomate
1 tomate de bœuf, grossièrement râpée, sans la peau (ou 200 g de tomates en conserve)
½ petit chou de Milan, râpé
1 boîte de haricots rouges égouttés
½ bouquet d'aneth frais, haché
Mettez les champignons séchés égouttés, l'oignon entier, le laurier et l'eau froide dans une grande casserole, assaisonnez légèrement et faites cuire à feu doux pendant une heure. Ajouter la betterave, cuire 15 minutes, puis ajouter la pomme de terre et bien assaisonner.
Faire chauffer l'huile dans une poêle, ajouter l'oignon haché, la carotte et les champignons frais et cuire, en remuant, à feu moyen jusqu'à ce que la carotte soit très tendre et sur le point de commencer à caraméliser. Ajouter le poivron rouge et la pâte de tomate, cuire, en remuant, pendant deux minutes, puis ajouter la tomate. Remuer, laisser réduire légèrement, puis verser dans la marmite à bouillon. Ajouter le chou et les haricots au bortsch et cuire pendant sept minutes, pour ramollir. Servir avec beaucoup d'aneth (ou toute autre herbe que vous aimez) et des tranches de levain frais.
Pampukhy aux graines de pavot et pâte de noix
Pour moi, Noël est inimaginable sans ces boules dodues ressemblant à des beignets. J'adore la garniture aux graines de pavot, même si je les ai essayées avec d'autres noix avec beaucoup de succès, alors expérimentez avec votre préférée :des pistaches ajoutées à la pâte de graines de pavot avec une petite pincée de sel seraient amusantes, par exemple. Vous devrez juger par vous-même de la quantité de farine à ajouter :une pâte plus sèche est plus facile à façonner, mais, d'une manière générale, plus la pâte est humide, plus les beignets sont moelleux. Lorsque vous faites frire, prenez-le doucement et lentement, sinon le milieu sera cru. Donne 10 à 12 beignets.
300 ml de lait entier
50 g de graines de pavot
1 cuillère à café de levure sèche
1 œuf légèrement battu
3 cuillères à soupe de sucre
Une pincée de sel
50 g de beurre fondu et refroidi
1 cuillère à café d'eau de fleur d'oranger (ou le zeste râpé d'1 orange)
500g de farine ordinaire (plus extra)
50 g de noix, de noix de pécan ou de pistaches
Graines d'1 gousse de vanille, coupées en deux
1 litre d'huile végétale
Sucre glace, pour saupoudrer
Faites chauffer le lait presque jusqu'à ébullition, versez 50 ml dans un bol et faites-y tremper les graines de pavot pendant une heure.
Laisser refroidir le reste du lait à la température du sang, puis saupoudrer de levure et laisser reposer 10 minutes, ou jusqu'à ce que la levure montre des signes de vie (lorsque de minuscules bulles commencent à apparaître).
Dans un bol, mélanger l'œuf, une pincée de sel, une cuillère à soupe de sucre et le beurre. Versez le lait de levure et l'eau de fleur d'oranger, remuez pour incorporer, puis commencez à ajouter la farine petit à petit :vous recherchez une pâte molle et moelleuse. Si elle est trop humide, pétrissez la pâte sur une surface bien farinée jusqu'à ce qu'elle ne colle plus trop à vos mains (un peu de colle, c'est bien). Transvaser dans un bol, recouvrir d'un film alimentaire ou d'un torchon humide et laisser reposer une heure, pour doubler de volume.
Pendant ce temps, préparez la garniture. Égouttez les graines de pavot, broyez-les avec le reste du sucre dans un mortier, puis ajoutez les noix et la vanille, et continuez à travailler jusqu'à obtention d'une pâte.
Lorsque la pâte est prête, pincez des morceaux de 50 à 70 g et roulez chacun en boule. Aplatissez chaque boule dans votre main, mettez une demi-cuillère à café de garniture au centre, puis pincez fermement les côtés du cercle pour le remettre en forme de boule. Déposez les beignets fourrés sur une plaque légèrement farinée, couvrez d'un torchon humide et laissez à nouveau lever 30 à 40 minutes.
Faire chauffer l'huile dans une casserole moyenne. Déposez trois ou quatre beignets dans l'huile chaude à la fois - il ne sert à rien d'en essayer plus, sinon l'huile refroidira trop. Les boules monteront vers le haut, alors retournez-les avec une cuillère à fentes pour vous assurer qu'elles cuisent uniformément. Ils devraient prendre environ cinq minutes, alors contrôlez la température autant que possible (c'est-à-dire, baissez le feu s'ils semblent attraper trop tôt). Égoutter les beignets sur du papier absorbant et tamiser un peu de sucre glace, puis répéter avec le reste de pâte.
Le livre d'Olia Hercules, Mamushka, est publié par Mitchell Beazley à 25 £. Pour commander un exemplaire au prix de 18 £, rendez-vous sur bookshop.theguardian.com.
Que boire
Borchtch sans viande Servir une vodka russe avec un bortsch ukrainien pourrait causer un petit incident diplomatique, alors jouez prudemment et prenez plutôt une vodka française :la vodka Finest French Grain de Tesco (20 £ ; 40 % abv) ajoute une belle touche de festivité également. . J'aime qu'il soit servi congelé.
Pampukhi Olia recommande de les manger avec du thé assaisonné de sirop de coing épicé, mais vous pouvez improviser avec la liqueur de coing de Bramley &Gage (14,10 £; 18% abv). FB Pour le thé, je recommanderais les merveilleux Postcard Teas juste à côté de Bond Street à Londres.
Linguines au crabe à l'encre de seiche
Le réveillon de Noël italien est entièrement consacré au poisson, avec un poisson entier cuit au four comme plat principal ou peut-être de la morue salée rôtie dans une sauce tomate. Les pâtes aussi contiennent souvent du poisson, peut-être des spaghettis à l'anchois et à la tomate ou des linguines au crabe classiques. Ce plat prend ce dernier d'un cran ou deux en ajoutant de l'encre de seiche au mélange - c'est un étourdissement à la fois à regarder et à manger. Pour quatre personnes en entrée ou deux en grand plat principal.
320 g de linguines
Pour la sauce
100g de chorizo coupé en petits dés
100 g de chapelure (panko ou maison)
6 cuillères à soupe d'huile d'olive
2 gousses d'ail, pelées et hachées finement
½ cuillère à café de piment rouge frais finement haché
300g de chair de crabe blanc frais cueilli
Sachet de 25g d'encre de seiche
50ml de vin blanc sec
1 cuillère à soupe de persil plat haché
1 cuillère à soupe de basilic haché
Jus et zeste râpé de ½ citron
Sel et poivre noir fraîchement moulu
Faites chauffer une sauteuse, ajoutez le chorizo et faites-le revenir à feu moyen jusqu'à ce qu'il commence à se décomposer et à libérer sa graisse (s'il ne dégage pas beaucoup de graisse, ajoutez un filet d'huile). Verser le chorizo dans un bol, ajouter la chapelure dans la poêle et faire revenir doucement en remuant jusqu'à ce qu'ils absorbent l'huile de saucisse. Verser dans le bol avec le chorizo.
Portez à ébullition une grande casserole d'eau salée et faites cuire les linguines pendant 9 à 11 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient al dente.
Pendant que les pâtes cuisent, faites chauffer l'huile dans la même sauteuse, puis ajoutez l'ail et le piment, et faites revenir doucement sans coloration pendant une minute. Incorporer la chair de crabe et l'encre de seiche, faire chauffer une minute, puis ajouter le vin et laisser réduire.
Lorsque les pâtes sont cuites, égouttez-les, ajoutez-les au moule à crabe et mélangez pour bien enrober la liguine. Répartir les herbes, le jus de citron, le zeste, le chorizo et la chapelure, mélanger à nouveau et assaisonner au goût. Servir immédiatement.
Strufoli
Une fois que vous avez essayé ces boulettes de pâte frites sucrées de Naples, vous ne pouvez plus revenir en arrière. Ils sont un incontournable de Noël dans mon livre. Donne 50 à 60 beignets, pour en servir de 8 à 10.
500 g de farine ordinaire
6 œufs entiers
6 jaunes d'œufs
Le zeste de 1 citron
Le zeste d'1 orange
Une pincée de sel
2 cuillères à soupe d'amaretto
Huile de colza ou autre huile de cuisson neutre, pour la friture - vous aurez besoin de jusqu'à 1 litre
Pour l'enrobage
Jus et zeste de 1 citron
480ml de miel de bonne qualité
100 g de noix mélangées (noisettes, amandes, pistaches), grillées et hachées grossièrement (vous voulez un peu de texture)
Sucre glace, pour saupoudrer
Tamisez la farine dans un grand bol, ajoutez les œufs, les jaunes d'œufs, le zeste d'agrumes, le sel et l'amaretto, puis mélangez. Verser sur un plan de travail fariné et travailler jusqu'à ce qu'il se rassemble en une pâte ferme - environ 10 minutes. (Vous pouvez également faire la pâte dans un mélangeur avec un crochet pétrisseur.) Transférer dans un bol propre et laisser reposer pendant au moins 30 minutes.
Cassez des morceaux de pâte de la taille d'une noix, roulez chacun en saucisse, puis coupez chaque saucisse en trois. Roulez chaque morceau en une boule de la taille d'une grosse bille, et posez-la sur un plateau fariné.
Lorsque tous les strufoli sont faits, faites chauffer l'huile dans une grande poêle à bords hauts (ou une friteuse) à 190°C. Faites-les cuire par lots de huit à 10, déposez les strufoli dans l'huile chaude pour qu'ils soient à moitié immergés et faites cuire jusqu'à ce qu'ils gonflent et deviennent dorés; retournez-les avec une écumoire pour les aider. Transférer les strufoli dans une assiette ou un plateau tapissé d'essuie-tout, égoutter et répéter avec le reste de la pâte. Vous pouvez les amener à cette étape bien à l'avance.
Dans une casserole assez grande pour contenir tous les strufoli, chauffer doucement le miel, le jus de citron et le zeste jusqu'à ce qu'il ait une consistance d'enrobage mince, puis verser le strufoli et remuer doucement pour bien enrober. Retirer du feu et laisser refroidir dans la casserole pendant cinq minutes, puis verser sur un grand plat, disposer en forme de cône (ou d'anneau, si vous préférez) et, pendant qu'il est encore chaud, saupoudrer de noix puis de sucre glace . Servir chaud ou à température ambiante.
Angela Hartnett est chef/patronne de Murano, Cafe Murano et Merchants Tavern, tous à Londres.
Que boire
Linguines au crabe à l'encre de seiche L'albariño de la région de Rias Baixas, au nord-ouest de l'Espagne, est un incontournable pour les fruits de mer :le Lagar de Cervera Albariño 2014 (12,50 £ Tanner's, 12,99 £ Booths ; 12,5 % vol.) a également l'intensité nécessaire pour résister au chorizo ajouté.
Strufoli Ce dessert est si méchamment riche qu'il vaincra la plupart des vins de dessert. Au lieu de cela, servez plutôt de petits coups bien frais de limoncello ou d'amaretto :Marks &Spencer en a un charmant de Lazzaroni qui est basé sur ses biscuits amaretti (15 £ pour 50cl; 24 % vol.). FB
Daurade séchée à la grenade et au cumin
Un joli plat à mettre sur la table à Noël. Les couleurs - poisson blanc immaculé, grenade écarlate et piment vert - reflètent celles du Père Noël et de l'arbre. C'est aussi très, très facile. Un poisson de 500 g suffira pour servir quatre à six personnes en entrée ou dans un mezze.
1 dorade royale (environ 500g), en filet et sans peau (demandez à un poissonnier de le faire)
1 piment vert, épépiné
½ citron
2-3 brins d'origan frais, feuilles cueillies
Sel marin
Pour la vinaigrette
1 grenade
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
½ cuillère à café de cumin moulu
½ cuillère à café de sel de mer
Mettez les filets de poisson sur une planche et coupez-les en tranches aussi fines que possible; si fines, en fait, que vous pouvez voir le couteau à travers (ou demander à votre poissonnier de préparer le poisson pour vous). Disposez les tranches en une seule couche sur une grande assiette de service.
Couper la grenade en deux, presser une moitié au-dessus d'un bol pour libérer deux à trois cuillères à soupe de jus (c'est plus facile qu'il n'y paraît), puis mélanger l'huile, le cumin et le sel. Cueillez les graines de l'autre moitié de grenade et mettez-les de côté pour les utiliser comme garniture.
Couper le piment en tranches très fines et déposer une lamelle sur chaque morceau de poisson. Pressez le citron sur tout le poisson, puis versez-le sur la vinaigrette, en vous assurant qu'il y en a sur chaque tranche de poisson. Saupoudrer d'origan et d'une pointe de sel, laisser reposer cinq minutes pour que les saveurs se développent, garnir de graines de grenade et servir.
Cheescake à la courge musquée et aux épices
Nous ne pouvons pas penser à un meilleur gâteau de fête saisonnier que celui-ci. Au restaurant, on en faisait d'énormes, et toute la cuisine se battait pour les chutes, mais pour la maison, un gâteau de cette taille devrait suffire. Ou peut être pas. Donne un gâteau de 23 cm.
Pour la base du gâteau
100g de noisettes entières
25g de beurre non salé
25 g de sucre mou roux clair
½ cuillère à café de sel de mer
1 cuillère à café de cannelle moulue
200 g de miettes de biscuit (ou de pâte sucrée)
Pour la garniture
1 potimarron, pour donner 360g à la cuisson (ou 360g de purée de potiron en conserve)
375 g de fromage à la crème entier
265g de sucre semoule
1 cuillère à café de cannelle moulue
1 cuillère à café de gingembre moulu
½ cuillère à café de cardamome moulue
3 œufs
2 cuillères à soupe de farine
150 ml de crème sure
Pour la garniture
300 ml de crème sure
50g de sucre semoule
Graines de ½ gousse de vanille
Chauffer le four à 240°C/465°F/thermostat 9 et tapisser un moule à cake de 23 cm de papier sulfurisé. Couper la courge en deux (laisser la peau) et retirer les graines. Envelopper sans serrer dans du papier d'aluminium et faire rôtir le côté coupé vers le haut pendant 40 à 50 minutes, jusqu'à ce que la chair soit tendre. Mettez la chair dans un bol et écrasez-la (pour une finition super lisse, passez-la dans un presse-purée). Vous pouvez le faire jusqu'à un jour à l'avance; conserver la purée, couverte, au réfrigérateur.
Baissez le four à 180°C/350°F/thermostat 5. Faites griller les noisettes sur une plaque pendant huit minutes, puis frottez-les avec un torchon propre pour éliminer une partie de la peau du papier. Broyer les noix en une chapelure grossière (à la main ou au robot culinaire). Faire fondre le beurre dans une petite casserole. Mettez les noix et les autres ingrédients de base dans un bol, versez le beurre et mélangez. Versez dans le moule préparé et étalez pour couvrir le fond. Aplatissez-le un peu, mais ne le comprimez pas trop, puis enfournez pour 10 minutes. Laisser refroidir.
Mettez le fromage à la crème, le sucre et les épices dans un mélangeur avec une pagaie (ou, si vous faites à la main, dans un bol à l'aide d'une grande cuillère), et travaillez à vitesse moyenne pour combiner. Ajouter les œufs un à un en s'assurant que chacun est bien incorporé avant d'ajouter le suivant, puis ajouter la purée de courge, la farine et la crème aigre, et bien mélanger. Verser sur la base, cuire au four pendant 25 à 30 minutes, puis retirer et laisser reposer pendant 10 minutes.
Pour le nappage, mélanger la crème avec le sucre et les graines de vanille jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse. Verser sur le dessus du gâteau au fromage cuit, en veillant à ne pas tout verser au même endroit, sinon son poids pourrait le faire couler. Utilisez le dos d'une cuillère ou d'une spatule pour étaler le mélange uniformément sur le gâteau, puis faites cuire pendant 10 minutes de plus. Retirer, laisser refroidir et réfrigérer pendant au moins six heures (ou toute la nuit) avant de couper et de manger.
Itamar Srulovich et Sarit Packer sont chefs/copropriétaires de Honey &Co, London W1. Leur dernier livre, Honey &Co:The Baking Book, est publié par Salt Yard Books à 25 £. Pour commander un exemplaire au prix de 20 £, rendez-vous sur bookshop.theguardian.com.
Que boire
Daurade séchée Bien que le rosé ne vous apparaisse peut-être pas comme un vin de Noël, il fonctionnerait avec ce plat de poisson cru, à condition qu'il soit suffisamment sec. Et assurez-vous qu'il s'agit d'un millésime récent comme le Nature de Roubié Rosé 2014 (£6.99 Wine Rack ; 12.5 % abv), du Languedoc, qui est bio.
Gâteau au fromage à la courge musquée Si vous avez la dent sucrée, optez pour l'outrageusement riche De Bortoli Show Liqueur Muscat (£ 14 pour 50cl dans les plus grandes succursales de Tesco; 18% abv), qui a le goût de caramel liquide à la mélasse. Sinon, le Moscatel Valencia Monte Ceu (5,99 £ ; 15 % d'alcool) de Lidl, brillamment bon marché, réduira la richesse (et fera un excellent pudding de Noël). FB
Boulettes de poulet au sésame et sauce chili au gingembre
Lors d'occasions spéciales, les Malaisiens servent une gamme de plats, plutôt qu'un événement principal - plus de meze d'Asie du Sud-Est que de rôti avec tous les accompagnements. Certains de ces plats mettront invariablement en vedette le genre de choses que nous mangeons tous les jours sur les marchés de colporteurs :ces boulettes sont inspirées du riz au poulet Hainanese, un aliment de base malaisien. Avec leur garniture parfumée et leur fond croustillant, ils plairont à tous. La sauce chili est très addictive, alors préparez-en plus :elle est délicieuse mélangée à toutes sortes, des œufs au plat au riz bouilli et aux sautés. Donne 20, pour quatre ou cinq personnes.
Pour les raviolis
450 g de cuisses de poulet, sans peau, désossées et hachées grossièrement
4 oignons nouveaux, lavés et parés
2 cuillères à soupe de sauce soja
1 cuillère à café de sel et de poivre blanc moulu
2 cuillères à soupe d'huile de sésame
1 œuf
Un paquet d'emballages de raviolis frais de Shanghai (ceux-ci sont sans œufs et d'un blanc pur ; de n'importe quel supermarché chinois)
2 cuillères à café d'huile végétale
2 cuillères à café de beurre non salé
80 ml d'eau
Pour la sauce chili au gingembre
2 piments rouges frais, tiges enlevées, hachées grossièrement
3 gousses d'ail, pelées
10 g de gingembre pelé
1 cuillère à café de sucre
1 cuillère à café de vinaigre distillé
1 cuillère à soupe d'huile
Préparez la sauce chili au gingembre en mettant tous les ingrédients dans un robot culinaire et en mélangeant jusqu'à ce qu'ils soient fins. Versez dans une petite poêle antiadhésive, faites cuire à feu moyen pendant trois minutes, jusqu'à ce que ce soit parfumé, puis versez dans un petit bol de service et réservez.
Pour la garniture, mettre le poulet, les oignons, le soja, le sel, le poivre, l'huile de sésame et l'œuf dans un robot culinaire et mélanger pour obtenir une pâte lisse.
En travaillant avec un emballage à la fois (gardez les autres emballages couverts pour éviter qu'ils ne sèchent), versez une cuillère à soupe de garniture au centre de chaque emballage. Humidifiez les bords de l'emballage avec de l'eau et amenez deux points opposés au centre, en pinçant le long des bords pour sceller. Vous devriez vous retrouver avec un demi-cercle d'une boulette avec une base aplatie. Placez la boulette farcie sur une grande plaque à pâtisserie saupoudrée de farine de maïs et couvrez légèrement avec un torchon propre et humide pour l'empêcher de se dessécher. Répétez l'opération avec les emballages restants et la garniture.
Faire chauffer l'huile végétale et le beurre dans une grande poêle antiadhésive à feu moyen. Déposer les dumplings, couture vers le haut, et cuire, à découvert, pendant trois minutes, jusqu'à ce que les bases soient légèrement dorées. Ajoutez 80 ml d'eau dans la casserole, couvrez avec un couvercle et faites cuire pendant quatre minutes, jusqu'à ce que le liquide soit absorbé et que les boulettes aient pris une croûte croustillante et dentelle - c'est ce qui leur donne leur nom. Servir aussitôt avec la sauce trempette.
Satay de poulet
Chaque festin malaisien digne de ce nom contient du satay :vous pouvez le faire avec des crevettes, du bœuf, du tofu ou des légumes, mais le poulet est mon préféré. Si vous êtes comme moi, vous voudrez peut-être doubler ces quantités, ce qui en fait assez pour que six personnes aient chacune deux brochettes dans le cadre d'une tartinade.
500 g de cuisses de poulet, sans peau, désossées et coupées en petits morceaux
12 brochettes en bois trempées dans l'eau
Pour le mélange d'épices
1 tige de citronnelle - seulement le fond, la moitié blanche, hachée grossièrement
2 oignons blancs moyens, pelés et hachés grossièrement
5 gousses d'ail, pelées
5g de coriandre en poudre
5g de piment en poudre
5g de poudre de curcuma
2g de graines de fenouil
2g de cumin en poudre
63 g de cassonade foncée
13g de sel
Pour la sauce aux cacahuètes
187 g de cacahuètes grillées à sec, finement moulues
45 g de pâte d'épices (voir méthode ci-dessous)
600g de lait de coco (idéalement sans émulsifiants)
84g de cassonade foncée
44g de pâte de tamarin (provenant des supermarchés chinois et asiatiques)
1g de sel
2g de piment en poudre
Mélanger tous les ingrédients du mélange d'épices en une pâte lisse et fine. Réserver 45g pour la sauce aux cacahuètes, et mettre le reste dans un grand bac en plastique. Ajouter le poulet, mélanger pour enrober, puis mettre au réfrigérateur pour mariner pendant au moins quatre heures, et idéalement toute la nuit.
Pour la sauce aux cacahuètes, mettre tous les ingrédients dans une casserole moyenne. Baisser le feu à moyen et porter à ébullition en remuant de temps en temps pour éviter que ça colle. Baisser le feu à doux et laisser mijoter pendant cinq minutes, jusqu'à ce que la sauce épaississe, puis garder au chaud à feu très doux. (Il se conservera également au réfrigérateur jusqu'à une semaine.)
Embrocher les morceaux de poulet et faire griller à feu vif pendant 10 minutes en retournant à mi-cuisson. Transférer dans un plat, mettre la sauce dans un bol et servir avec des quartiers de concombre et des feuilles de coriandre, pour garnir.
Laksa
Les Malaisiens ont tendance à conserver le laksa pour des occasions spéciales car il faut du temps pour le fabriquer à partir de zéro. Si vous pouvez en trouver, des feuilles de laksa (Polygonum odoratum ) ajouter un parfum distinctif au plat ; si vous ne pouvez pas, utilisez plutôt de la coriandre fraîche, qui ajoutera à la fois un bel arôme et une belle profondeur au bouillon. Laksa est un plat idéal pour recevoir, car vous pouvez tout préparer à l'avance et chauffer le bouillon juste avant de servir. Pour six personnes.
80g d'huile
24 crevettes cuites
12 bouffées de tofu frites, chacune coupée en deux (provenant des épiceries chinoises)
120 g de haricots verts, coupés en longueurs de 5 cm
120 g de germes de soja
400 g de vermicelles de riz trempés dans de l'eau froide pendant 10 minutes
Feuilles de menthe, finement tranchées, pour garnir
Pour le bouillon laksa
2 boîtes de 400g de lait de coco (de préférence sans émulsifiants)
7 cuillères à soupe de cassonade foncée
1,5 litre de bouillon de poulet (si fait maison, préparez-le un jour à l'avance. Mettez 2 carcasses de poulet, 2 anis étoilés, 10 g de gingembre, 3 longueurs d'oignon de printemps, 1 petit oignon coupé en quartiers, 2 gousses d'ail dans une grande casserole, couvrir d'eau, porter à ébullition, écumer, puis laisser mijoter pendant 2 heures)
2 cuillères à soupe de sel
1 gros bouquet de coriandre (ou feuilles de laksa)
2 tiges de citronnelle – seulement le bas, la moitié blanche, hachée et pilée pour libérer les jus
3 cuillères à soupe de pâte de tamarin (provenant des épiceries chinoises et asiatiques)
Pour la pâte d'épices
80g d'huile
1 oignon, pelé et haché grossièrement
30 g de gingembre, pelé et haché grossièrement
8 gousses d'ail, pelées
3 piments rouges, tiges retirées, grossièrement hachés
15 piments séchés, trempés dans de l'eau chaude (provenant d'épiceries chinoises)
1,5 cuillère à soupe de cumin en poudre
1,5 cuillère à soupe de poudre de curcuma
3 cuillères à soupe de poudre de coriandre
3 cuillères à soupe de poudre de piment
5 cuillères à soupe de crevettes séchées, trempées dans de l'eau chaude (des épiceries chinoises)
Mélanger tous les ingrédients de la pâte d'épices jusqu'à consistance lisse et fine.
Remplissez une grande casserole d'eau et portez à ébullition pendant que vous préparez le bouillon. Dans une grande casserole à feu moyen, ajoutez 80 g d'huile et la pâte d'épices, et faites cuire, en remuant continuellement, pendant 30 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient riches, de couleur rouge/brun foncé. Ajouter tous les ingrédients du bouillon et les liquides de trempage du piment et des crevettes, porter à ébullition, puis laisser mijoter doucement pendant 30 minutes. Au bout de 15 minutes, retirer les feuilles de coriandre et la citronnelle, et rectifier l'assaisonnement au goût. Ajouter les choux de tofu au bouillon pour qu'ils s'imprègnent de la saveur et garder au chaud.
Pendant que le bouillon mijote, blanchir successivement à l'eau bouillante :les haricots verts pendant trois minutes, les vermicelles pendant une minute, les germes pendant 30 secondes. Rafraîchissez-les tous à l'eau froide pour arrêter la cuisson, et égouttez-les bien.
Répartissez le tout dans des bols prêts à servir – quelques vermicelles, puis des germes de soja, des haricots verts et des crevettes. Verser le bouillon chaud dans chaque bol, ajouter quatre demi-soufflés de tofu par portion, garnir de menthe et servir.
Mandy Yin dirige le restaurant de street food malaisien Sambal Shiok à Londres. Elle dirige une résidence de laksa et de riesling avec le consultant en vin Zeren Wilson les samedis au Newman Arms, Londres W1, jusqu'à Noël, et reprendra Salvation In Noodles, Londres N1, pour le dîner du 4 au 17 janvier 2016.
Que boire
Raviolis au poulet Un blanc aromatique comme le riesling, le pinot gris ou les torrontés pourrait supporter la sauce ardente. Essayez Vinalba Seleccion Torrontés 2014 (13,5 % vol.), de Lujan de Cuyo, qui coûte 8,24 £ lorsque vous achetez six bouteilles chez Majestic.
Saté Le sémillon australien se marie bien avec le satay. Tim Adams est un favori :son Clare Valley Semillon 2011 (£9,75 Tesco ; 12,9 % abv) se boit toujours parfaitement, tandis que le plus jeune 2013 (11,5 % abv) coûte 66 £ pour six bouteilles de l'Australian Wine Centre.
Laksa J'adore le riesling demi-sec avec laksa, en particulier un allemand comme le Hattenheimer Mannberg Riesling Spätlese Von Simmern (11% abv), qui est incroyablement frais pour un millésime 2003 et un prix avantageux de 12,50 £ de The Wine Society. FB
Gingerbread
There can be no Nordic Christmas without gingerbread, and this recipe is my grandma’s. Almost everyone I know bakes at least a couple of batches during December, though most people now buy their dough readymade from the supermarket. This is a pity, because it’s really quite simple to make. These quantities make enough for a typical Nordic gingerbread free-for-all, including plenty left over for building a small gingerbread house. There is no point in making it in smaller quantities, especially if you have Scandinavian friends. Preparation and cooking time:90 minutes. Resting time:two days.
350g sugar
280g golden syrup
200ml de lait
250g butter, cut into 2cm cubes
2 cuillères à café de sel
1 tbsp ground cloves
1 tbsp ground cardamom seeds
2 tbsp ground cassia cinnamon
1 cuillère à soupe de gingembre moulu
1 tbsp ground allspice (optional)
300g whole blanched almonds and 100g pistachios (optional)
1kg soft wheat flour, plus extra to dust
1 tbsp bicarbonate of soda (or potash)
Combine the sugar, golden syrup and milk in a pan, bring to a boil, then take off the heat and leave to cool a little. Put the butter, salt and spices in a bowl and pour on the still warm (but not hot) milky syrup. Stir until the butter has melted and the mixture has cooled down to room temperature (add the nuts now, if using).
Sift the flour and bicarb into the bowl and mix with your hands until fully combined. Shape into a tight lump, wrap in cling-film and put in the fridge to rest for 48 hours.
To make gingerbread rounds, unwrap the dough (it will be rather stiff) and divide it into equal-sized workable portions. Roll each piece into a log, then cut it into 3mm slices (or thicker, if you prefer); if you have added nuts to the dough, you will need a really sharp knife to cut it neatly. Alternatively, to make gingerbread shapes, unwrap the rested dough and divide into workable portions. Roll out each portion on a very lightly floured work surface (too much flour will make dough dry), then cut it into the desired shapes with a knife or a cookie cutter (I like to make little pigs).
Heat the oven to 200C/390F/gas mark 6 and line several baking sheets with baking paper. Arrange the gingerbread shapes on the sheets and bake for no longer than five minutes; keep an eye on them, because they burn very easily. Remove from the oven and leave to cool on the baking sheets. It doesn’t matter if the gingerbreads are a little bit soft in the middle, because they’ll harden as they cool down.
Knäck (Swedish Christmas toffee)
Knäck is the Swedish word for “break”, so I assume the name of this seasonal toffee refers to its texture. I prefer my knäck a bit chewy, so I cook it for a slightly shorter time than is usual. Knäck is traditionally poured hot into small paper moulds and left to set. For those who make their knäck very sticky in texture, the paper won’t let go of the toffee once it’s cool, so you have to eat the whole thing, paper and all.
If you don’t have a thermometer, you can test the consistency of the knäck – and thereby see if it’s cooked to your liking – by spooning a drop of hot toffee into a cup of cold water:after a few seconds, when it has cooled, you will have a decent indication of the knäck’s final texture. As a general rule of thumb, 122C produces a soft but not sticky toffee, while anything below that will be sticky; 125C will make a firm toffee, and anything above that will produce a hard one. Most Swedes regard knäck as essential over the Christmas period. These quantities will make 45-60 pieces of toffee, depending on how long you boil it and how big your moulds are.
200ml cream
170g sugar
280g golden syrup
2 tbsp salted butter
2 tbsp finely chopped almonds and/or breadcrumbs (optional)
Mix all the ingredients except the nuts and/or breadcrumbs in a heavy pan (I use a cast-iron skillet or frying pan). Bring to a simmer on medium heat, stirring with a wooden spoon from time to time, and cook until the mix reaches your preferred temperature – 30–40 minutes. As soon as the toffee is ready, mix in the almonds and/or breadcrumbs, spoon into moulds and leave to set.
Magnus Nilsson is chef/owner of Faviken, in Järpen, Sweden, and author of The Nordic Cookbook, published by Phaidon at £29.95. To order a copy for £23.96, go to bookshop.theguardian.com.
What to drink
Gingerbread Although Swedes seem to drink coffee with just about everything, I think it would be a bit more festive to serve glögg, the Scandi version of mulled wine, with Magnus’s gingerbread. Scandi Kitchen has an awesome range of bottles and concentrates in its online shop, including two-litre boxes (£26.95). Aldi’s Apfelglühwein mulled cider (5.5% abv), at just £2.99 for a litre, would be pretty nice, too. FB
Cantonese crispy pork belly
Roast meats feature at any Chinese banquet. Usually, that means Peking duck and/or roast suckling pig, but both involve very long, complicated processes that are best left to the experts. This delicious crisp pork, however, is one Chinese roast you can achieve at home. You’ll need to start a day ahead. Pour six personnes.
2 tsp bicarbonate of soda
1.3kg free-range pork belly in one piece, bones removed, with a good fat covering
2 tsp five-spice salt (simply mix 100g salt with 25g Chinese five-spice powder and 10g white pepper, and store in a jar)
1 cuillère à soupe de lait concentré
1 tbsp white-wine (or rice-wine) vinegar
Bring a large pan of water with half the bicarb in it to a boil. Drop in the pork joint, turn off the heat and leave to blanch for 30 minutes. Drain, rinse under cold water, then rub the rest of the bicarb all over the skin. Cut 3mm-deep scores into the flesh side. With a needle, stab the skin all over – the more pin-pricks you make, the crisper your pork will be – then rub five-spice salt into the flesh side.
In a bowl, combine 200ml water and the condensed milk and vinegar. Brush this solution all over the pork skin, then hang the belly in the fridge overnight, to dry out (this may involve clearing out the fridge; use a butcher’s hook, if you have one, but one of those hooks for hanging utensils will do). Alternatively, hang the pork in a cool place and leave to dry with a fan pushing cold air over it.
Take out all the oven racks except the top one, and put a tray in the base, then heat it to 170C/335F/gas mark 3. Hang the pork on its hook from the top oven rack and roast for 25 minutes. Turn up the heat to 210C/410F/gas mark 6½ and roast for 20 minutes more. Remove from the oven – there will be black patches on the skin, but don’t worry:this is good. Using a small knife, scrape off the char to reveal the crisp skin beneath. Cut the pork into bite-sized chunks and serve at once, just as it is, or with plain rice, perhaps some greens cooked in ginger and garlic, and some chilli sauce for dipping.
Steamed sea bass with ginger and spring onion
This served with steamed jasmine rice is my death row meal, and the kind of thing I always want at a celebration. It’s also ridiculously easy. Don’t try making it with fillets:fish always tastes better cooked on the bone, and there’s less time and mess involved in the prepping. Do try to get hold of the seafood soy sauce (as the name implies, it really does go best with fish):try a Chinese supermarket. Pour deux personnes.
50g fresh root ginger, peeled and cut into thin julienne strips
3 spring onions, cut into julienne strips
1 900g sea bass, scaled and cleaned
5 cuillères à soupe d'huile végétale
1 tbsp seafood soy sauce mixed with ½ tsp sugar (or regular soy sauce, at a pinch)
3 tbsp sesame oil
Brins de coriandre, pour garnir
Stuff some of the ginger and spring onion inside the fish. On a plate that will fit inside your steamer basket, make a bed of the remaining ginger and onion. Lay the fish on top, and steam on a high heat for 15 minutes (or until the internal temperature of the fish reaches 60C), then transfer the fish and veg to a warmed platter.
Heat the oil in a wok and, when it starts to smoke, pour over the fish:this will crisp up the skin. Sprinkle on the soy sauce mixture and sesame oil, garnish with coriander and serve.
Andrew Wong is chef/owner of A Wong in London SW1. His book, A Wong:The Cookbook, is published by Mitchell Beazley at £25. Pour commander un exemplaire au prix de 20 £, rendez-vous sur bookshop.theguardian.com.
What to drink
Crispy pork belly Pinot noir works really well with five spice, but go for a more robust style from, say, Central Otago, rather than a delicate burgundy:Mudhouse Claim 431 Pinot Noir 2013 (£15 Morrisons, £14.98 when you buy any six bottles from Majestic; 14% abv) would be spot on.
Steamed sea bass Given the amount of sesame oil in this, I’d be inclined to go for sake. You’d be best off going to a Japanese store, but Sawanotsuru Deluxe (£11.49 Waitrose; 14.5% abv) would do fine. Otherwise, try a dry gewürztraminer. FB
Pâtés salés créoles (or Creole meat pies)
These are served at every party on Guadeloupe and Martinique over the Christmas season, and are traditionally made with pork, as are most festive savoury foods; the rest of the year we fill them with saltfish, beef or conch, too. For 20 small pies:
2 cuillères à soupe d'huile de tournesol
200g minced pork or beef
2 garlic cloves, peeled and very finely chopped
½ red habanero chilli, very finely chopped
3 spring onions, very finely chopped
3 sprigs thyme, leaves picked and very finely chopped
2 sprigs parsley, leaves picked and very finely chopped
½ cc de piment de la Jamaïque moulu
½ cuillère à café d'épices mélangées
Sel et poivre noir fraîchement moulu
300 chilled puff pastry dough
1 egg yolk beaten with 1 tsp semi-skimmed milk
Heat the oven to 180C/350F/gas mark 4. Line a large baking sheet (or two small ones) with baking parchment. Heat the oil in a skillet or frying pan on a medium–high heat, then brown the meat. Add the garlic, chilli, spring onions, thyme, parsley, allspice and mixed spice, season to taste and cook for two to three minutes more. Take off the heat and leave to cool slightly.
Divide the pastry into four. On a lightly floured work surface, roll out one piece of pastry to 2mm thick. Using a 10cm round cutter (or a small glass), cut out 10 circles and transfer to a lined baking sheet. Put a tablespoon of filling in the centre of each circle; don’t overfill.
Roll out and cut another piece of pastry as before, and use the circles to cover the filling. Using the tines of a fork, crimp the edges of the pastries.
Repeat with the remaining pastry and filling, then generously brush the tops of the pies with egg yolk. Bake for 20 minutes, until golden brown, and serve hot or cold.
Beignets de banane
Aka banana and rum fritters. Strictly speaking, it’s a bit premature to have these at Christmas – they’re usually served over carnival in January – but they’re so lovely, there’s no reason not to get stuck in a week or two early. I like to add a tablespoon of unsweetened desiccated coconut to my banana fritters, for a bit of extra texture. Makes 20-30 fritters.
4 ripe bananas
60g golden granulated sugar
2 œufs
125g plain flour
1 cuillère à café de levure chimique
1 vanilla pod, cut in half lengthwise
1 tbsp desiccated coconut (optional)
Grated zest of 1 lime
1 pinch grated cinnamon
1 pinch grated nutmeg
1 tbsp white rum
1 litre d'huile de tournesol, pour la friture
1 cuillère à soupe de sucre glace
Peel the bananas, put them in a bowl and mash with a fork. Whisk in the sugar and eggs, and then the flour and baking powder. Using a small knife, scrape out the vanilla seeds, add to the mix, then stir in the desiccated coconut, if using, lime zest, cinnamon, nutmeg and rum.
Heat the oil in a deep pan on a medium heat until it reaches 180C (or until a cube of bread browns in 30-40 seconds); take care that it does not get too hot and start to smoke. Gently drop four tablespoonfuls of batter into the hot oil and cook for two minutes on each side, turning occasionally, until dark golden all over. Scoop the cooked fritters out of the oil, drain on paper towels and keep warm while you repeat with the rest of the batter. Sprinkle with icing sugar and serve hot.
Vanessa Bolosier’s book Creole Kitchen is published by Pavilion at £25. To order a copy for £20 go to bookshop.theguardian.com.
What to drink
Pâtés salés creoles I like the idea of a beer with this, especially when it’s as well-priced as the full, rich Ruby Rooster Ruby Ale (3.8% abv), which is just 90p, from Lidl’s new Hatherwood craft ales range. (Yes, I know. Craft. Annoying.)
Beignets Savoury or sweet, fried things go brilliantly with bubbles, so I’d pick a moscato to go with these:Marks &Spencer has the pretty, fragrant GiBo Asti Spumante for £9. It’s only 7% abv, too. FB
