Les cuisines écossaise et pakistanaise ont plus en commun que vous ne le pensez. Ici, notre résidente s'inspire à la fois de son héritage culinaire et de sa maison de Glasgow avec de la viande braisée, des pains plats et un pudding ...
Peu de gens penseraient que le Pakistan était comparable à l'Ecosse. Mais quand j'ai déménagé à Glasgow il y a huit mois, j'ai réalisé que les deux avaient plus de points communs que je ne le pensais au départ. Je trouve un sens subtil de familiarité en Ecosse; comme le Pakistan, il a des paysages spectaculaires, des gens hospitaliers et l'histoire des invasions et des migrations qui ont marqué sa culture et sa cuisine.
La saveur a toujours été ma première connexion avec un lieu, et explorer la nourriture dans un nouveau pays m'a aidé à y trouver ma place. La cuisine écossaise est bien plus que des haggis et des sablés. Tout comme la cuisine pakistanaise, elle se définit par la saisonnalité et la qualité exceptionnelle des produits. Avec ces nouveaux ingrédients autour de moi, j'ai commencé à remplacer et à expérimenter des recettes pakistanaises classiques.
Enfant, je me réveillais un dimanche matin pour être accueilli par l'odeur de fumée des parathas frais fabriqués sur le tawa (poêle à frire plate), j'ai l'eau à la bouche en prévision du petit-déjeuner. Ma mère les faisait en mélangeant de la purée de pommes de terre bhujia (pomme de terre sautée) en farine pour faire des pains épais avec de généreuses quantités de coriandre fraîche, de piment vert, de cumin et de ghee. Lorsque j'ai déménagé à Glasgow, j'ai été étonné de voir à quel point les parathas étaient similaires aux scones tattie - restes de purée mélangés à de la farine et du beurre, mieux cuits sur une «ceinture» en fonte (comme la plaque chauffante est connue en Écosse). Et tout aussi réconfortant le week-end.
Au Pakistan, on mange beaucoup de mouton, de chèvre et de bœuf, cuit lentement, sauté ou grillé avec des épices, ou simplement avec de la graisse animale et des herbes, selon l'endroit où l'on se trouve. Il y a un amour similaire pour les ragoûts mijotés en Écosse, parfois avec de simples saveurs d'herbes comme le genévrier, la baie ou le thym. Comme la cuisine de la viande pakistanaise, les épices sont subtiles, pour rehausser plutôt que cacher le goût de la viande. J'ai adapté le chukandar gosht de ma grand-mère (betterave et curry de boeuf) ici avec du cerf d'Ecosse. Les épices sombres, telles que la cardamome noire fumée, les grains de poivre et l'anis étoilé ajoutent une profondeur de saveur sombre similaire à de nombreux plats pakistanais. Cette recette célèbre l'amour des Écossais et des Pakistanais pour le partage de plats cuisinés dans une casserole :en Écosse, il peut s'agir de bouillons ou de ragoûts, au Pakistan, il s'agit de biryani, nihari et haleem.
Enfin, le parfum et la saveur des framboises d'été écossaises sont parfaits pour le cranachan (la façon traditionnelle de le servir est de permettre à vos invités de composer leur propre dessert, en servant chaque élément du plat séparément) - le pudding traditionnel d'avoine, de crème et whisky - mais j'ai utilisé des abricots Hunza ici, qui pour moi évoquent le début de l'automne dans le nord du Pakistan.
Je n'ai vraiment commencé qu'à explorer le croisement entre ces cuisines et comment je peux utiliser de nouveaux produits dans ma cuisine. Mais au cours de mon voyage de Karachi à Glasgow, j'ai réalisé que je pouvais trouver "chez moi" à travers la nourriture, les produits, l'héritage culinaire et les saveurs - et le voyage ne fait que commencer.
Pour 6 à 8 personnes
60 g de courge musquée, rôtie jusqu'à ce qu'elle soit tendre
1 pomme de terre moyenne, pelée, hachée, bouillie et écrasée
100 g de farine ordinaire, plus un supplément pour saupoudrer
½ cuillère à café de sel
½ à thé de curcuma moulu
1 cuillère à café de graines de cumin grillées
2 cuillères à soupe de coriandre finement hachée
6 feuilles de menthe finement hachées
1 piment vert finement haché ou ½ cuillère à café de flocons de piment rouge
2 oignons nouveaux, hachés finement
Jus de ½ citron vert
3-4 cuillères à soupe de ghee, ou 3-4 cuillères à soupe d'huile de noix de coco, de colza ou végétale
1 Mélanger tous les ingrédients ensemble, sauf le ghee, dans un grand bol. Incorporer le ghee, un peu à la fois, jusqu'à ce que le mélange atteigne une consistance semblable à celle d'une pâte. Démoulez sur un plan de travail fariné et pétrissez jusqu'à consistance lisse.
2 Diviser la pâte en morceaux de la taille d'une balle de tennis. Couvrir avec un chiffon humide.
3 Faire chauffer une poêle à frire, tawa ou poêle à feu vif. Lorsqu'il est chaud, ajoutez un peu de ghee, puis réduisez le feu à moyen.
4 Sur un plan de travail fariné, abaisser chaque boule de pâte en une galette de 6 mm d'épaisseur. Placer dans le ghee chaud et cuire doucement, en appuyant sur les coins avec un torchon propre ou du papier absorbant, pour s'assurer qu'il dore uniformément. Quand un côté est cuit – environ 3 à 4 minutes – retourner et faire cuire l'autre côté. Répéter avec le reste de pâte.
Pour 2-3 personnes
3-4 cuillères à soupe d'huile de tournesol
2,5 cm de morceau de cannelle
2 gousses de cardamome noire
1 anis étoilé
10-12 grains de poivre noir
2 rouges séchés piments
1 oignon rouge, coupé en demi-lunes
2 gousses d'ail, finement râpées
225 g de tomates italiennes, coupées en deux
Sel
½ cuillère à café de curcuma
4 cuillères à soupe plus 125 ml d'eau
350 g d'épaule de cerf coupée en dés
2 betteraves crues, pelées et mixées grossièrement
1 cuillère à soupe de feuilles de coriandre hachées et/ou 1 cuillère à café de gingembre frais coupé en julienne (pour servir )
Jus de ¼ citron (pour servir)
1 Faites chauffer l'huile jusqu'à ce qu'elle soit chaude dans une poêle à fond épais, ajoutez la cannelle, la cardamome, l'anis, les grains de poivre et le piment, puis remuez jusqu'à ce que l'huile soit parfumée (environ 30 secondes).
2 Ajouter l'oignon rouge et cuire jusqu'à ce qu'il soit brun clair (environ 4-5 minutes), en remuant constamment. Ajouter l'ail, puis cuire 2 minutes, jusqu'à ce qu'il ne sente plus le cru.
3 Versez les tomates. Cuire jusqu'à ce qu'ils soient à moitié tendres, environ 3 minutes. Ajouter le sel et le curcuma, plus 4 cuillères à soupe d'eau, et remuer.
4 Ajouter la venaison. Faire dorer une face à feu vif environ 1 minute, puis dorer l'autre face. Ajouter la betterave crue, remuer et cuire 2 minutes.
5 Ajouter 125 ml d'eau, remuer, cuire jusqu'à ébullition. Baisser le feu à doux, couvrir et cuire pendant 50 à 60 minutes, en vérifiant de temps en temps. Ajouter un peu d'eau, si nécessaire. Le gibier doit être tendre et la sauce épaisse et vibrante.
6 Servir garni de coriandre et/ou de gingembre et de jus de citron.
Pour 4 à 6 personnes
400g d'abricots Hunza séchés, trempés dans l'eau pendant une nuit
200-250g de sucre semoule
300ml de crème fouettée
2 cuillères à café de miel (de préférence de bruyère)
Les graines d'une ½ gousse de vanille
1 cuillère à café de cardamome fraîchement moulue
2-3 cuillères à café d'eau de rose
2 cuillères à soupe de flocons d'avoine fins
2 cuillères à soupe de pistaches hachées
2 cuillères à soupe de pétales de rose comestibles
1 Pressez les noyaux des abricots sans les ouvrir. Réservez tout liquide. Porter à ébullition les fruits et leur liquide à feu moyen en remuant de temps en temps.
2 Ajouter le sucre et laisser mijoter jusqu'à dissolution. Après environ 10 minutes, il devrait y avoir un sirop épais entourant les abricots. Éteignez le feu et laissez-les refroidir complètement dans la poêle. Réfrigérer ensuite.
3 Au moment de servir, fouettez la crème et le miel en chantilly souple, puis ajoutez les graines de vanille, la cardamome et l'eau de rose. Remuer délicatement.
4 Dans une poêle sèche, faire griller les flocons d'avoine et les pistaches pendant 20 à 30 secondes, jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés. Mettez de côté.
5 Assembler en mettant une cuillerée d'abricots avec un peu de sirop dans un bol de service, puis garnir d'une cuillerée de crème, d'avoine grillée et de pistaches, de pétales de rose et d'avoine grillée. Servir frais.
