La juge du Great British Bake Off explique comment la fondatrice de l'école Cordon Bleu l'a inspirée
Le premier livre de cuisine que j'ai acheté était The Constance Spry Cookery Book, publié en 1956. En 1959, à l'âge de 19 ans, je suivais le cours avancé au Cordon Bleu et le célèbre tome rose était la norme, bien que chère, pour nous les étudiants.
Lorsque j'ai quitté l'école et que j'ai commencé à préparer des déjeuners pour les trois associés d'un cabinet d'avocats à Whitehall, j'ai plus ou moins préparé mon chemin à travers ses 1 100 pages. J'ai frappé le chapitre du poulet à l'automne et les pauvres notaires l'ont mangé jour après jour pendant des semaines.
Avant la seconde guerre mondiale, Spry était célèbre pour ses cours d'arrangement floral et Rosemary Hume pour son école de cuisine, rattachée à son restaurant, Au Petit Cordon Bleu. Après la guerre, ils s'associent pour ouvrir l'école Cordon Bleu à Londres et dans le Berkshire (qui enseigne aussi bien l'art floral que la cuisine).
Ensemble, ils ont écrit The Constance Spry Cookery Book, qui pendant une vingtaine d'années a été la bible de milliers de femmes des classes moyennes et supérieures, qui, en l'absence de domestiques, devaient faire la cuisine elles-mêmes. C'était aussi le manuel des anciens du Cordon Bleu, qui se diversifient maintenant comme cuisiniers de dîners ou de déjeuners de réalisateurs. J'étais l'une de ces jeunes femmes.
Dans les années 60, il y avait rarement des images dans les livres de cuisine, et ce qu'il y avait avait tendance à être des dessins techniques de coupes de boucherie ou d'équipements de cuisine. Le Constance Spry Cookbook contient quelques images de nourriture en noir et blanc mornes et arbore fièrement un «frontispice en couleur». Coloré il l'est certes, mais il fait frémir. C'est un arrangement d'un faisan mort - encore en plumes - et d'un homard cuit dans la carapace, avec des fruits (ananas, melon, raisins etc), des feuilles de vigne, des herbes et un arc bleu vif.
Aujourd'hui, aucun livre de cuisine ne se vend sans images. L'idéal est une photo pour chaque recette. Mais il y a un inconvénient. Dans les années 60, un livre de cuisine Pingouin pouvait contenir 200 recettes. Aujourd'hui, vous avez plus de chance d'en avoir 100. Constance Spry avait de la place pour vous raconter l'histoire d'un plat ou pour discuter des mérites des os de veau pour fixer un consommé plutôt que de la gélatine, ou qu'un peu de coquille dans le blanc d'œuf peut être écopé avec une autre section de coque.
Le plat le plus célèbre du livre est le poulet du couronnement, autrement connu sous le nom de Chicken Elizabeth. Il a été inventé par Cordon Bleu pour nourrir les 300 dignitaires conviés au sacre de la Reine. Soixante-cinq ans plus tard, c'est toujours le plat préféré des cuisiniers à la maison et l'une des garnitures les plus populaires pour les sandwichs et les wraps des supermarchés.
Si vous voulez une surprise, essayez de préparer le plat tel que Rosemary Hume l'a conçu. C'est à un million de kilomètres du mélange Hellmann's/poudre de curry/confiture d'abricot habituellement proposé. Des poulets entiers (pas des poitrines insipides) sont lentement pochés dans du bouillon et du vin, et la sauce contient de l'oignon sué, des épices au curry, de la purée de tomates, du vin rouge, du laurier, du citron, de la purée d'abricot, de la mayonnaise maison, de la crème et des assaisonnements. Subtil et délicieux. Ce plat était le pilier de nombreux buffets à l'époque où j'étais traiteur, et il apparaît encore occasionnellement sur ma table. Cet été, je l'ai remis au goût du jour en parsemant de graines de grenade fraîches et de graines de coriandre grillées, et je l'ai servi avec une salade de roquette et de couscous, plutôt que le traditionnel riz.
