Quand ma mère achetait des gourdes, elles étaient énormes - maintenant quand je les cueille, elles sont un peu plus grosses qu'un feutre
La plupart des fruits commerciaux sont cueillis pas mûrs. Il est stocké pendant des semaines ou des mois, puis gazé lorsqu'il est prêt à être transporté et stocké sur les étagères des magasins. Bien qu'il y ait des avantages logistiques à cela, cela ne nous permet pas de consommer les produits à une densité nutritionnelle maximale.
Une délicieuse découverte de l'agriculture consiste à apprendre le point de maturité auquel les choses peuvent, et peut-être devraient, être récoltées. L'agriculture signifie que mes choix ne sont pas dictés par la périssabilité dans un supermarché.
Par exemple, nous avons cueilli nos bananes et nos mangues lorsqu'elles ont atteint leur maturité maximale, ce qui signifie souvent qu'une partie du régime a d'abord été grignotée par une autre créature. Lorsque vous placez doucement votre paume sous un fruit et qu'il tombe dans votre main patiente, c'est un signe clair que le fruit est maintenant à vous.
Cette notion de sacralité a été évoquée par l'aîné Yuin, l'oncle Max Dulumunmun Harrison, lors de l'événement MAD Monday Indigenous Foodways de Sydney l'année dernière. Le sentiment d'aisance respectueuse dans la nature est présent dans presque toutes les cultures traditionnelles et pourtant, à notre époque moderne de supermarché, nous l'oublions.
Les produits ont également tendance à être sélectionnés pour un maximum de douceur - ce que nous avons conditionné nos papilles à vouloir. Les saveurs complexes et les qualités nutritionnelles sont abandonnées en sa faveur. Nous avons oublié que de nombreux fruits sont censés être acides, parfois amers et même parfois piquer nos lèvres avec des terpènes, en raison des composés antioxydants présents.
En tant que jeune enfant, la plupart des samedis matins étaient passés avec ma mère assise à l'extérieur des marchés à surveiller les sacs pendant qu'elle était à l'intérieur pour faire les courses hebdomadaires.
Pendant l'été, je regardais le défilé de dames vêtues de couleurs vives entrant et sortant des marchés avec de longues gourdes. Ils ont refusé de se conformer; aucun sac ne pouvait les ranger parfaitement. Ainsi, les acheteurs sortiraient avec des gourdes dangereusement glissées sous leurs bras.
Et puis finalement ma mère serait là, les yeux grands ouverts, la bouche pincée de concentration, marchant à grands pas vers moi, communiquant sans mots qu'elle avait besoin que je la soulage de quelques-unes des six ou sept gourdes qui menaçaient de tomber de ses bras alors qu'elle portait plusieurs sacs dans ses mains. C'était mon boulot :receveur en chef des produits.
Ces gourdes étaient énormes, chacune d'un pied ou plus de long. Je suis certain qu'on pourrait nourrir une famille de quatre personnes. Bien qu'après avoir enlevé les angles ligneux et la majeure partie de la peau extérieure, ce qui reste a diminué de moitié en volume et en poids.
La façon dont je les mangeais habituellement, qui est la méthode la plus courante dans les traditions chinoises et sud-est asiatiques, était sautée avec de l'ail et un œuf battu à la fin, assaisonné de sauce aux huîtres et de poivre blanc. C'est toujours comme ça que je le cuisine pour mes enfants - sauf que maintenant je cueille les courges quand elles sont un peu plus grosses qu'un marqueur Sharpie. Cela en fait un légume totalement différent.
Lorsqu'elles sont cueillies avec leur fleur jaune encore attachée, semblable à une courgette, elles sont tendres avec un croquant satisfaisant et ne nécessitent pas d'épluchage. Tout ce dont ils ont besoin, c'est d'une bouffée de chaleur provenant d'un wok fumant.
Bien que ce ne soit pas la seule façon de les manger, ces tendres jeunes membres de la famille des cucurbitacées ont un arôme curieux, rappelant les cacahuètes fraîches. Ils sont tout aussi délicieux très légèrement cuits à la vapeur et trempés dans de la bagna cauda - de l'ail et de l'anchois fouettés dans une huile d'olive nouvelle saison de bonne qualité.
La plus jolie façon dont je les ai vus servis était par mon pote Ben Devlin dans son restaurant Pipit, accompagné de cacahuètes fraîches à rayures tigrées que nous cultivons également. Malheureusement, si vous ne le cultivez pas, il est presque impossible de les acheter jeunes. Alors mieux vaut grandir !
Les courges Luffa acutangula constituent une large gamme de légumes incroyables. J'ai grandi en les mangeant, mais une fois que j'ai commencé à les cultiver, j'ai commencé à comprendre leur potentiel dans différents styles culinaires.
Portions : 2
3 cuillères à soupe de graisse de porc fondue, de schmaltz, de macadamia ou d'huile d'olive
1 gourde en luffa organique de taille moyenne Choisissez-en un qui n'est pas trop grand avec une peau qui n'a pas complètement durci. À l'aide d'un éplucheur de pommes de terre, retirez toute peau dure. Couper en morceaux irréguliers pour la texture
1-2 œufs , battues
5 gousses d'ail bio , épluchées et hachées grossièrement
2cs de sauce aux huîtres
1cs de sauce de poisson Red Boat
1cs de vinaigre de riz ou de mirin
¼ cs de poivre blanc fraîchement moulu
Faites chauffer de la graisse ou de l'huile dans un wok assaisonné sur votre élément le plus chaud et lorsqu'il commence à onduler, ajoutez l'ail et remuez, en veillant à ce qu'il soit doré et non brûlé.
Ajouter les gourdes, la sauce aux huîtres, la sauce de poisson, le vinaigre ou le mirin et le poivre blanc et alternativement les mélanger et les retourner pendant environ une minute. Versez l'œuf battu et avec une spatule ou une cuillère en bois continuez à agiter et à casser l'œuf, comme si vous faisiez un œuf brouillé, mais pas trop.
Lorsque les courges ont ramolli et que l'œuf est juste cuit, servez immédiatement. Mangez-le et soyez connecté à travers le temps à chaque grand-mère ou grand-père qui a déjà cuisiné cela.
