Faire de la pâte de curry est plus facile que vous ne le pensez et profondément thérapeutique - ajoutez-le à votre répertoire maintenant
Comme les bons citoyens sortant d'un profond sommeil dans la Belle au bois dormant, où j'habite, nous nous agitons, prêts à reprendre un semblant de notre routine pré-Covid-19, à retourner au travail et à socialiser par groupes de cinq.
À quoi ressemblait ce royaume après l'arrêt sur image ? Les marchands ont-ils rétabli leur marchandage ? Les bûcherons reprennent leurs abattages d'arbres ? Les chefs et restaurateurs recommencent à remuer les marmites de taille industrielle et à dresser les tables avec des couverts rutilants ?
Pour nous en 2020, je vous implore de faire une pause avant de récupérer les clés de la voiture et de vous diriger vers la porte d'entrée. Oui, nous sommes impatients d'aller de l'avant. Pour ma part, manger avec de nouveaux visages me manque, les gros câlins d'ours de mes amis et la nourriture cuisinée par quelqu'un d'autre me manquent, surtout si cette personne est un chef de sushi. Dieu me manque des sushis impeccables préparés par un maître. Mes tentatives d'amateur ne font pas le poids face à ces bouchées extrêmement élaborées faites par quelqu'un qui a perfectionné ses compétences avec la répétition de ballet tout au long de sa vie professionnelle.
Mais avant de nous évader pour nous asseoir dans un restaurant avec neuf autres personnes et laisser cette période derrière nous, demandez-vous :avez-vous nourri votre entrée au levain, votre scoby ? Vous avez fait roter vos ferments nouvellement en pot ? Mangé jusqu'au dernier des légumes verts de la boîte de légumes de la semaine dernière ?
Dans mon métier, certains ont secrètement aimé cette période d'isolement forcé. Beaucoup d'entre nous ont rarement l'occasion de cuisiner à la maison pour et avec nos familles, nous réservons ce privilège à nos clients.
Comme nos plans ont tous été interrompus, nous nous sommes d'abord assis en nous tournant les pouces, puis nous nous sommes joints à l'amour nouvellement rétabli de la cuisine maison. Nous avons cuit, puis nous avons fermenté et rendu, décoré de jolies focaccias avec des paysages de jardin avec des papillons de capsicum. Certains d'entre nous l'ont diffusé en direct pour donner à vos amis et abonnés un moyen de participer.
Nous avons continué à nous connecter à nos communautés de cette façon, tout en défendant les fournisseurs, les agriculteurs et les artisans locaux. Partager nos ressources afin qu'eux aussi puissent survivre à cette période économique morose.
Il a été instructif de voir la jeune génération participer aussi. Ma fille de 11 ans expérimente joyeusement la pâtisserie et la fabrication de pâtes. Mon fils de neuf ans, pour ne pas être en reste, a bricolé avec ce qu'il a appelé des blocs de glace « sans distinction de sexe ». Quel mec, il n'est pas défini par les saveurs qui sont généralement attribuées au fait d'être "girly" ou "boyish".
Ayant grandi dans une famille de restaurateurs, il a fallu un événement majeur à ma mère pour qu'elle tombe en panne et soit à la maison avec nous un vendredi ou un week-end soir. Cuisiner et dîner ensemble en famille était pratiquement une anomalie.
Sur le plan de la santé, j'ai mieux mangé que depuis des années, et cela en dit long. Nous avons tendance à cuisiner de manière plus saine pour nous-mêmes et notre famille, peut-être qu'après la période initiale de repas réconfortants, j'ai remarqué une tendance à revenir à une plus grande conscience des aliments complets.
J'ai déjà parlé à trois chefs éminents qui se sont engagés à maintenir régulièrement leur cuisine maison. Le chef David Thompson, peut-être l'un des chefs et restaurateurs de la jet-set les plus occupés que je connaisse, a savouré cette période de confinement forcé. Il a conçu et affiné sa gamme de pâtes de curry prêtes à l'emploi, qui sera bientôt disponible à l'achat pour les cuisiniers amateurs du monde entier. Toute la gamme, du massaman à la pâte de curry vert, semble absolument divine. Ceux-ci donneront à chacun une longueur d'avance sur la production de currys de qualité restaurant à la maison. Mais pour l'instant, pendant que nous avons encore le temps, sortez votre mortier et votre pilon.
La pâte de curry maison est beaucoup plus facile que vous ne le pensez. Il peut être utilisé dans de nombreux plats différents, cuisinés avec une variété de méthodes.
Par exemple, vous pouvez rapidement faire un excellent sauté en utilisant du saindoux pour cuire la pâte de curry, ajouter un peu de protéines, de champignons ou d'aubergines et quelques aromates comme le basilic thaï et les feuilles de citron vert Makrut fraîchement déchirées et un assaisonnement minimal comme la sauce de poisson, sauce aux huîtres - voilà, vous avez un merveilleux dîner en 10 minutes. Il peut être portionné, congelé et reconstitué plus tard pour faire un curry de 20 minutes avec de la crème de noix de coco et des ingrédients frais pour les moments où vous manquez de temps.
Faire de la pâte de curry à partir de zéro donnera non seulement un résultat fraîchement aromatique, mais vous aurez également l'impression d'avoir eu une séance d'entraînement méditative en même temps. Battez ce bébé pendant un bon moment. Il faut plus de temps que vous ne le pensez pour obtenir une pâte consistante.
Je vous entends demander, pourquoi ne puis-je pas utiliser un mixeur ? Eh bien, vous pouvez, mais ce ne sera tout simplement pas aussi délicieux - un mélangeur coupera et déchiquetera finement les ingrédients, mais lorsque vous le pilerez ensemble, il rompra plus de cellules pour libérer complètement les aromatiques. En pilant on obtient une pâte moins oxydée, qui se conserve plus longtemps et cuit mieux.
De plus, j'ai trouvé que marteler avec le mortier et le pilon est un excellent moyen d'exorciser la frustration de ne pas avoir accès à des sushis de qualité supérieure.
10 piments longs rouges secs, trempés dans l'eau pendant 20 minutes, hachés grossièrement
5 piments rouges œil d'oiseau , haché grossièrement
1 cuillère à café de sel
1 cuillère à soupe de galanga frais , hachées grossièrement
2 tiges de citronnelle , cœurs blancs uniquement, coupés en morceaux de 1 cm
3 échalotes rouges , pelées et hachées grossièrement
10-15 gousses d'ail , selon la taille
1 cuillère à soupe de pâte de crevettes
2 racines de coriandre , hachés grossièrement
10 poivrons blancs entiers , fraîchement grillé
1 zeste de citron vert Makrut , haché finement (vous pouvez aussi utiliser un zesteur pour râper)
1 càc de cumin , fraîchement grillées et moulues
1 cuillère à café de graines de coriandre , fraîchement grillé et moulu
Dans l'ordre de souplesse - du plus dur au plus mou - piler les ingrédients à l'aide d'un mortier, d'un pilon et d'une cuillère à long manche. Commencez par les piments longs rouges réhydratés, les piments rouges et le sel jusqu'à ce qu'ils soient lisses et bien combinés.
Incorporez ensuite tous les autres ingrédients, un à la fois, et battez jusqu'à ce que chaque ingrédient soit complètement mélangé. Assurez-vous qu'ils sont combinés avant d'ajouter l'ingrédient suivant. Faites cela avec tout sauf la pâte de crevettes, puis écrasez jusqu'à consistance lisse, en raclant le contenu avec la cuillère au fur et à mesure.
Enfin, ajoutez la pâte de crevettes et écrasez jusqu'à ce que tout ressemble à une pâte souple, puis réfrigérez pour laisser reposer. Une fois refroidi, divisez-le en portions et congelez rapidement ce que vous n'utiliserez pas. Mettre votre pâte dans un grand bac à glaçons troué est une excellente astuce.
