Appréciés des fleuristes et des chefs, les cardons valent la peine d'être plantés uniquement pour l'esthétique, mais ils sont aussi agréables au palais qu'à l'œil
Avant le verrouillage, lorsque les préoccupations en matière de restauration concernaient le jardin et non les distances entre les tables, j'ai eu une discussion éclairante avec deux critiques gastronomiques de premier plan sur l'alimentation saine dans les restaurants. Super sujet.
Manger pour gagner sa vie comporte ses défis, mais les vrais professionnels sont extrêmement perspicaces lorsqu'ils lisent un menu - ils choisissent des plats avec des ingrédients difficiles à trouver ainsi que ceux qui ont une bonne valeur nutritive. Cela étant dit, personne ne peut nier les choses frites - ce sont probablement les morceaux les plus savoureux à commander.
J'espère qu'en dehors des cuisines traditionnelles et de la cuisine maison, "aliments naturels" et "gastronomie" commenceront à se croiser davantage, car les produits les plus savoureux semblent toujours contenir le plus de nutriments.
De plus en plus, il devient la norme de voir des menus à dominante végétale dans les restaurants, et j'apprécie profondément et j'applaudis cela. En tant que jardinier fournisseur de restaurants, je me suis donné pour mission de rechercher des variétés intéressantes pour les chefs avec qui je travaille.
J'aborde parfois la sélection des cultures sur ma ferme à l'aveuglette. Je sélectionne des variétés que je n'ai jamais cultivées, mangées ou vues auparavant, tentant le destin dans ma capacité à les vendre une fois qu'elles sont prêtes à être récoltées. L'attente est palpitante.
Les plantes sont ma porte d'entrée vers les mystères du vaste monde. J'aime savoir que quoi que ce soit que je cultive, ce sera une première pour mon palais, car même si je l'ai déjà mangé ailleurs, les produits frais tirés directement d'un sol sain sont uniques à votre localité, et une vie extrêmement affirmative expérience.
Avec une mentalité de jardinier intrépide, je cultive autant de variétés patrimoniales que possible - elles sont aussi esthétiquement étrangères et belles pour moi qu'un drame de la période Henry James.
La nouveauté cette année à la ferme est le cardon Gobbo Di Nizzia. Aussi connu sous le nom d'artichaut sauvage ou de chardon d'artichaut, les cardons sont difficiles à trouver récoltés, même sur les marchés de producteurs. Cela les rend d'autant plus attrayants à cultiver - vérifiez simplement s'ils sont classés comme une mauvaise herbe restreinte dans votre région, comme ils le sont dans certaines parties de Victoria.
Là où leur culture est autorisée, l'esthétique de la plante justifie à elle seule sa plantation comme plante ornementale. Cette vivace herbacée s'affiche comme une figurante dans Jurassic Park, avec des feuilles argentées et une nervure nacrée - qui est la partie comestible de la plante, avec le chardon. Il existe aussi une variété ancienne, le Rouge d'Alger, qui rougit au froid. En fait, lorsque les cardons sont tombés en disgrâce sur le plan gastronomique, la plante était encore cultivée pour ses proportions frappantes - les fleuristes adorent les cardons dans leurs arrangements.
Quel goût ça a? J'ai grandi en mangeant des légumes amers, un élément courant dans les cuisines thaïlandaise, chinoise et japonaise, alors je me moque poliment quand les gens suggèrent que les cardons ou les artichauts sont amers.
Mec, tu n'as jamais été fabriqué manger un melon amer cru; fais ça et puis venez me parler d'amertume (en fait je les aime maintenant).
Cardon ? Positivement doux! Et excusez-moi pendant que je reviens à mon expression la plus galvaudée :"C'est vraiment bon pour vous !" Il est riche en la plupart des vitamines B et en plusieurs minéraux - qui n'en profiterait pas ?
Généralement, les cardons sont plus courants dans les cuisines européennes, ce qui est le seul contexte dans lequel je les ai mangés. Plante multifonctionnelle, ses utilisations incluent le fait d'être une source végétarienne de coagulant enzymatique pour la production de fromage.
Dernièrement, comme la récolte actuelle est si prolifique, je la fais cuire légèrement, comme je le ferais avec n'importe quel légume-racine, et je la mange à chaque repas. Mon corps est très heureux avec moi.
Le mâcher cru est délicieux, même s'il est un peu boisé - mais cela peut être résolu en l'enfilant légèrement, comme vous le feriez avec un haricot mûr. Je peux imaginer qu'il y a quelques centaines d'années, une noble femme romaine le grignotait comme digestif, comme ils le font maintenant avec les bulbes de fenouil.
Mon ami Josh Lewis du Fleet Restaurant à Brunswick Heads, dans le nord de la Nouvelle-Galles du Sud, l'a servi braisé lentement dans de l'huile d'olive, du poivre, du thym, de l'origan et des feuilles de laurier avec des orphies cuites dans de la graisse de poulet. Fondu, c'est comme ça que je décrirais ça, un délice entre les cœurs !
Le goût rappelle celui d'un artichaut sans tout cet effort pour aller jusqu'au cœur. Un bon fermier ne cueillera que les tiges intérieures tendres; vous pouvez l'utiliser jusqu'à l'endroit où les feuilles commencent à se former. J'utilise un couteau d'appariement, ou si vous avez un économe pointu, passez-le simplement sur les bords de la tige dans le sens de la longueur pour enlever les petits piquants.
Vous n'avez pas besoin de le faire si vous voulez le braiser; avec la chaleur, les piquants sont neutralisés comme par magie, un peu comme les piquants fins des orties.
Je vais devoir revoir la conversation avec mon ami critique gastronomique, qu'il commande ou non des cardons quand il le voit sur un menu. Je parie que oui, pour accompagner son truc frit.
Pour :4 en accompagnement, 2 en plat principal ou 1 avec les restes
3 cuillères à soupe de graisse fondue , graisse de canard, de poulet, de porc ou de bœuf, ou huile d'olive si vous êtes végétarien
2 cuillères à soupe huile d'olive extra vierge , avec un supplément pour finir à la fin
6 gousses d'ail , haché finement
3 tiges de cardons tendres , coupé en morceaux de 5 cm
1 botte de betterave argentée (ou n'importe quel brassica à feuilles comme le rapini), coupé en morceaux de 10 cm
100 ml d'eau , si vos légumes n'excrètent pas assez de liquide pour braiser
3 cuillères à soupe vinaigre de chardonnay
2 cuillères à café de sel
1 bouquet de persil , haché finement
1 citron , zeste et jus (Meyers sont parfaits pour celui-ci)
Faire fondre la graisse dans une grande casserole munie d'un couvercle. Lorsqu'il est chaud, ajouter l'huile d'olive. Faire dorer l'ail et ajouter les cardons et les tiges de la betterave argentée et pousser avec une cuillère en bois pour que l'ail et l'huile recouvrent les légumes.
Mettez le couvercle dessus et laissez cuire à la vapeur pendant quatre à cinq minutes. Un peu de liquide commencera à sortir des légumes, mais si ce n'est pas le cas, ajoutez un peu d'eau. Ajouter les feuilles de betterave, le vinaigre de chardonnay et le sel. Couvrir à nouveau avec le couvercle pendant encore cinq minutes. Ajouter le persil haché.
A l'aide d'un zesteur, râper le zeste de citron puis presser le jus du citron entier.
Arrosez d'huile d'olive extra vierge et ne manquez plus jamais rien. Servir avec un œuf au plat ou en accompagnement d'un repas plus copieux.
