Le ragoût de haricots beurre est le plat phare des Asturies, et traité avec respect dans « l'un des restaurants les plus spéciaux d'Espagne »
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Les Asturies ne sont pas l'Espagne de votre imagination. Ne vous attendez pas à des robes de flamenco, des castagnettes qui claquent et des pichets de sangria dans cette province du nord-ouest. Au lieu de minuscules bars à tapas, il y a des cidreries bruyantes. Au lieu de vignobles et de collines ensoleillées, il y a des vergers de pommiers et mille nuances de vert.
C'est une leçon que j'ai d'abord apprise du chef et humanitaire José Andrés, né et élevé dans la ville minière asturienne de Mieres. Nous avons voyagé ensemble sur un surf and turf bender dans sa région natale en 2010, nous trempant dans le cidre des Asturies, inventant des plats pour remplir l'espace interminable entre le déjeuner et le dîner.
Il n'y avait pas de mauvaise bouchée à manger nulle part, mais c'était notre repas marathon au restaurant Casa Gerardo, vieux de 138 ans, sur une route de campagne tranquille qui a tout changé pour moi. Sur le chemin du déjeuner, José a parlé en détail poétique de l'histoire ancienne, du mélange de cuisine contemporaine et classique, et de Pedro et Marcos Morán, l'équipe père-fils derrière tout cela. "C'est l'un des endroits les plus spéciaux d'Espagne."
Nous nous sommes assis pour un festin de cinq heures qui a commencé avec de minuscules collations immaculées et hyper-techniques et s'est terminé avec du gin tonic de la taille d'un bol de poisson. Entre les deux, 15 plats mettaient en vedette le meilleur de la cuisine moderniste espagnole :les textures époustouflantes, les concentrations de saveurs scandaleuses, l'esprit et la fantaisie qui élèvent le dîner à quelque chose de plus que manger.
Mais ce n'est qu'au dernier plat savoureux que mon désir pour les Asturies s'est transformé en véritable amour. Fabada est le plat signature de la région, un ragoût de haricots blancs gras appelés fabes mijoté en soumission glorieuse avec une batterie de types de charcuterie :chorizo, morcilla et jambon fumé. J'avais déjà mangé de la fabada, mais jamais comme la famille Moran le fait :avec des haricots frais (plutôt que séchés), intacts et sans tache, incroyablement complexes et savoureux.
Jusqu'à ce moment, ma compréhension de la cuisine espagnole était fortement orientée vers la gastronomie moléculaire haut de gamme qui a transformé le nord du pays en un centre de gastronomie dans les années 2000. Mais dans les années qui ont suivi, j'ai appris que le meilleur de la cuisine espagnole régionale adopte une approche presque japonaise de la pureté et du respect des ingrédients. C'est un pays où faire bouillir une balane à col de cygne, griller une crevette rouge ou griller des asperges blanches est une expérience spirituelle.
Après le premier tour de fabada, le père et le fils sont arrivés avec un plat-réchaud blanc, versant plus de ces glorieux haricots.
Quelques jours plus tard, je retournais dans mon appartement new-yorkais puant encore la graisse de porc fondue et les pommes fermentées. Sept mois plus tard, j'ai acheté un aller simple pour l'Espagne, où je vis toujours aujourd'hui.
Servit 10 (peut être réduit proportionnellement pour les petits nombres)
1,5 kg de féveroles sèches*
200 g d'huile d'olive
100 g de beurre
100 g de poitrine de porc séchée
4 asturiennes chorizo
4 morcillas asturiennes (boudin)
5g de paprika doux (de Murcie) non fumé
1 gros oignon émincé
1 sachet de safran
40g de sel
Un demi litre de bouillon de volaille
* Si vous ne trouvez pas de fèves, essayez d'autres haricots blancs - cannellini, haricot, grec gigantes – mais sachez que les temps de cuisson varient
Couvrir les haricots secs dans une grande quantité d'eau et laisser tremper toute la nuit.
Mélanger les haricots, la poitrine de porc séchée, le beurre et 100 g d'huile d'olive dans une grande casserole et couvrir d'une généreuse quantité d'eau. Porter à ébullition en écumant les impuretés qui flottent à la surface. Baisser la température pour maintenir une ébullition douce et constante. Dans une autre casserole d'eau bouillante, faites cuire les chorizos et les morcillas pendant cinq minutes, jusqu'à ce qu'ils libèrent leur graisse. Retirer et réserver.
Pendant la cuisson des haricots et du porc, faire revenir doucement l'oignon haché avec le paprika doux dans une poêle avec le reste d'huile. Ajouter les chorizos cuits et la morcilla aux haricots, ainsi que les oignons frits et le safran. Assaisonnez avec du sel. Continuer à cuire pendant jusqu'à 90 minutes, en veillant à ce que les haricots soient toujours recouverts de liquide (utiliser le bouillon de poulet pour compléter si nécessaire). Faites attention de ne pas remuer les haricots - vous voulez que chaque haricot reste entièrement intact et remuer avec une cuillère peut les briser. La fabada est prête lorsque la texture des fabes est agréable en bouche, crémeuse et délicate.
Servir les haricots dans des bols larges et peu profonds avec des tranches de chorizo, de morcilla et de pancetta sur le dessus. À la Casa Gerardo, ils préparent du chorizo et de la morcilla supplémentaires, ainsi que des morceaux de jambon fumé, à servir avec la fabada. N'hésitez pas à suivre cet exemple.
