La table Arabesque raconte la famille palestinienne de Kassis, tout en donnant une touche moderne à des plats tels que le fatteh, la soupe aux lentilles et le gâteau à la pistache
Avant d'écrire La Table Arabesque , Reem Kassis pensait que son prédécesseur, La table palestinienne de 2017 , pourrait être son seul livre de cuisine. Pour commencer, elle ne se considérait pas comme une écrivaine gastronomique. Après avoir quitté sa maison à Jérusalem en 2005, à l'âge de 17 ans, elle était ambitieuse, cochant des cases pour une carrière accélérée en entreprise :un diplôme en commerce de l'Université de Pennsylvanie; un MBA; un diplôme de troisième cycle à la London School of Economics; séjours au sein du cabinet mondial de conseil en gestion McKinsey et du Forum économique mondial.
Mais grandir dans une famille obsédée par la nourriture d'excellents cuisiniers à la maison signifiait que sa mère l'avait envoyée à l'université avec de l'huile d'olive, du za'atar et des instructions pour écrire tout ce qu'elle faisait. En déménageant aux États-Unis, puis à Londres en 2011, Kassis a été surpris de voir à quel point on en savait peu sur la nourriture et les gens palestiniens. L'élaboration de la proposition de ce qui allait devenir son premier livre a également provoqué un changement de priorités. "Il y a des milliers de personnes qui pourraient faire le travail que je faisais", dit-elle, depuis sa maison dans la banlieue de Philadelphie. "Mais combien de personnes pourraient être la mère de mes enfants que je suis, et aussi sauvegarder ce trésor culinaire et le partager avec le monde."
La table palestinienne a été nominé pour un prix James Beard et a établi Kassis comme une nouvelle voix dans l'écriture culinaire. Son successeur poursuit le thème de raconter une histoire plus large à travers la nourriture qu'elle mange - cette fois un portrait de la cuisine arabe moderne et de son évolution.
"L'histoire de la cuisine arabe est une histoire de fusion et d'interaction interculturelle", dit-elle. À la maison, elle adapte les plats palestiniens traditionnels aux ingrédients à sa disposition, ou les modifie avec les changements qu'elle a appris d'autres cuisines. Partout dans le monde, ses amis cuisinent de la même manière :une recette familiale de spleen s'est transformée en un plat de cuisses de poulet farcies ("Je veux dire, allez chercher de la spleen maintenant."); une pavlova australienne rehaussée d'un lifting levantin avec l'ajout d'une crème à la fleur d'oranger.
Comme son premier livre, The Arabesque Table est rempli d'histoires personnelles - la nourriture préférée de son père, des raccourcis récemment transmis par sa mère - mais s'appuie également sur des recherches approfondies, y compris des plats de certains des premiers livres de cuisine enregistrés :"J'ai réalisé que vous ne pouvez pas publier un livre comme celui-ci avec l'intégrité si vous ne retracez pas l'histoire de la nourriture. La plupart des recettes anciennes manquaient du genre de directions spécifiques que nous tenons maintenant pour acquises, donc Kassis a dû utiliser un peu de conjecture quand il s'agissait de développer des recettes. Beaucoup d'entre eux ne comportaient pas d'ingrédients désormais communément associés à la cuisine arabe.
"Aujourd'hui, si vous demandez à quelqu'un ce qu'il mange à la maison, à travers le Moyen-Orient, c'est souvent un grain avec un ragoût à côté, et les ragoûts sont, dans l'ensemble, à base de tomates", explique Kassis. Avant l'introduction des tomates, les ragoûts étaient épaissis avec des amandes, et le vinaigre ou le citron donnaient l'acidité. "C'est vraiment l'origine des ingrédients qui raconte l'histoire de l'évolution de cet aliment", dit-elle, expliquant pourquoi le livre a été structuré par ingrédient plutôt que par types de recettes.
« Il y a des plats ici du Golfe, du Soudan, d'Afrique du Nord. Mais c'est un livre personnel, donc inévitablement le gros de l'inspiration va venir de mon expérience au Levant et des gens qui connaissent cette cuisine », explique-t-elle. Les fatteh sont ce que Kassis appelle « un concept complet » de recettes à base de pain pita grillé – un moyen d'utiliser du vieux pain et aussi un moyen de grossir un repas – et il y en a quelques-uns dans différents chapitres. La salade d'aubergines frites et de tomates est une version réinventée d'un sandwich préféré de son enfance, tandis que la version butternut et za'atar est une nouvelle recette, développée pour la surabondance de produits saisonniers de la Nouvelle-Angleterre. Le za'atar et le tahini équilibrent sa douceur, tandis que le pitta offre une texture contrastée.
Kassis se demande actuellement, comme elle l'a d'abord fait après La table palestinienne , que ce soit La Table Arabesque est la fin de son travail d'écrivain. Après son premier livre, elle a senti qu'elle avait la responsabilité de continuer. « Je me suis sentie obligée de continuer », dit-elle. Mais pour l'instant, Kassis a le sentiment d'avoir dit tout ce qu'elle voulait. Probablement. « J'adore écrire. Et il ne s'agit pas seulement de nourriture, il s'agit de partager les histoires qui se cachent derrière. Alors, qui sait si quelque chose va me déclencher dans quelques années ? »
Alors que j'ai utilisé des citrouilles et des courges dans des salades et des ragoûts, simplement rôtis, et même dans des desserts, mes racines arabes surgissent de temps en temps, et je ne peux pas résister à faire un fatteh. Probablement né de la pauvreté comme moyen de grossir les repas et de ne pas laisser le pain se perdre, fatteh repose sur du pain rassis (maintenant nous utilisons du pain grillé) comme base pour une variété de viandes ou de légumes garnis de sauce et de garniture. Mais même les riches avaient l'habitude de manger de cette façon comme en témoignent les nombreux plats référencés dans les livres de cuisine arabes médiévaux appelés "thareed", essentiellement des morceaux de pain trempés dans de la viande, des légumes ou des légumineuses et leur bouillon. Ce plat reprend ce concept classique mais y applique une touche saisonnière et locale.
Pour 4 à 6 personnes
pain pita 250g, coupé en carrés de 2cm
Pour la courge musquée
Courge musquée 1 moyen (environ 750 g), pelé et coupé en petits cubes
oignon rouge 1 grand, coupé en 16 quartiers
huile d'olive 3 cuillères à soupe de
sel 1 cuillère à café de
poivre noir fraîchement moulu ¼ cuillère à café
Pour la sauce au yaourt
yaourt 300g
tahini 3 cuillères à soupe de
jus de citron frais 2-3 cuillères à soupe, au goût
ail 1 petite gousse d'ail écrasée au presse-ail
sel ¾ cuillère à café
Pour servir
za'atar 1 cuillère à soupe
Piment d'Alep ou flocons de piment broyés pour saupoudrer
graines de grenade pour la garniture (facultatif)
Préchauffez le four à 160°C chaleur tournante/thermostat 4.
Disposez les carrés de pain pita sur une plaque à pâtisserie. Cuire au four jusqu'à ce que les carrés soient complètement secs et croustillants et commencent à foncer, en remuant le pain de temps en temps, environ 15 minutes. Retirer et réserver. (Cette étape peut être effectuée quelques jours à l'avance et les croustilles de pitta stockées dans un récipient hermétique ou un sac alimentaire en plastique à fermeture éclair.)
Pour la courge butternut, si le four est encore allumé, monter la température à 220C/thermostat 8); ou préchauffer le four. Tapisser une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé.
Dans un bol, mélanger la courge musquée, les quartiers d'oignon, l'huile d'olive, le sel et le poivre et étaler sur la plaque à pâtisserie. Essayez de garder les oignons cachés entre les courges car ils cuisent plus vite et vous ne voulez pas qu'ils brûlent. Rôtir pendant 30 minutes en remuant les légumes une fois pendant la cuisson.
Pendant ce temps, préparez la sauce au yaourt. Dans un bol, mélanger le yaourt, le tahini, le jus de citron, l'ail et le sel, et remuer jusqu'à consistance lisse.
Pour servir, placez le pain sur un plat de service. Garnir avec la courge rôtie et les oignons et remuer délicatement pour répartir uniformément. Versez la sauce au yaourt sur le dessus et saupoudrez du mélange de zaatar, de piment d'Alep et de graines de grenade (si vous en utilisez). Servir immédiatement.
Chaque fois que ma mère faisait du maqlubeh pour nous en grandissant, elle avait un plateau d'aubergines frites à côté dans la cuisine. Je prenais quelques tranches, les glissais dans un pain pita avec des tomates et des piments verts, puis arrosais d'une sauce tahini très aigre sur le dessus. C'était et reste l'un de mes sandwichs préférés de tous les temps. Aussi simple que cela puisse paraître, les saveurs et les textures étaient sublimes. Cette salade est ma version des sandwichs de mon enfance.
Pour 4 personnes en apéritif ou dans le cadre d'une tartinade
blanc pain pita 60g
Pour la sauce
tahini 4 cuillères à soupe
yaourt 2 cuillères à soupe
jus de citron frais 1 cuillère à soupe, et plus au goût
sel ¼ cuillère à café, ou au goût
Pour le aubergine
aubergines 1 moyenne (environ 350g)
huile végétale pour la friture
sel
Pour servir
tomate 1 petit
piment vert coupé en petits dés 1 petit, tranché finement
Préchauffer le four à 160°C ventilateur/thermostat 4. Couper le pain pita en carrés de 2 cm et disposer sur une plaque à pâtisserie. Cuire au four, en remuant le pain de temps en temps, jusqu'à ce que les carrés soient complètement secs et croustillants et commencent à foncer, environ 15 minutes. Retirer et réserver. (Cette étape peut être effectuée quelques jours à l'avance et le pain stocké dans un sac à fermeture éclair ou un récipient hermétique à température ambiante.)
Pour faire la sauce, mélangez le tahini, le yaourt, 3 cuillères à soupe d'eau, le jus de citron et le sel dans un bol. Goûtez et ajustez le sel et le citron selon votre goût. Mettez de côté.
Pour faire l'aubergine, coupez l'aubergine en deux dans le sens de la longueur, puis encore en deux dans le sens de la longueur, puis coupez chaque lanière en cubes dans le sens de la largeur. Versez environ 7 cm d'huile végétale dans une friteuse ou une cocotte et chauffez à 180 ° C ou jusqu'à ce qu'un morceau de pain remonte immédiatement à la surface lorsqu'il est déposé dedans. Séchez l'aubergine avec du papier absorbant. En travaillant par lots, faites frire l'aubergine jusqu'à ce qu'elle soit dorée, 5 à 8 minutes. Retirer à l'aide d'une écumoire et égoutter sur du papier absorbant. Saupoudrer de sel.
Pour assembler, éparpillez les pitta grillées sur un plat de service. Répartir uniformément l'aubergine frite sur le dessus. Verser la sauce tahini sur l'aubergine. Garnir de tomates en dés et de piment. Servir immédiatement.
Peu de choses sont gaspillées dans les ménages arabes traditionnels, en particulier lorsqu'il s'agit d'abattre du bétail, et ma famille ne fait pas exception. Pendant les vacances, ma mère faisait souvent un plat de rate farci de la garniture la plus piquante à l'ail et aux herbes. Enfant, je détestais le spleen car je le trouvais trop minéral, mais je prenais toujours un morceau de pain et épongeais la délicieuse farce qui était tombée dans la poêle. Ici, je reproduis cette garniture mais avec des cuisses de poulet plus douces et plus facilement accessibles pour le meilleur des deux mondes. Les pommes de terre sont facultatives, mais j'aime le croustillant et la saveur qui découlent de leur cuisson avec le poulet et sa graisse fondue. La farce se marie aussi bien avec d'autres morceaux de viande, comme la bavette ou le blanc de poulet, et bien sûr, avec les abats d'agneau.
Pour 4 à 6 personnes
Pour le poulet
cuisses de poulet 8, avec os, peau sur
sel 1½ cuillère à café
huile d'olive 1 cuillère à soupe
Pour la farce
ail 6 clous de girofle écrasés
piments rouges 3 piments jalapeño frais, finement coupés en dés
2, finement coupées en dés
feuilles de coriandre 15 g, hachés finement (voir note)
morceaux de noix 25 g, finement haché
huile d'olive 3 cuillères à soupe
jus de citron frais 1 cuillère à soupe
cumin moulu ½ cuillère à café
sel ½ cuillère à café de
poivre noir moulu ¼ cuillère à café
Pour l'assemblage
pommes de terre 450 g, coupé en quartiers
sel et poivre noir fraîchement moulu
Séchez les cuisses de poulet avec du papier absorbant et coupez les morceaux épars. Saupoudrer le tout de sel. Arroser d'huile d'olive, frotter tout autour et réfrigérer pendant au moins 30 minutes et jusqu'au lendemain.
Préchauffez le four à 200 C chaleur tournante/thermostat 7.
Pour faire la farce, dans un bol, mélanger l'ail, les deux piments, la coriandre, les noix, l'huile d'olive, le jus de citron, le cumin, le sel et le poivre noir, et mélanger pour combiner.
Desserrez doucement la peau de la viande de cuisse avec vos doigts pour faire une poche, mais assurez-vous que la peau est toujours liée à la viande. Répartissez la farce uniformément entre les cuisses et placez-la dans la poche entre la peau et la viande, en tirant sur la peau pour qu'elle recouvre le poulet et la farce.
Mettez les quartiers de pommes de terre dans une rôtissoire de 23 cm x 33 cm et saupoudrez légèrement de sel. Placez les cuisses entre les quartiers de pommes de terre et utilisez le jus de cuisson ou l'huile restante pour frotter les quartiers de pommes de terre. Garnir le tout de quelques tours de poivre.
Transférer au four et rôtir jusqu'à ce que la viande soit bien cuite, que la peau soit croustillante à votre goût et que les pommes de terre soient croustillantes et dorées, 45 à 60 minutes.
Reposez-vous 5 minutes, puis transférez dans un plat ou des assiettes individuelles et servez.
Remarque Vous pouvez remplacer la coriandre par 2 cuillères à soupe d'herbes séchées broyées, comme le za'atar, l'origan, la marjolaine, le thym, l'aneth, etc. Si vous le faites, réduisez le sel de la farce à ¼ de cuillère à café.
Presque toutes les familles que j'ai connues en grandissant avaient un citronnier dans leur jardin. La nôtre était la vedette de notre jardin. En plus de presser des citrons en saison pour les congeler, ma mère, qui lisait beaucoup sur la nourriture, s'est mise à en conserver dans du sel comme elle l'avait vu dans les livres de cuisine marocains. Une fois prête, elle broyait tous les zestes de citron dans un robot culinaire et les stockait dans des récipients à portion individuelle au congélateur, prêts à être utilisés à tout moment pour égayer un plat. Un week-end, alors que tout ce que j'avais à la maison était de la soupe aux lentilles - un plat dont je ne suis pas fan - j'ai sorti un de ces contenants qu'elle m'avait envoyé à la maison et je l'ai déposé. Je n'avais jamais goûté de soupe aux lentilles avant cela. voulait manger de plus en plus de. Alors si, comme moi, les lentilles ne sont pas votre meilleure amie, cette soupe peut très bien vous convertir.
Pour 6 à 8 personnes
huile d'olive 2 cuillères à soupe d'
oignon 1 carotte finement hachée
carottes 3 moyens, finement hachés
céleri 4 tiges finement hachées
ail 4 clous de girofle émincés
sel 1 ½ cuillère à café, et plus au goût
cumin moulu ½ cuillère à café de
poivre noir fraîchement moulu ¼ cuillère à café
lentilles beluga ou puy 225 g, ramassés et rincés
épinards frais ou blettes 70 g, haché
jus de citron frais 2 cuillères à soupe
zeste de citron confit 2 cuillères à soupe, finement hachées (voir note)
shattah piment coller (voir recette ci-dessous) ou harissa 1 cuillère à soupe (facultatif)
Pour la pâte de piment shatta (fait environ 280g)
piments rouges frais 500 g, comme des piments longs, des jalapeños ou du sel d'Anaheim
sel 1 cuillère à soupe
huile d'olive 2 cuillères à soupe, plus plus pour sceller
Pour faire la pâte de shatta, préchauffez le four à 100 C ventilateur/thermostat ½.
Retirez les tiges des piments et coupez-les en deux dans le sens de la longueur. Épépinez environ la moitié des piments.
Disposez les piments face coupée vers le haut sur une plaque à pâtisserie et séchez-les au four jusqu'à ce que les piments commencent à se ratatiner sur les bords, 60 à 90 minutes. Le temps exact dépendra de la taille et de la variété de piment que vous utilisez, alors gardez un œil sur vous et ajustez-le en conséquence.
Laisser refroidir complètement, à découvert, au moins 1 heure et jusqu'à 1 jour. Dans un robot culinaire, mélanger les piments et le sel, et mélanger jusqu'à ce qu'ils soient grossièrement moulus. Vous ne voulez pas qu'il devienne une pâte liquide, mais vous ne voulez pas non plus voir de gros morceaux de peau de poivre; il devrait être quelque part entre les deux. Transférer la pâte de piment dans un bol, ajouter l'huile d'olive et mélanger jusqu'à homogénéité.
Versez le mélange de piment dans un bocal en verre de 450 g ou un récipient en verre hermétique. Tapotez doucement le pot sur une surface plane et douce pour égaliser le dessus. Essuyez toute pâte de piment des bords et versez un filet d'huile d'olive sur le dessus jusqu'à ce que la surface soit entièrement recouverte. Sceller et conserver au réfrigérateur. La pâte de piment se conserve au moins 1 mois, tant que la surface reste recouverte d'huile d'olive et que vous utilisez une cuillère propre à chaque fois que vous en retirez.
Pour faire la soupe, dans une cocotte, faire chauffer l'huile d'olive à feu moyen-vif. Ajouter l'oignon, les carottes et le céleri et cuire, en remuant régulièrement, jusqu'à ce que les légumes soient ramollis et commencent à dorer sur les bords, 6-8 minutes. Ajouter l'ail, le sel, le cumin et le poivre et cuire jusqu'à ce que l'ail soit parfumé mais pas doré, encore 2-3 minutes.
Versez 1,25 litre d'eau et déglacez les morceaux collés au fond de la casserole. Ajouter les lentilles, remuer et porter à ébullition. Réduire le feu et laisser mijoter vigoureusement jusqu'à ce que les lentilles soient tendres mais conservent leur forme, 20 à 30 minutes selon la variété.
Incorporer les épinards hachés et cuire encore une minute environ pour flétrir les feuilles. Ajouter le jus de citron, le citron confit et la pâte de piment ou l'harissa (le cas échéant). Mélangez, goûtez et ajustez le sel à votre convenance. (Je finis généralement par ajouter une autre ½ cuillère à café environ.) Retirer du feu et servir.
Remarques La partie la plus savoureuse des agrumes en conserve est l'écorce. Ce que je fais généralement à la maison, c'est cueillir une variété de citrons à zeste épais, et une fois qu'ils ont été conservés et qu'ils sont prêts à être consommés, je jette la chair et les graines, broie le zeste dans un robot culinaire et le stocke dans des bacs à glaçons au congélateur.
Une alternative au séchage au four des piments est de les broyer frais, de les mélanger avec le sel et de les faire cuire sur la cuisinière à feu doux, en maintenant un frémissement très doux et en remuant périodiquement, jusqu'à ce qu'une grande partie de l'eau se soit évaporée. Le temps exact variera, mais quelque part entre 20 et 60 minutes, selon la variété de piment et sa teneur en liquide. Il doit avoir la consistance d'une confiture coulante ou d'une sauce tomate épaisse lorsqu'il est chaud, et il s'épaissira davantage lorsqu'il sera refroidi. Refroidir complètement avant de conserver dans un bocal stérilisé.
Ouzi ou quzi , un dérivé arabe du mot turc pour agneau, peut signifier différentes choses pour différentes cultures à travers le Moyen-Orient. Historiquement, il faisait référence à un bébé agneau farci de riz, de viande hachée et de noix. De nos jours, le mot est souvent utilisé pour désigner la farce de riz elle-même, qui a été adaptée pour inclure des légumes et des noix. Sourar ouzi est cette farce de riz enveloppée dans une pâte filo ou feuilletée et cuite au four. La présentation et les ingrédients varient d'un pays à l'autre et d'une famille à l'autre, mais lorsqu'il est servi avec un gigot d'agneau ou un poulet rôti sur le dessus, c'est sans aucun doute un plat pour des occasions spéciales qui manifeste la générosité et l'hospitalité de la culture arabe. La recette ici est une version de style pilaf beaucoup plus rapide et facile qui peut être préparée pendant la semaine. Nous le servons souvent avec du yaourt à côté.
Pour 6 à 8 personnes
Pour la viande
huile d'olive 2 cuillères à soupe
ghee ou beurre non salé 2 cuillères à soupe (30 g) d'
oignon 1, finement coupé en dés
haché agneau ou boeuf, ou une combinaison 500g
mélange de neuf épices (voir ci-dessous), baharat ou mélange de sept épices libanais 1 cuillère à café de
sel 1 cuillère à café de
petits pois et carottes surgelés 300g
Pour le riz
riz basmati 500 g, lavés jusqu'à ce que l'eau soit claire, trempés pendant 15 minutes et égouttés
bouillon de poulet non salé 1 litre (voir note)
sel 1 cuillère à soupe de
curcuma moulu ½ cuillère à café
mélange de neuf épices (voir ci-dessous), baharat ou mélange de sept épices libanais ½ cuillère à café
amandes effilées et/ou pignons 110g, toasté ou frit
yaourt pour servir
Pour le mélange de neuf épices (fait environ 125g)
baies de piment de la Jamaïque 6 cuillères à soupe
écorce de cassia ou cannelle 6 petits bâtonnets
graines de coriandre 3 cuillères à soupe de
grains de poivre noir 1 cuillère à soupe de
graines de cardamome 1 cuillère à café ou 10 gousses entières de cardamome
graines de cumin ½ cuillère à café de
girofle 10
masse entières 2 lames
noix de muscade 1
Pour faire le mélange de neuf épices, dans une grande poêle à frire sèche, faites griller toutes les épices à feu moyen-doux jusqu'à ce que vous commenciez à sentir l'arôme des épices, environ 10 minutes. Remuez régulièrement avec une cuillère en bois pour vous assurer que les épices ne brûlent pas.
Retirer la casserole du feu et laisser refroidir complètement, environ 1 heure. Cette étape est cruciale car si les épices ne sont pas correctement refroidies, elles formeront une pâte lorsqu'elles seront broyées plutôt qu'une poudre.
Transférez toutes les épices grillées dans un moulin à épices robuste et broyez jusqu'à obtenir une poudre fine. Conservez le mélange d'épices dans un récipient hermétique. Il se conservera plusieurs mois, même si l'arôme s'estompera avec le temps.
Dans la plupart des recettes qui nécessitent des épices séparées, telles que le piment de la Jamaïque, la cannelle, la muscade et le poivre noir, vous pouvez toujours additionner le nombre total de cuillères à café et remplacer par une quantité égale de ce mélange de neuf épices. Cela vous donnera un profil de saveur légèrement différent, mais sera tout de même assez délicieux.
Pour préparer la viande, dans une grande poêle, chauffer l'huile d'olive et le ghee à feu moyen. Ajouter l'oignon et cuire, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'il soit translucide et commence à dorer, 5 à 7 minutes. Ajouter la viande, le mélange d'épices et le sel, et cuire, en cassant les grumeaux avec une cuillère en bois, jusqu'à ce que l'eau se soit évaporée et que la viande soit bien dorée, 10-12 minutes. Retirer du feu, ajouter les petits pois et les carottes et réserver.
Pour faire le riz, dans une grande casserole, mélanger le riz égoutté, le bouillon, le sel (voir note), le curcuma et le mélange d'épices, et porter à ébullition. Réduire à feu vif, couvrir et cuire 5 minutes.
Ajouter le mélange de viande et de légumes au riz, bien mélanger et goûter pour l'assaisonnement. Cuire jusqu'à ce que le riz soit mou mais ferme sous la dent et pas trop cuit pour que tout colle ensemble, encore 10 à 12 minutes. Vérifiez-le une ou deux fois, et si le liquide s'évapore entièrement avant la cuisson du riz, ajoutez quelques cuillères à soupe d'eau. À titre de test, lorsque vous le retirez du feu, vous devriez toujours pouvoir remuer facilement le riz avec une cuillère.
Retirer du feu, découvrir et placer un torchon fin sur la casserole, puis bien refermer le couvercle et laisser reposer pendant 15 minutes.
Pour servir, découvrez la marmite et égrainez le riz avec une grande fourchette, puis transférez-le dans un plat de service et garnissez d'amandes grillées. Servir avec du yaourt à part.
Remarque Si votre bouillon contient déjà du sel, commencez par 1 cuillère à café de sel sur le riz, puis goûtez pendant la cuisson et ajoutez-en à votre goût.
En arabe, le terme pour pistache est fistuk halabi ou littéralement "noix d'Alep". En effet, la pistache serait originaire de Syrie et de là aurait fait son chemin à travers la région et le monde. Dans le monde arabe, il est largement consommé rôti et salé comme collation, ou utilisé comme garniture pour des sucreries comme le baklava. Ici, je laisse briller la noix dans un simple gâteau où la saveur est prononcée en raison de la quantité de pistaches utilisée. Les pistaches sont souvent associées à l'eau de fleur d'oranger dans les desserts arabes. J'adoucis le contraste en aromatisant un glaçage de ganache au chocolat avec de la fleur d'oranger à la place du gâteau. C'est une combinaison gagnante qui est humide et tendre avec beaucoup de saveur. Vous pouvez le servir avec du yaourt, de la crème fraîche ou de la glace pour couper les saveurs riches et profondes.
Fait 1 x 23 cm gâteau rond
Pour le gâteau
beurre graisser le moule
pistaches 200g
nature farine 110 g de
sel ½ cuillère à café
levure en poudre 1 cuillère à café
bicarbonate de soude ¼ cuillère à café d'
œufs 3
sucre 250g
yaourt 60g
extrait de vanille 1 cuillère à café
huile végétale 120 ml (ou remplacer jusqu'à la moitié par de l'huile de pistache grillée de bonne qualité)
Pour la ganache
crème double 100 ml
chocolat noir (au moins 55 % de cacao) 100g, cassé en petits morceaux
eau de fleur d'oranger 2 cuillères à soupe
pistaches 2 cuillères à soupe, finement moulu
Préchauffer le four à 140 °C ventilateur/thermostat 3. Graisser un moule à gâteau rond de 23 cm et tapisser d'un rond de papier sulfurisé.
Dans un robot culinaire, mélanger les pistaches, la farine, le sel, la poudre à pâte et le bicarbonate de soude, et mixer jusqu'à ce que les pistaches soient finement moulues. Transférer dans un bol.
Dans le même bol du robot culinaire, mélanger les œufs, le sucre, le yaourt et la vanille et mélanger jusqu'à ce qu'ils soient combinés et de couleur jaune pâle. Ajouter l'huile et continuer à mélanger jusqu'à ce qu'elle soit incorporée. Ajouter le mélange de farine de pistache et pulser quelques fois pour combiner. Versez la pâte dans le moule préparé.
Cuire au four jusqu'à ce que le dessus soit d'une couleur légèrement dorée et qu'une brochette insérée au centre en ressorte avec des miettes humides ou propres, 45 à 60 minutes. Le temps varie en fonction du four, du climat et de la variété de pistaches, alors commencez à vérifier à 45 minutes.
Refroidissez complètement le gâteau dans le moule, puis transférez-le sur une grille.
Pour faire la ganache, dans une petite casserole, chauffer la crème jusqu'à ce qu'elle soit sur le point de bouillir. Retirer du feu, ajouter les morceaux de chocolat et laisser reposer quelques minutes. Ajouter l'eau de fleur d'oranger et, à l'aide d'une spatule, remuer la crème jusqu'à ce que tout le chocolat soit fondu et que le mélange soit lisse et brillant. Couvrir la ganache d'un film alimentaire en contact avec la surface et laisser refroidir jusqu'à ce qu'elle ait une consistance étalée, environ 2 heures à température ambiante.
À l'aide d'une spatule, étalez la ganache sur le dessus du gâteau. Saupoudrez les pistaches en forme de motif sur la ganache et laissez refroidir complètement. Le gâteau se conserve à température ambiante, bien couvert, pendant quelques jours.
Variante Une autre combinaison gagnante consiste à garnir le gâteau d'un glaçage au tahini au lieu d'une ganache. Cela rappelle une halva à la pistache de très bonne qualité. Si vous suivez cette voie, battez simplement 4 cuillères à soupe (60 g) de beurre à température ambiante dans un batteur à main jusqu'à consistance lisse. Ajouter 80g de tahini et continuer à battre jusqu'à incorporation, puis ajouter 30g de sucre glace et une pincée de sel, et continuer à battre jusqu'à consistance légère et mousseuse. Glacer le gâteau comme ci-dessus.
Extrait de The Arabesque Table par Reem Kassis (Phaidon Press Ltd, 24,95 £). Pour commander un exemplaire au prix de 21,71 £, rendez-vous sur guardianbookshop.com
