Comment assortir la brillance épaisse des sauces à la viande professionnelles sans jus de cuisson ? Les meilleurs chefs donnent leurs conseils
Comment puis-je faire une bonne sauce pour une viande qui n'en est pas une, si je n'ai pas de jus de cuisson ? je boirais les épaisses et brillantes sur MasterChef à travers une paille.
Dominique, Bermondsey, Londres
L'essentiel est que ces sauces et jus soyeux et enrobés à la cuillère dont Dominique raffole besoin de stock. "La façon dont les chefs le font est de réduire le bouillon, de le passer dans de la mousseline, puis d'y ajouter du beurre", explique Richard Turner, ancien chef exécutif du groupe de restaurants Hawksmoor et l'homme derrière le festival annuel Meatopia et les bouchers Turner &George. "C'est ce qui le rend brillant." Si les jus, et donc les sauces type sauce, ne sont pas en jeu, Dominique va devoir chercher ailleurs.
Essayez un numéro à base de hollandaise, dit la viande Yoda Turner. "Je simplifie la recette ici, mais en gros, fouettez les jaunes d'œufs avec une petite réduction de vinaigre de vin blanc et d'échalotes [au-dessus d'une casserole d'eau frémissante doucement] et un peu d'eau, puis [hors du feu] fouettez dans de l'eau tiède et clarifiée. Beurre. Ensuite, vous pouvez y plier toutes sortes de choses. Turner, qui vient de lancer Dickie's, livrant des kimcheeseburgers et des steaks sandos au sud de Londres (il devrait bientôt s'étendre), est connu pour ajouter du stilton (plus quelques gouttes de Tabasco) ou des anchois. (En parlant de cela, dans son livre de cuisine, Hog, Turner associe l'anchoïade - une trempette provençale à base d'anchois, d'huile d'olive extra vierge, d'ail, d'herbes et de vinaigre de vin rouge - à une épaule de porc rôtie lentement.)
Sinon, essayez un bateau de sauce au beurre, comme un beurre blanc . "Ils ne vont pas si bien avec de la viande rouge rôtie", explique le chef Tom Kerridge, dont les restaurants incluent The Hand and Flowers à Marlow, étoilé au guide Michelin, "mais une sauce au beurre blanc émulsionnée avec du cidre fonctionne très bien avec du poulet ou du porc, disons ."
Pour un acolyte qui accueille tout le monde, en attendant, il vous faudra des tomates fraîches. "Ils travaillent à la fois avec de la viande rouge et blanche", explique Kerridge, dont le dernier livre, Outdoor Cooking, est sorti en mai. Il hache l'ail, l'oignon et les tomates ("les cerises sont bonnes") et les fouette avec un mélangeur à main, en ajoutant un filet de purée de tomates et, si vous en avez un sous la main, un cube de bouillon émietté. « Mettez-le dans une casserole, portez-le à ébullition et réduisez-le un peu, puis jetez-y une charge d'herbes hachées; les plus durs comme le thym et le romarin fonctionnent très bien avec la viande rouge, et utilisez du persil, du basilic ou de la coriandre plus légers pour le poulet ou le porc. Cette sauce peut également accompagner le poisson, mais si vous empruntez cette voie, Kerridge vous recommande également de mélanger une charge de câpres.
"Savez-vous quoi d'autre est vraiment bon avec de la viande?" dit Turner. "Oignons." Vous en aurez besoin de beaucoup, attention ("environ une douzaine"), ainsi que d'un peu de temps. "Faites-les cuire dans un peu de beurre avec un peu de sel pendant 45 minutes à une heure en remuant souvent, puis réduisez en purée." Les sucres dans les oignons s'intensifieront et vous vous retrouverez avec une sauce délicieusement onctueuse à laquelle vous pourrez ensuite ajouter du thym, du romarin ou, le préféré de Turner, de la moelle osseuse. "Cela va étonnamment avec presque toutes les viandes grillées." Une paille est, bien sûr, facultative.
