Les casseroles et poêles en fonte existent depuis des siècles. Ils ont été utilisés pour la première fois en Chine au 6ème siècle et leur utilisation et leur attrait se sont répandus dans toute l'Europe et auprès des pionniers de l'Amérique primitive.
À un moment donné, plus d'une douzaine de fabricants de fonte ont répondu à la demande croissante d'ustensiles de cuisine en fonte aux États-Unis, jusqu'à l'invention de l'aluminium et la popularité croissante de l'acier inoxydable après la Seconde Guerre mondiale.
L'aluminium offrait une alternative de cuisson plus légère et était moins cher que la fonte. En conséquence, les fabricants de fonte ont lentement cessé leur production. Un seul fabricant a continué à produire de la fonte et c'était une entreprise appelée Lodge.
Aujourd'hui, Lodge est toujours un fabricant dominant d'ustensiles de cuisine en fonte aux États-Unis et ses produits peuvent être achetés dans les magasins de détail ou sur Internet.
Alors que la plupart des casseroles et poêles en métal offrent une bonne durabilité, la fonte est presque indestructible. Parce que les poignées sont généralement coulées sur la casserole ou la poêle, il n'y a jamais de problème avec une poignée cassée ou desserrée. Il est également impossible de bosseler ou d'ébrécher la fonte.
Lorsqu'une casserole ou une poêle en fonte est correctement assaisonnée et entretenue, elle fournit un revêtement antiadhésif naturel comparable aux revêtements antiadhésifs fabriqués dans le commerce. Mieux encore, la fonte ne présente pas certains des cancérigènes suspectés qui ont été associés à certains revêtements antiadhésifs.
Il faut un certain temps pour chauffer, mais une fois qu'une casserole ou une poêle en fonte a suffisamment chauffé, elle retient la chaleur et la répartit sur la base et les côtés. Il peut y avoir des points chauds, mais la rétention de chaleur de la fonte est son principal avantage.
Qu'il s'agisse d'un four, d'un feu ouvert, de charbons ouverts, d'une cuisinière électrique ou à gaz, ou du dessus d'un poêle à bois, la fonte peut non seulement absorber la chaleur, mais aussi transmettre la chaleur à tout ce que vous faites ou cuisinez. Les levains d'Alaska utilisaient souvent des poêles à frire en fonte pour faire un élément de base de leur régime alimentaire appelé «pain Bannock». Nous couvrirons cette recette et comment la préparer sur un feu ouvert en fonte.
De nombreuses personnes utilisent des ustensiles de cuisine en fonte appartenant à la catégorie des objets de famille. Ils ont été transmis de génération en génération et fonctionnent aussi bien aujourd'hui qu'il y a des décennies. Cela suppose un soin et un entretien appropriés, mais cela est nécessaire avec la plupart des ustensiles de cuisine et en particulier en fonte.
Par rapport aux autres ustensiles de cuisine, la fonte est souvent le choix le plus économique pour une variété de casseroles et poêles. Étant donné que les ustensiles de cuisine en fonte peuvent durer si longtemps, cela rend l'équation de valeur encore plus forte.
La fonte peut être 3 à 9 fois plus lourde qu'une casserole ou une poêle comparable en acier inoxydable et surtout en aluminium. Le plus grand défi est lorsqu'une grande casserole ou une grande casserole en fonte a une poignée courte en fonte. Une poignée courte peut compromettre l'effet de levier, bien que de nombreuses casseroles et poêles en fonte plus grandes aient une lèvre en fer saillante à l'opposé de la poignée pour vous permettre d'utiliser deux mains gantées pour la soulever.
Vous pouvez également rechercher des casseroles et des poêles en fonte avec des poignées plus longues pour vous donner un effet de levier à deux mains. Si vous ne pouvez pas soulever de grandes casseroles ou poêles en fonte, vous voudrez peut-être abandonner ces tailles et opter pour l'acier inoxydable ou l'aluminium.
Il existe également des versions légères d'ustensiles de cuisine en fonte qui sont apparues récemment, mais elles ont tendance à coûter plus cher et n'offrent pas les propriétés de rétention de la chaleur de la fonte traditionnelle.
Ce n'est pas difficile à faire, et nous verrons plus en détail l'assaisonnement de la fonte, mais vous ne pouvez pas simplement l'acheter dans le commerce et commencer à cuisiner. Vous devez d'abord l'assaisonner.
L'exception est un autre nouveau développement appelé "Fonte émaillée". Ils n'ont pas besoin d'assaisonnement ou de conditionnement régulier, mais ils coûtent plus cher et peuvent s'écailler s'ils tombent ou sont cognés.
Contrairement à l'acier inoxydable, à l'aluminium et à la fonte émaillée, la fonte traditionnelle nécessite une certaine attention après avoir été utilisée et surtout après avoir été lavée. Nous aborderons certaines des approches de base du nettoyage et de l'entretien de la fonte après utilisation, ainsi que quelques conseils de stockage simples.
Les inquiétudes concernant la fonte et les aliments acides sont un peu exagérées, mais il y a quelque chose à cela. Les aliments acides sont tous les aliments ou recettes contenant de grandes quantités d'acides naturels comme l'acide citrique (de nombreux fruits comme les tomates) ou l'acide acétique (vinaigres).
Les acides naturels ont le potentiel de lixivier les molécules de fer de la fonte et d'infuser les aliments avec une légère saveur métallique. Il n'y a pas de risques significatifs pour la santé liés à cette action et il peut être facilement résolu avec un assaisonnement approprié de la fonte.
Une fois que la fonte est assaisonnée, toute lixiviation des molécules de fer est considérablement réduite, bien qu'une cuisson lente permette un peu de fer dans le plat fini. Si cela vous concerne pour une raison quelconque, vous devriez envisager la fonte émaillée.
Les casseroles et poêles standard en acier inoxydable et en aluminium ont souvent des poignées isolées fixées séparément. Les poignées en fonte ne sont pas fixées séparément ni isolées. En conséquence, nous devenons parfois négligents et attrapons une poignée en fonte, nous attendant à ce qu'elle soit plus froide que le reste de la casserole ou de la poêle.
La fonte est également lente à refroidir. Il met un certain temps à chauffer, mais une fois qu'il est chaud, il reste ainsi pendant un certain temps. Une brûlure rapide peut en résulter et l'eau courante froide apportera un certain soulagement en vous rappelant de manipuler la fonte avec un peu plus de soin.
Lorsque les fabricants d'ustensiles de cuisine en fonte ont commencé à étendre et à diversifier leurs produits, ils ont commencé à attribuer des désignations aux types et aux tailles. Malheureusement, chaque fabricant semblait développer son propre système de lettres, de chiffres ou les deux sans aucune normalisation entre les marques ou les styles.
Cependant, certaines désignations ont vu le jour en grande partie grâce au succès et à la survie de certains fabricants.
Lodge Manufacturing a développé un système de lettres pour désigner certains types de casseroles, poêles et leur utilisation finale. Si vous avez de la fonte d'un autre fabricant comme Griswold, Wagner, Birmingham ou d'autres sources, ces désignations peuvent varier ou ne pas exister. Les désignations de Lodge peuvent aussi être un peu énigmatiques.
Ces désignations de modèle n'étaient pas seulement estampillées sur le produit, mais étaient également utilisées dans les catalogues et autres supports de marchandisage pour la commande.
| AS – All Star Pan | AT – Poêle à Cendrier | B – Moule à gressin |
| BE – Poêle au bacon et aux œufs | C – Poêle à bâtonnets de maïs | CAF - Camp Friteuse |
| CB – Poêle à pain de maïs | CC – Cuisinière combinée, intérieur/extérieur | CF – Friteuse au Poulet |
| CK – Bouilloire champêtre | CO - Four de camping | CP – Moule à gâteau cannelé (moule Bundt) |
| CP – Casserole de cactus | CS – Poêle de chef | D – Moule à gâteau danois |
| DO – Four hollandais | DOF – Four à friture avec couvercle et panier | DOT – Dessous de plat hollandais |
| FB – Pain français (moule à pain viennois à 2 pains) | FBK – Bouilloire droite à fond plat | FF – Friteuse avec panier |
| FP – Casserole à poisson | FS – Ensemble de poêles à quatre / 4 en 1 | GC - Couvercle en verre |
| IC – Couvercle en Fer pour Friteuse à Poulet et Four Hollandais | LG – Plaque de cuisson oblongue (longue) | M – Moule à muffins (tête de Turc de 6 tasses) |
| MP – Melting Pot | NG – Plaque de cuisson ronde, nouveau style | NTP – Aucun carte d'atout |
| OG – Plaque de cuisson ronde, style ancien | OS – Plaque de cuisson ovale | P – Plateau Popover |
| PP – Poêle à perche | RBK – Bouilloire droite à fond rond | SC – Couvercle de la poêle |
| SK – Poêle | SP – Casserole ou Casserole | SQSK – Poêle carrée |
| TB – Poêle à griller sur le dessus de la cuisinière (poêle de style Axford) | TK – Bouilloire |
Si vous possédez des ustensiles de cuisine en fonte, vous remarquerez peut-être qu'un numéro apparaît sur la casserole ou la poêle.
Ceux-ci apparaissent souvent à la base de la poignée mais sont parfois estampés dans le bas. Ce nombre indique la taille de la casserole en fonction du diamètre du fond, mais le nombre n'est pas lié aux pouces mais est plutôt une mesure relative indiquant les tailles générales.
Le système de numérotation le plus répandu a été développé par la Wagner Manufacturing Company en 1924 indiquant les mesures suivantes pour la base d'une casserole ou d'une casserole en fonte.
| 2 – 4 7/8" | 3 – 5 1/2" | 4 – 5 7/8" |
| 5 – 6 3/4" | 6 – 7 1/2" | 7 – 8 1/4" |
| 8 – 8 7/8" | 9 – 9 3/4″ | 10 – 10 1/4" |
| 11 – 10 7/8" | 12 – 11 3/4" | 13 – 12" |
| 14 – 13" |
Ces désignations numériques et les tailles peuvent également varier d'une marque à l'autre. En règle générale, les nombres de Griswold sont les plus couramment reconnus.
Une nouvelle casserole ou poêle en fonte nécessite un processus d'assaisonnement simple. Même une poêle bien assaisonnée peut s'améliorer avec un assaisonnement répété. Ceci est fait pour plusieurs raisons.
L'assaisonnement de la fonte nécessite deux choses :de l'huile et de la chaleur. Ce processus en deux étapes crée un mince revêtement semblable à du plastique sur la surface du fer qui protège le fer de l'humidité et confère à la casserole ou à la poêle des propriétés antiadhésives.
Cette propriété est le résultat de la polymérisation qui provoque l'oxydation ou la polymérisation des acides gras, créant un revêtement protecteur et lisse. La cuisson et l'assaisonnement répétés accumulent ces couches, ce qui donne des ustensiles de cuisine en fonte parfaitement assaisonnés.
Les huiles de choix pour assaisonner la fonte sont les huiles riches en graisses insaturées. Ces huiles contiennent des acides gras qui polymérisent plus rapidement. Les exemples incluent l'huile de lin, l'huile de canola, l'huile de graines de carthame, l'huile de graines de tournesol et l'huile d'olive. D'autres huiles peuvent également être utilisées comme l'huile de maïs et d'autres huiles de cuisson, à condition qu'elles appartiennent à la catégorie des huiles comestibles.
Ne pensez même pas à utiliser de l'huile moteur ou d'autres huiles que vous pourriez utiliser pour reconditionner ou préserver un outil comme une hache. Vous « cuisinez » dans de la fonte et toute huile que vous utilisez pour l'assaisonner ou la traiter doit être quelque chose de sûr à manger. Le raccourcissement fonctionne également.
Dans un environnement hors réseau extrême où les huiles commerciales telles que l'huile de cuisson peuvent ne pas être disponibles, les graisses animales peuvent être remplacées.
Si vous avez du saindoux conservé, il fait un bon assaisonnement, mais assurez-vous de le sécher et de l'exposer à la chaleur pendant une minute ou deux ou les graisses animales dans le métal peuvent devenir rances. D'autres graisses animales que vous pouvez utiliser incluent le suif de bœuf, la graisse de canard, la graisse d'oie et même la graisse de poulet.
À la rigueur, vous pouvez même utiliser une tranche de bacon pour assaisonner ou traiter la fonte.
La deuxième étape de l'assaisonnement de la fonte est la chaleur. L'approche la plus populaire consiste à placer la batterie de cuisine en fonte huilée dans un four préchauffé à 325 degrés Fahrenheit pendant une heure. Au bout d'une heure, retirez-le délicatement à l'aide d'un gant de four, laissez-le refroidir et essuyez la casserole ou la poêle pour absorber l'huile liquéfiée et séchez-la.
Certaines sources recommandent différentes températures d'assaisonnement ou de durcissement allant de 300 degrés à 500 degrés Fahrenheit. La fabrication Lodge recommande 325 degrés, nous allons donc nous en tenir à cela.
Un four à bois peut donner le même résultat lors de l'assaisonnement. Dans une situation hors réseau ou en pleine nature, vous pouvez placer la batterie de cuisine en fonte sur des charbons ouverts jusqu'à ce que l'huile commence à fumer. Retirez-le des charbons et laissez-le refroidir, puis essuyez tout excès d'huile ou de graisse animale et séchez-le.
Beaucoup d'amateurs de fonte feraient la grimace à la photo ci-dessus. La sagesse conventionnelle est que vous n'utilisez jamais de savon à vaisselle ou une éponge ou un tampon à récurer en fonte. Dans un monde parfait, c'est un bon conseil. Mais il y a des moments où la nourriture va coller au fond même de la casserole la mieux assaisonnée.
Il y a aussi des occasions où une poêle en fonte dégage une odeur de poisson lors de la cuisson du poisson, en particulier des poissons gras comme le saumon ou le maquereau. Dans de tels moments, un peu de savon à vaisselle et quelques frottements doux peuvent éliminer rapidement les aliments les plus brûlés et les odeurs tenaces.
Si l'accumulation est particulièrement résistante, vous pouvez jeter une cuillère à soupe de gros sel dans la casserole, placer sur feu moyen pour carboniser l'accumulation de nourriture, puis frotter avec un chiffon sec ou un morceau de papier d'aluminium froissé. Le sel agira comme un abrasif qui ne compromettra pas l'assaisonnement. Une fois terminé, rincez à l'eau chaude et séchez soigneusement.
Il est également important de placer la casserole ou la poêle en fonte sur une cuisinière pendant quelques minutes pour évaporer toute humidité résiduelle après séchage avec une serviette. Laisser refroidir, puis appliquer un peu d'huile dans la casserole ou la poêle et étaler sur le dessus et le dessous avec une serviette.
Polir jusqu'à ce qu'il soit brillant et qu'il n'y ait plus d'huile. Réchauffez à nouveau brièvement à feu moyen sur la cuisinière pendant environ une minute. Si vous sautez cette étape, votre poêle peut ressortir collante du garde-manger et devra à nouveau être rincée à l'eau chaude.
Le dommage typique affectant la fonte est la rouille.
Vous n'aurez besoin d'aucun outil, seulement de quelques matériaux :
Voici comment traiter la rouille sur une poêle en fonte :
Cela peut sembler un peu difficile, mais avec un peu d'effort, nos ustensiles de cuisine en fonte pourraient durer plus longtemps que nous. L'essentiel est d'éviter et de prévenir l'humidité qui peut faire rouiller la fonte et perdre son assaisonnement. Voici quelques conseils simples pour protéger votre fonte.
Il existe de nombreuses recettes qui se prêtent à la cuisson en fonte comme méthode de cuisson idéale. Nous allons en couvrir quelques-unes, y compris certaines recettes qui ont un précédent historique remontant à un siècle ou plus. Certaines recettes sont cuites de manière conventionnelle sur une cuisinière ou au four, mais toutes peuvent être cuites hors réseau dans un poêle à bois ou sur un feu ouvert.
Une chose à retenir quand il s'agit de cuisiner avec de la fonte :évitez d'utiliser une casserole ou une casserole en fonte pour faire bouillir de l'eau. L'eau détruira l'assaisonnement et conduira à une rapide croûte de rouille.
En cas d'urgence, vous pouvez utiliser de la fonte pour faire bouillir de l'eau, mais vous devrez la réassaisonner à nouveau. Des liquides comme du bouillon ou des bouillons peuvent être ajoutés avec d'autres ingrédients comme vous le feriez dans un faitout en fonte pour un rôti à braiser, mais utiliser de la fonte pour faire bouillir de l'eau pour les pâtes est une mauvaise idée.
Si vous utilisez de la fonte pour braiser ou mijoter des aliments, vous devez suivre quelques étapes de reconditionnement rapides comme un rinçage complet à l'eau chaude, un léger gommage et de l'huile à nouveau pour préserver la patine et l'assaisonnement du fer.
C'est presque comme si la fonte était faite pour le pain de maïs. Les cuisiniers, les mamans et les grands-mères l'utilisent depuis des siècles pour faire un pain qui est un aliment de base américain distinctif. Nous aborderons une méthode traditionnelle de cuisson au four ainsi qu'une variante hors réseau qui fonctionne dans la nature.
Il existe deux types de produits à base de maïs qui apparaissent souvent dans le pain de maïs. L'une est la semoule de maïs, qui est un peu granuleuse, et l'autre est la farine de maïs ou "Masa Harina" qui a une consistance poudreuse semblable à la farine blanche. Les deux variantes fonctionnent et vous pouvez les combiner. La semoule de maïs donne un peu plus de texture au pain de maïs tandis que la farine de maïs crée un pain plus lisse.
Recette de pain de maïs :
(Fait un pain de 3/4 livre dans un moule en fonte de 7 po de diamètre (#5). Pour faire un pain plus gros, doublez ou triplez les ingrédients et faites cuire dans un moule plus grand en fonction de l'augmentation des ingrédients. En cas de doute , une casserole plus grande vaut mieux qu'une plus petite).
INGRÉDIENTS :
INSTRUCTIONS :
Les pains plats sont sans aucun doute la première forme de pain au monde. Les cultures du monde entier ont leur version allant du pain indien Na'an aux pitas grecs en passant par le pain matzoh juif et le lavash européen. Ils sont très faciles à préparer et cuisent rapidement.
Ce style de pain est parfaitement adapté à la fonte car tous les pains plats nécessitent une chaleur élevée pour cuire et dorer rapidement. Ils sont généralement jetés dans une poêle en fonte très chaude et retournés une fois après 1 à 2 minutes.
Cette recette particulière est destinée à un style de pain plat populaire dans le sud et le sud-ouest des États-Unis et était un plat standard pour tout le monde, des agriculteurs aux cow-boys. Ils peuvent être garnis de tout ce qui convient à votre goût pour ajouter de la saveur et de la nutrition.
Recette de pain plat en fonte :
INGRÉDIENTS :
INSTRUCTIONS :
Une poêle de petit-déjeuner est essentiellement un repas à une casserole. C'est tout ce que vous pourriez voir sur une assiette de petit-déjeuner, le tout dans une poêle et servi dans la poêle. La poêle peut être grande et posée sur la table pour un service familial, ou des poêles plus petites peuvent être utilisées pour permettre à chaque personne d'avoir sa propre poêle.
La combinaison d'aliments qui apparaît généralement dans une poêle de petit-déjeuner comprend une base de pommes de terre frites et d'autres légumes, une couche de viande comme des saucisses ou du bacon, une pincée de fromage et une garniture d'œufs frits ou pochés.
Recette de la poêle du petit-déjeuner :
(Fait une poêle à petit-déjeuner de taille familiale dans une poêle de 10" (#10) ou quatre poêles individuelles dans des poêles de 5" (#3)).
INGRÉDIENTS :
INSTRUCTIONS :
Le pain bannock était un pilier de tous les repas des levains d'Alaska. On l'appelle aussi "Frying Pan Bread" et une poêle à frire en fonte était toujours utilisée.
Il est préparé sur des charbons nus dans une grande poêle à frire en fonte et a été retourné une fois à mi-cuisson.
Recette de pain bannock :
INGRÉDIENTS :
INSTRUCTIONS :
Ces recettes ne sont que la pointe de l'iceberg pour les centaines de produits cuits et cuits au four que la fonte fait si bien. Les livres sur le sujet abondent sur Amazon.com, comme Cook It in Cast Iron (voir ci-dessous). Et il y a des recettes, des astuces et des vidéos sur la cuisson avec la fonte partout sur Internet.
Si vous avez de la vieille fonte que vous avez négligée ou oubliée, ou si vous n'avez jamais cuisiné avec de la fonte auparavant, cela vaut la peine de visiter cette approche classique et historique de la cuisine de l'ancien et du nouveau monde.
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